偶看新闻株洲市工贸技师学院:水煮鱼片
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 15:43:17
做法：
【原料】
1.鲤鱼--去腮去内脏去鳞。
2.豆芽--摘去须根后洗净沥水。
3.郫县豆瓣、淀粉、生姜、干辣椒、麻椒粒、白芝麻
【鱼的处理及片鱼片】
1.（图1）将鱼头切下。
2.（图2-4）用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来，将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
3.（图5-6）将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
4.（图7）将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
5.（图8-10）鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。
6.（图11）将鱼骨和鱼头斩块待用。
【烹饪过程】：
1.（图1-2）锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生，将豆芽盛入事先准备好的容器。
2.（图3）重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。
3.（图4-6）放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀，加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
【原料】1.鲤鱼--去腮去内脏去鳞。
2.豆芽--摘去须根后洗净沥水。
3.郫县豆瓣、淀粉、生姜、干辣椒、麻椒粒、白芝麻
【鱼的处理及片鱼片】1.（图1）将鱼头切下。
2.（图2-4）用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来，将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
3.（图5-6）将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
4.（图7）将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。5.（图8-10）鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。
6.（图11）将鱼骨和鱼头斩块待用。
【烹饪过程】：1.（图1-2）锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生，将豆芽盛入事先准备好的容器。
2.（图3）重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。
3.（图4-6）放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀，加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
4.（图7）将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。
5.（图8-10）将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中，保持中火，待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。
6.（图11-12）重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味，将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。