怎么群删ios10 照片:烹调胶东海鲜 五条实战秘诀

休渔期刚刚结束，海鲜大量上市，种类繁多，价格亲民，又到了吃海鲜的好时节！
如何最大程度地发挥胶东小海鲜的鲜味？处理胶东小海鲜有哪些窍门？本月，我们找到五位胶东海鲜高手，平均厨龄15年，分别来自东营、烟台、临沂、济宁、泰安。凭着15年的经验，他们积累了很多处理胶东海鲜的独门技术，不仅新颖，而且非常实用。

高压法制作“原汁花蛤”   
 杜业晨
济宁市嘉祥大酒店行政总厨。
 
灵感来自“原汁花蛤”
       杜师傅酒店的“原汁花蛤”卖得很好，日销上百份。若按照传统做法，水烧开下入花蛤，加入葱、姜、盐、味精等调料，至少煮5分钟，专做此菜的炒锅根本忙不过来，而且花蛤开口不充分，总会挑出一些不开口的。杜师傅就想，怎样才能缩短这道菜的制作时间，又能尽可能多地让花蛤开口。后来试验了高压的方法，不仅没流失鲜味，而且几乎个个都开口。具体操作：锅入600克清水，放葱节、姜片各10克，盐、味精各5克烧开，捞出渣子，倒入高压锅中，放入1000克花蛤，上汽高压1分钟，用凉水浇高压阀放汽，“原汁花蛤”就能装盘上桌了。注意：高压时间不能超过１分钟，否则肉质变老。
高压海鲜推广版
     “原汁花蛤”试验成功以后，杜师傅专门从煲仔档口匀出了两个炉灶，用于高压海鲜。
        目前杜师傅还将这种高压技法推广到盘螺（海里的一种小螺，大小如螺蛳）、海瓜子等原料上。由于盘螺难取肉，很多厨师都是将其用水煮熟，再用牙签挑出肉，容易出现的问题是螺肉取不完整，高压的方法就能完整取肉。原因是高压法用压力使海鲜的肉质变紧实了。具体操作：300克清水加葱姜片、盐各10克大火烧开，捞出渣子，倒入高压锅中，放入1000克盘螺，开小火，上汽后高压2分钟，用凉水浇锅盖放汽，挑出盘螺取肉即可。  
高压花蛤：

高压盘螺 

 
讨论区
张海涛：我没有试过用高压锅做“原汁花蛤”，很想试一试。但是像辣螺、盘螺等带壳、难取肉的原料，我也是采用高压的方法，具体操作：锅入清水，下入花椒、盐大火烧开，打去渣子，倒入高压锅中，倒至水层约2厘米厚，放入原料，换小火，上汽后高压2分半钟，用凉水浇高压阀放汽，捞出原料取肉即可。
试验20次 调出海鲜专用脆皮糊
 冉伟保
泰安金海大酒店
行政总厨。
 
        有一次冉师傅外出考察，在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”，发现这款菜品外观非常完整，表面布满了均匀的小气泡，外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去，入口酥脆，没有油腻的口感。回到酒店后，经过不下20次的试验，冉师傅终于试制成功。因为这款脆皮糊像纸一样薄，吃油很少，不会遮盖海鲜的鲜味，因此更适合海鲜原料的制作。目前，这款脆皮糊成了冉师傅店里海鲜原料的专用糊。

脆皮糊配比：150克玉米淀粉、40克面粉，加入150克啤酒调匀，加入5克小苏打搅匀静置10分钟即成。
技术关键：
1、这款脆皮糊不能加蛋清或者全蛋，否则过油炸后容易膨胀。
2、淀粉不能过量，否则脆皮糊发散，原料挂糊炸后容易脱糊。
3、此款脆皮糊用啤酒调制能够遮盖海鲜的腥味，有助于提鲜，比用清水调制效果好。
挂专用脆皮糊：

炸好的舌头鱼：

讨论区
宫传龙：小苏打能不能用泡打粉代替？
作者回复：小苏打不膨胀，可使成菜外壳结实、饱满，而泡打粉易膨胀，作用与小苏打相反，因此不能用泡打粉代替。
杜业晨：从图片上看，这款脆皮糊的效果真不错，完整不脱糊，色泽又鲜亮，菜品表面的小气泡清晰可见。我在调制脆皮糊时一般都加色拉油，成菜色泽特别亮，请问冉师傅，为什么没有加色拉油呢？
作者回复：我也试验过加入色拉油的版本，出现的问题是脆皮糊过稀，原料挂不上糊，因此制作这款脆皮糊时不必放色拉油。
“湿毛巾”攻克海肠保鲜难题 
 隋云广
临沂市渔公渔婆酒店
行政总厨。

