南京依靠美容美发坑人:四川凉菜调料

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/24 01:29:43
几种常用的四川凉菜必备调料具体做法介绍如下，供朋友们参考。

　　刀口海椒：将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口海椒。

　　胡辣油：干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒、花椒一起熬15分钟，打出的油就是胡辣油。

　　复制酱油：锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红糖500克，香料包（内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克），熬制60分钟，熬到汤汁浓稠时就成为复制酱油。

　　辣椒油：辣椒油是四川凉菜之魂，四川人通常把辣椒叫“海椒”，辣椒油叫海椒油，因为其表面有一层红红的油，所以又叫“红油”。

　　做法一：菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。


做法二：海椒面、花生米、白芝麻、花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水各适量。其中海椒面、花生米、白芝麻、植物油的比例为1：0.5：0.1：3。辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。花生米压碎。

　　炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出。油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻，倒入到一个耐热的容器中即可。

　　关键：辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油温。
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