漂流瓶恶心动态图:凉面的做法

凉面的做法

(2009-07-11 14:56:19)转载 标签：

杂谈

 透心凉面：各国凉面解构 　从日本、韩国、越南、泰国到中国，人们用冰镇、凉拌，甚至用冰碗盛放，无所不用其极，面条冰爽滑溜，吃出夏日透心凉。

　　各国凉面解构

　　韩国凉面：

　　

　　说到消暑凉面，韩式冷面自然是最适合盛夏食用的。爽口弹牙的纯麦面，浸泡在清淡明澈的酸辣泡菜汤中，汤面浮着碎冰，立即暑气全消。
　　冰凉方式：汤中有冰块或者冰碗
　　冰凉级别：*****

　　日本荞麦面：

　　

　　提起冷面，第一时间想起日本。如此深入人心，是因为日本面食的种类繁多，单是日本冷面就可以分为四大类：荞麦、素面、乌冬及拉　面。款式选择变化很多，整个夏季也可以天天新款。
　　冰凉方式：用冰水揉搓面条
　　冰凉级别：****

　　北京炸酱面：

　　

　　相比日本和韩国，中国的冷面要平实的多。同样的炎热酷暑，但我们很少在面中加入碎冰，更不会置入冰碗中，最常见的就是把面条过水，配合浓郁的炸酱，香而不腻。
　　冰凉方式：面条过凉水
　　冰凉级别：***

　　泰国炒河粉：

　　

　　泰国的天气潮湿炎热，有很多冻食和凉拌食物，但是他们多用浓重的香料，因此菜式更辣更开胃。
　　冰凉方式：清凉调料
　　冰凉级别：**

　　越南米线：

　　

　　消暑凉面，越南米粉必然入选，它完全体现了最简单的食物往往最难做的道理。别以为河粉河的主角只有米粉和一堆配菜，其实，那被河粉盖过风头的汤底，才是美味所在，所以抢先喝“头啖汤”更重要。
　　冰凉方式：清淡汤底
　　冰凉级别：**
北京芝麻酱凉面
　　北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不黏腻。拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。
自己做
　　材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。
　　做法：取碗一只，倒入芝麻酱，加入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。 　　吉林延吉冷面
　　荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗的。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
　　自己做
　　材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜。
　　煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许。
　　做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 　　四川鸡丝凉面
　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不黏连且已冷却为止，才能称之为凉面。近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
　　鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
　　凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
　　凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。
　　鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再洒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
　　自己做
　　材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1／2茶匙。
　　做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米便可上桌。
三色凉面
材料：油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙
　　(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法：
　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。
　　2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。
　　3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。
　　4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可南北凉面　 1.将蒜做成蒜末，放上凉开水，放在小碗里。
　　2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水，拌匀。
　　3.将黄瓜(2根)洗净，去皮切成细条放入碗里。
　　4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。
　　5.切上一些胡萝卜咸菜，切成末放入小碗里。
　　6.烧水，下面条，等熟了，放入备好入凉开水里，淘两遍，捞入碗里，放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了，注意，一不留神就能吃好几碗呢。
葱油凉面
　　　原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。
　　做法：
　　1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
　　2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；
　　3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；
　　4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。冬菇凉面　　　原料：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。
　　做法：
　　1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
　　2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；
　　3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。 四味凉面
　　原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
　　做法：
　　1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；
　　2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
　　3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。酸辣凉面
原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制作：
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。 翠拌凉面
材料:小黄瓜１条、豆芽１００公克、油面２００公克、豆包２块、素火腿６０公克
【调味料】
素高汤３大匙、酱油３匙、醋１匙、糖１匙、香油少许、芥茉酱少许
【要领】
可依个人喜欢调味。
【做法】
Ａ、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。
Ｂ、再将（Ａ）料与豆芽一起过水之后过凉。
Ｃ、煮调味料。
Ｄ、将油面摆盘，铺上（Ｂ）料与调味料即可。
  北京·芝麻酱凉面夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。自己做材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。 山西·雁北冷莜面在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。 这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。 自己做材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可。 吉林·延吉冷面荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。 
自己做材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。 四川·鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。 
自己做材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。 日本·冷稻庭乌冬面日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬面的人比较多，汤色淡，透明得可以看见碗底，但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季，日本人喜欢吃凉面条，面与汁分开，吃时或蘸或拌，完全依个人口味而定。
日餐总的分为关东料理和关西料理两大类。关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、大阪料理。前者口味较重，关西料理口味则较清淡，鲜味十足。北京的日餐厅，以关东口味居多，大概是为了迎合本地的口味。“滩万”则是关西口味的得意代表。
特制冷稻庭乌冬面，选用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料，汁料则是复杂得很，需要用木鱼花汤混合鸡汤，加入淡口酱油、味淋和芝麻调和，面卷配上辅料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鲜凉爽。茶荞麦面，是用加了茶粉的荞麦面，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料，有茶香，还有一种淡淡的清酒香味。自己做材料：干荞麦面，海苔丝，细葱花，冷柴鱼高汤，芥末酱做法：汤锅中水煮开后，放下荞麦面，水开后加二次水煮至熟，捞出立刻冲冷水至凉（可在水中加放冰块），沥干后放在竹帘的盘子上，撒上少许海苔丝；柴鱼高汤加二倍水稀释后，盛装小碗中，另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。
 

