男人促进胡须生长:常见的化学性食物中毒的判断及预防

常见的化学性食物中毒的判断及预防

　　
　　（本文作者：呼和浩特市疾病预防控制中心 杭静）
　　食物提供给机体必不可少的生长元素，但许多食物中存在着天然化学毒素，有的食物在加工、生产、运输、保管中被化学毒物污染或人为掺入化学毒物，人体在食用过这些食物后，造成机体中毒，严重的导致死亡。因此了解常见食物化学毒素对人体危害的基本常识，对于预防食物中毒以及化学性食物中毒的判断都有重要意义。

　　1 发生化学性食物中毒的原因
　　1.1 食物中存在着天然化学毒素；
　　1.2 在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中受到污染；
　　1.3 环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内；
　　1.4 某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品；
　　1.5 加工烹调不合理，如烟熏火烤造成苯并（a）芘的污染；
　　1.6 有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；
　　1.7 误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用，误将钡盐当明矾使用；
　　1.8 生产操作事故，或选用原料不当，使化学毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。

　　2 常见的化学性食物中毒及危害
　　2.1 天然毒素

　　2.2.1 食油类
　　2.1.1.1 棉子油毒素：粗制生棉子油中含游离棉酚、棉酚紫、棉绿素等三种化合物。一些商贩为降低成本，在食用油中掺入生棉籽油。
　　毒性及症状：棉酚对心、肝、肾等实质细胞及神经、血管以及生殖机能均有毒性。大量食用后，4h～4天内出现头痛、眩晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛甚至可有胃肠出血等症状。夏季症状尤为突出。长期少量食用，将引起慢性中毒，主要表现为低钾血症、不孕症。
　　预防：将食用油蒸炒后食用可减轻中毒症状。

　　2.1.1.2 大麻油( 胡麻油) 毒素：主要有毒成分为带麻醉性四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等。
　　毒性及症状：大麻油（胡麻油）中毒主要侵犯神经系统，一般大量食用后1～2h发病，主要表现为先兴奋后麻痹，恶心、呕吐、口干、腹泻、四肢麻木及头晕等，重者则多语、兴奋、幻视、哭笑无常，而后转入昏睡、意识模糊、瞳孔散大。中毒病程短，症状在48～272h消失。
　　预防：少量食用。

　　2.1.1.3 菜籽油毒素：芥子甙
　　毒性及症状：在消化道内产生多种有害物质，引起甲状腺肿大，生育功能及肝功、肾功损害，甚至可导致癌症。
　　预防：把油加热到冒烟可除去。

　　2.1.2 果蔬、粮食类
　　2.1.2.1 豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 毒素：皂甙和血球凝集素。
　　毒性及症状：皂甙对粘膜有强烈的刺激作用，血球凝集素有凝血作用。潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，愈后良好，病程一般为数小时或1～2天。
　　预防：“烧熟煮透”可除去毒素。

　　2.1.2.2 发芽土豆毒素：龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2～10mg%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4g可发生中毒。
　　毒性及症状：对中枢系统有麻痹作用，对红细胞有溶解作用。一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐,腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
预防：生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时。

　　2.1.2.3 未熟豆浆毒素：胰蛋白酶抑制剂
　　毒性及症状：抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
　　预防：豆浆必须煮开五分钟后再喝。

　　2.1.2.4 毒蘑菇毒素、毒性及症状：根据毒素成分，中毒类型可分为四种：
　　1.胃肠炎型
　　可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，愈后良好。
　　2.神经精神型
　　引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。
　　3.溶血型
　　同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。
　　4.肝肾损害型
　　主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。
预防：加强宣教，防止误食。

　　2.1.2.5 霉变的粮食、坚果毒素：黄曲霉素。
　　毒性及症状：毒性极强的剧毒物，被公认为致肝癌物质，其中AFB1致癌性最强。长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人，其肝脏将受到损害食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现食欲减退、发热、腹痛、呕吐，严重者2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤粘膜黄染、腹水及肝功能异常等中毒性肝炎症状，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。
　　预防：拒绝霉变食物。

　　2.1.2.6 果仁类( 苹果仁、杏仁、桃仁等) 毒素：氰甙
　　毒性及症状：在消化道中遇水，经酶作用，产生氢氰酸，食入过量造成氢氰酸中毒。轻者表现为全身乏力，面色青灰，时有呕吐等；重者因呼吸功能衰竭而导致死亡。
　　预防：关键是控制服食杏仁的量，不论是入药还是食用，不管是甜杏仁还是苦杏仁，每天不宜超过12克。

　　2.1.2.7 蔬菜及腌菜毒素：亚硝酸盐。菠菜、小白菜、萝卜等含有硝酸盐物质，保存不当腐烂变质会产生亚硝酸盐，未腌透的酸菜亚硝酸盐含量很高。
　　毒性及症状：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能，致使各脏器缺氧。因而出现青紫和组织缺氧现象。潜伏期30分钟～3小时口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，意识丧失，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
　　预防：不吃腐烂变质蔬菜；少食腌菜；加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

　　2.1.3 鱼类
　　2.1.3.1 青皮红肉的海产鱼类( 鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等) 毒素：组胺和类组胺物质- - 秋刀鱼素。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质- 秋刀鱼素。
　　毒性及症状：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1～2日内恢复。
　　预防：过敏体质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

　　2.1.3.2 河豚鱼( 龟泡鱼、乖鱼) 毒素：神经毒素，也称河豚毒素。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉(每年2～5月份的河豚鱼毒性最强)，人就算不食内脏只食鱼肉，也会引起中毒。
　　毒性及症状：河豚毒素对胃肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经处于麻痹状态，严重者呼吸衰竭。豚鱼中毒一股在食后10分钟至3小时内发生，表现为：恶心、呕吐、腹痛或腹泻等胃肠症状，以及口唇、舌尖、指端麻木，眼睑下垂、四肢乏力、发冷，继而四肢肌肉麻痹等神经系统症状，最后因呼吸系统麻痹而死亡。
　　预防：河豚鱼毒素耐热，一般烹调温度无法将其去除，盐腌或日晒也不能破坏，目前对河豚鱼中毒尚无特效解救药物。因此，我国《食品卫生法》第九条明令禁止生产经营含有微生物毒素超过国家标准的食品；《水产品卫生管理办法》也明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