隋云广是个细心人儿，他发现海肠在海鲜池中只能存活3到4天，超过这个时间，海肠就会吸水过多，涨破皮而死。他还发现，在海肠活着的这三四天里，肉质每天都在变，皮越来越松弛，没有弹性，成菜后口感发韧。隋师傅的解决办法是天天清池，每晚将当天没卖完的海肠宰杀，用湿毛巾捂着放入冰箱保存，海肠皮保持弹性十足的状态，不会松弛，口感依然鲜脆。具体操作：海肠去头，用手撸出内脏待用；取保鲜盒，底部铺一层湿毛巾，将宰杀好的海肠依次铺在湿毛巾上，只铺一层，继续按照一层湿毛巾、一层海肠的顺序码好，加盖放入冰箱中冷藏保存。使用时揭去湿毛巾，取出海肠清洗干净入菜即可。技术关键：1、海肠宰杀后不能用水洗，否则会使海肠过早丧失鲜味。2、毛巾浸湿后要拧至不滴水的状态，便于吸收海肠的脏东西，不能使用吸水过量的毛巾，否则海肠会吸水膨胀，容易变质。

讨论区
张海涛：隋师傅的保存方法主要作用是保鲜。我也有一套保存方法，海肠除了不失鲜，还爽脆。
操作流程：海肠按照隋师傅的方法宰杀；取保鲜盒，铺上碎冰、湿毛巾、海肠、湿毛巾，依此顺序铺满保鲜盒，每层都铺碎冰，盖上盖子放入恒温冰箱保存，随用随取即可。用这种方法还可以保存海参，详细流程见2009年9月B17页“发制海参小窍门”。
冉伟保：隋师傅分析得很到位，海肠就是一天一个样，皮一天比一天松弛，因此我也是天天清池，但是没有特别的方法去保存海肠，只是把当天卖不完的海肠宰杀剁成末，做成馅制作“海肠水饺”、“海肠锅贴”，或者做海鲜汤羹，制法很有限。如果采用隋师傅的保存方法，海肠适合怎么做呢？
作者回复：用我的方法保存海肠，肉质能保持鲜嫩，不会像橡皮筋一样咬不动，适合的做法很多，比如刺身、捞拌、爆炒。

处理八带四流程：手打、水冲、冰浸、油封
 张海涛 
现任烟台蓬莱德胜酒楼行政总厨。

张海涛的得意技术是处理八带，经手打、水冲、冰浸、油封四步加工后的八带无论热炒还是凉拌，口感都是一样的爽脆。张师傅说，很多厨师对八带的处理都相当简单，洗净后去掉内脏、眼、牙，就入菜了，一点也不脆，咬起来像皮筋一样，口感发韧。也有讲究的厨师会加盐、蛋清、食粉，用机器搅打，但是效果并不好，首先食粉只能致嫩，并没有使原料起脆的作用，其次机器搅打容易发热，八带吸收热量后色泽变红，肉质收缩，咬不动。经过反复试验，张师傅提出了八带初加工的四项注意，具体操作如下：10斤八带先制净，去内脏、牙、眼，适当改刀后纳盆，加入150克盐、6个蛋清，用手顺一个方向分3次搅打，每次搅打15分钟，滤掉脏东西，然后继续搅打至八带肉筋全断，置于细流水下冲洗2小时，冲净后倒入冰水（加入20克柠檬汁，去腥提香味）中浸泡1小时，取出滤水，加入150克色拉油油封（目的是使八带不脱浆、不发黄），使用时取适量即可。
1、将八带搅打出脏东西

