偶看新闻家庭教育主题班会:优质烟熏火腿加工关键控制点
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/10 22:43:08
烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。
烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。下面我们列举一些在实际生产中常见的质量问题，如：
一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在；
二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出；
三、肉的口感发软不脆、切面粗糙；
四、产品切面颜色发暗，不鲜；
五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀；
六、肠体冷却后出现发皱；
七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。
八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。
之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，以下我们从五点简述预防和解决这些问题的技术要求。
一、 原料肉的检验和解冻：
原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象，检验是否有二次解冻应先检查原料肉包装袋内或包装箱内是否有冻结或未冻结的血水物存在，如有大量或少量的血水存在，则证明该原料肉是不合格的二次解冻肉或水含量超过含水标准的原料肉，是不能作为烟熏火腿原料肉的。
如无上述现象出现，应进一步检查原料肉是否为新鲜的原料肉，检验方法：从感官上新鲜、含水量小、没有二次解冻的原料肉的浅层脂肪是洁白色的，脂肪的纹沟处与沟边两条脂肪纤维处也同样呈洁白色；外表浅层肌肉组织的柔软部位的肉面呈鲜红色，接近筋腱处呈深红色，但不发黑呈淤血状；反之如果肉的脂肪面发黄或不洁净，肉面有风干的白色面和包鲜膜和肉块之间不紧贴，肌肉组织发暗，则证明该原料肉是过期的，是不能用来加工盐水火腿的原料肉。物力测试：用干净的木棒对刚出库的原料肉表面进行敲击，如原料肉发出清脆的‘蹦蹦’声则证明原料肉在分割加工中符合要求，肉的表层温度与内部完全一致，无二次解冻的现象，反之如发生‘膨膨’的闷响声则证明该原料肉可能是分割过程中，速冻不及时或者是二次解冻的原料肉，肉的中心温度和表层温度不相符，肉的内部组织已经变质，是坚决不能用来加工使用的。
确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，每1立方米的容器，解冻肉量为75KG，水管的注水循环量为3立方米/小时，水流向：由下向上涌；环境温度10~15℃；解冻时间9~10小时；自然解冻要求：五层的解冻架，底下一层放上不锈钢托盘，用来接住解冻出的血水和从肉块上脱落的散肉，上面四层（包括顶层）由上而下划分为1、2、3、4层，2层、4层放肉，1、3层不放，用来空气的流通；解冻空间量比：100平方米/1T肉；环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，如果卫生条件差则会直接影响产品的保质期，所以每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。
二、原料肉的修整：
流水解冻好的原料肉必须先放置解冻架或能漏水的容器内控水，以免水分过多影响产品的质量，而自然解冻的原料肉则可直接修整，原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。人员要求：修整人员必须洗手消毒，修整人员手上无外伤和化脓感染处，接触原料肉和修整器具的身体任何一部位不得有外伤和感染部位。原料肉的修整要求：将原料肉顺自然纹路剔去筋腱、角膜、软骨、脂肪、淤血、PSE肉，保留肉的原块形状。
