单反多久去保养一次:如何发干海参？什么时间食用最佳？

如何發乾海參？什麼時間食用最佳？
文/網絡     編輯製作/荷花小女子

一、詳細的干海參髮質方法，供參考：
1、干海參用自來水直接沖洗，洗掉表面少許微塵。
2、涼純淨水泡24小時左右，中間換水2次直至將海參泡軟。
3、將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參前端牙狀物也就是沙嘴。
4、添純淨水上無油鍋加蓋煮沸，改用中火35-50分鐘，關火後加蓋燜至自然涼透。
5、換新的涼純淨水，泡48小時左右，中間換水2-3次，發好後即可食用。
檢查海參是否發好的標準有兩個：
第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續發制；
第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發好了(這裡講的「戳」是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續加工，如果海參煮悶後達到這兩標準，我們就認為達到標準了。發海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發好一個揀出一個，這樣才能全部發好。
泡發海參時要注意下列事項：
1. 泡發海參所用的器具和水質要潔淨，不能沾油、鹼和其它易污染的雜物，因海參遇油和鹼易造成腐爛。
2. 用純淨水發海參不但個體大而且人體吸收最好；
3. 鹽分一定要泡除乾淨,否則海參發不透；
4. 刺參腹中的內壁（五根筋）可食用，且營養豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取出內筋做湯用；
5．海參因品種和大小不一，泡發時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發好的參揀出，未發好的繼續發。
體時間根據海參規格，產地，體壁厚度適當調整。
二、 海參在早晨空腹的時候吃比較好，將水發好的海參焯水或者用熱水燙一下都可以，直接整個兒的海參蘸料蜂蜜、味極鮮、鮑汁等吃下就可以了，這種吃法是最有利於人體吸收其營養成分的。選擇海參進補最好是堅持長一點時間，身體各方面都會有明顯的效果，建議一人一天一個海參就行！
干海參的挑選：
干海參是海參經過發制後的製成品，儘管營養價值不及鮮海參，但是其營養成分比鮮海參更容易被人體吸收，而且容易存放運輸，所以十分受人們和市場歡迎。根據加工工藝的不同，合格的干海參一般指鹽干海參、淡干海參。
一、淡干海參
淡干海參是含鹽量在5%-10%的干海參，是目前海參的主打產品，也是最好的干海參，水發量也高。 淡干海參的傳統加工流程：處理海參等原料－水煮鮮參—日曬—蒸至乾燥。淡干海參表皮和小足（海參的吸盤）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。淡干海參加工有深淺之分，純干相應是加工更精細，含水量最低，純淡干海參可能個頭很小，但發量卻能達到十五、十八倍。普通淡干海參一般在十倍以上，海參是一分價錢一分貨。淡干海參的優點是加工次數最少營養流失少，存儲運輸比較方便，保質期較長，加工成本低且簡單；缺點也相似，加工過程會讓海參的一些營養成分流失，食用發制過程比較繁瑣。 二、鹽干海參
鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。傳統的鹽干海參加工流程為：處理海參等原料－水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬乾—創缸—自然曬乾。鹽干海參優點：工序簡單，加工成本低，保質期長，存儲和運輸比較方便。鹽乾品質好的發量可能達到五倍左右，質量差的就不好說了。鹽干海參的優點是保質期能長達數年，運輸儲存方便；加工方法簡單，成本低。缺點：加工過程中活性成分流失嚴重，發制過程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅使，添加大量鹽，摻假情況嚴重。 三、糖干海參
市場上所謂的「糖干海參」，就是將鹽干海參的製作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之後海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些「糖干海參 」的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖干海參優點是：看起來漂亮，送禮好看，所以現在很多超市海參賣場的參都是糖干參；但是缺點更明顯，糖干海參相對比較潮濕，不能長期存放；同時漲發率和口感不如淡干海參；加工過程同樣損失營養物質，並且引入了糖，不利於糖尿病患者食用。隨著幹海參行業標準的制定，糖干海參已經退出市場，但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費者。
干海參的做法:
漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分；海參發好後適合於紅燒，蔥燒、燴等烹調方法：
常規做法:
海參燉雞
主料： 海參（水浸） 500克 公雞 300克
配料：
調料： 姜 3克 鹽 4克 味精 2克 各適量
口感 海參軟糯，雞肉香醇。
製作方法
1. 海參用水洗淨內臟、泥沙，順長切成寬條狀；
2. 老母雞剁成塊；
3. 雞塊、薑片放入燉盅內，加水燒開，撇去浮沫，加蓋，用小火燉至雞塊七八成熱；
4. 再放入海參，繼續用小火燉20分鐘左右；
5. 揭去蓋，放精鹽、味精調好口味即成。
蔥爆海參
主料： 海參 500克
配料： 蔥白 150克
調料： 姜 15克 花生油 30克 老抽 10克 黃酒 15克 蚝油 10克 鹽 6克 白砂糖 3克 雞精 2克 澱粉(玉米) 10克 各適量
製作方法
1. 將海參切開兩邊；
2. 把京蔥白切段備用；
3. 燒鑊下油，爆香姜和京蔥，濺紹酒，加入上湯或水，下適量的鹽、糖、雞粉調味，煮開；
4. 放入海參煮至入味，撈起海參，瀝乾汁備用；
5. 再燒鑊下油，爆香京蔥和海參，加入適量的上湯或水、蚝油、老抽、紹酒，調味；
6. 勾薄芡，收汁，上碟便成。
海參豆腐煲
主料： 豆腐(南) 400克 海參 400克
配料： 豬肉(瘦) 12克 黃瓜 25克 胡蘿蔔 15克
調料： 大蔥 10克 姜 5克 鹽 25克 醬油 40克 料酒 30克 白砂糖 20克 澱粉(玉米) 10克 各適量
製作方法
1. 豆腐洗淨，切塊狀；
2. 海參剖開腹部，洗淨體內腔腸，以沸水加10克料酒和2片薑汆燙去腥，撈起沖涼，切寸段；
3. 將海參放進鍋內加適量清水，並放入蔥段、薑片；
4. 同時將鹽20克、醬油30克、料酒30克、糖20克加入煮沸；
5. 肉末加鹽5克、醬油10克、澱粉10克調味2抓勻，做成丸子，放進鍋中；
6. 待海參、豆腐入味，加胡蘿蔔片、小黃瓜片稍煮即可起鍋。
特色做法:
1、海參肘子
【原料】
海參（水發）500克。 帶皮肘子800克。花生油400克、精鹽15克、姜12克。蔥6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、干澱粉25克。
【製作過程】
將海參順長劈成片，放入開水中汆一下，撈出瀝淨水分。大蔥切成3釐米長的段，姜切成薄片。豬肘子洗淨，用火把外皮烤焦後，再放入溫水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入鍋中，加水沒過肘子，用旺火燒開，撇去浮沫後，改用小火煮熟，撈出去骨。炒鍋中加入花生油，用旺火燒至八成熱（約200℃）時放入肘子炸成金黃色撈出，油至七成熱（約175℃）時，放入海參，滑油後撈出。把肘肉皮朝下放入大碗內（肉上要用刀剖2釐米見方的刀紋，但不破皮）。加入蔥段、花椒、薑片、八角，桂皮、清湯、醬油、精鹽、紹酒，上籠蒸至酥爛。先將湯汁潷入碗中，再揀出調料渣，將肘肉扣在湯盆（碗）上。炒鍋中留少量油，旺火燒至七成熱（約175℃），放入蔥段炸至金黃，放入醬油、碗內原汁湯、精鹽、白糖、海參、紹酒、清湯，燒沸後芡，淋上花椒油，而後澆在肘子上即可。
2、蝴蝶海參－菜譜
基本特點：黑白相間，口味咸鮮，口感嫩滑。
基本材料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，澱粉4克。
【製作過程】1、海參洗淨取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。
2、海參、筍片用水汆透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調料嘗味，開鍋後打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。
3、干貝海參
主料： 水發海參750克，干貝50克，熟雞肉50克，醬油30克，味精1克，胡椒麵0.5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，濕澱粉75克，芝麻油2.5克，精鹽1.5克，雞湯650毫升

