剪男学生头视频教程:做老济南酥锅一点都不难

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/30 02:39:04

酥锅是许多济南人爱吃的家常菜，不少鲁菜馆中都有这道菜，它也是不少济南人过年时的必备菜。正宗的酥锅制作起来工序比较麻烦，现在居民在家自己做的少了，大部分是到超市去买。做酥锅也叫“打酥锅”，下面介绍一下它的制作过程和工艺，读者可以参考，如果感兴趣的话，可以试着做一做。
主要原材料和工具
打酥锅的原料比较丰富，一般选择的主要原料和配方有：白菜1棵、海带2.5斤、油炸豆腐片1斤、藕1.5斤、鸡半只、猪蹄1.5斤、肘子肉1.5斤、肘子骨1.5斤、鲅鱼1斤，面筋半斤、花生半斤。
配料：八角1两、茴香0.5两、桂皮1两、原汁酱油0.75斤、泺口醋1.25斤、料酒0.25斤、香油1两、白糖0.25斤、盐1.5两、葱姜各2两。
上面所说的原料种类和配比只供参考，市民可以根据自己的口味，选择其中的四五样即可。不吃猪肉的人家可以用牛肉代替肘子肉等。
对于锅具的选择，传统做法一般选择砂锅，原因是砂锅受热均匀，做出来的菜熟得透，颜色也好看。但现在用铁锅的比较多。为节省时间，不少市民会选用高压锅打酥锅。需要提醒的是，若用高压锅做，大约半个小时就能炖好，时间再长可能烂得没法吃了。
原料装锅要分层以免煳锅
以使用铁锅为例。为防止煳锅，一般在锅底垫上肘子骨，然后分层装其他原料。第一层先铺藕和海带，海带要先用水泡发，清洗干净，卷成卷儿，用细线扎上。第二层把鸡、肉、鱼等按顺序摆放，然后把装有八角、茴香、桂皮等药料的纱布袋放在上面。最后，再一片片铺上白菜叶子，装锅的工序就算完成了。
接下来加调料汤。把葱、姜、盐、糖、醋、料酒、酱油等配料加入适量的水，煮开后直接倒入锅里。
旺火烧开锅再用文火慢炖
开始先用旺火烧开锅，然后改成小火焖炖。大约需要炖8-10个小时，这样做出来的酥锅味道才纯正，不然会不入味。
如果家里烧煤炉子的居民要做酥锅，可晚上放在煤炉子上炖，旺火开锅后，就封上炉子，焖炖上一夜，第二天把香油淋到菜上，再焖一会儿就行了。
起酥锅
准备好一个干净的大盆，等酥锅凉透后起锅。用筷子小心地把锅中的菜夹出，分类放到盆中，锅里的汤料也倒入盆里，放在阴凉处保存。像今年天气比较寒冷，一锅酥菜放上十天八天没问题。
“酸口”和“甜口”
老济南酥锅有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，醋最好是济南产的泺口醋。
根据不少老济南人的经验，酥锅冷食口感最好，酥烂醇香，肉入口即化。但如果不喜欢冷食，也可加热食用。

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