修整好的原料肉如不及时注射应立即盛入容器内，推入0~4℃滚揉间内。原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装等一系列过程中尽量不接触铁的物品，以免原料肉的高铁肌红蛋白氧化，造成产品颜色切面发暗和原料肉氧化发绿。
三、 注射料与注射盐水配置：
产品的色、香、口感都与盐水配置有密切的关系，因为注射液中所添加的腌制剂、香精、保水剂、发色剂等物料的化合成分不同，所以如果添加不当，则会直接影响产品的最终效果。盐水注射液配置顺序：首先将水和冰片分开称出，注射用冰和水必须保证达到生产用水使用标准，水和冰内不得有杂物和沉淀物，两者的比例一般根据季节和环境温度进行调整，一般在滚揉间的温度保持在0~4℃的恒温状态下，冬春季节冰水的比例大体上在：1：4到1.5：3.5；夏秋季节：2：3之间。冰水称好后，先将火腿腌制剂边搅拌边缓缓加入，待腌制剂完全溶解后在加入盐、糖、味精、保水剂、着色剂（为保证胶性保水剂和色素单体溶解会产生结块现象用水溶解之前先将保水剂和色素等不易单体溶解的物体与盐、糖、味精等易溶物拌匀后在进行溶解）。香精一般在肉制品添加过程中都会先加入底香型香精或香辛料，而头香型的香精会在最后加入，但是香精和腌制剂两者的组成成分中有着互相中和的化学成分，其中腌制剂呈碱性，而香精和防腐剂则呈酸性两者如果同时溶解会发生中和反应，PH值会降低或偏高，导致肉的PH值也跟随降低，将直接影响产品的保水性。所以香精应在腌制剂和盐、糖、味精、保水剂等物料完全与水溶解后方可加入。
盐水火腿中最主要的发色剂即亚硝酸钠或分析纯，在称料过程中必须体外称出，当将腌制剂和盐、糖、保水剂等物料全部加入、溶解后，将发色剂用少量的温水（约300~400g，40℃左右）先进行完全溶解，再加入盐水注射液中。为使盐水注射剂保持最佳的PH值（5.8~6.4）防腐剂和抗坏血D-L异VC钠最好在肉料投入滚揉机内以后再加入或者待滚揉一段时间后加入。确定盐水注射液中的辅料完全溶解后再将称好的冰片加入、拌匀。
四、 盐水注射和嫩化：
盐水注射液配置好后，应立即进行注射，注射时应注意以下几点：1、盐水注射机是否卫生、机器运转是否正常、压力罐内是否清洗过以及清洗后的清洗剂是否放出压力罐、注射针头是否发钝或有堵塞现象、注射机内的清洗针头专用清洗板是否已取出、注射机的压力管道是否有松动，传动装置和压力泵运转时是否有噪音、异音；注射机的卫生程度也与产品的最终保质期有着直接关系，压力罐内如果有清洗用水，则会造成注射液稀释和最前注射的肉块内全是注射机内的清洗用水，造成肉块出水、无色泽，注射机针头如果堵塞或发钝会影响肉块的注射率，并还会撕裂肉的纤维组织，影响肉的切面细腻、弹性和色泽及口感。2、注射时根据产品作业指导书指定的压力和链条传动速度进行注射，出品率在130~140%的产品注射率在28~35%较为合适，注射时要不见断的用搅拌器具搅拌正在注射使用的盐水注射液，防止注射液中的胶体物沉淀和凝固。注射的肉块进行反正两面两遍注射以达到肉的注射均匀程度，肉块之间不得积压，以免注射不均匀，在进行检验肉块的注射均匀程度时，应在每一遍开始注射出的几块肉中捡出大小不一的几块有代表性的肉块，用刀在肉块的最厚和最薄处按照肉的自然纹路，纵向和横向分别切开，观察肉的内部注射是否均匀，肉组织内的针孔，扎的是否均匀。3、注射完毕后应立即将肉送往修整间进行二次修整再进行嫩化。二次修整和嫩化的目的主要是将肉块的纤维组织进一步破坏，使肉块在滚揉过程中萃取更多的肌肉组织中的盐溶蛋白，使产品更具有弹性和口感。二次修整的要求：为保证产品的断切面的最佳效果，将肉块顺肉的肌纤维组织的自然纹路纵向切开，呈长条状，再依次倾斜45°下刀，横向断切开，肉块切成重量约150g大小，如肉块较厚，应先从中间部位纵向断切两半，如发现有原料肉修整中未修整下来的大块脂肪应及时修下，待二次加料时和碎肉一起用绞肉机绞一遍加入，再按照上述要求进行分切。