　　2.2 金属毒物
　　2.2.1 锌中毒毒素：锌及锌化合物。如误食过量的锌化合物或用镀锌容器盛酸性食物、水果会引起锌中毒。
　　毒性：锌及锌化合物在酸性条件下转化为Zn2+, Zn2+使蛋白质沉淀导致中毒。
　　症状：呈急性发病，潜伏期由几分钟至1h，恶心、持续性呕吐、腹绞痛、腹泻、口腔烧灼感伴随眩晕及于全身不适。严重者可因剧烈的呕吐和腹泻而导致虚脱。
　　预防:(1)禁止使用镀锌容器和工具盛放、煮制、加工、运输和保存酸性食品，如果汁、果酱、番茄酱、酸牛奶、酸菜及食醋等用镀锌铁桶装牛奶也很危险。
　　(2)妥善保管各种锌化物，防止误食中毒。
　　(3)合理补锌：每日元素锌供给量标准为0～6个月3mg，7～12个月5mg，1～10岁10mg，10 岁以上15mg。
　　(4)食物有锌味应停止食用。

　　2.2.2 铜中毒毒素：治疗上应用硫酸铜过量、用含铜绿的铜器皿存放和储存食品、饮料或含醋食品、盐渍食品，在铜器皿中烹调, 在铜器皿中制茶以及有意无意吞服可溶性铜盐，返青粽叶也可引起中毒。
　　毒性：铜可与溶酶体的脂肪发生氧化作用，导致溶酶体膜的破裂，水解酶大量释放引起肝组织坏死；也可由损伤红细胞引起溶血和贫血。
　　症状：急性铜中毒的临床表现为急性胃肠炎，中毒者口中有金属味，流诞、恶心、呕吐、上腹痛、腹泻，有时可有呕血和黑便，尿中出现血红蛋白，继而出现黄疸及心律失常，严重时可出现肾功能衰竭及尿毒症、休克。
　　预防：慎用含铜绿的铜器皿存放和储存食品、饮料或含醋食品、盐渍食品，在铜器皿中烹调, 在铜器皿中制茶；鉴别有毒粽叶。

　　2.2.3 铅中毒来源：
　　（1）食用含铅食品，如皮蛋、爆米花、铅质焊锡罐头食品、水果皮；食用含铅药物。
　　（2）使用不合格的彩釉餐具，当遇酸性食物时，质量差的产品就会有过量的铅、镉溶出到食物中。人如果长期食用铅、镉含量过高的产品盛装的食物，就会造成铅在血液中沉积。
　　（3）经常接触彩印的食品包装、油漆类物品、含铅化妆品、染发剂、被铅污染的衣物、汽车尾气、点含铅的蜡烛，特别是点有香味的和慢燃的蜡烛等。
　　毒性：铅化合物的毒性取决于铅化合物在体内的溶解性，硫化铅毒性小，醋酸铅毒性大。成人服2～3g引起中毒，50g致死。铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终生性的伤害上。
　　症状：首先是局部的刺激现象，口腔、咽喉干燥，发热、疼痛、大量流涎、口腔粘膜变白；随之出现剧烈的恶心、呕吐，呕吐物常呈白色奶块状，有时还有血性呕吐物；腹绞痛，脸色苍白，大量出冷汗甚至休克。大便秘结，即有大便也多呈黑色。铅对神经系统的损害还引起腿部肌肉疼痛，痉挛；铅能破坏红血球引起贫血。
　　预防：（1）饮食上少食高铅食物，不能把报纸等印刷品用作食品包装，用食品袋盛装食物时，应避免袋上的字画、商标直接与食物接触，特别是与酸性食品接触；蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的尽量去皮，以防残留农药中的铅成分。
　　（2）在居住方面，尽量不要采用含铅油漆装饰家中的墙壁、地板和家具等。
　　（3）尽量选用无铅化妆品、染发剂等。
　　（4）不要在汽车往来多的道路附近散步。膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。
　　（5）适当补充维生素c、维生素d、维生素b1、b2、b6、b12和叶酸等及吃些含驱铅食物牛奶、茶叶、海带、大蒜和洋葱、沙棘和猕猴桃等可促进铅的排出。

　　2.2.4 卤水中毒来源：点制豆腐用卤水
　　毒素：氯化镁、氧化镁
　　毒性：使蛋白质凝固；大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。
　　症状：盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口于、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。
　　预防：避免误食卤水。

　　2.3 农药中毒( 农残中毒)
　　中毒原因：食用刚喷洒过农药不久的瓜果蔬菜；食用由农药毒杀的家禽、鱼类等；误把农药当作酱油或食油而食用；把成盛放农药的容器盛放酱油、菜油、食物等引起中毒。
　　毒物：最常见为有机磷农药中毒，包括甲胺磷、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、稻瘟净等。
　　毒性：剧毒类—甲拌磷、内吸磷、对硫磷；高毒类—谷硫磷、三硫磷、二甲硫吸磷等；中等毒类—敌百虫、乐果等；低毒类—马拉硫磷、氯硫磷。
　　症状：潜伏期0.5～10小时，头晕、头痛、腹痛、流涎、痉挛、呼气有大蒜味。重者惊厥、昏迷、肺水肿及呼吸突然停止而死。
　　预防：一是对可能受农药污染的瓜果、蔬菜，在食用前应用清水浸洗15分钟以上，最好用淘米水浸洗，以更好降低农药含量；二是对于农药在喷洒瓜果、蔬菜后，应过安全期方可采集来加工食用；三是要加强农药管理，严防农药滥用或污染食物。

　　3 化学性食物中毒的应急处理流程(图)
　　综上所述，防疫部门应加强对食物中毒知识的宣传，在各环节上预防食物中毒的发生。一旦发生食物中毒，各部门应迅速启动应急机制，做好调查处理，及时救治病人，控制疫情。

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各类食物中毒致病因素及其预防措施浅析

　　
　　（本文作者：济南铁路卫生监督所青岛分所 王晓红等）
　　人进食了被生物性和化学性等有毒有害物质污染的食品或将有毒有害物质误当食品进食而导致的急性、亚急性疾病称为食物中毒。食物中毒是当今疾病预防和控制的重大课题之一。

　　1 引起食物中毒的致病因素
　　1.1 生物性因素
　　食品生物性污染途径包括从作物生长到收获从生产加工到贮存、运输、销售、烹调直到食用前整个过程的各个环节。引起食物中毒的生物性因素包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒及亚病毒等。微生物随尘埃、气流卷扬空中,也可由动物或人类的呼吸道或口腔排出。空气中的微生物种类繁多,其中以真菌的孢子和其他霉菌、酵母、好气性芽孢杆菌、产生色素的细菌等最常见。在病人周围的空气中往往可以找到病原微生物,如溶血性链球菌、脑膜炎或肺炎双球菌、结核杆菌、流感或麻疹病毒等,可引起相应传染病的传播。水中的微生物大部分来自土壤,小部分来自空气和动植物。由于水中含有有机物,适合于许多微生物的生存和繁殖。当水被人畜排泄物污染时,可存在大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜杆菌、变型杆菌甚至伤寒、副伤寒和痢疾杆菌、霍乱弧菌、钩端螺旋体及脊髓灰质炎病毒等。近年由沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、耶尔森菌、出血性大肠希菌O157:H7等引起的严重食物中毒屡有报道。

