偶看新闻网贷信息披露:酒店招牌菜集绵 全国酒店流行招牌菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/25 15:09:12
为大家介绍一些全国各地都非常流行的一些招牌旺菜。这些旺菜都是在一些酒店里的招牌菜。也都是各有各的特色。有麻辣动人的四川酒店招牌菜。也有鲜嫩清爽的广东的酒店招牌菜。今天就为大家介绍一些这样的招牌菜给大家。下面就把详细的菜谱为大家做一下详细的讲解。让大家也能尽快的掌握招牌菜的制作
仔姜焖鱼鳅
成本15元 售价32元 日销32份
私家创意 仔姜亦配料亦调料，用其与鱼鳅合烹，可祛腥、除异、提味，两者相得益彰。
原料 活鱼鳅500克，仔姜300克，青、红椒各10克，香菜2克。
调料 A料（豆瓣酱50克，花椒8克，大蒜10克，老姜5克），鲜汤200克，B料（料酒10克，盐3克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉1.5克，红油20克，白糖2克），色拉油600克（约耗50克）。
制作 1.备料 活鱼鳅剁头后用手掏出内脏，洗净；仔姜、青红椒、大蒜、老姜切丝备用。2.过油 锅上火放入色拉油烧至八成热，下鱼鳅拉油捞起。3.焖烧 原锅下底油20克，烧至三成热，放入A料炒出香味，加入鲜汤烧开，滤出大蒜丝、老姜丝，下入鱼鳅和B料，盖锅盖焖至入味，加入仔姜丝和青、红椒丝起锅装碗，用香菜点缀即可。
鱼鳅 小型鱼类，生活于江河支流、沟渠多水草浅滩处，喜群居。
锅仔香辣牛肉
卖点 牛肉与嫩豆腐搭配，口感滑嫩，口味麻辣，值得食之。
原料 腌牛肉（市场有售）150克，内脂豆腐400克，姜米5克，蒜米10克，香菜3克。
调料 A料（精盐4克，料酒8克，嫩肉粉1克，生粉5克，鸡蛋清1个），B料（酱油、味精、鸡精各3克），干辣椒2克，花椒20粒，香辣酱、豆瓣酱、火锅底料各5克，色拉油500克（约耗50克），鲜汤100克。
制作 1.将腌牛肉切成薄片，用A料腌渍上浆，把内脂豆腐用蒸柜蒸热待用。2.锅置火上，放油烧至四成热，将腌好牛肉拉油后控净油分备用。3.锅留底油，放入豆瓣酱、香辣酱炒香出红油，投入鲜汤，用细漏勺去渣料，放入牛肉，调入B料烧一下，把豆花放入锅仔里面，然后将熟牛肉及鲜汤淋在豆花上。4.另起锅烧热，放入花椒粒、干辣椒炝香，淋在牛肉上即可。
沙煲狗肉
毛利率60.4% 成本19元 售价48元
成本分析 狗肉批发价为14元/500克，配料约1元，调料约为4元，合计约19元。
卖点 此菜选用土狗肉制作而成，配以多种香料，成菜咸鲜香辣，味道独特，有良好的滋补功效。
原料 优质土狗肉500克，去皮熟鹌鹑蛋11枚。
调料 A料（生姜块150克，八角10克，桂皮5克，白豆蔻5克，整干椒15克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克），B料（上汤750克，盐5克，味精、鸡粉各3 克，蚝油10克），C料（美人椒段50克，杭椒段10克，蒜子100克），D料（葱段、姜片各20克，料酒15克），二锅头白酒5克，色拉油1千克（约耗 50克）。
制作 1.将狗肉切成1.5厘米见方的块，放入冷水锅中，入D料烧开，捞出控水。2.锅入色拉油100克烧至六成热，入A料炒香，入狗肉煸炒，烹白酒，煸干狗肉中的水分至出油，入B料大火烧开，改小火煨至狗肉酥烂，捞出狗肉，原汁过滤备用。3.锅入剩余的色拉油，烧至七成热，入鹌鹑蛋炸至外皮呈金黄色，捞出控油。4.锅留底油50克烧热，入C料煸炒出香，入煨狗肉原汁，入狗肉翻炒均匀，小火收汁，出锅装入沙煲中，摆上鹌鹑蛋即可。
东方明珠焖羊蹄
流程 羊蹄初加工→入高压锅压制→爆香辅料→入汤水将羊蹄焖制→调味出锅浇麻油
做法 1.先将10个小羊蹄（重约1800克）清洗干净，入沸水中焯2分钟后捞出，取一高压锅放入焯好的小羊蹄，放入姜汁30克、高度白酒15克、香叶3克、八角8克，加入清水，以刚没过小羊蹄为准，放入煲仔炉上进行初加工压制。2.待高压锅上汽后小火压制15分钟左右取出，将芋仔（袋装）260克放入沸水中焯 1分钟后捞出，炒锅放入色拉油1千克，烧至四成热时下入焯好的芋仔滑油后捞出控油。3.炒锅放入红油8克，烧热后炒香葱花、姜片、蒜片各6克，烹入料酒6 克、老抽5克、四川豆瓣酱15克、老汤560克，放入初加工好的羊蹄、芋仔及蚝油5克、精盐3克、味精3克，大火烧开后改小火焖制，待焖约5分钟后，用7 克湿淀粉勾芡，出锅摆在盛器中，羊蹄分别用锡纸包好，以便于食用，撒上青红椒丁6克、新鲜麻椒20克，浇上烧至八成热的麻油16克即可。
烧椒麻鸭脯
原料：麻鸭脯500克。
调料：广东菜心200克，烧椒酱100克。A、柱侯酱5克，蒜末10克，排骨酱10克，海鲜酱10克，花生酱10克，蚝油5克，红糖水8克，生粉20克。
制作：1、广东菜心氽水垫入盘中；净麻鸭脯洗净沥干水分，放入调料A拌匀腌制6个小时。2、将腌好的麻鸭脯下入四成热宽油小火浸炸5-6分钟至熟（可采用卤好的麻鸭），捞出控油，片成片，摆在菜心上，浇上炒好的烧椒酱即可。
