博洛尼亚大学法学院:自制松软可口的肉松面包

自制肉松面包
烹制材料(一人份)
主要材料：面团(55克)、蛋黄酱(15克)、辣肉松(12克)
面团材料：高筋粉(35克)、中筋粉(5克)、鲜奶油(3.3克)、酵母粉(0.7克)、鸡蛋(3.5克)、黄油(3克)
工具： 烤箱、电子秤
         1、将面团的材料和水以3:1的比例均匀混合，不断揉合直至揉成面团，给面团盖上湿布，让其醒发3小时。
         2、称取55克面团，用擀面杖擀平2/3的面团，用双手将擀薄的那一端往内连翻两次，将面团修成橄榄形状，让其再醒发1小时。
         3、烤箱预热170度，将面团放进烤箱以200度烘烤12分钟，取出摊凉5分钟。         4、用刀在面包中间划一刀(别切断)，将3克蛋黄酱填入面包夹缝中，再将12克蛋黄酱均匀涂抹在面包上。
         5、将12克辣肉松拍在抹好蛋黄酱的面包上，轻摇去多余的辣肉松，便完成啦！
        1）、如果怕蛋黄酱的热量太高，可用千岛酱或奇妙酱代替，不过口感会稍微有点不同。
2）、辣肉松可去超市买，也有专卖店可出售，怕辣者可用普通的猪肉松代替。
3）、肉松是以瘦肉除去水分而制成，像猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等肉都可加工成肉松。
4）、由于肉松的吸水性很强，给面包沾上辣肉松后，要尽快吃掉，否则肉松很容易变湿，影响口感
附面包的一些具体做法（自己做面包时加以参考）。
原料采集
面包最基本的原料是面粉、水和酵母，除此之外少不了食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料。
面粉的选择要很精细，面粉的面筋含量很重要，面筋含量高，制成的面包个儿大，松软。大超市里一般都有专门的面包粉，如果没有，也可以用特制一等粉或“饺子粉”。
其次是酵母，酵母很重要，因为面包的松软全部仰仗酵母，在制作面包过程中，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。现在市场上可以见到的酵母有两种：即鲜酵母和活性干酵母，一般家用就用活性干酵母。在使用时，先用适量温热的稀糖水化开，待酵母恢复活性就可以了。
而盐、糖、油、蛋、奶也都是缺少不了的原料，有了这些才能做面包。
具体操作
1、酵母粉用少量温水(三十几度，与体温接近即可)搅拌、活化，放置一旁待用。
2、把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均匀(用搅拌机最好)，然后再把鸡蛋一个个放入搅拌均匀成糊。
3、把第2步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第1步的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油(放入碗里，在微波炉中热几十秒即可)分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直至被面团吸收，然后继续。
(这一步是最累人的，也是最重要的)最后把面团揉成黄黄的发亮的小团。容器加盖，静置发酵。室温较低时，则可以把烤箱略微加热，熄火后，待烤箱内温度在30℃时将面团放入烤箱内发酵。
4、发酵1.5-2个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成面团，搓圆，再静置30分钟左右，然后开始根据自己的口味包裹馅料。不同的料也需要不同的注意事项，比如小红肠面包的剂子应搓成长条，然后螺旋绕在小肠外面；豆沙面包上面可以用刀割开几道；肉松面包需要配合色拉酱，以免发干。
5、包好馅料后，再放入烤箱静置15-30分钟最后饧一下，开始烤之前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再在上面涂上色拉酱，撒上肉松。
6、烘烤的时间约为10-15分钟，温度约180-200℃。
1．意大利乡村面包
配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。
制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。
2．犹太面包
配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。
“
全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。制作方法同上。
“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。
“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。
3．金玉米面包
配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。