　　1.2 化学性因素
　　化学性食品污染包括各种有害金属、非金属以及有机、无机化合物,如汞、镉、铝、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐及亚硝酸胺类等。其对食品的污染有的是偶然的,如管理、使用不当、麻痹大意、误用误食、环境污染等。化学性食品污染有如下几种。

　　1.2.1 食物中残留的农药:农业有化学物质越来越广泛,由于喷洒、熏蒸、拌种、施肥等使用不当,或用于蔬菜表面的催熟,均可使食物受到污染或有一定程度的残留成为引起食物中毒的直接原因。有机氯和有机磷农药可通过植物或动物从环境中进入食物链。
　　1.2.2 食物中残留的兽药:兽药(抗微生物药、抗寄生虫药、激素类药) 越来越多的被用作药物添加剂,以小剂量拌在饲料中,长期喂养动物。由于兽药的广泛使用和滥用,使人们进食了该类动物肉类后对健康造成损害。
　　1.2.3 食品添加剂:食品中使用了不符合卫生要求的食品添加剂或滥用食品添加剂严重。如调料中发现“苏丹红”、茶叶中发现“铅铬绿”、奶粉碘超标、果脯蜜饯二氧化硫超标等等。食品添加剂种类很多,按国家规定的标准使用添加剂一般是安全的,但如果添加剂超量或含有杂质作为有害物质而进入食物中会造成污染。同时,某些食品添加剂本身,如人工色素、食用香料中的黄樟素、发色剂等本身就具有相当的毒性,如使用不当可以引起食物中毒的发生。
　　1.2.4 容器、器械、运输工具和包装材料的质量不符合卫生要求:质量不符合卫生要求,即其含有不稳定的有害物质,在接触食品时可被溶解而污染食物。盛装过有害化学物质的容器、包装材料,不经洗消处理即存放和运输食品的车辆造成食品污染也经常发生。
　　1.2.5 环境污染因素:工业三废不合理排放,特别是工业废水中某些有害的化学物质,往往能通过食物链而引起中毒。

　　1.3 天然毒素
　　食品中的天然毒素特别是一些剧毒物,如动物毒素中的贝类毒素可导致人中毒死亡;真菌毒素如黄曲霉素、玉米赤霉烯酮等可致急性中毒等作用。微囊藻毒素为分布最广泛的肝毒素,主要由淡水藻类铜绿微囊藻产生,随着地面水污染的加重,水质富营养化,而浓度增高,通过生态系统、食物链对人类造成急性和严重肝损害。

　　1.4 放射性污染因素
　　目前食物中放射性污染以铯137和锶90最为严重,某些海产软体动物能蓄积锶90。某些鱼类能蓄积铁55,牡蛎能蓄积锌65。

　　2 食物中毒的预防
　　由于食物污染造成的疾病和急性、亚急性中毒,已成为当今世界最广泛的卫生问题,成为经济增长率降低的主要原因之一。预防食物中毒已成为大众最关心的卫生问题。

　　2.1 生物性食物中毒的预防
　　微生物因素引起食物中毒往往与温度、时间、操作污染和个人卫生等密切相关。WHO针对以上可控因素,提出如下10项预防要点。

　　2.1.1 选择安全加工的食品:购买米、面、油、酱油、醋五类食品,看清是否有“Qs”(质量安全的英文缩写) ,没有Qs认证的食品不要买;牛奶等包装食品或即食食品应注意构成成份和保质期;罐头类食品有无开裂或鼓听现象。采购的数量适宜,随买随吃保持新鲜。
　　2.1.2 彻底烹调食物:许多生食品,特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能含有致病菌,烹调时食物中心温度至少应达到70℃以上,冷冻肉、鱼、禽等要先解冻,再烹调,保证煮熟烧透。
　　2.1.3 食物做好后立即食用:食物在室温下放置越久,微生物污染繁殖的危险越大,做好的食物要趁热吃。
　　2.1.4 精心保存食品:预加工食品或剩余饭菜,要保存在适宜的条件下,尤其是要放置4～5小时的食品,要特别要注意冷藏。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的食品放在冰箱,食物的温度不易降下来,同时提高了冰箱的温度,使致病菌得以繁殖而达到中毒的菌量。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好,避免交叉污染;要经常性的整理冰箱,去除长期变质、发霉的食品。
　　2.1.5 熟食品食用前再加热:这是杀灭在食品保存过程中增殖细菌的最佳办法,在食用前加热,保证食物的中心温度达到70℃。
　　2.1.6 避免生熟食品交叉污染:加工熟食品前,无论是菜板还是刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的菜板、刀具彻底分开,减少致病菌直接污染熟食品的可能性。
　　2.1.7 反复洗手:每次制作食品前、便后以及加工生鱼、肉后,要用清洁剂将手彻底洗干净。
　　2.1.8 保持厨房设备工具等表面的清洁度:在厨房各处表面可能滋生细菌,因此一定要保持厨房特别是操作台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗消毒。
　　2.1.9 避免虫、鼠和其它动物接触食品:动物(包括宠物、猫、狗等) 身上通常带有不同的致病菌,要把盛食物的容器盖严。
　　2.1.10 使用安全的水质:加工食品用的水和饮用水一样要保证安全。加工食品或制作冰块前先烧开。特别要注意婴儿食品的用水卫生。

　　2.2 化学性食物中毒的预防
　　化学性食物中毒的因素比较复杂,针对不同中毒的因素采取相应的措施,才能有效预防化学性食物中毒的发生。

　　2.2.1 对农药严格管理合理使用:无论集体或农户对农药要专人、专库(专橱) 保存,严禁与食品混放;选用高效、低毒、低残留的农药品种,并严格控制使用量,减少对人畜和环境的污染;施用农药后一定要在安全间隔期后方可收获农作物供应市场,尤其是蔬菜和瓜果;经农药处理过的粮食种子要专仓专人保管,严防误食中毒。

　　2.2.2 清除蔬菜瓜果中残留农药:因农药残留和污水灌溉,蔬菜瓜果被其污染。因此,购回蔬菜水果必须彻底洗净。农药残留有两种形式:一是附着在蔬菜、水果表面;另一种是植物在生长过程中,农药直接进入蔬菜、水果的根、茎、叶中(内吸性农药) 。
　　消除附着在蔬菜瓜果表面残留农药的方法主要是:
　　(1)浸泡:有些果菜直接浸泡就能起到减少农药残留的作用;
　　(2)流水冲洗:有些蔬菜瓜果如茄子、青椒和水果等用水长时间浸泡,天然蜡质就去掉了,更容易使残留的农药浸进蔬菜或果肉内部,所以,像茄子、青椒和苹果、葡萄、草莓等果蔬最好用流水冲洗;
　　(3)烫焯:有些蔬菜如菜花、豆角、芹菜等,在下锅前先烫一下可清除部分残留农药;对不能削皮的水果,洗净后应用开水烫过后再食用;
　　(4)削皮:对可以去皮的蔬菜瓜果如苹果、梨、马铃薯萝卜等,削去皮后,再用流水冲洗,可以基本去除残留农药。

