刨腹产伤口上面疼:张佳玮：下粥菜

　　江南无锡这里，称稀饭为泡饭，与粥相比，有浓淡疏密之别，但通常规矩，粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米饭的配菜有俭奢之别。配饭的菜浓艳肥厚，是金堂玉马的状元;粥菜就复杂些。样子上得清爽明快，所谓清粥小菜是也，但也不纯是落第居村的秀才。

　　夏丏尊老先生说他当年会弘一法师。法师吃饭只就一碟咸菜，还淡然道“咸有咸的味道”。姑不论禅法佛意性，只这一句话会心不远。吃粥配菜，本来就越咸越好，得有重味——这点和下酒菜类似。所以下粥时吃新鲜蔬菜不大对劲，总得找各类泡腌酱榨的入味物事。

　　我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干，盐水花生。做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，几乎把我舌头腌成盐卤口条。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火。萝卜干如今属家常，江南地方口味略刁的都吃酱菜。汪曾祺先生写酱菜多出于酱园。他是扬州人，我家乡这里扬州四美斋酱菜是极硬的老牌子，黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美味。吃酱菜的好处在于口感参差细密。黄瓜爽，莴苣滑，萝卜韧，生姜辛，宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭。因为粥更厚润白浓，与酱菜丝缕浓味对比强烈。也有人嫌萝卜干太质朴，嫌酱菜太工笔山水，就爱单吃蒜头下粥。我小时候初吃蒜，苦心经营地剥，真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的套娃式喜剧感。最后剥出一点儿蒜头，吃一口眉皱牙酸鼻子呛，好比鼻子挨了一拳。当然，有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方。萝卜还需盐这点外界助味，大蒜天然生猛，小炸弹一样煞人舌头。

　　咸菜各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻hong，也就是雪菜。口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。配毛豆、肉丝都是天作之合。北京人提传统咸菜，是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同。还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想像了。

　　私人以为，粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩国的辣白菜。近年来这词泛滥，连带着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提，埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都，都见过朋友家的泡菜坛子;家泡的菜，有自然发酵的独特味道。比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴藉，是时间酿造之功，勾魂夺魄。只有一个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣，能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜，除了辣来不及寻思别的味道了。当然西南之辣本身也是佐粥妙方。贵州乡下晒的带籽海椒，用来下粥也正好。说到底，四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似问题：好在味重，但差也在味重。本方人认为天下无对，异乡人却可能吃不惯。甚至还有难闻好吃的情况，外国泡菜pickle也有许多类似笑话。

　　粥菜既讲究清而不寒，下粥肉食的做法也格外刁钻。霉干菜扣肉配白饭是神作，但用来下粥，总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些，没那点紧致感了。

　　张恨水以前琢磨过鸭掌下粥，是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段，但唐鲁孙建议他，还是火腿拌荠菜好。火腿和蒸腊肉都咸而紧致，有嚼头，切了丝确实下粥，配荠菜清鲜有味。梁实秋说过野鸡咸菜极佳，似乎也是打《红楼梦》里学来。白粥配暗色的烧鸡和咸菜，着实让人胃口大开。

　　重庆老四川有“灯影牛肉丝”，当年甫志高为了买此物孝敬太太，被国民党捉了，坑害了不少志士。当然牛肉丝本身是无罪的。灯影牛肉丝有下粥的一切好处：纤细，耐嚼，回味咸辣甜麻，如山间流水和姑娘心思，九曲十八弯。川中、贵州许多地方的香腌牛肉都有类似风骨，和其泡菜一样回味醇永。如是，用来下粥，熏肉熏鱼以至于风鸡风肉风干咸鱼，比卤肉烤肉酱肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实的松形鹤骨。江南普遍认为豆子是半荤，所以豆制品尤其是豆腐干，多用荤做法。我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥，勤起来就烫干丝。烫干丝和煮干丝是早年扬州泡茶馆的客套礼数。我以为煮干丝宜饭宜酒，烫干丝宜茶宜粥。江南家常做法：豆腐干切丝，水烫一遍去豆腥味，然后麻油酱油拌之，味极香美。

　　民国时京津过年喝粥，做所谓“什香菜”吃，是十种蔬菜做罢搁着，有客来时就吃。我们这里有过年不动灶的习惯，所以过年时下粥，基本靠冰箱里储藏的肉食。冰箱里拿出来的肉食都像冰凉结实的冷美人，和白花花大气磅礴的热粥，一浓一淡，一凉一热，良配也。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的东西，本身味道鲜明，妙在牛肉酥烂易撕碎，丝丝缕缕絮絮的配泡饭吃极好;白切羊肉有脂膏凝冻，一见热粥就融，好像冰山美人被哄动了心，酥了半边，令人销魂。这两样东西一细密一酥融，配了热粥热泡饭，压倒所有大鱼大肉，是整个春节最清新可人的记忆。当然，下粥最神作的还是肉松。本来肉松就是肉去了水分的产物，回归于粥与泡饭，真是如茶得水，神魂尽显。小时候拿大勺子挖肉松，周遭蘸粥汤湿身激凸后吃来，外柔内酥，端的销魂。
饮花吃花 好闻好听 