原料肉注射后修整速度一定要及时、迅速，以免注射液流失过多，而胶性保水剂和色素的混合物在肉的纤维组织间因水分不足而凝固，造成产品切面中肉的纤维组织间有色素和胶体混合物存在，而产品表面又有软胶状体存在的现象发生。嫩化：为了让产品更显现出强烈的肉感和保水性能，对分切后的肉块进行嫩化是必不可少的一道工序，嫩化过程中需要注意的有以下几点：1、修整好的肉块应立即进行嫩化，防止水分流失过多。2、嫩化次数：根据肉块的软硬度进行一遍和两遍的嫩化工序。第一遍将切好的肉块全部嫩化，第二遍嫩化时根据肉块的软硬度取决是否需要二次嫩化，在二次嫩化的过程中将肉块组织硬的进行嫩化，组织软的则可取消二次嫩化。3、嫩化机的性能：嫩化机的性能好与差直接影响嫩化效果和产品感官效果。因此必须保证嫩化机的清洁卫生、无污染；嫩化轮之间的间距最佳状态在2~4mm。（以外齿为界定标准）。
五、滚揉：
嫩化结束后的下一步工作将是该产品形成的最主要一环：真空滚揉，滚揉之前先对经注射、嫩化过的肉块进行称重，称重的计算方法是：按照配方（100%）在注射液中投入的冰水总数加上辅料的总和等于每100kg原料肉的注射量和添加量，然后和实际注射原料肉量的x%相乘加上实际原料肉量等于应注射后的肉料总量，最后根据实际重量和应注射肉量相减等于应补充的盐水注射液量。将肉放入滚揉机之前应先对该滚揉机的有效滚揉量进行了解，然后根据实际肉量来判断是否符合要求，如不符和应立即更换适合的滚揉机，为保证产品的香味纯正、和无异味、杂物，必须对滚揉机内外进行清洗，控干清洗水液后方可投入肉料，再将注射后补充的水内加入按照配方根据实际肉量一次加料的剩余色素、防腐剂、抗坏血D-L异VC钠、香精，加入之前先将三者混合干拌均匀，再溶入补充料水中，和料水混合均匀后加入滚揉机内，在无真空状态下滚揉1~2分钟使肉料均匀吸收，以免造成肉块外部染色。将应加入的物料加入后盖紧滚揉盖口，抽真空至0.08~0.09MPa后检查无真空泄露处，进行滚揉。滚揉时间：根据滚揉机的转数，进行设定，一次滚揉总转数在4500转最合适，滚揉机最佳转数7~9转/分钟，间歇时间：每正转或反转20分钟间歇10分钟最为合适。滚揉间环境温度：0~4℃，静腌时间：不低于6小时，一般在滚揉1小时后如有人员值班，停机先静腌4小时左右，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品的良好组织结构是很重要的，效果更好。二次加料：一次滚揉结束后先打开滚揉机的盖子取出几个大小不一肉块，检查是否发色均匀，肉块周围粘满蛋白物质，进一步用刀从肉块的中间部位断开，仔细观察肉的中心颜色是否均匀， 内部的肉组织之间是否有大量水分，如无上述现象就可以开始二次加料，二次加料需加入的有剩余大豆分离蛋白、少许淀粉和装上8~10Φ孔板的绞肉机绞出的鸡碎肉和二次切块时修下的少量碎肉；加料时将淀粉和大豆分离蛋白边滚揉边干撒加入，滚揉均匀后加入碎肉再盖紧滚揉盖口，抽真空至0.08~0.09MP²后检查无真空泄露处，进行连续式滚揉1小时，真空状态下静置30分钟，即可出料灌装。
六、 充填灌装：
滚揉结束后肉料的温度一般在4~6℃为最佳状态（因为此时肉馅的PH值刚好处于接近6的指数），应立即进行灌制，灌装是必须保持灌装机组和工作台以及操作人员的良好卫生。由于肉馅的粘度较大，所以应灌装机选用真空灌装机，真空度在55%/³，真空压力在-0.06 PMa以上,灌装时根据灌装速度投料，每次投入的料1小时之内必须灌完，以免肉馅温度上升，造成细菌迅速繁殖，PH值上升，影响产品的保水性和保质期，灌装中要充填结实，如灌装结构过松或过紧则，会造成产品肠衣发皱和爆裂。再者灌装完毕的肠体必须用自来水管清洗干净表面无粘着物，如清洗不干净则会造成烟熏时上色不均匀。清洗过后的肠体如不及时进行蒸煮熟制工艺，应在清洗完毕后推入0~4℃冷室内暂放。
七、熟制：