　　2.2.3 清除残留的兽药:残留兽药可以存在于肉、蛋、奶中,人们进食后对健康造成损害。清除残留兽药有一定效果的方法是:冷藏可使肉中的青霉素残留部分降解;高温烹煮可使肉中的某些抗菌药(如金霉素和土霉素) 部分分解。因此,将肉、蛋、奶等动物食品煮熟煮透,可在一定程度上减少抗生素残留引发的过敏反应;清除残留兽药的根本方法是严格执行国家制定的《动物性食品中兽药最高残留量限量》法规。

　　2.3 合理使用食品添加剂
　　严格按国家规定标准使用食品添加剂,认购时要看清标识:1981年国家正式颁布了《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-81),并附有管理办法。并于1994年公布了《食品标签通用标准》(GB7718-1994) ,对食品添加剂的使用必须符合标准规定,特别是色素、甜味剂、防腐剂必须标明品种名称。购买时要看清标识是否正规、清楚。根据国家质检总局《关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知,自2005年7月起,生产复合食品添加剂的企业要将复合添加剂的成份和含量报当地质检部门备案;食品生产加工企业要向当地质检局备案其食品添加剂、食品加工助剂使用情况, 以保障食品安全。

　　2.4 器皿、包装材料及运输工具要清洁锡制器皿通常是锡铅合金制作,如用其放置食品或饮料时间较长或温度较高,食品或饮料含铅量会增加可引起铅中毒,更不能用其盛放醋或其它有机酸,因酸能加速铅的溶解。劣质陶釉和劣质搪瓷器皿,不要用其盛放食品过夜,更不盛放酸菜和醋,因可使食品含铅量增加。不能用镀锌容器盛煮酸性食品,因在酸性环境中锌溶解度大,成人一次摄入80～100毫克锌盐即可中毒,小儿更敏感。用不洁的容器盛放熟菜(蔬菜) 存放时间过久,细菌大量繁殖可产生亚硝酸盐引起中毒。用器皿腌菜至少要腌一个月以上再食用,以免亚硝酸盐中毒。许多食品的包装材料是塑料制品,使用时要选择无毒、不受外界影响、质量好的塑料制品。目前无毒的塑料制品主要有聚乙烯、聚丙烯等原料制作的塑料制品。铁路货车、汽车等食品运输工具在运输食品前应彻底清洗消毒,以免对食品造成污染。

　　2.5 天然毒素中毒的预防
　　动植物中的天然毒素引起食物中毒,应作好预防,主要分为以下几类:
　　(1)鱼类:河豚鱼体内有河豚毒素,应了解河豚鱼的形态特征及危害性,防止误食中毒;青鱼、草鱼、鲤鱼的胆汗有毒,烹调时要去胆;鳗鲡和黄膳鱼有血毒,煮熟后食用不会中毒,但大量饮用生血会中毒;青皮红肉的鱼(如青花鱼、金枪鱼等) 和淡水鱼中的鲤鱼含胺较多,可致组织胺中毒,烹调时一斤鱼加半两山楂,然后进行清蒸或红烧,可使鱼中组织胺显著下降。
　　(2)蘑菇类:毒蘑菇(毒蕈)往往是误食采集的野生毒蕈所致。要注意鉴别,不能采集和食用。
　　(3)植物类:四季豆(豆角、梅豆、菜豆、芸豆) 炒的不熟食后可中毒,因炒不熟的四季豆含有皂素和豆素,具有凝集红细胞和溶解红细胞两种作用,可引起吐泻和出血性肠炎;鲜黄花菜含有秋水仙碱,致死量为3～20毫克,所以食用鲜黄花菜时,必须用开水烫后捞出沥干水份,再加以烹调。发芽土豆中毒是因其芽和芽周有龙葵碱毒素,食入0.2～0.4克即可中毒,食用前要将芽和芽眼周围挖去,用清真水浸泡后煮透;豆浆食用前要彻底煮开并不停搅拌使其受热均匀破坏毒素。

　　建立和完善食物中毒的监测、预警和控制网络,可以做到主动监测和预警控制食物中毒的发生 。此外,保护环境,避免环境污染和放射性污染,加强食品卫生监督执法力度,有力打击食品生产、加工、经营假冒伪劣食品的不法行为,都是预防食物中毒的重要措施。

食物中毒的类型及防止措施

　　
　　（本文作者：河北经贸大学生物工程系 戚舟燕）
　　食物中毒，是人进食有毒有害的食物，引起的一类急性食源性疾病的总称。必须是健康的人经口摄入正常数量的食品后发生的急性疾病过程，才属于食物中毒。因此，食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病等，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸，致癌，致突变）的疾病。这几年来，有关食物中毒的报道特别多。特别是一些学生食堂发生的食物中毒更让我们为之震撼。

　　1 食物中毒情况现状
　　多年来，我国食物中毒事件时有发生，给人们的健康和生命带来严重的威胁。学校食堂、机关食堂、企业食堂、餐馆和家庭都有食物中毒情况，特别是各类学校的食堂发生食物中毒的情况更加突出（见附表）。

　　2 食物中毒的类型
　　2.1 细菌性食物中毒
　　人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒称之为细菌性食物中毒。引起这类中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近5年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。

　　2.2 真菌性食物中毒
　　真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品。用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

　　2.3 动植物性食物中毒
　　食入动植物性有毒食品引起的食物中毒即为动植物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒、可引起死亡的有毒蘑菇中毒等。

　　2.4 化学性食物中毒
　　由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的中毒称之为化学性食物中毒。它包括误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；或因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。

　　3 造成食物中毒的原因
　　①生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。
　　②滥用食品添加剂或使用非食品原料。
　　③误食。主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。
　　④投毒。近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食 物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐等。

　　4 防止食物中毒的措施
　　下面针对造成食品中毒的不同原因提出相关的防预措施。

　　4.1 针对生产经营者引起的食物中毒
　　我们要借助国家和地方的有关法律法规，规范生产经营者对食品的卫生管理。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品工作经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。上海市质量技术监督局前不久发布了《安全卫生优质食用菌标准》，包括《卫生优质食用菌生产技术操作规范》和《安全卫生优质食用菌》两个标准。前者对安全卫生优质食用菌生产和初加工过程中，所涉及的生产场地的选择、菌种和栽培的管理、病虫害的防治以及包装等各个环节的技术要求作了规定；后者则规定了安全卫生优质食用菌初级产品的技术要求、检验方法和检验规则等内容。

