王俊凯军训剃头:腌黄瓜、风味萝卜皮、北京酱黄瓜、四川泡菜的做法

• 做法：醃
• 口味：咸鮮味
• 
  
• 難度：初級入門
• 人數：2人份
• 
  
• 準備時間：5分鐘
• 烹飪時間：<數天

• 黃瓜10斤

• 朝天椒適量

• 食鹽1斤
• 醬油3袋
• 味精適量
• 姜適量
• 蒜適量
• 花椒少許
• 白糖半斤
• 白酒少許

醃黃瓜的做法

晚七點、黃瓜十斤，切成如下模樣。

切好後灑鹽一斤(如果你做的量少，照這個比例遞減就行了，不用擔心鹹的，放鹽是為了殺出黃瓜裡面的水來，鹽會大多隨著水流走。)

把灑了鹽的黃瓜拌勻，用重物壓上，把黃瓜裡的水儘可能的多擠出來。

依自己口味，準備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準備了辣，.放置一邊，明早備用。

醬油三袋、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化後關火，找一容器倒入晾涼。(這一步我沒拍，因為急著上網)

次日,早上七點,殺過水的黃瓜。

在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。

加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜歡可以不放)少許。

火上做鍋,放油,油熱後加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，大功告成!

• 做法：醃
• 口味：酸辣味
• 
  
• 難度：初級入門
• 人數：未知
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• 準備時間：30分鐘
• 烹飪時間：<數天

• 白蘿蔔10斤

• 野山椒15個

• 食鹽適量
• 冰糖250克
• 生抽150毫升
• 白醋150毫升
• 陳醋150毫升
• 白糖適量
• 鮮味汁少許

風味蘿蔔皮的做法

材料集合圖：

購買秋後新鮮長白蘿蔔十斤左右，刷洗乾淨後晾乾水份

用刀將蘿蔔皮削成稍厚些的長條狀

然後改刀成一寸左右的斜方塊

蘿蔔皮削完後盛裝於乾淨無油的不鏽鋼盆中，放入適量鹽、白糖進行醃漬，約四小時後撈出醃好的蘿蔔皮，用涼開水稍沖洗後瀝乾水分備用

醃製蘿蔔皮的同時，將海天生抽、上海白醋和山西老陳醋、雀巢美極鮮味汁、新鮮紅野山椒、冰糖等配料盛裝於不鏽鋼小盆中，用大火燒開轉小火熬至冰糖全部溶化，關火後晾至冷卻

蘿蔔皮分裝入乾淨無油的大口玻璃瓶內，裝至大半瓶即可

用漏鬥將料汁慢慢倒入瓶內，蘿蔔皮完全浸泡於料汁中，擰緊瓶蓋

置於冰箱冷藏室十五天左右即可食用

• 做法：醃
• 口味：香辣味
• 
  
• 難度：初級入門
• 人數：3人份
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• 準備時間：10分鐘
• 烹飪時間：<數小時

• 白蘿蔔1根

• 小米辣1把
• 紅尖椒1把

• 食鹽適量
• 麻油適量

剁椒蘿蔔乾的做法

蘿蔔洗淨不刨皮，切成條待用

加鹽拌勻

醃製一個小時，用塑料袋裝好

能看到圖四里面都是用鹽逼出來的水

小米椒和辣椒洗淨曬乾，一起剁好

蒜泥剁好，加鹽醃製

醃製一個小時差不多

用洗淨曬乾的玻璃罐子，一層辣椒，一層蘿蔔乾，一點鹽的方式用搟麵杖壓緊，根據天氣的變化，三天差不多，吃的時候夾點出來，拌點麻油，爽

        柚子皮因為沒有拍製作圖，所以我口述一下。

        柚子皮用熱水泡一個小時，擠干水分，然後再過兩次純淨水進行兩次擠干，三次漂水之後的苦味基本很淡了，如果非要說沒有苦味是不現實的，但是柚子皮需要的那股清香的苦味，擠干之後用和蘿蔔乾同樣的方法，用剁椒一起壓緊在罐子裡面，同樣幾天時間。

        柚子皮其實擠干水分就是一塊海綿，你用什麼味道去搭配它就是什麼味道，嘗試下來我更加的願意用剁椒去醃製，不要用泡椒，因為很酸，很鹹。

• 做法：醬
• 口味：醬香味
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• 難度：新手嘗試
• 人數：1人份
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• 準備時間：5分鐘
• 烹飪時間：<5分鐘

• 黃瓜適量

• 食鹽適量
• 黃醬適量

北京醬黃瓜的做法

選頂好帶刺鮮黃瓜，洗淨入缸。一層黃瓜一層鹽，頂部壓重石。

連續1周每天翻缸1次，1--2周即醃好（醃缸放陰涼通風的地方，避免日曬和高溫，防止黃瓜發熱發黑）。

將醃好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時以上，中間換水2次。然後取出稍壓水分，裝進布袋（每袋2千克），放入黃醬中醃製，每天早、中、晚各打扒1次。

春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸後瀝乾醬汁，放入面醬中繼續醃製，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。

色澤褐綠，醬香濃郁。

• 口味：酸味
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• 難度：初中水平
• 人數：未知
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• 準備時間：數小時
• 烹飪時間：<數天

• 白蘿蔔1個
• 紅蘿蔔1個
• 胡蘿蔔1個
• 青蘿蔔1個
• 水蘿蔔1個
• 捲心菜半個
• 小白菜2棵
• 豇豆1把
• 辣椒(青1個
• 紅尖椒4個
• 子薑1塊
• 藕1節

• 冰糖1塊
• 姜3片
• 八角2個
• 花椒1小撮
• 桂皮1塊
• 泡菜水半瓶
• 香葉3片
• 粗鹽50克
• 白酒50克
• 水3升

四川泡菜的做法

所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天

泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用

將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中

扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要干。1天後捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心里美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了

第三天：蘿蔔已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯

第五天：開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸

第十二天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯

家庭製作泡菜的三大關鍵點：

1、容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期保存。

2、泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩薑，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水'生花』，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配製。

1、四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的「冷加工」，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

3、如今已被公認為比較健康的醃漬菜。泡菜雖然在四川地區家喻戶曉，估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。