烧椒酱：1、分别用青、红、黄三种辣椒30克用炭火烤香至成虎皮状，撕去表皮，切碎；鲜花椒10克打碎成末。2、锅入菜籽油50克小火炒香，下入鱼露5克、美极鲜味汁10克、盐2克、味精2克、鸡粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均匀即可。注意烧椒不要烧糊，否则影响口味。
味型：烧椒味浓郁，咸鲜微辣。
杨建华点评：烧椒一般是做凉菜的，这道菜用烧椒做热菜，别出心裁，卖相好。
极品扣肉
毛利率60.4% 成本19元 售价48元
成本分析 五花肉批发价为10.5元/500克，梅干菜批发价为3元/500克，调料价格约为8元，共计227元，这些原调料可出菜13份，每份约17.5元，加上单份菜品调、配料的成本约1.5元，此菜成本约19元/份。
卖点 我所在的酒店地处北方，顾客大多抱着尝鲜的态度品尝传统梅干菜扣肉，而我这款菜就是在传统基础上改良而来的，增加了鲜花椒的清香味，更容易被食客接受。
原料 上等五花肉10千克，绍兴梅干菜1500克，小油菜4棵。小面饼（可以在市场上买到）
调料 A料（生抽、老抽、鲜花椒各100克，鸡粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、盐各30克，姜片、蒜片、马耳朵葱各300克），姜、葱各100 克，糖色150克，鲜青红小米辣丁20克，鲜花椒5克，B料（味精2克，酱油3克，鲜汤30克），葱油50克，湿淀粉10克，色拉油1500克（约耗 100克）。
制作 1.将五花肉洗净，控干水分，切成重约1千克的块。2.净锅上火，烧至滚烫，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黄色出锅，用清水洗净。3.在不锈钢桶中加清水15千克，烧开后加姜、葱，入五花肉大火烧开，改小火煮至肉块断生捞出，趁热在肉皮上抹匀糖色。4.锅入色拉油，烧至六七成热，入五花肉块炸至肉皮呈虎皮状，捞出控油，切成10×5×0.5厘米的片。5.将梅干菜用温开水1500克泡30分钟捞出，控干水分，放入锅中炒干水分，原汁留用。6.取浸泡梅干菜的汁水1千克，入A料调匀，静置10分钟，捞出姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒留用，再将五花肉片放入汁水中浸泡10分钟。7.将五花肉片每10片1 份，码入蒸碗，把梅干菜平均放在五花肉上，再把泡好的姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每个蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鲜膜封好，上笼蒸 2小时，待五花肉酥烂时取出，拣出姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒。8.将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，摆在烧至120℃的铁板边上（铁板需用锡纸包好）。9.将一碗蒸熟的扣肉过滤出原汁，扣在铁板上，原汁入锅，加B料调味，用湿淀粉勾芡，出锅浇在扣肉上，撒青红小米辣丁、鲜花椒，浇六成热的葱油即 围上蒸好的小面饼（可以在市场上买到）。
珍菌鳜鱼
毛利率61.9% 成本45元 售价118元
成本分析 养殖鳜鱼批发价为30元/500克，配料约为5.5元，调料约为3.5元，合计约39元/500克。
卖点 借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。
原料 鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌50克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料 A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。
制作 1.将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。2.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆入盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。3.锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。4. 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