　　4.2 针对滥用食品添加剂或使用非食品原料引起的食物中毒
　　这需要加强群众的识别有毒与无毒食品的能力，让不法分子无机可趁。

　　4.3 针对误食引起的食物中毒
　　这就要求人们禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。据资料记载我国毒蘑菇约有100种，可致人死亡的至少有10种。

　　4.4 针对投毒引起的食物中毒
　　2002年12月31日，农业部、国家经贸委、公安部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局等联合在京召开了加强剧毒杀鼠剂和高毒农药监管工作全国电视电话会议，就进一步强化对违禁剧毒杀鼠剂和高毒农药的监督管理工作，进行了具体部署。
　　对于广大人民群众来说，还必须作到以下几点。
　　①搞好食品卫生监督和食堂卫生，禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最好不吃。
　　②冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩菜食前也应充分加热。
　　③烹调时要生熟分开，避免交叉污染。
　　④腌腊罐头食品，食前应煮沸6～10min。
　　⑤禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。

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餐具污染造成食物中毒的调查报告

　　
　　（本文作者：天津市红桥区卫生局公共卫生监督所 袁世强等）
　　2005年8月22日晚7时30分接邵公庄医院报告,该院收治6名腹泻病人。红桥区卫生局公共卫生监督所立即派员前往现场调查了解情况。

　　1 流行病学调查
　　1.1 一般情况 经调查8月22日中午10时45分～11时45分在该公司食堂就餐人数为318人,食物为肉片炒茄子、炒土豆丝、花卷、米饭、绿豆汤。当天下午2:15分出现首例病人,在其后两天内陆续发病22人,发病率6.92% ,其中16人到附近医院就诊。在发病人员中有男性13人,女性9人,年龄分布19～35岁。

　　1.2 临床资料
　　1.2.1 潜伏期 本次中毒患者的潜伏期最短为3.5h,最长为42h,平均潜伏期为10.5h。见表1。
　　1.2.2 临床主要症状 患者发病初期主要表现为上腹部或脐周围疼痛,继之有腹泻为稀便或水样便,一般每日2～5次,最多每日7次,22名中毒患者中90%以上有此症状。有7217%的人恶心呕吐每日1～6次,有7名患者有发热症状,最低37℃,最高39.2℃,占发病人数的31.82%。此次病程1～3d,现患者经治疗已全部痊愈。

　　1.3 就餐食堂基本情况　操作间内有食品用工具、容器、冰柜等,无生、熟标记区分,无熟食专用案板刀具,冰柜内熟食品和剩菜与生食品混放,盛放生菜的盆用后未消毒即盛放熟菜,公用筷子在打饭处由民工随意拿用,食品操作人员售饭时未戴帽子等。经对食堂从业人员进行检查和询问了解,未发现近日有患外伤、皮肤病及腹泻等病员。

　　1.4 实验室检查
　　1.4.1 样品采集 用无菌操作方法采集到剩余肉片炒茄子、炒土豆丝各1份,并对该食堂用于食品操作用工具、容器、公用餐具、炊事人员的手部及民工宿舍、自来水龙头手柄等21份样品进行涂抹采样,送化验室检验。病人呕吐物和粪便未采集到。
　　1.4.2 检验结果　经对上述样品和食物检验,在公用筷子、菜板、炒土豆丝、盛放熟炒黄瓜盆、民工宿舍自来水龙头手柄,均检出普通变形杆菌,该菌检出率21.74%,其他菌型均未检出。见表2。
　　1.4.3 实验室样品鉴定 ①增菌培养1%葡萄糖肉汤, 37℃24h后。②转SS、伊红美蓝、麦康凯、血平板培养基,可疑菌落转。③克氏双糖铁,葡萄糖发酵,乳糖不发酵,(上层不发酵,下层发酵)硫化氢阳性,有动力。④形态与染色镜检,革兰阴性菌,形态不一,呈球杆菌。⑤对5份符合培养特性样品的生化鉴别,见表3。

　　2 判定与讨论
　　2.1 中毒餐次确定 经询问患者发病前72h的进食情况,通过流行病学调查分析,导致发病的中毒餐次为2003年8月22日午餐。
　　2.2 中毒食物确定　经实验室检验,在采集的剩余食物炒土豆丝中检出普通变形杆菌,表明本次中毒食物为炒土豆丝。但是,因在食品容器中也检出了变形杆菌,所以,不能排除肉片烧茄子是被容器污染后,造成食用者发病的因素之一。

　　2.3 中毒原因确定　
　　2.3.1 实验室检验结果分析　根据实验室检验,该食堂盛熟菜容器及公用餐具均检出普通变形杆菌,说明此次食物中毒主要由于盛菜的容器和公用餐具不洁造成食用者的交叉感染。
　　2.3.2 流行病学调查分析　①炊管人员卫生意识不强,消毒制度不落实,食品工具、容器、公用餐具消毒不彻底,造成食品容器及公用餐具的不洁,是污染食品引发中毒的关键。②病人不良习惯,本次中毒22人,由于民工卫生意识淡薄,饭后有喝生水习惯,也是引起发病的因素之一。③患者居住情况: 2患者居住条件为楼房,每房间住6～8人,发病较分散,发病的民工分住为8个房间,每房间有患者最多5名最少1名因有与患者同室居住人员未发病,基本排除与由传染病造成的可能性。④根据临床症状判断:本次食物中毒属细菌性食物中毒,其特点潜伏期短,有发热症状,病程短,恢复快,愈后良好。但由于其他原因,未能进行患者血清学凝集效价检验。因此尚不能确定此食物中毒为普通变形杆菌引起,但也不能排除其他细菌污染引发的食物中毒的可能,有待今后进一步研究与探索。

　　2.4 结论　
　　①综上情况分析本次中毒是一起细菌性食物中毒。
　　②由容器和公共餐具不洁造成交叉污染引起的食物中毒。
　　应加强对集体食堂的监督管理,食堂要建立建全各项卫生制度,提高炊事人员卫生意识,严格执行餐具消毒程序,食品用具、容器要定时严格消毒,生熟食品要严格分开,防止食品交叉污染,对防止食物中毒的发生是十分重要和关键的。

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农村食物中毒的原因分析和防治对策

　　
　　（本文作者：泗阳县疾病预防控制中心 张爱群）
　　1 农村食物中毒的原因分析
　　1.1 婚丧嫁娶
　　婚丧嫁娶这是每个家庭的大事,不免亲朋好友聚餐,家庭里本身只够几个人生活的锅碗瓢盆和相应的加工设施与突然增多的就餐人数不相适应,这就增加了中毒因素,尤其在农村此类中毒尤为突出。

