做小针刀是否会伤元气:苏州豆腐干

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苏州豆腐干

来源： 贵阳日报   2008-12-10     副刊·连载

　　■徐永清

 

　　我从小就知道苏州的豆腐干，不仅爱吃，且是偏爱有加。那时我的父亲偶或到苏州出差，每去，他老人家总要带些苏州的特产，其中就有豆腐干。这豆腐干真是好吃，鲜、甜、细腻、又耐咀嚼，真是解馋，故印象极为深刻。在食品极度匮乏的计划经济时代，这豆腐干堪称是奢侈的食品。为延长幸福时间，一块豆腐干要嚼很长时间，直到细腻得无法咀嚼，满口生津，才恋恋不舍地咽下。

 

　　如今豆腐干早已成为大众的美食。它价格不贵，谁都消费得起，再者它好吃，方便。就我国来说，从南到北，由东向西，哪里都产豆腐干，哪里都有得卖。如果要进行豆腐干的评比，我首先庄重热情地投苏州一票。有点要交代的，我不是苏州人，从感情上讲，不存在“谁不说俺家乡好”的情结和偏颇。

 

　　苏州的豆腐干为何这般好吃，这跟制作工艺有关。玉器界有句行话：“和田玉，扬州工。”此话怎解？天下的玉石以新疆和田的品质最好，论琢玉工艺又以扬州最佳。只有两者结合，才能珠联璧合，尽善尽美。这话虽说略有丁点的夸张，真实的成分还是居多的。同样，天下处处都产豆腐干，论制作工艺，以苏州为最。有人赞曰：“天下豆腐干，苏州好工艺。”此话我认为毫不为过。苏州不仅是园林之都，也是美食之都。大凡精致的城市必有精致的生活，就精致的生活来说，它总体现在衣食住行上，最为集中表现在园林与美食上，这豆腐干便是完美的一例。我几乎跑遍中国，也基本上品尝过各地的豆腐干，平心而论，能与苏州豆腐干媲美的不多。

 

　　苏州有个“津津”牌的豆腐干，已有百年的历史，它是苏州豆腐干的代表。这豆腐干在苏州乃至全国真是大名鼎鼎。这豆腐干仅麻将牌大小，厚度仅硬币一般，甚为精致。它的色泽呈酱红色，沉静中透出诱人的气息。它的口味咸甜得度，且是以甜为主，以咸为辅，甜而不腻，咸而不齁。隐约之中还有一段鲜与美，这是对甜与咸的陪衬与烘托。它的卤汁真是恰到好处，虽呈饱和状，却不多得外溢流淌，也不干巴得如同嚼蜡。其品质软而糯，软是柔软，毫不费牙；糯是略有糯米的粘，富有弹性，还兼有糯米的一段清香。这豆腐干任是乳牙初生的婴儿，还是豁嘴缺牙的老者均可享用。这豆腐干的好处，初嚼便入佳境，再嚼则入妙境。它的绝妙之处在于表里如一，初衷不改。苏州人如此用心地把一个小小的豆腐干做得这般精致可口，真是难能可贵，令人叫绝。

 

　　现在有些地方的豆腐干，要么厚得可比瓶底，要么薄得如同纸张，这种过于夸张的手法，无异于是做秀，无异于玩弄噱头。其品质要么软了吧唧的，一嚼便烂，没有口舌牙齿把玩的余味；要么就是硬邦邦的，或如橡皮，伤牙费劲。就口味来说，或者咸得齁人，或者甜得腻人，点到为止，恰到好处的不多。更有甚者，用强烈的怪味或是辣味来招徕食客，如此做法，几乎使人忘却了豆腐干的存在，大有喧宾夺主，本末倒置之感。

 

　　无锡有个品牌响亮的豆腐干，包装异常精美，悦目诱人。尝尝吧，其味只是外表一层，不入骨，不入味，属于蜻蜓点水式的浅尝即止。再者它的卤汁过多，拆袋之际，稍不留神，能洒得满桌满地，真是大煞风景。尤在招待客人之际，真让你尴尬不已，食欲全无，兴致全无。

 

　　豆腐是淮南王刘安发明的，刘安的封地就在安徽的淮南一带。所有的豆类食品都是从豆腐中延伸和发展而来的。有人把淮南誉为豆腐之都，这话毫不夸张。淮南我去过多次，淮南的大小商店，满眼都是豆类食品，尢以豆腐干最多。到了豆腐之都也不能亏待了自己，我一气买了好几个品牌的豆腐干，以便一饱口福。说老实话，其口味与品质跟想象还是有不少距离的，难与苏州的豆腐干比肩。

 

　　豆腐干属于方便食品，无论是居家，野外郊游，还是外出放行，开袋即食，非常方便。在苏州这豆腐干可作凉菜，直接上酒席的。它还可炒着吃，与各种荤的素的菜品组合，创新出许多新款菜肴。生活本来就是多姿多彩的，这小小的豆腐干便为多彩的生活，增添了无尽的情趣和乐趣。
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