盐水火腿的蒸煮特点是：尽可能的缩短蒸煮时间，一方面对产品的保鲜、口感都有保证，另一方面也可以节省能源的浪费，产品出品率的高和低；肠衣的折径大小和产品在蒸煮时的中心温度有直接关系，一般盐水火腿肠体直径在10cm以上，出品率在135~140%左右的产品中心温度控制在75~78℃即可，根据肠衣的折径加上8℃就是蒸煮炉内温度，而时间一般在90分钟以下更为合适。盐水火腿一般采取汽蒸的较多，蒸时最好先在干燥炉内进行前期干燥，干燥的目的主要是对肠体表面进行干燥、固化，使其更好的发色，防止产品颜色发暗，蒸煮时肠体发生爆裂现象。蒸煮将进行一半时间时就准备将铁板传热式的烟熏炉进行点火，点火之前应先将上次熏过后的炉内灰渣清理干净，防止产品在烟熏过程中由于浮尘太多产品表面不洁净光亮。烟熏炉的温度在入产品之前升至85℃左右待用。
蒸煮完毕的产品应立即推往烟熏炉，在烟熏炉内摆竿时每竿之间间距保持在10cm左右，即每各一个放竿槽放上一竿，放置时要检查每竿上的肠体是否均匀摆开，肠体与肠体之间不允许互相挤靠在一起，以免上色时肠体上色不均匀。为防止肠体下端离炉底太近被熏干，所以肠体底部离炉底距离最少在60cm以上。将产品摆放在烟熏架上，推入炉内后，先不要急着撒锯末，将炉门关紧开始升温至95℃打开炉门检查肠体和肠体的结扎处是否有水分，如果肠体和肠体的结扎处处于微潮状态则可以开始烟熏（这一过程将时间大约在30分钟左右），烟熏时糖和锯末的比例是1：2；在加入少许的水防止锯末燃烧，但水不宜过多以免造成炉内湿度太大，肠体外观颜色发黑。烟熏时炉内的温度保持在85~90℃之间，操作人员应必须待在炉边密切从排气口观察炉内烟的浓度，如发觉着火后应立即用钩子拉出产品车架或用锯末盖灭，切勿用水冲泼来灭火，这样容易是铁板温度骤降发生断裂，影响正常生产使用。烟熏添加锯末和糖的混合物时做到少加勤加，每次向炉内添加锯末和糖的混合物时都要检查肠体的上色情况，直至肠体表面呈均匀的枣红色时出炉（烟熏过程时间约45~60分钟，锯末添加次数在3~4次）。
八、冷却包装
产品烟熏结束后要及时用鼓风机在环境15℃以下进行风冷却使产品迅速降温至25℃（肠体中心温度）使产品以最快速度穿越43~28℃这一细菌繁殖生长最快的温度限界，以保证产品的可贮存性。产品中心温度降至25℃后将产品移入2~6℃冷室，冷至2℃，以便蛋白质和残余水分达到最佳结合状态，再进行包装和出售。包装时注意产品的标签要贴端正，发现不合格产品及时拣出。[/UserCP][/UseMoney]
烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。下面我们列举一些在实际生产中常见的质量问题，如：
一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在；
二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出；
三、肉的口感发软不脆、切面粗糙；
四、产品切面颜色发暗，不鲜；
五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀；
六、肠体冷却后出现发皱；
七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。
八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。
之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，以下我们从五点简述预防和解决这些问题的技术要求。
一、 原料肉的检验和解冻：
原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象，检验是否有二次解冻应先检查原料肉包装袋内或包装箱内是否有冻结或未冻结的血水物存在，如有大量或少量的血水存在，则证明该原料肉是不合格的二次解冻肉或水含量超过含水标准的原料肉，是不能作为烟熏火腿原料肉的。