　　1.2 农药使用储存不当
　　农村居民对农药的储存地点、施用时间、浓度掌握不当,同样可引起中毒。2005年我县曾发生了6起农药污染食物而引发的家庭食物中毒。

　　1.3 食品原材料处理不当
　　有的食物分可食部分与不可食部分,然而不可食部分未被剃除,从而引起食物中毒,如猪的甲状腺、肾上腺,河豚鱼毒素等。

　　1.4 冷藏设备使用不当
　　随着生活水平的提高,冰箱、冰柜等冷藏设备进入了农民家庭,很多人认为将食品放人其中不会发生变质, 但这些先进冷藏设备只能起到延缓变质作用,甚至对有些致病菌还起到保护作用。时间———温度控制差错和交叉污染,成为食物中毒的常见促成因子。

　　1.5 自然灾害
　　洪涝水渍食品,可使食品发霉变质,而引起食物中毒,干旱温度升高适宜蚊蝇繁殖,蚊蝇污染食品引起中毒的可能性增大;凡是打破正常生活环境,都可引起疫病流行,食物中毒也不例外。

　　1.6 帮工
　　请帮工是农村的普遍现象,家庭的部分主要劳动力出门打工挣钱,特别是抢收抢种季节,不得不请人帮工,在家煮饭的是老人和小孩,由于卫生观念不强,不注意卫生而引起中毒,我市多起食物中毒都发生在打谷子的时候。

　　1.7 小学生寄宿
　　随着计划生育工作的开展,各村儿童出生自然减少,村办小学招生不足,不得不采取几个村联办一个中心小学,小学高年级学生实行寄宿制。由于学校食堂卫生管理不善易发生中毒。

　　1.8 自然毒素的侵入
　　山林、田边地角是蘑菇生长的场所,家家户户都有采食蘑菇的习惯, 不能辨认是否有毒而导致误食中毒,此类中毒农村多于城市。

　　1.9 投机商的钻营
　　乡村偏僻,是卫生监督监测工作的盲点,不法商贩将不合格食品进行推销,增大了中毒机会。

　　1.10 生活方式不正确
　　农村忙农活,为节省时间,一天煮一顿饭, 其余两餐都吃剩饭,剩饭在锅里不被翻动,细菌易生长繁殖,吃饭时加热不彻底,剩饭中毒事件屡见不鲜。

　　1.11 食物贮藏不当
　　秋收后,家家户户都会贮备粮食,由于盛装粮食的坛坛罐罐通风条件、干湿温度掌握不当易发生霉变食物中毒。

　　2 农村食物中毒的流行病学表现
　　2.1 人群的灶状分布
　　中毒人数随进餐人数多少而定,一个人以上,数人不等,不吃者不发病,家庭同灶吃饭者往往只有几口人。

　　2.2 时间的节令性
　　一年四季均可发生,但以“五·一”、“十·一”、春节、农忙季节等为多。

　　2.3 症状的多样性
　　同一中毒有不同的症状,并受进食量和身体抵抗力的影响;不同的毒物也会有同样的症状,有的症状轻微而被忽视,如剩饭中毒, 仅有轻微的胃肠道症状,而被排斥在食物中毒以外;有的症状特殊而不能诊断,导致误诊误治。

　　2.4 治疗的困难性
　　由于毒物成千上万,毒物的检验受条件和技术能力的限制,有的一时不能搞清楚,对症治疗困难。村卫生室没有洗胃设施,化验设备根本谈不上,全凭医生的临床经验进行处置。食物中毒发生突然, 特效解毒剂平时未备用,乡村远离城镇,一旦发生,往往是延误病情而导致死亡。

　　2.5 报告的不准确性
　　农村家庭食物中毒,轻者自己上街买药自治,有的不治而愈,有的看医生也没被引起重视,而没有向有关部门报告,统计数据不准确,对预测预报工作有影响。

　　3 对策
　　3.1 食物中毒预防与控制是政府行为各级政府及其卫生行政部门要始终牢记“国以民为本,民以食为天”的古训,为人民的身体健康负起责任。在全面加强农村食品卫生监督管理的同时,在农村医疗卫生机构建设过程中,加大投入,装备乡镇卫生院、村卫生室( 农村社区卫生服务中心、站)的抢救器材,各乡要储备一定的解毒药品,要有相应的措施保证落实。卫生行政部门要加强食物中毒的管理工作,做好预测预报工作, 积极救治病人, 当好政府的参谋。

　　3.2 食物中毒防治纳入农村社区卫生服务内容
　　社区卫生服务是我国的既定工作方针,以社区居民为对象的卫生服务,包括预防保健,常见病的诊疗及康复,计划生育服务等。食物中毒防治要占有一席之地,使服务对象了解食物中毒知识,防止中毒发生。

　　3.3 食物中毒防治常识纳入义务教育内容
　　学校对学生实行义务教育阶段,每个学校都开设了健康教育课,应把食物中毒防治常识作为重点章节加以讲解,使广大中小学生掌握相应的卫生知识,有利于食物中毒防治。

　　3.4 食物中毒防治技能纳入执业医师资格考试的内容
　　我国实行医师资格考试制度,考试内容应将食物中毒防治技术列入其中,从理论上和实际操作中要求掌握,做到有备无患。

　　3.5 以农村为重点,广泛开展健康教育与健康促进活动
　　将健康教育作为农村基本公共卫生服务项目的主要内容之一,更好地利用电影、电视、广播、橱窗及小册子等多种形式广泛开展食物中毒防治宣传工作,移风易俗, 提倡健康文明的生活方式,只有广大群众掌握了食物中毒防治知识,才能有效地防止食物中毒的发生。

食物中毒现场流行病学调查

　　
　　（本文作者：德庆县疾病预防控制中心 陈小明）
　　食物中毒发生后,如何及时开展现场流行病学调查,是找出食物中毒原因的关键。本文认为准备工作、核实诊断、现场调查、采样这四个方面是食物中毒调查的关键,下面从以下几个方面论述。

　　1 准备工作
　　公共卫生机构受理可疑食物中毒爆发事件的报告后,要按工作规定立即启动食物中毒现场调查处理工作预案,成立食物中毒爆发事件现场调查小组,并确定现场调查小组负责人(即首席调查员)和参与现场调查工作的成员。

　　调查小组负责人应负责整个调查过程的业务决策和质量控制,其职责主要是调查思路的确定,设计、修改和审核《食物中毒个案调查登记表》,病例定义的确定,样品采集种类和检验项目的确定,检验结果的探讨,统计分析结果的验证和调查报告的推敲等。现场调查小组负责人必须是通晓流行病学和食品卫生学等相关学科的专业技术骨干,必须有食物中毒现场调查处理的最终决定权,直接向公共卫生机构的主管领导负责。