特色： 干貝嫩鮮，海參味濃，汁濃適口
製作方法： 1、水發海參去內臟，洗淨，切成6釐米長，6毫米寬的絲，用冷水下鍋，煮開，除去雜味，倒入漏勺，控干水
2、熟雞肉、蘑菇洗淨去蒂根，均切成海參同樣大的絲
3、干貝去掉邊角上的硬丁，洗淨，裝入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸鍋蒸透，取出，晾涼，用手將干貝撕碎
4、炒鍋放入10克花生油，燒至六成熱時，放料酒、醬油、精鹽，倒入海參，加入雞湯煮一下，倒入漏勺，控干
5、淨鍋，放入50克花生油，將海參下鍋，加入雞湯500毫升、鹽、醬油、味精，燒開，水澱粉勾芡。燒開，把其中三分之二盛入大碗內，三分之一留在鍋內，同時倒入干貝及蘑菇絲、雞肉絲和調料，燒開，淋上芝麻油，撒上胡椒麵，出鍋，澆在海參上，即可
4、灌海參
<方法> 主料：水發海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
製作：將海參洗淨，在其內裡劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤裡，上籠蒸5分鐘後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。
<介紹> 功用：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。
5、蝦仁扒海參
主料： 水發海參400克，蝦仁100克，油菜心50克，胡蘿蔔100克，大蔥50克，雞湯250毫升，料酒15克，醬油20克，白糖1.5克，精鹽5克，味精2.5克，濕澱粉20克，花生油250克（實耗30克），芝麻油15克