制作方法：（1）将以上所有原料进行搅拌：慢速5分钟，快速3分钟。搅拌后加入所有果仁，搅拌均匀；（2）在室温条件下进行发酵，约20分钟；（3）分割成700克的面团，揉圆后静置10分钟；4）将面团揉圆，表面粘上白芝麻，进行最后发酵，在30-40℃条件下，发酵30-40分钟，湿度为70％-80％； （5）在焙烤之前，用刀在面团上划上花纹，炉温在250℃时入炉，喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。
4．黄豆面包
配方：Ａ：黄豆预拌粉1000克，水1250克。　　Ｂ：面包专用粉4000克，食盐90克，即发干酵母60克，改良剂25克，水2200克，泡好的黄豆预拌粉（Ａ）2250克。
制作方法：（1）将配方Ａ中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时，黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉，可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎，小麦麸皮也略微烤一下，再加入部分裸麦粉一起搅拌。（2）将配方Ｂ中所有原料混合，在和面机中进行搅拌。慢速5分钟，快速5分钟，（3）面和好后放在案子上醒发10-20分钟。（4）将面团切成700克大小，并揉成球，再次醒发10-20分钟。（5）将球状面团搓成梭形，底部粘面放在烤盘上，待其发至3／4时，将其翻过来，进行烘烤。烤炉温度250℃，烘烤30-40分钟。
5．豆沙馅面包
配方：A：高筋面粉2100克，即发干酵母45克，面包改良剂20克，糖150克，水1300克。B．高筋面粉900克，糖600克，鸡蛋240克，食盐30克，黄油150克。c．豆沙馅：红豆2500克，糖2500克，食盐少许，水适量。
制作过程：（1）将A料全部投入缸内一起搅拌，发酵1小时。（2）将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑，取出发酵5分钟，制成面剂待用。（3）制豆沙馅：将C料红豆用水洗净，加足水煮熟，再加糖熬至黏稠，加少许食盐待用。（4）将面团分割成50克的面剂，用每个面剂包入30克豆沙馅。（5）醒发时间：20-30分钟，醒发温度35-40℃，相对湿度80％。（6）炉温：200℃，上色后降温至180℃，烘烤时间10-15分钟，呈金黄色。
6．巧克力面包
配方：A：巧克力馅的配方：牛奶750克，白糖1650克，富强粉190克，淀粉375克，可可粉265克，黄油100克，水1650克。　　B：甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。
制作方法：a 个巧克力馅的制法：（1）将牛奶、白糖、水加热到80℃。（2）把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入，搅拌均匀，并开大火熬开，放入黄油，晾凉待用。
面包制法：b（1）将甜面团分成50克的等分面剂，包入30-50克馅料。（2）放入醒发箱内，醒发时间为30-40分钟，温度为30-35℃，相对湿度为80％。（3）醒发完毕，涂上蛋液，放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟，呈金黄色即可。
7．圣诞面包
配方：高筋面粉1000克，牛奶300克，干酵母15克，食盐15克，白糖160克，酸奶200克，黄油160克，鸡蛋3枚，面包改良剂4克，柠檬香油适量。馅料配方：即溶吉士粉300克，水1000克，蜜饯水果150克，腰果碎150克。
制作方法：（1）把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展，面团温度28℃。（2）基本发酵20分钟，分割、滚圆，再松弛15分钟。（3）造型：制成三角形，把三个角擀开，中间保持一定厚度，把馅料放在中间，用擀开的三个角包住馅心，反转放置，呈三角形。（4）最后醒发60分钟，温度35℃，相对湿度75％。（5）涂蛋液，剪若干小三角口，挤上各色耐热果占。（6）用上火190℃，下火180丸烘烤。
馅料的制法：把即溶吉粉和水搅拌均匀，再拌入蜜饯和腰果碎。
8．火腿奶酪面包
配方：A：面包专用粉1000克，酸枣粉30克，猪油30克，食盐20克，干酵母20克，水730克。    B．馅料配方：洋葱丁300克，火腿丁300克，色拉油50克，香叶2克。表面装饰料：木扎瑞拉奶酪。
制作方法：（1）将炒锅烧热，放入色拉油和洋葱丁炒香，加入香叶和火腿丁，炒2分钟后取下，晾凉待用。（2）将和好的面团发酵30分钟后，平均分成3份，再次发酵30分钟。（3）把发好的面团抖开、夹馅、卷 起，放人醒发柜内醒发，（4）烤前斜划三刀（见馅为止），喷少许水，粘上奶酪片。6）用210℃炉温，烘烤至金黄色。

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