　　2 核实诊断
　　2.1 预调查 在全面展开调查之前进行预调查是提高流行病学调查质量的重要一环。
　　2.1.1 查阅门诊或住院病历的各种记录并对接诊医生进行询问　根据报告、举报或投诉来源,调查人员要到病人就诊医院查阅肠道门诊、急诊或住院的日志或病历的各种记录并对接诊医生进行询问,以了解病人的临床表现;到医院临床检验室了解病人的各种临床样本的检验结果。
　　2.1.2 对已发现或已掌握的病人进行初步调查　一般预调查(5～10)个病人,初步了解病人的病史和发病前72小时的进食史以及其它暴露史,估计发病的潜伏期。要根据不同的潜伏期,作出相关食物中毒的病因假设。在进食史调查时,可选择已被确认可引起所调查疾病的食物进行询问调查,同时也应注意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴露史如动物接触史等,以排除或确定其他可能的传播途径或传播方式。
　　2.1.3 向供餐单位索取(或向进食者调查形成)菜谱　菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要,可遗憾的是许多人未引起重视。必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查。在无法取得供餐单位的菜谱时,必须向聚餐组织者(如导游) 、进食者(病人和未发病者)调查形成完整的菜谱再行调查。一定要记住,未拿到菜谱就调查往往会导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行病学研究揭示可疑菜肴。
　　2.1.4 统一正式调查思路 在正式调查之前,首席调查员要召集全体调查人员对事件进行初步讨论,形成调查思路,对调查人员进行工作分工、规定工作职责,对《食物中毒个案调查登记表》进行设计并就其中的重要询问内容以及其他注意事项进行强调,对样品采集种类和检验项目进行确定。

　　2.1.5 强调调查注意事项
　　2.1.5.1 注意调查技巧 要建立与病人或家庭的融洽关系,态度热情、耐心、友善、负责,对于不配合的人(尤其是未发病者)要转达急迫的心情,并强调对他们的调查对于事件的定性、预防和控制食物中毒有积极作用,而对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织者,则要告知他们不要在向对方索赔不成或不满意时再来寻求公共卫生机构的支持。
根据询问对象的情况,确定调查方式,并注意做到随机应变,提问要简短扼要,使被问者能够以他们自己的叙述方式描述自己的发病情况和认为与发病有关的食品和事件。注意千万不要以提问的方式暗示或误导回答。调查结束后要请被调查者将《食物中毒个案调查登记表》交首席调查员审核,在首席调查员审核无误、没有其他特别问题要询问的情况下才可让被调查者离开。
　　2.1.5.2 注意偏倚问题 要尽可能调查所有进食者,避免人为制造选择偏倚和调查偏倚,在重大食物中毒爆发时,要作好第二次针对性调查的准备,但要注意进食者记忆偏倚的问题。此外,食物中毒流行病学调查必须由公共卫生机构进行,不允许委托供食单位的人员(包括医务人员)等调查,对可疑的自述发病者也要进行证据学审查,以确保资料的可靠性,避免出现由此导致的调查偏倚,同时也避免证据有效性等方面的质疑。
　　2.1.5.3 注意调查时机　要注意轻重缓急,有条不紊,切忌手忙脚乱。对食物中毒病人的全面调查,如时间许可,不一定在发病期间,尤其要注意在病人剧烈发病时不宜立即进行详尽的问卷调查,而应在病情稳定之后。调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择,尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查。对于腹泻和呕吐,必须追踪调查首次腹泻、呕吐后24小时内的总次数,切忌以调查时的次数作为每天(24小时)的腹泻和呕吐次数,以免在确定“病例定义”时造成被动。
　　2.1.5.4 注意规范填写　《食物中毒个案调查登记表》填写是否正确、完整直接关系到资料的整理分析的成功与否,一个规范的流行病学调查表必须完整,内容不得缺项,记录一定要正确,要不折不扣地体现被调查人的反映情况,不能夹杂调查人员的主观推测或想象。对于被调查人记不清的项目,应在该处栏填上“记不清”三字,以示已调查,否则会缺项。
《食物中毒个案调查登记表》填写不规范原因一是调查人员长期以来养成工作马虎的习惯,以致在要求规范调查之时仍不认真或不想认真;二是一些调查人员没有亲自分析过调查资料,不知道规范填写的重要性。
　　2.1.5.5 注意跨辖区调查问题　对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调查处理,要兼顾肇事地和发生地的具体情况,可采取如下原则:凡肇事地清晰的,采取全部由肇事地的公共卫生机构调查处理的模式;对肇事地不明的,采取由较大可疑肇事地公共卫生机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式;必要时由共同的上级监督机构沟通协调以避免发生地和肇事地之间的扯皮;若是全市性爆发的,采取全部由上一级公共卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式。
对于跨省或跨地市的食物中毒爆发事件调查处理,同样要兼顾肇事地和发生地的具体情况,可采取如下原则:采取由共同的上级监督机构沟通协调、肇事地或可疑肇事地和发生地的公共卫生机构各司其责共同调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式。

　　3 正式调查
　　在食物中毒大面积爆发时调查人员一定要保持冷静,关注病人病情,采取灵活措施,注意调查次序。对正处于剧烈发病状态的病人要果断停止问卷调查,尤其是住院的病人完全应在其病情稳定后再予调查。调查进食史时要一边调查一边将誊清的菜谱供进食者选择。对于腹泻和呕吐,要记录首次腹泻、呕吐的具体时间,并要跟踪调查24小时内的腹泻、呕吐总次数。
　　国内外对食物中毒个案调查的流行病学方法主要有3种:面对面询问调查、电话询问调查和调查对象自行填表。后两者在国外尤其普遍。它们各有优缺点。调查的人数取决于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超过100人的话,应当尽量调查所有人员。假如涉及的人数有数百、数千人之多,可以选择一随机的、有代表性的调查样本进行调查。

　　除发病者外,还必须对有共同进食史或其它暴露史的未发病者进行调查,作为对照组。对照组调查人数不应少于病例组,一般宜为病例组的(2～3)倍,4倍为极限,再多没必要,因为根据数理统计学原理(由Pitman效率递增公式计算)(2～3)倍的样本量已达到足够的检验效率(efficiency),1:R匹配倍数过大则会增加人力物力的负担。