　　《金瓶梅》里西门庆家聚餐，因女眷众多，特开了坛双料茉莉酒。说来茉莉花酒香甜，不像其他酒烈性，“忒煞好气力”，更适合女眷喝。除此之外，偶尔也有菊花酒、荷花酒过眼。《金》书虽托名宋朝，实写明朝风物，以花入饮，是为当时流行。

　　若咬文嚼字考证，最初吃喝花的，大概是屈原所谓“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。但屈先生是极浪漫的人，很容易想像力飘远，所以当不得真。《招魂》里勾引他来的，也是“稻粢穱麦”、“肥牛之腱”，说明他还是个爱饭爱肉的男人。但依他思路，可知古人早有取花入饮入食的打算。明朝时，以花入茶已流行，木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、梅花都可以做茶，但有顾虑，所谓“花多则太香，而脱茶韵”，怕花香遮了茶味，所以如今虽然茶里搁花已百无禁忌，但大家习惯喝的，大半倒是茉莉花茶。反倒是酒少了许多顾虑。《仙剑奇侠传》第一代开始，李逍遥拿桂花酒请几个黑苗族汉子喝，就被训斥“去去，我们不喝娘们儿家的酒”。可见花酒清香，确实适合女孩子。

　　话说桂花之香，花中罕比，馥郁充塞，简直甜到发腻害人起靡靡之念，黄庭坚所谓“花气熏人欲破禅”，就是这意思，所以桂花又远不止拿来兑酒。江南乡下，中秋要吃桂花糖芋头，借的就是桂花之甜。苏州的桂花枣泥云片糕天下知名;江浙的糖藕甜到黏腻，若撒些桂花则多份清甜，亦不坏。实际上读古书时，随处可见桂花，只是改名换姓成了木樨而已。按唐鲁孙考证，木樨=木犀=木须=桂花，一概通用。所以《红楼梦》里，贾宝玉挨了打，要喝的“木樨清露”，其实也就是“桂花清露”了。桂花清露和玫瑰清露，都是蒸出来的，添香增味，无往不利。

　　吃花者也有。唐鲁孙说以前北京到重阳节，就有白菊锅子。说是有好些体质娇柔见风就倒的夫人小姐，吃不得火锅，所以得改良。白菊软脆清凉，一涮就熟。随锅下的都是鱼片、山鸡片等轻薄柔脆之物，一下就吃。想来清鲜是肯定的，但少了火锅的庞杂厚润之味。可知吃花喝花都算风雅事，适合诗人及弱不禁风伤春悲秋的女孩子。既然如此，就不能下狠手。保加利亚有玫瑰冰激凌，色艳而味甜，清新俏丽，也是对女孩有吸引力的那种。但如果拿油炸玫瑰花，让林黛玉这葬花姑娘看见，大概觉得比陷于渠沟还惨，不知得哭成什么样。杨过们在绝情谷吃情花喝清水，花甜而酸，结果大男人们都吃得苦不堪言。可见吃花实在很麻烦：文艺了不好吃，做好吃了不文艺。在大快朵颐和凌风仙子之间，真的只能选一个。

　　世说叔本华虚无悲观，所以直言不讳，硬挣挣说花是植物的生殖器。这话让诗人们听见必然觉得不入耳，但另提供了一种角度：排除掉花的审美因素，单把它当个食物部件又如何?《鹿鼎记》里韦小宝毫无审美，所以就动过把芍药当马饲料的主意。可见花作为饮食，其实占了风雅二字的便宜。饮花吃花，平白无故的好听好闻。若去了这一点，只取其香，花的优势就略逊几分了。

　　当然，也有些花低调谦逊，藏得很深，比如黄花菜，即俗语里所谓“黄花菜都凉了”，地道民间食品，在江南也叫金针菜。晒干了的黄黄一条，配木耳、鸡蛋们炒吃，颇韧而脆。拿来下汤也不错。印象里虽然黄黄的不起眼，但耐藏，怎么做都好吃。长大知道金针菜是花晒成的，打死也不信。后来知道金针菜=黄花菜，又叫忘忧草，而且是“北堂有萱兮”，只觉得天旋地转眼前一黑。感觉就像忽然发现家里洗衣做饭的黄脸婆，原来当年是才貌双绝的鱼玄机。这就属于藏得深，让人吃了还不知道自己风雅了的奇妙花儿了。

　　另有一种虽然被喝，但很少人注意到：啤酒这物，早在公元前就有，横行美索不达米亚，有埃及人边修金字塔边喝啤酒的传说，画面感十足。但现有的啤酒到中世纪才在欧洲流行，只因为德国人加了啤酒花。啤酒本来算麦酒，甜而不甚解渴，加了酒花，芳苦清爽，遂成今日之势。只是我们每天喝的啤酒里来不及把啤酒花一一沉浮，不然是否会减却几分啤酒的爷们儿气，让NFL橄榄球场边持瓶相酌的壮汉大叔们也和西门庆似的“这带花的酒给你们娘们儿喝”?民国之初，北京啤酒厂一度缺啤酒花，改用槐花代替。说来“槐花麦酒”，比啤酒听来旖旎清香多了——这算是又一个花儿入馔好闻好吃复好听的证据吧。