特色： 蝦仁鮮美，海參滑嫩，咸香微甜

製作方法： 1、 水發海參去內臟，洗淨，控干，切3釐米見方的丁，放入清水中浸泡
2、 炒鍋燒熱，少許油滑鍋後，放入花生油250克，燒三成熱時，倒入蝦仁，快速用手勺劃散，約10秒鐘，倒入漏勺，控油，保溫
3、 炒鍋留25克底油，放入大蔥段炒香，烹入料酒、雞湯稍煮，撈出蔥段，放入海參丁，加醬油、鹽、白糖，燒3分鐘，再放入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入芝麻油，出鍋，倒入大盤內，把蝦仁放在海參丁的兩旁，油菜心絲和胡蘿蔔絲用開水汆熟，放在大盤的旁邊，即可
6、玉兔海參
色香味：口味軟綿，造型優美。
主料：水發海參400克
輔料：,水發冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結15克,薑片15克,干澱粉10克,精鹽5克,濕澱粉10克,味精1克,雞湯250克,紹酒20克,熟雞油25克,胡椒粉0.5克,熟豬油25克 。
製作：
1)水發海參每根一剖為二洗淨放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、薑片5克、上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用；
2)雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，味精0.2克、胡椒 粉、紹酒、蔥薑汁、干澱粉5克，攪拌成三鮮餡心；
3)海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0.3克、鹽0.5克、干澱粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙裡，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出；
4)將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝裡分擺在菜心上，中間放海參；
5)鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
7、紅燒海參
【原料】 水發海參50克，醬油25克，白糖5克，澱粉50克，料酒15克，鮮姜5克，蔥5克，蒜5克，花椒油50克，味精少許。
【做法】 將海參坡刀切成7釐米長的條，蔥切絲，蒜切片，姜切末，澱粉加清水15克調和到無顆粒狀，再加水25克調勻。最·後炒鍋內放清水燒開，放人海參焯一下撈出。炒鍋刷洗乾淨放入花椒油25克，蔥絲、薑末、蒜片稍煸，烹入醬油，料酒、雞湯150克(水也可以)，放人海參、味精、白糖，鍋燒開後撇去浮沫，淋入適量的水澱粉，待澱粉熟透淋入剩餘的花椒油即成。
8、豆瓣海參
水海參750克，雞湯200克，芹菜芯30克，豆瓣醬30克,大油60克，雞油、醬油、料酒、濕澱粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少許。
【製作過程】
1、用涼水將海參中的泥沙雜質洗掉先泡2小時，再上屜蒸2小時，然後用清水多漂洗幾次。用蒸海參的原湯澄去泥沙晾晾後，再將海參漂上。同時，將水海參剖開去腸摳淨腹內壁膜洗淨，順斜片成長片(刺參片3～4片)，用開水汆一遍。芹菜芯抽筋洗淨切成芹菜花。
2、炒勺燒熱注入大油，油熱後先下豆瓣醬煽炒，待油變紅色後倒入雞湯再煮一會，撈去豆瓣醬如進海參、醬油、胡椒粉、糖、料酒用中火燉入味時加味精，並用濕澱粉勾芡，燒上雞油，把芹菜花撒上即成。
【特點】 海參鮮嫩，汁紅稍辣。
9、八寶海參
【原料】
水發海參400克，熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克，水發蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克，水髮香菇5克。
【製作過程】
1、海參、蹄筋治淨，切條；
2、冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗； 4.將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤； 5.原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成。
10、蔥燒海參
主料：水發小海參1000克
輔料：大蔥:105克，青蒜:15克，濕澱粉:10克，薑末:5克
調味料及醃料：
精鹽:2克，味精:3.5克，雞湯:200克，薑汁:27.5克，糊蔥油:50克，白糖:27.5克，熟豬油:150克，醬油:12.5克 （約耗75克），紹酒:15克
製作步驟：
(1) 將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。把大蔥分別切成長5釐米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3釐米的段。
(2) 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
(3) 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。
(4) 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
其它說明：
注意：
1、 湖蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。
風味特點：
1、 大蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。

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