　　4 采样
　　时间对于收集临床和食物标本极为重要。因此要及时赶赴现场,收集各种样品。在正常情况下应当采集的样品有:
　　(1)各种可疑食品的剩余部分;
　　(2)可疑食品的库存样品;
　　(3)用于加工制作可疑食物的原辅料(包括饮用水)和生的食物以及食品加工制作台面上的粹屑和仍残留在加工设备(如切片机、砧板等)上的食品;
　　(4)病人的呕吐物、粪便包括肛拭(尤其不要放过医院“三线培养”时用于增菌的碱性胨水和用于分离培养的4号平板)和血液样品,部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品(作为对照);
　　(5)食品加工人员的粪便包括肛拭样品以及鼻腔、咽喉部、开放性溃疡、损伤部位等的棉拭子样品(必要时采集血液样品);
　　( 6)环节采样的涂抹样品(environmental swabs) ,如可疑食品的加工制作台面和加工设备、工用具等,包括可疑食品的容器,如空的食品罐、瓶子等;(7)杀虫剂、杀鼠剂或其它可能涉及的毒物。

食物中毒事件引起的思考

　　
　　（本文作者：江苏省沛县疾病预防控制中心 宋文淑）
　　2005年8月5—22日,沛县食物中毒事件频繁发生;8月5,沛城镇王楼村李某在熟食店买几个凉菜食用,2h后,1家3人相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢乏力、面色苍白等症状;8月7日,鹿楼镇上,从中午到晚上,相继出现食物中毒者几十人;8月12日,王某等6人一起在一小餐馆吃炸酱面数小时后相继再现中毒症状......。这几起食物中毒事件虽然中毒者病情不重,经过救治,均很快痊愈,但中毒人数较多,在当地影响较大,引起沛县县委、县政府的高度重视。几起频繁发生食物中毒事件在一定程度上暴落出当地医疗机构、餐饮业主和群众等在预防控制食物中毒方面存在的诸多问题。

　　1 预防控制食物中毒方面存在的问题
　　1.1 餐饮单位卫生条件不符合标准和从业人员卫生意识较差是引起食物中毒的直接原因　检查中发现,引起中毒事件的餐饮单位大部分卫生条件不符合标准,没有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒等设施,且布局不够合理,容易引起加工过程交叉污染。部分从业人员卫生意识较差,在加工生产食品时不注意卫生,有的接触餐具和厨房用具的抹布不经常彻底清洗和煮沸消毒,还有的不把生的和熟的食物分开存放,不把生食品用具与熟食品用具分开使用等。此类因素是引起近期食物中毒事件频发的直接原因。

　　1.2 隐瞒不报及漏报是食物中毒事件不能得到处理的重要原因　食物中毒事件发生后,一些肇事餐饮业主为逃避行政处罚或害怕影响生意等原因而有意隐瞒不报,部分乡村医疗机构尤其是临床医生缺乏食物中毒事故报告意识,在遇有食物中毒病人时,只管救治病人而不向卫生行政部门报告,从而造成漏报。一些食物中毒事件的受害者由于缺乏维权意识,而没有向卫生监督部门报告。由于卫生监督部门未能获得这类信息,也就不可能对其开展调查,并查明中毒原因,使肇事餐饮业主得到应有的惩罚,从而避免食物中毒事件的再次发生。

　　1.3 迟缓报告是使食物中毒事件扩大和无法查明致病因素的最主要原因 一些食物中毒事件的受害者由于缺乏法律意识,在事故发生后,不向卫生监督部门报告,而是与肇事餐饮业主通过私了途径解决经济赔偿问题,当私了不能如愿时才向卫生监督部门投诉或举报;还有一些受害者由于缺乏食物中毒方面的常识,食物中毒后,开始以为是消化不好,但后来中毒症状厉害了,只好去医院,医生诊断为食物中毒,结果花了一笔不小的医疗费,事后感到窝囊,才想到向卫生监督部门报告。此时由于几经周折时间拖延过长,无法采集到有价值的相关样品,而只得象征性的采集一些环境涂抹标本或与该起食物中毒并不直接相关的其他食品等标本。从而导致食物中毒事故调查处理中无法查明致病因素。食物中毒的迟缓报告也是造成中毒人群数量增加的重要原因,在鹿楼镇上发生的食物中毒事件中,起初只有几人出现中毒症状,由于迟缓报告,不能及时查明中毒原因,而导致几十人中毒事件的发生。

　　2 预防控制食物中毒的措施
　　近段时期连续发生的食物中毒的事件看似偶然,实则存在很大的必然因素。对此应采取以下措施预防控制食物中毒,切实保护广大人民群众生命安全。

　　2.1 加强卫生知识和有关法律法规的宣传与教育,增强卫生意识和维权意识。
　　①加强食品生产经营单位以及从业人员的卫生知识的培训,尤其要加强对重点行业、重点单位卫生知识的培训,推行持证上岗制度,从而从源头上预防食物中毒事件的发生。
　　②加强农村卫生知识宣传,提高群众的卫生安全意识。农村地区卫生医疗条件差,农民的卫生安全意识薄弱,再加上他们的卫生知识缺乏,容易发生食物中毒事件。一旦发生食物中毒便会手足无措,甚至危及生命。因此,只有加强这方面的宣传,提高他们的卫生知识和防范意识,才能从根本上杜绝或降低食物中毒事件的发生。
　　③加大有关卫生法律法规的宣传力度,使食物中毒的法定报告制度等不仅为卫生执法者所掌握,作为法定报告单位的各级各类医疗卫生机构及食品生产经营单位等都应学习、掌握或了解并自觉遵守,同时使广大民众在提高法律意识的基础上积极参与社会监督和懂得如何运用法律武器有效地保护自身的合法权益。

　　2.2 落实食物中毒事件报告责任制,维护群众合法权益
　　①各级医疗机构在收治食物中毒或者疑似食物中毒病人时,应在用药前先行采集留取中毒病人的排泄物、呕吐物等标本,并按有关法律法规要求在积极救治病人的同时及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。
　　②造成食物中毒或疑似食物中毒事故的食品生产经营单位,除立即停止生产经营活动外,应立即向所在地人民政府卫生行政部门报告,同时保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　2.3 加大卫生监督管理力度,严惩违法行为 卫生监督机构要加大工作力度,在帮助指导餐饮经营单位提高自身卫生管理水平的同时,对严重违反《中华人民共和国食品卫生法》的经营单位应加大处罚力度,将食物中毒的苗头消灭在萌芽状态。食物中毒事故发生后,对食物中毒事故迟报、漏报或隐瞒不报的收治食物中毒病人的医疗卫生机构、食物中毒肇事单位等,应根据食品卫生法给予严肃查处。

　　2.4 建立和健全食物中毒事件处理应急预案 成立全天候应急事件处置小组,实行24h值班制,一旦发生食物中毒事件,将在最短的时间内对事发现场进行处置和对中毒人员进行调查、救治。

　　群众利益无小事,群众的财产安全和生命安全更是关系着经济的发展和社会的稳定。无论是食品生产经营单位,还是作为卫生主管部门,都有必要从不断发生的食物中毒事件中吸取血的教训,采取措施,亡羊补牢,为群众的生命安全撑起“保护