酸辣凉面
原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制作：
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。
 
  凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地。
凉面的制法：机制的面条（有条件的用加碱面）入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
 
    一：清爽凉面：素油250克，花椒10克，炸出香味，捞出花椒，得花椒油；煮面至熟，捞出，晾凉，用筷子拌开面条，同时浇花椒油，以每碗面2茶匙为宜，不停拌，至面凉透；用蒜、醋、胡椒、盐、等调汁拌面食用。　　二：椿芽胡萝卜凉面：将蒜做成蒜蓉，放入凉开水，放在碗中；将麻酱加入碗中拌匀；香椿芽切成末，加入碗中；胡萝卜、咸菜切成末，加入碗中；将黄瓜洗净，去皮切成细条；将凉好的面条捞入碗内；放入上述备好的料。　　三：鸡丝凉面：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克；精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝；香菜洗净切成小段待用；将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。　　四：素拌凉面：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克；葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。菠菜洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段；青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜蓉待用；将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜蓉放在面条上，拌匀即可食用。
    五：南北凉面三种做法
第一种：1)素油250克，花椒10克，共炸出香，勿过熟，控出花椒，得花椒油，备用。　　2)煮面至熟，不可过，捞出，摊于大案板，电扇直吹，用筷子拌开面条，同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜]，不停拌，至面凉且根根清爽，凉透(可冰箱)
　　3)调汁，拌面，食用。
　　蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等，以清爽为要。
　　第二种：
　　1.将蒜做成蒜末，放上凉开水，放在小碗里。
　　2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水，拌匀。
　　3.将黄瓜(2根)洗净，去皮切成细条放入碗里。
　　4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。
　　5.切上一些胡萝卜咸菜，切成末放入小碗里。
　　6.烧水，下面条，等熟了，放入备好入凉开水里，淘两遍，捞入碗里，放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了，注意，一不留神就能吃好几碗呢。
　　第三种：西北凉面的做法：
　　1、将面煮刚熟，用油少许拌开凉凉。
　　2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒哟不信您试试。 六：武汉凉面的做法1、将细的碱面过开水烫熟，然后晾凉——注意：面不能烫得过软，要有精神才好吃，烫过后要尽可以摊开让风吹凉或搁入冰箱。在武汉时，就经常可见卖面人用大电扇对着面不停地吹；2、待面凉透后，加入蒜水、酱油、醋、盐、味精、再淋上几滴香油即可。3、依个人口味，可加入一些芝麻酱（武汉人最爱哦），或者一些配菜，粉好吃的哦，在炎炎夏日，来一碗清凉可口的凉面，爽……！！！^ 七：四味凉面
原料：熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
做法：
1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；
2、取4个小碗，分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。
八：葱油凉面
原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。
做法：
1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。
九：冬菇凉面
原料：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。
做法：
1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；
3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。
面条：选择横截面为圆形，直径为3mm左右的湿面。大概可选择的有“蛋白面”，“长春面”什么的。
调料：
酱油——珠江桥的老抽王 [ 相约加拿大:枫下论坛 rolia.net/forum ]
醋——镇江香醋
花椒粉——可以在市场上买一颗颗的，然后自己磨成粉末状。
辣椒油——这是四川凉面中很重要的一环。STEP01：市场上买来的袋装小干红辣椒（尽量选择中国四川产的），用研磨器磨碎成和绿豆相仿大小的碎片，放置在瓦罐或结实的器具（我用的是天津冬菜的罐子）再加上两个用菜刀拍碎的大蒜；STEP02：菜油烧至高温，倒入罐内，不用搅拌，静置待凉即可。蒜汁：大蒜用捣臼捣至稀烂，放到小碗，加上一点点凉白开，水面刚刚末过蒜泥
