ios11 ar游戏:食在苏州

食在苏州

陆文夫

苏州菜

苏菜

徽菜馆

菜系

文化

虽然宇内有八大菜系之称，却还是“食在广州”，这原不矛盾，粤菜的精华就在广州。就好像八大菜系中的苏菜，如果缩小范围成四大菜系的话，苏菜就变成了淮扬菜，苏菜，也即苏帮菜，其实不过指的是淮扬菜，应该称为食在淮扬才对，苏州菜不与焉。

苏州菜就是苏州菜，不能含混地称为苏帮菜。所谓帮，其实是过去的行业公会的意思，不到一定的规模，当然组织不成行会。苏州菜也不能简称苏菜，苏菜的代表其实是淮扬菜。苏州菜不出名，也不成帮，究其原因，那是苏州菜馆没有打出去，到通衢大都广设菜馆，创出自己的牌子，苏州菜只有一个根据地：苏州。

本乡本土的苏州菜，这里自然也有很多所谓的烹饪大师，夜郎自大，对自己擅长的苏州菜很陶醉，讲得吐沫横飞，一旦出去，就有些不妙，因为这里自古是卑湿之地，所以菜肴重糖，重油，浓油赤酱，这种饮食习惯正好与时尚健康饮食相悖，却正是卑湿之地的人们必须的。就像浙东之氓，嗜好咸味和霉味，过去每餐不离咸鱼咸菜和霉干菜霉百叶，也正是千百年来地理和地利的因素造成的产物；再譬如湖南四川的辣，也只能辣在他们那里，辣到苏州来，问津的自然不会很多。各地饮食食尚的形成，有地理与食材大有关联，而它的推广又与人员流动有着必然的联系，如果苏州人走向全国了，自然各地会出现苏州菜的馆子，然而，与其他地区的人员流动比较起来，苏州人总比较“宅”，这也造成了苏州菜在全国菜系中没有地位的主要原因。

如今对于饮食文化来说，已经处在战国时期，前沿阵地犬牙交错，互相啮合，成就一种你中有我，我中有你的格局，结果就是特点泯灭，菜系紊乱，任谁也无法固守自己的帮呀系的，而其结果就是大一统的融合，八大菜系演变成一大菜系：中菜。各大菜馆，已经没有单一的菜系，全国各地的菜都拿得出来，厨师是一批一批轮换，什么当红就做什么，什么时兴就上什么，菜谱翻开，琳琅满目，花样百出，更非独沽一味，既有粤菜又有川菜还有京菜等等，他们真正擅长什么？连他们自己也不清楚，这叫做猪头肉三不精。

过去因为交通闭塞，食材所限，所以能逐步形成特色，如今是海陆空齐上，朝发夕至，南海的海鲜，一天之内，就可以到达北疆，送上客人的餐桌。北疆的土味同样可以在一天之内送上滨海人们的盆碗。

不能独沽一味，也就意味着丧失特点。

如今，谈饮食文化的文章相当多，兴味盎然，自我感觉极佳，谈得头头是道，然而有见识的却相当少，其实，要说什么文化，也不过是中菜的文化，相比西菜的不同罢了。各地的菜，只不过有一个核心的保留，如广东菜之佛跳墙，苏州菜之松鼠桂鱼、鲃肺汤，松江之松江鲈，诸如此类，似乎到目前还不是推而广之，到处都有。这也依旧是食材之限，量的稀少，造成只能供应本地，而无法遍及全国。

现在的菜花架子太多，首先是菜名取得莫名其妙，似是而非，满眼吉祥，布满陷阱，往往不知所云，使点菜成为一种猜谜游戏，吃到嘴里才跌脚长叹，已是无及；其次是装饰过多，萝卜白菜南瓜雕成飞禽走兽，楼台亭阁，中看而不能吃，功夫在菜外，竟相当于官员的面子工程豆腐渣政绩，形式主义泛滥。这两样在过去几乎看不到，即有，也未如现在这样成为烹饪界的愈演愈烈的“毒瘤”。

在过去的苏州，城市里只有苏州菜和徽州菜两种菜馆。盖徽州人在苏州的很多，不仅茶业、典当一统天下，官宦与富翁在苏州定居的也相当多，有需求必有供给，所以，苏州城的徽州菜馆也不在少数。譬如有一张观前街的老照片，丹凤两字的店招相当引人注目，即属于徽菜馆。当年徽菜馆在苏州的还有观前的易和园，西中市之添和、六宜，东中市之万源，道前街之万福楼，其营业方针，主要在于散客点菜，兼做面食生意，朝起早，夜眠迟，一天到晚，忙个不了。徽菜馆的组成，很多都是老板的兄弟子侄甥舅及远房亲戚，很多来自徽州绩溪，所谓胡适博士的老乡，他们很有团结性，因此比较好管理。这就与苏菜馆不同，苏州人悠闲，只做中午到晚上的生意，从业人员不过是苏州本乡本土的人。苏州人也往往只照顾苏菜馆的生意，反倒是请徽州客人，苏州主人或许会到徽菜馆里请客，让客人尝尝家乡口味。

苏菜馆分新旧两派，新派是观前之味雅，新亚，三吴，大中央，这些菜馆既有男堂倌，又雇女招待，为年轻洋派苏州人所欢迎。而旧派的松鹤楼，义昌福等，凭借着业界的口碑，一样座上客常满，厨中锅不空。如果换一种分法，如养育巷之天兴园，阊门下塘之德元馆，东中市之西德福，临顿路之天和祥，复新园，新兴园，聚兴园，护龙街之聚丰园，天来福，通和坊之宝庆园，道前街之大鸿运等，他们的重心在于包办宴席，而不在乎门市，多有礼堂设备，以便利婚娶之筵，做的是预定的生意，而其他的苏菜馆则主要在于吸引门市堂吃，做的是随机生意。

陆文夫有《美食家》一书，里面的菜肴，说实在话是作家的一种创作，现实中并不存在，前一阵有人发起陆文夫笔下的菜肴的研究，依样葫芦做了一桌，正好说明这些菜并非苏菜，也非徽菜，有些非驴非马，乃可以名之曰：“陆菜”，与红楼菜可有一比。

食在苏州，并非什么诱人的话题，倒是苏州的茶食点心值得一说，其精细雅洁，品种繁多，可称首屈一指。稻香村，黄天源，野荸荠等产品享誉一时，只是又要叹一声今不如昔，我不知什么时候变成了九斤老太？不说也罢。