如无上述现象出现，应进一步检查原料肉是否为新鲜的原料肉，检验方法：从感官上新鲜、含水量小、没有二次解冻的原料肉的浅层脂肪是洁白色的，脂肪的纹沟处与沟边两条脂肪纤维处也同样呈洁白色；外表浅层肌肉组织的柔软部位的肉面呈鲜红色，接近筋腱处呈深红色，但不发黑呈淤血状；反之如果肉的脂肪面发黄或不洁净，肉面有风干的白色面和包鲜膜和肉块之间不紧贴，肌肉组织发暗，则证明该原料肉是过期的，是不能用来加工盐水火腿的原料肉。物力测试：用干净的木棒对刚出库的原料肉表面进行敲击，如原料肉发出清脆的‘蹦蹦’声则证明原料肉在分割加工中符合要求，肉的表层温度与内部完全一致，无二次解冻的现象，反之如发生‘膨膨’的闷响声则证明该原料肉可能是分割过程中，速冻不及时或者是二次解冻的原料肉，肉的中心温度和表层温度不相符，肉的内部组织已经变质，是坚决不能用来加工使用的。
确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，每1立方米的容器，解冻肉量为75KG，水管的注水循环量为3立方米/小时，水流向：由下向上涌；环境温度10~15℃；解冻时间9~10小时；自然解冻要求：五层的解冻架，底下一层放上不锈钢托盘，用来接住解冻出的血水和从肉块上脱落的散肉，上面四层（包括顶层）由上而下划分为1、2、3、4层，2层、4层放肉，1、3层不放，用来空气的流通；解冻空间量比：100平方米/1T肉；环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，如果卫生条件差则会直接影响产品的保质期，所以每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。
二、原料肉的修整：
流水解冻好的原料肉必须先放置解冻架或能漏水的容器内控水，以免水分过多影响产品的质量，而自然解冻的原料肉则可直接修整，原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。人员要求：修整人员必须洗手消毒，修整人员手上无外伤和化脓感染处，接触原料肉和修整器具的身体任何一部位不得有外伤和感染部位。原料肉的修整要求：将原料肉顺自然纹路剔去筋腱、角膜、软骨、脂肪、淤血、PSE肉，保留肉的原块形状。
修整好的原料肉如不及时注射应立即盛入容器内，推入0~4℃滚揉间内。原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装等一系列过程中尽量不接触铁的物品，以免原料肉的高铁肌红蛋白氧化，造成产品颜色切面发暗和原料肉氧化发绿。
三、 注射料与注射盐水配置：
产品的色、香、口感都与盐水配置有密切的关系，因为注射液中所添加的腌制剂、香精、保水剂、发色剂等物料的化合成分不同，所以如果添加不当，则会直接影响产品的最终效果。盐水注射液配置顺序：首先将水和冰片分开称出，注射用冰和水必须保证达到生产用水使用标准，水和冰内不得有杂物和沉淀物，两者的比例一般根据季节和环境温度进行调整，一般在滚揉间的温度保持在0~4℃的恒温状态下，冬春季节冰水的比例大体上在：1：4到1.5：3.5；夏秋季节：2：3之间。冰水称好后，先将火腿腌制剂边搅拌边缓缓加入，待腌制剂完全溶解后在加入盐、糖、味精、保水剂、着色剂（为保证胶性保水剂和色素单体溶解会产生结块现象用水溶解之前先将保水剂和色素等不易单体溶解的物体与盐、糖、味精等易溶物拌匀后在进行溶解）。香精一般在肉制品添加过程中都会先加入底香型香精或香辛料，而头香型的香精会在最后加入，但是香精和腌制剂两者的组成成分中有着互相中和的化学成分，其中腌制剂呈碱性，而香精和防腐剂则呈酸性两者如果同时溶解会发生中和反应，PH值会降低或偏高，导致肉的PH值也跟随降低，将直接影响产品的保水性。所以香精应在腌制剂和盐、糖、味精、保水剂等物料完全与水溶解后方可加入。
盐水火腿中最主要的发色剂即亚硝酸钠或分析纯，在称料过程中必须体外称出，当将腌制剂和盐、糖、保水剂等物料全部加入、溶解后，将发色剂用少量的温水（约300~400g，40℃左右）先进行完全溶解，再加入盐水注射液中。为使盐水注射剂保持最佳的PH值（5.8~6.4）防腐剂和抗坏血D-L异VC钠最好在肉料投入滚揉机内以后再加入或者待滚揉一段时间后加入。确定盐水注射液中的辅料完全溶解后再将称好的冰片加入、拌匀。
四、 盐水注射和嫩化：