●自制浓汤 分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。2.分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500 克洗净，剁成大块，入沸水中汆透，捞出放入汤桶中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
仔姜焖鱼鳅
成本15元 售价32元 日销32份
私家创意 仔姜亦配料亦调料，用其与鱼鳅合烹，可祛腥、除异、提味，两者相得益彰。
原料 活鱼鳅500克，仔姜300克，青、红椒各10克，香菜2克。
调料 A料（豆瓣酱50克，花椒8克，大蒜10克，老姜5克），鲜汤200克，B料（料酒10克，盐3克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉1.5克，红油20克，白糖2克），色拉油600克（约耗50克）。
制作 1.备料 活鱼鳅剁头后用手掏出内脏，洗净；仔姜、青红椒、大蒜、老姜切丝备用。2.过油 锅上火放入色拉油烧至八成热，下鱼鳅拉油捞起。3.焖烧 原锅下底油20克，烧至三成热，放入A料炒出香味，加入鲜汤烧开，滤出大蒜丝、老姜丝，下入鱼鳅和B料，盖锅盖焖至入味，加入仔姜丝和青、红椒丝起锅装碗，用香菜点缀即可。
鱼鳅 小型鱼类，生活于江河支流、沟渠多水草浅滩处，喜群居。
锅仔香辣牛肉
卖点 牛肉与嫩豆腐搭配，口感滑嫩，口味麻辣，值得食之。
原料 腌牛肉（市场有售）150克，内脂豆腐400克，姜米5克，蒜米10克，香菜3克。
调料 A料（精盐4克，料酒8克，嫩肉粉1克，生粉5克，鸡蛋清1个），B料（酱油、味精、鸡精各3克），干辣椒2克，花椒20粒，香辣酱、豆瓣酱、火锅底料各5克，色拉油500克（约耗50克），鲜汤100克。
制作 1.将腌牛肉切成薄片，用A料腌渍上浆，把内脂豆腐用蒸柜蒸热待用。2.锅置火上，放油烧至四成热，将腌好牛肉拉油后控净油分备用。3.锅留底油，放入豆瓣酱、香辣酱炒香出红油，投入鲜汤，用细漏勺去渣料，放入牛肉，调入B料烧一下，把豆花放入锅仔里面，然后将熟牛肉及鲜汤淋在豆花上。4.另起锅烧热，放入花椒粒、干辣椒炝香，淋在牛肉上即可。
沙煲狗肉
毛利率60.4% 成本19元 售价48元
成本分析 狗肉批发价为14元/500克，配料约1元，调料约为4元，合计约19元。
卖点 此菜选用土狗肉制作而成，配以多种香料，成菜咸鲜香辣，味道独特，有良好的滋补功效。
原料 优质土狗肉500克，去皮熟鹌鹑蛋11枚。
调料 A料（生姜块150克，八角10克，桂皮5克，白豆蔻5克，整干椒15克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克），B料（上汤750克，盐5克，味精、鸡粉各3 克，蚝油10克），C料（美人椒段50克，杭椒段10克，蒜子100克），D料（葱段、姜片各20克，料酒15克），二锅头白酒5克，色拉油1千克（约耗 50克）。
制作 1.将狗肉切成1.5厘米见方的块，放入冷水锅中，入D料烧开，捞出控水。2.锅入色拉油100克烧至六成热，入A料炒香，入狗肉煸炒，烹白酒，煸干狗肉中的水分至出油，入B料大火烧开，改小火煨至狗肉酥烂，捞出狗肉，原汁过滤备用。3.锅入剩余的色拉油，烧至七成热，入鹌鹑蛋炸至外皮呈金黄色，捞出控油。4.锅留底油50克烧热，入C料煸炒出香，入煨狗肉原汁，入狗肉翻炒均匀，小火收汁，出锅装入沙煲中，摆上鹌鹑蛋即可。
东方明珠焖羊蹄
流程 羊蹄初加工→入高压锅压制→爆香辅料→入汤水将羊蹄焖制→调味出锅浇麻油
做法 1.先将10个小羊蹄（重约1800克）清洗干净，入沸水中焯2分钟后捞出，取一高压锅放入焯好的小羊蹄，放入姜汁30克、高度白酒15克、香叶3克、八角8克，加入清水，以刚没过小羊蹄为准，放入煲仔炉上进行初加工压制。2.待高压锅上汽后小火压制15分钟左右取出，将芋仔（袋装）260克放入沸水中焯 1分钟后捞出，炒锅放入色拉油1千克，烧至四成热时下入焯好的芋仔滑油后捞出控油。3.炒锅放入红油8克，烧热后炒香葱花、姜片、蒜片各6克，烹入料酒6 克、老抽5克、四川豆瓣酱15克、老汤560克，放入初加工好的羊蹄、芋仔及蚝油5克、精盐3克、味精3克，大火烧开后改小火焖制，待焖约5分钟后，用7 克湿淀粉勾芡，出锅摆在盛器中，羊蹄分别用锡纸包好，以便于食用，撒上青红椒丁6克、新鲜麻椒20克，浇上烧至八成热的麻油16克即可。
烧椒麻鸭脯
原料：麻鸭脯500克。
调料：广东菜心200克，烧椒酱100克。A、柱侯酱5克，蒜末10克，排骨酱10克，海鲜酱10克，花生酱10克，蚝油5克，红糖水8克，生粉20克。
制作：1、广东菜心氽水垫入盘中；净麻鸭脯洗净沥干水分，放入调料A拌匀腌制6个小时。2、将腌好的麻鸭脯下入四成热宽油小火浸炸5-6分钟至熟（可采用卤好的麻鸭），捞出控油，片成片，摆在菜心上，浇上炒好的烧椒酱即可。