香葱一根切小粒，香油、白糖、芝麻适量
做法：
STEP01：水大滚，下面，水里加一点盐，下锅后搅动一下。凉面的面要煮的硬一点，大概就是刚刚煮过心就可以了。捞出，过冷河。
STEP02：沥干水，放在有滤孔的气皿中，边抖动，边加菜油（凉的就行了），拌匀。
STEP03：放到大碗，根据各自口味加上上述调料即可。
十：四川凉面的做法
原料:切面,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,黄瓜,醋,还有煮熟的青豆.
第一步:把葱,姜,蒜切成末,黄瓜切成丝备用;
第二步:开始下锅煮面了,面煮到9成熟就可以了,煮面的时候为了让面煮得更筋道,可以在开锅冒泡时盛里一小碗水,重复三次即可.
第三步:也是最叫绝的一步,就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹,直到把面吹凉;
第四步:开火炒佐料,把先前准备好的佐料,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,醋一起放到锅里炒,多少依个人口味,炒出香味即可;
第五步:拌上炒好的佐料和黄瓜,青豆便可吃了,地道的四川凉面,制作方法有点土,但是味道可是相当的不错,微辣带点酸,可口开胃,据说我们编导拍完这个片子后,可是吃上了两大碗啊.十一：三色凉面
材料：油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙
　　(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法：
　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。
　　2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。
　　3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。
　　4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可 十二：酸辣凉面
原料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制作：
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。十八：翠拌凉面
材料
小黄瓜１条、豆芽１００公克、油面２００公克、豆包２块、素火腿６０公克
【调味料】
素高汤３大匙、酱油３匙、醋１匙、糖１匙、香油少许、芥茉酱少许
【要领】
可依个人喜欢调味。
【做法】
Ａ、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。
Ｂ、再将（Ａ）料与豆芽一起过水之后过凉。
Ｃ、煮调味料。
Ｄ、将油面摆盘，铺上（Ｂ）料与调味料即可。
十九：日本冷面
材料：
1. 日式冷麵一包
2. 冰塊一排麵汁 :
1. 麵汁豉油一支
2. 薑蔥粒少許
3. 鵪鶉蛋一隻(每份一隻)
4. wasabi(日本綠芥末)少許
麵汁豉油加入比例 1:1 的冷開水，再加入薑蔥粒和wasabi，鵪鶉蛋拌勻作冷麵蘸汁．
製法：
1. 燒滾水一鍋，水滾加入麵條略攪拌，中火滾３分鐘（勿密蓋，小心滾瀉）倒出麵條隔去水份，放在水喉下沖水．取出冰塊加半公升水，再倒入麵條稍浸涼．瀝乾水份伴麵汁吃之．
提示：
1. 若即做即吃，麵條要用壽司竹蓆墊底上碟，可減免吸收多餘水份．冷麵可伴雞絲,魚生、牛排、豬排等食法．
2. 冷麵條及麵汁豉油可於日式百貨公司買到. 二十：荞麦凉面
材料：
荞麦干面条1把
韭菜1把
蛋1个
葱花少许
油半匙
芥末随意调味料：柴鱼粉、酱油2大匙、糖2大匙、 盐半匙、水2杯做法：
1.调味汁调匀煮开备用。
2.锅底抹少许油，蛋打散，以小火
煎成薄蛋皮，放凉切丝。
3.韭菜整把洗净不切，入沸水烫熟
，捞出以冷水漂凉。面条煮熟，入冰水漂凉沥干。
4.食用时，取适量面条泡入调味汁中，韭菜拧干切段，与蛋皮丝、葱花加入即可食用，根据个人喜好，酌加芥末调味。
【康健小秘诀】
1.下面的水要多到让面可以在锅子里跑，面心才会透。
2.面捞起后，一定要冷水漂凉到完全没有温度，面才会带劲!
 
南北凉面三种做法第一种：
1)素油250克，花椒10克，共炸出香，勿过熟，控出花椒，得花椒油，备用。

　　2)煮面至熟，不可过，捞出，摊于大案板，电扇直吹，用筷子拌开面条，同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜]，不停拌，至面凉且根根清爽，凉透(可冰箱)

　　3)调汁，拌面，食用。

　　蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等，以清爽为要。

　　第二种：

　　1.将蒜做成蒜末，放上凉开水，放在小碗里。

　　2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水，拌匀。

　　3.将黄瓜(2根)洗净，去皮切成细条放入碗里。

　　4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。

　　5.切上一些胡萝卜咸菜，切成末放入小碗里。

　　6.烧水，下面条，等熟了，放入备好入凉开水里，淘两遍，捞入碗里，放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了，注意，一不留神就能吃好几碗呢。

　　西北凉面的做法：

　　1、将面煮刚熟，用油少许拌开凉凉。

　　2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒哟不信您试试。