盐水注射液配置好后，应立即进行注射，注射时应注意以下几点：1、盐水注射机是否卫生、机器运转是否正常、压力罐内是否清洗过以及清洗后的清洗剂是否放出压力罐、注射针头是否发钝或有堵塞现象、注射机内的清洗针头专用清洗板是否已取出、注射机的压力管道是否有松动，传动装置和压力泵运转时是否有噪音、异音；注射机的卫生程度也与产品的最终保质期有着直接关系，压力罐内如果有清洗用水，则会造成注射液稀释和最前注射的肉块内全是注射机内的清洗用水，造成肉块出水、无色泽，注射机针头如果堵塞或发钝会影响肉块的注射率，并还会撕裂肉的纤维组织，影响肉的切面细腻、弹性和色泽及口感。2、注射时根据产品作业指导书指定的压力和链条传动速度进行注射，出品率在130~140%的产品注射率在28~35%较为合适，注射时要不见断的用搅拌器具搅拌正在注射使用的盐水注射液，防止注射液中的胶体物沉淀和凝固。注射的肉块进行反正两面两遍注射以达到肉的注射均匀程度，肉块之间不得积压，以免注射不均匀，在进行检验肉块的注射均匀程度时，应在每一遍开始注射出的几块肉中捡出大小不一的几块有代表性的肉块，用刀在肉块的最厚和最薄处按照肉的自然纹路，纵向和横向分别切开，观察肉的内部注射是否均匀，肉组织内的针孔，扎的是否均匀。3、注射完毕后应立即将肉送往修整间进行二次修整再进行嫩化。二次修整和嫩化的目的主要是将肉块的纤维组织进一步破坏，使肉块在滚揉过程中萃取更多的肌肉组织中的盐溶蛋白，使产品更具有弹性和口感。二次修整的要求：为保证产品的断切面的最佳效果，将肉块顺肉的肌纤维组织的自然纹路纵向切开，呈长条状，再依次倾斜45°下刀，横向断切开，肉块切成重量约150g大小，如肉块较厚，应先从中间部位纵向断切两半，如发现有原料肉修整中未修整下来的大块脂肪应及时修下，待二次加料时和碎肉一起用绞肉机绞一遍加入，再按照上述要求进行分切。原料肉注射后修整速度一定要及时、迅速，以免注射液流失过多，而胶性保水剂和色素的混合物在肉的纤维组织间因水分不足而凝固，造成产品切面中肉的纤维组织间有色素和胶体混合物存在，而产品表面又有软胶状体存在的现象发生。嫩化：为了让产品更显现出强烈的肉感和保水性能，对分切后的肉块进行嫩化是必不可少的一道工序，嫩化过程中需要注意的有以下几点：1、修整好的肉块应立即进行嫩化，防止水分流失过多。2、嫩化次数：根据肉块的软硬度进行一遍和两遍的嫩化工序。第一遍将切好的肉块全部嫩化，第二遍嫩化时根据肉块的软硬度取决是否需要二次嫩化，在二次嫩化的过程中将肉块组织硬的进行嫩化，组织软的则可取消二次嫩化。3、嫩化机的性能：嫩化机的性能好与差直接影响嫩化效果和产品感官效果。因此必须保证嫩化机的清洁卫生、无污染；嫩化轮之间的间距最佳状态在2~4mm。（以外齿为界定标准）。
五、滚揉：
嫩化结束后的下一步工作将是该产品形成的最主要一环：真空滚揉，滚揉之前先对经注射、嫩化过的肉块进行称重，称重的计算方法是：按照配方（100%）在注射液中投入的冰水总数加上辅料的总和等于每100kg原料肉的注射量和添加量，然后和实际注射原料肉量的x%相乘加上实际原料肉量等于应注射后的肉料总量，最后根据实际重量和应注射肉量相减等于应补充的盐水注射液量。将肉放入滚揉机之前应先对该滚揉机的有效滚揉量进行了解，然后根据实际肉量来判断是否符合要求，如不符和应立即更换适合的滚揉机，为保证产品的香味纯正、和无异味、杂物，必须对滚揉机内外进行清洗，控干清洗水液后方可投入肉料，再将注射后补充的水内加入按照配方根据实际肉量一次加料的剩余色素、防腐剂、抗坏血D-L异VC钠、香精，加入之前先将三者混合干拌均匀，再溶入补充料水中，和料水混合均匀后加入滚揉机内，在无真空状态下滚揉1~2分钟使肉料均匀吸收，以免造成肉块外部染色。将应加入的物料加入后盖紧滚揉盖口，抽真空至0.08~0.09MPa后检查无真空泄露处，进行滚揉。滚揉时间：根据滚揉机的转数，进行设定，一次滚揉总转数在4500转最合适，滚揉机最佳转数7~9转/分钟，间歇时间：每正转或反转20分钟间歇10分钟最为合适。滚揉间环境温度：0~4℃，静腌时间：不低于6小时，一般在滚揉1小时后如有人员值班，停机先静腌4小时左右，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证产品的良好组织结构是很重要的，效果更好。