2、用细流水冲洗

3、放入冰水中浸泡

4、用色拉油封存

讨论区
杜业晨：八带经过这四步处理，口感肯定很脆。但是不会流失鲜味吗？我认为张师傅的方法用于处理冰鲜八带更合适。
作者回复：我强调了八带必须用手打，手打产生热量少，也就不会使八带丧失鲜味，而机器搅打会生热，极容易使八带变色，丧失鲜味。我用这种方法处理新鲜八带，冰鲜的也可以。
隋云广：张师傅处理八带的方法很专业，其中用冰浸的步骤值得我借鉴。我再介绍一种最近临沂开始流行的用高压锅做八带的方法，八带软糯不失鲜嫩，非常受欢迎。具体方法为：将500克八带宰杀制净，放入高压锅中，添入300克清水，上汽后高压3分钟，用凉水浇高压锅放汽，取出八带改刀入菜即可。为了迎合流行，我店里的八带菜品，如“蒜泥八带”、“辣根八带”、“辣炒八带”，原本只有脆爽一种口感，现在根据食客需要，既能用手打法做成脆爽口感，也可以用高压法做成软糯口感。

广东米酒代替料酒 文蛤精代替鸡精
 宫传龙
东营市五味城肥牛酒店
行政总厨。

宫传龙做炒锅时，制作的第一道菜就是“爆炒海螺片”，砸壳取肉、拉油、旺火爆炒、调味勾芡，一番忙活后菜品出锅了，看着还行，吃着也不赖。现如今，宫师傅已经入行15年，这道菜做了不下万遍，形成了自己的调味经验，炒出的海螺片色泽洁白、入口鲜脆，俨然成了他的一道代表作。
青红椒片煸香、下入海螺片旺火急炒，紧接着就是调味了。经过反复试验，宫师傅发现料酒和花雕酒色泽浑浊，有香料的味道，影响螺片的鲜味和色泽，出品不清爽，而广东米酒呈白色，没有香料味，去腥效果好，也不会使螺片着色。
宫师傅还发现了一款调料，叫做“文蛤精”，代替鸡精用于“爆炒海螺片”的调味，效果很好。鸡精香味浓郁，容易遮盖螺片的鲜味，而且呈黄色，极容易给螺片上色，而文蛤精色泽洁白，本身有鲜味，使用时不会上色、有提鲜作用。

讨论区
冉伟保：我在制作“爆炒螺片”时改良了调料，葱、姜爆锅后，用10克广东米酒将5克喜之家牌青芥辣、2克文蛤精、2克盐调匀，和原料同时下入锅中爆炒。青芥辣原本是刺身中常用的蘸料，经热炒后芥辣味挥发，散发出的是清香味，还能提亮螺片的色泽、增加鲜味。

菜品展示：

家常烧仔茄
仔茄初加工（批量）：8000克仔茄去蒂、洗净，咸鲜味的卤水大火烧开，关火晾凉，将仔茄放入浸泡4小时，捞出沥干水分；锅入8000克色拉油，烧至四成热后离火，放入仔茄，不必加盖，浸泡8分钟，取出控油装入保鲜盒中冷藏保存。
注意：
1、仔茄浸泡入油中时，油温不能高于四成热，否则仔茄会变成咖啡色。
……

该菜品详细做法请点击此处查看

紫薯海参
亮点：由“米汤海参”改良而来，用紫薯增加甜味、板栗粉增加爽滑口感、菱角粉增加粘稠度、鸡头米增加米香味，口味更加丰富。
原料：高压活刺参１只。
调料：清汤300克，紫薯、鸡头米、自制板栗粉各20克，菱角粉10克，芥兰笋10克。
制作：
１、鸡头米用沸水泡1小时味型：米香味浓，回口淡甜。……
制作关键：干的鸡头米必须泡透，否则没有温润、滑爽的口感。
板栗粉制作：2500克板栗

该菜品详细做法请点击此处查看

黑山羊炖海蛎（位上）
亮点：借鉴传统鱼羊鲜的思路，用高压海蛎子的原汤高压山羊肉，羊肉肉质酥烂、越嚼越香，海蛎肉质鲜嫩，汤汁鲜味足。
原料（20位量）：黑山羊肉600克，带壳活海蛎1000克。
调料：油菜心20棵，盐6克，味精4克，料酒6克，葱段10克，姜片10克，胡椒粉2克。
制作：
1、将黑山羊肉改刀成1.5厘米见方的块，用细流水冲洗1小时去净血水，焯水待用。
2、海蛎子洗净

该菜品详细做法请点击此处查看

黑椒香煎天鹅蛋
亮点：黑椒味的天鹅蛋，味型有创新。
原料：活天鹅蛋（胶东的一种贝类）650克。
调料：盐4克，味精3克，黑椒汁15克，鸡蛋2个，澄粉25克，葱、姜末10克，香菜末4克，料酒8克。
制作：

该菜品详细做法请点击此处查看