偶看新闻前进吧中国简谱:三种特产谨慎吃（下） 科技网
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 08:13:01
营养快餐
干货类：果干中维生素C、维生素B1等会减少
说起特产，蔬菜水果也是不能不提的。为了便于携带，很多地方都会把当地特产的水果制作成果干。但是做成果干的水果里是不是还能保持原来的营养呢？
水果干是水果通过各种方法干燥制成的产品。这个干燥过程，会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩，而维生素C、维生素B1等营养素会减少。
水果干属于纯天然食品，在制作过程中并没有加入糖、盐、色素以及其它添加剂。
在制作果干的过程中，水果中的维生素C往往损失比较大，干枣中的维生素C含量略高，可以达到13mg/100g。水果干中的维生素B1也比较低，不过，很多水果干都含有较为丰富的维生素B6。
黄色水果可以保存大部分的胡萝卜素，比如杏干、柿饼。而紫色黑色的果干里也含有较多的花青素和酚类物质，比如桑葚干、提子干和蓝莓干等，胡萝卜素和花青素都是人体需要的抗氧化物质。
用自然干燥法制成的水果干营养价值很高，其水分含量通常在15%—32%之间，而冷冻干燥的水果干水分则在8%以下。
因为水分含量的降低，其中的物质得到高度浓缩，特别是其中大量糖分有较强的防腐性能，可以在常温下长期保存而不会腐败。
水果制成果干后，其中碳水化合物含量比较高，占干重的60%以上。另外果干还保留了水果中的膳食纤维和矿物质，很多果干中钾元素的含量非常丰富，果干还可以提供铁，而且因为果干中存在有机酸，所以其中的铁吸收率也高于谷物和豆类。
需要注意的是，市面上的猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等，都算是果脯，而不是水果干。
在购买果脯的时候需要注意，很多果脯为了保证水果不变色，要用二氧化硫熏蒸，所以随之而来的就是二氧化硫超标的问题。近几年由于国家的要求越来越严格，所以严重超标的情况也比较少见。
春节以后从家里带回来的干货可以保存得久一点，不如留着慢慢吃。其实很多干货也容易坏掉，比如脂肪含量较高的干果。
干果虽然属于干货，但是一般都没有经过特殊的防腐处理。再加上果仁的脂肪含量比较高，很容易在空气中被氧化变质，也就是我们俗称的一股哈喇味。另外干果在潮湿的环境中还可能发霉，发霉产生的霉菌和氧化产生的油脂氧化物都对身体有害，还会促进衰老。
一般干果在大量运输时可能会采取真空包装，能在一定程度上隔离氧气，防止干果中脂肪的氧化过程，也可抑制细菌滋生。但是销售过程中由于保存条件不严格，也会导致干果变质。
而家中保存的时候往往没有专业的存储条件，更容易出现干果变质发霉的情况。在保存干果时，应根据干果种类区别对待。对于果壳完整，没有破损的干果可以保存的时间往往比较长。
现在为了方便食用，很多干果的果壳在出厂前都被人为破损失去了保护作用，果仁暴露在空气中，这样即使是看上去不容易变质的干果也会在潮湿高温的环境下变质发霉。
对于带回家里的干果，如果短期内吃不完，就应该分装成小袋放入防潮包装袋中，储存在冰箱的冷藏或者冷冻室内。