烧椒酱：1、分别用青、红、黄三种辣椒30克用炭火烤香至成虎皮状，撕去表皮，切碎；鲜花椒10克打碎成末。2、锅入菜籽油50克小火炒香，下入鱼露5克、美极鲜味汁10克、盐2克、味精2克、鸡粉5克、烤椒碎、花椒末翻炒均匀即可。注意烧椒不要烧糊，否则影响口味。
味型：烧椒味浓郁，咸鲜微辣。
杨建华点评：烧椒一般是做凉菜的，这道菜用烧椒做热菜，别出心裁，卖相好。
极品扣肉
毛利率60.4% 成本19元 售价48元
成本分析 五花肉批发价为10.5元/500克，梅干菜批发价为3元/500克，调料价格约为8元，共计227元，这些原调料可出菜13份，每份约17.5元，加上单份菜品调、配料的成本约1.5元，此菜成本约19元/份。
卖点 我所在的酒店地处北方，顾客大多抱着尝鲜的态度品尝传统梅干菜扣肉，而我这款菜就是在传统基础上改良而来的，增加了鲜花椒的清香味，更容易被食客接受。
原料 上等五花肉10千克，绍兴梅干菜1500克，小油菜4棵。小面饼（可以在市场上买到）
调料 A料（生抽、老抽、鲜花椒各100克，鸡粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、盐各30克，姜片、蒜片、马耳朵葱各300克），姜、葱各100 克，糖色150克，鲜青红小米辣丁20克，鲜花椒5克，B料（味精2克，酱油3克，鲜汤30克），葱油50克，湿淀粉10克，色拉油1500克（约耗 100克）。
制作 1.将五花肉洗净，控干水分，切成重约1千克的块。2.净锅上火，烧至滚烫，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黄色出锅，用清水洗净。3.在不锈钢桶中加清水15千克，烧开后加姜、葱，入五花肉大火烧开，改小火煮至肉块断生捞出，趁热在肉皮上抹匀糖色。4.锅入色拉油，烧至六七成热，入五花肉块炸至肉皮呈虎皮状，捞出控油，切成10×5×0.5厘米的片。5.将梅干菜用温开水1500克泡30分钟捞出，控干水分，放入锅中炒干水分，原汁留用。6.取浸泡梅干菜的汁水1千克，入A料调匀，静置10分钟，捞出姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒留用，再将五花肉片放入汁水中浸泡10分钟。7.将五花肉片每10片1 份，码入蒸碗，把梅干菜平均放在五花肉上，再把泡好的姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每个蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鲜膜封好，上笼蒸 2小时，待五花肉酥烂时取出，拣出姜片、马耳朵葱、蒜片、花椒。8.将小油菜洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，摆在烧至120℃的铁板边上（铁板需用锡纸包好）。9.将一碗蒸熟的扣肉过滤出原汁，扣在铁板上，原汁入锅，加B料调味，用湿淀粉勾芡，出锅浇在扣肉上，撒青红小米辣丁、鲜花椒，浇六成热的葱油即 围上蒸好的小面饼（可以在市场上买到）。
珍菌鳜鱼
毛利率61.9% 成本45元 售价118元
成本分析 养殖鳜鱼批发价为30元/500克，配料约为5.5元，调料约为3.5元，合计约39元/500克。
卖点 借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。
原料 鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌50克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料 A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。
制作 1.将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。2.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆入盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。3.锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。4. 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
●自制浓汤 分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中。2.分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500 克洗净，剁成大块，入沸水中汆透，捞出放入汤桶中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。