偶看新闻清宫熹妃传有两个结局:少了反式脂肪 有健康的替代品嗎？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 19:19:37
播放 | 暫停 | << 上一頁 | 下一頁 >> 圖片 1 / 2塗滿奶油的貝果，看起來好好吃，但你知道這奶油健康嗎？（本報資料照片） 這幾年，消費大眾常聽到「反式脂肪」這個名詞，許多媒體也紛紛票選前十大反式脂肪危險食物，包括人造奶油抹醬、奶精、麵包、餅乾、巧克力、炸雞、薯條、冷凍食品、洋芋片、爆米花等。 這些食物之所以含有反式脂肪，主要因為他們使用的植物油，以氫化技術處理，為了口感、延長保存時效，並能承受高溫重複油炸。
經過這幾年的媒體宣傳，愈來愈多民眾意識到反式脂肪的危害，業界也正努力找尋不用氫化技術，又能延長油脂保存時效、口感酥脆的替代品。但少了反式脂肪，真的就一切問題都解決了嗎？
★油炸改用棕櫚油
2006年，華盛頓的非營利組織「公共利益科學中心」控告肯德基在食物烹調過程中使用反式脂肪，之後大型連鎖速食店如麥當勞、肯德基、漢堡王等便更換油炸油品，從氫化植物油換成棕櫚油。
但要提醒的是，棕櫚油其實與動物油脂相似，其中「飽和脂肪酸」的含量高達45%以上，吃多仍有害心血管健康。
台灣的頂新集團正義公司研發部經理曾國展認為，棕櫚油仍含有不飽和脂肪酸成分，在高溫加熱的狀態下依舊會產生微量反式脂肪。
因此更換油炸油品，可以減少反式脂肪的攝入，但無法完全杜絕反式脂肪。
嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑以自己的實驗結果提醒，油炸油溫最好不要超過攝氏180度，才比較不易產生大量反式脂肪。
聰明消費者怎麼做？
不要常吃油炸食物仍是飲食的王道。但民眾若是到外面攤販購買油炸品，最好能仔細觀察攤販油煙是否較多、油的顏色較深、油耗味重、而且會起泡，這些情形都可用來判斷油質是否已經劣化。
台灣營養基金會執行長吳映蓉建議，如果油炸食物數量不多、頻率不高，用一般植物油如大豆油即可。但要把握兩個原則：不要等到冒煙之後再下鍋炸，炸油不要重複使用。
但要特別提醒，橄欖油，尤其是有「Extra virgin」字樣的初榨冷壓橄欖油，因發煙點太低，不能拿來油炸。
★經「交酯化」加工
近來有一些廠商改用「交酯化反應」來修飾油脂特性，選用無反式脂肪的油脂，改變其中三甘油酯上脂肪酸的位置，讓油脂轉變為擁有適宜熔點形態的飽和與不飽和脂肪的混合脂肪，提升油脂穩定性與奶油性，以取代過去部分氫化技術。
不過，一項發表在2007年《營養與代謝》期刊中的研究引發注意。研究比較了一般的棕櫚油、部分氫化黃豆油與交酯化油脂，發現交酯化油脂比反式脂肪更危險，除了降低高密度膽固醇外，還會抑制胰島素生成、提高血糖濃度，從而增加糖尿病風險。
不過因為研究比較的三種油脂所含的脂肪酸之種類及比例不盡相同，不少學者認為，這並不代表交酯化便不能採用。也有其他零星研究結果發現，交酯化油脂與非交酯化油脂，對人體健康影響並無差異。
聰明消費者怎麼做？
麵包還是少吃為妙，尤其酥皮類麵包，為呈現一層一層的感覺，只能使用酥油或奶油，沒有太健康的替代方案。吳映蓉建議，自己在家做麵包，是個不錯的選擇。
出過不少烘焙食譜的Patty老師認為，像做海綿或戚風蛋糕、餅乾，配方上需要用油脂加熱溶解的步驟，或是菠蘿麵包的上皮，可用葵花油或植物油，取代酥油或奶油。但因為烘焙上很多都是超過180度，為避免油在焙烤過程出現劣變，不建議使用調和油。
★改用軟質人造奶油
美國心臟學會、美國國家心臟、肺及血液組織及國家膽固醇教育計畫已證實，條狀或液態的軟質人造奶油對心血管健康較好，因含較少量反式脂肪，就連飽和脂肪也比奶油、硬質人造奶油來得低。
因軟質的人造奶油大多使用調和油方式製成，減少飽和脂肪酸的含量，相對比較健康。
聰明消費者怎麼做？
吳映蓉建議，可以堅果醬代替人造奶油抹醬，如芝麻醬、自製杏仁醬，或是塗酪梨醬也不錯。這些都是單元不飽和脂肪酸很高的食物，又有很多植化素、礦物質、維生素，非常健康。
★控制總脂肪攝取量
雖然大家已逐漸認知反式脂肪的壞處，業者也紛紛研發新的技術取代，但為了避免多吃進過多的飽和脂肪食物，最好還是能在油脂攝取上做總量控管。每日飲食的總脂肪最好能占總熱量的30%以下，而飽和脂肪占10%以下，甚至應該占總熱量的8%以下。
馬偕醫院營養師趙強提醒，飲食組合中，不要出現太多油炸的食物及含油量高的西點與糕餅，當然就沒有飽和脂肪甚或是反式脂肪的問題。吳映蓉則建議回歸原始的食物，加工品、零食等儘量少吃，也能避免吃進反式脂肪。