二次加料：一次滚揉结束后先打开滚揉机的盖子取出几个大小不一肉块，检查是否发色均匀，肉块周围粘满蛋白物质，进一步用刀从肉块的中间部位断开，仔细观察肉的中心颜色是否均匀， 内部的肉组织之间是否有大量水分，如无上述现象就可以开始二次加料，二次加料需加入的有剩余大豆分离蛋白、少许淀粉和装上8~10Φ孔板的绞肉机绞出的鸡碎肉和二次切块时修下的少量碎肉；加料时将淀粉和大豆分离蛋白边滚揉边干撒加入，滚揉均匀后加入碎肉再盖紧滚揉盖口，抽真空至0.08~0.09MP²后检查无真空泄露处，进行连续式滚揉1小时，真空状态下静置30分钟，即可出料灌装。
六、 充填灌装：
滚揉结束后肉料的温度一般在4~6℃为最佳状态（因为此时肉馅的PH值刚好处于接近6的指数），应立即进行灌制，灌装是必须保持灌装机组和工作台以及操作人员的良好卫生。由于肉馅的粘度较大，所以应灌装机选用真空灌装机，真空度在55%/³，真空压力在-0.06 PMa以上,灌装时根据灌装速度投料，每次投入的料1小时之内必须灌完，以免肉馅温度上升，造成细菌迅速繁殖，PH值上升，影响产品的保水性和保质期，灌装中要充填结实，如灌装结构过松或过紧则，会造成产品肠衣发皱和爆裂。再者灌装完毕的肠体必须用自来水管清洗干净表面无粘着物，如清洗不干净则会造成烟熏时上色不均匀。清洗过后的肠体如不及时进行蒸煮熟制工艺，应在清洗完毕后推入0~4℃冷室内暂放。
七、熟制：
盐水火腿的蒸煮特点是：尽可能的缩短蒸煮时间，一方面对产品的保鲜、口感都有保证，另一方面也可以节省能源的浪费，产品出品率的高和低；肠衣的折径大小和产品在蒸煮时的中心温度有直接关系，一般盐水火腿肠体直径在10cm以上，出品率在135~140%左右的产品中心温度控制在75~78℃即可，根据肠衣的折径加上8℃就是蒸煮炉内温度，而时间一般在90分钟以下更为合适。盐水火腿一般采取汽蒸的较多，蒸时最好先在干燥炉内进行前期干燥，干燥的目的主要是对肠体表面进行干燥、固化，使其更好的发色，防止产品颜色发暗，蒸煮时肠体发生爆裂现象。蒸煮将进行一半时间时就准备将铁板传热式的烟熏炉进行点火，点火之前应先将上次熏过后的炉内灰渣清理干净，防止产品在烟熏过程中由于浮尘太多产品表面不洁净光亮。烟熏炉的温度在入产品之前升至85℃左右待用。
蒸煮完毕的产品应立即推往烟熏炉，在烟熏炉内摆竿时每竿之间间距保持在10cm左右，即每各一个放竿槽放上一竿，放置时要检查每竿上的肠体是否均匀摆开，肠体与肠体之间不允许互相挤靠在一起，以免上色时肠体上色不均匀。为防止肠体下端离炉底太近被熏干，所以肠体底部离炉底距离最少在60cm以上。将产品摆放在烟熏架上，推入炉内后，先不要急着撒锯末，将炉门关紧开始升温至95℃打开炉门检查肠体和肠体的结扎处是否有水分，如果肠体和肠体的结扎处处于微潮状态则可以开始烟熏（这一过程将时间大约在30分钟左右），烟熏时糖和锯末的比例是1：2；在加入少许的水防止锯末燃烧，但水不宜过多以免造成炉内湿度太大，肠体外观颜色发黑。烟熏时炉内的温度保持在85~90℃之间，操作人员应必须待在炉边密切从排气口观察炉内烟的浓度，如发觉着火后应立即用钩子拉出产品车架或用锯末盖灭，切勿用水冲泼来灭火，这样容易是铁板温度骤降发生断裂，影响正常生产使用。烟熏添加锯末和糖的混合物时做到少加勤加，每次向炉内添加锯末和糖的混合物时都要检查肠体的上色情况，直至肠体表面呈均匀的枣红色时出炉（烟熏过程时间约45~60分钟，锯末添加次数在3~4次）。
八、冷却包装
产品烟熏结束后要及时用鼓风机在环境15℃以下进行风冷却使产品迅速降温至25℃（肠体中心温度）使产品以最快速度穿越43~28℃这一细菌繁殖生长最快的温度限界，以保证产品的可贮存性。产品中心温度降至25℃后将产品移入2~6℃冷室，冷至2℃，以便蛋白质和残余水分达到最佳结合状态，再进行包装和出售。包装时注意产品的标签要贴端正，发现不合格产品及时拣出。[/UserCP][/UseMoney]
[此贴子已经被作者于2006-7-18 17:05:42编辑过]
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