苹果手机简谱制作软件:烹调禁忌

不少人为了把菜炒得脆嫩可口，就把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的。但从营养和保健的角度看，却是有害的。这是因为，当食油加热到200℃(冒烟)以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素(特别是维生素C)也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收；人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。因此，炒菜时忌把油温烧得过高。

※炒菜时忌放油过多

有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，岂不知这种认识和做法是错误的。

这是因为：在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲．不利于人体健康。吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉粥样硬化，引起高血压和冠心病。另外，常吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。由此可见，炒菜时过多放油是犯忌的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于^蚀健康。※炒菜忌放盐过早．过晚

食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：

一是炒制脆嫩的蔬菜(如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等)时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为：新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而使菜容易烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。

二是焖炒软烂的蔬菜(如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等)时，一般应晚些放盐，不易放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐为好。※炒菜忌放酱油过早

酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。经化学分析表明，酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，而且还含有糖分、维生素B。、8：及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。但是使用酱油却是要掌握好火候的，如果放酱油的时机不当，将不会收到好效果。

如果过旱地将酱油放人菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸的成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢?炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，既能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。

※炒菜勾芡九忌

(1)水粉忌调和不均：勾芡前，必须把淀粉用水调和均匀，否则，勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。

(2)芡汁忌过稀过干：调制水淀粉时，用水应适量。用水过多，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，用水过少，淀粉汁过干，则会使芡汁粘稠不好勾芡。

(3)勾芡忌过早过迟：过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁容易焦糊变味，原料中的水分也会因盐的腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡。若勾芡过迟，菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。

(4)汤水忌过多过少，：勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多过少。若汤水过多，会淹盖了主料，若汤水过少，又会包不过主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。

(5)忌先勾芡后调味：凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味道和调好色，再行勾芡。否则，先勾芡后调味，不但会使味道渗不进主料上去，而且勾出的芡汁也不会明亮。

(6)忌芡汁乱用：菜肴是否应该勾芡，是有讲究的，不能所有的菜都勾芡。例如，用清炒法、清烩法、清蒸法、干烧法、煨法、炖法、锅19法等烹调方法烹调的菜肴，就都忌勾芡，否则，将会弄巧成拙。

(7)忌冷汤勾芡：勾芡应掌握好火候，一定要在锅中的汤汁沸开的时候再勾芡。若汤汁不开时勾芡，就会使勾出的芡发乌、发混。

(8)忌油量过大：如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现料汁分离的现象，这样炒出的菜肴口感也不好。

(9)忌勾芡后反复推搅：若勾芡后用勺或铲乱推乱搅，将会使勾出的菜汤汁发混，影响菜肴的质量。

※炒菜忌用微火

大多懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜时都是要急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的做法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是不当的，是欠科学的。这是因为：

(1)急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素c的保存率达到60％～80％，胡萝b素的保存率达到76％～90％；而大白菜若在锅内煮制5分钟。维生素c的损失率可达45％。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。

(2)急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，当然，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。

(3)急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了．而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。

※炒猪肝忌炒得太嫩

猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物(如农药等)，都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会孳生寄生虫。总之，猪肝虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是"藏污纳垢"的场所，因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒熟透或煮透。杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求"鲜嫩"而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。※忌放味精的菜

做菜和做汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论做什么汤菜都要放味精，这就没有必要了。下列一些菜肴就忌放味精：

(1)用高汤烹制的菜：高汤本来就具有鲜、香、清的特点，而味精只具有一种鲜昧，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精，反而会把高汤的鲜昧掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。

(2)酸味菜：糖醋、醋熘和酸辣菜等酸味菜，烹制时忌放味精。因为，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜中放人味精，不会获得应有的效果。

(3)用鸡或海鲜炖的菜：鸡或海鲜有较强的鲜味，用鸡或海鲜炖的菜，再加味精纯粹是浪费，并不能起到什么作用。※昧精使用五忌

味精是人们熟悉的调味品，其化学名称是谷氨酸钠。它溶于水、进入肠胃后能被人体吸收，具有改善和保持大脑功能的作用。但在使用中要讲究科学，不然，不仅不能调味，而且还有损于身体健康。为此，使用味精时应遵循以下"五忌"。

(1)忌使用过量：味精具有强烈的鲜味，在制作菜肴时使用要适量。比如，炒一盘白菜用料l 000克，味精用量在0．4克左右为宜，味精放多了反而会使菜肴产生一种似咸非成、似涩非涩的怪味，失去其调味的作用。另外，过多地食用味精，反而会引起一些疾病，如头、胸、背、肩疼痛。据有关部门规定，味精的摄人量每人每天忌超过每公斤体重l 20毫克，如体重50公斤的人，味精用量不得超过6000毫克。

(2)忌长时间高温加热：味精易溶于水，在100。(2以下，味精中的谷氨酸钠不会发生大的化学变化；当温度超过1000cH,寸进行长时间加热，就会生成一种不仅无鲜味、而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸钠。所以，在制做菜肴过程中，不要过早地放入味精，在汤、菜即将出锅时放入味精为最好。

(3)忌在酸碱性食品中放人味精：因为味精中的谷氨酸钠遇到酸碱会发生化学变化，使味精中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠。例如，在制做有糖醋汁或蕃茄汁的菜肴时，就不必放入味精，否则，放人也起不到任何作用。

(4)忌每菜必用：如果在日常生活中每菜都使用味精，就显示不出原有的食物鲜味。时间长了，就会产生对味精的依赖性，不爱吃没有放味精的菜，从而使食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。

(5)婴儿食品忌使用味精：科学研究表明，婴儿食品中使用味精，谷氨酸会和血液中的锌发生特异性结合，生成不被吸收的谷氨酸锌而排出体外，导致婴儿缺锌，造成智力减退、生长发育迟缓等不良后果。因此，哺乳期妇女忌食用味精，3个月以内的婴儿禁止食用味精，1周岁以内的幼儿以不食味精为宜。※忌用冷水炖肉

炖肉是我国北方居民喜欢食用的传统佳肴，虽然做起来比较容易，但是要把它做得有滋有味、香醇鲜美，却也是有一些讲究的。其中，重要的一招就是炖肉时忌使用冷水。

这是因为：用冷水炖肉，由于水中有漂白粉(含氯石灰)，会使肉中的维生素8，受到破坏而使其营养价值大为降低。同时，用冷水炖肉，会因肉中的谷氨酸、肌苷等鲜味物质跑掉，而使肉味下降。若用热水炖肉，肉块表面的蛋白质会迅速凝固，其中的鲜味物质就不会跑掉。

要炖出香醇味美的肉块来，不但开始时忌用冷水，而且在炖肉过程中，也是忌加入冷水的。这是因为，若在炖肉中途加入冷水，会使肉块因水温骤降而表面急剧收缩，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，遭此"待遇"的肉块即使再加温，也不易再煮软烂。

※炖肉忌一直用旺火

有的人在炖肉时，常常从始至终一直用大火、旺火、猛煮猛炖，以为只有这样温度高、火力大，才能尽快把肉炖熟、煮烂。看来这似乎有些道理，其实不然，这样做是不科学的。这是因为：如果炖肉一直用大火，肉锅必然从始至终大开大滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而蒸发跑掉；同时，由于肉锅大开大滚，促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使得所煮的肉发硬难吃；另外，一直用大火猛煮，不单会使肉变硬难吃，而且还会使肉中的含氮物质释放大为减少，这还会使肉的香味降低，使肉中的肌纤维不容易煮烂。因此，炖肉是忌一直用大火、旺火的。炖肉的正确火候是：刚开始时，要用大火，尽快把锅烧开，以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后，就要改用微火，火候以保持肉锅的水微开为好，直到把肉煮熟。这样，既使肉汤的浮油不易翻滚，又使锅内形成一定气压，保持了肉汤有一定的温度，还使肉的香气不易挥发跑掉，肉既熟得较快，而且肉质也松软好吃。

※炖肉时忌放盐和酱油太早

有的人在炖肉时，常常在一开始便把盐和酱油与肉一起放入锅内，以为这样可以使炖出的肉味更好。其实不然，这样做恰恰会与愿望相反。

这是因为：盐和酱油能加速肉中蛋白质凝固．使肉不易煮烂。而且，这样做还会使溶于汤中的蛋白质极易沉淀，使汤的味道受到不良影响。因此，不论是盐或酱油，都是忌过早放入肉锅的。根据一些烹饪大师的经验，炖肉时放人酱油的最佳时间是在肉七成熟的时候，而放盐的最佳时间则是在肉九成熟时。酱油所以要早些放人，是为了使肉色内外均匀，并让人吃不出生酱油味来，使酱油的醇鲜味道能充分溶于肉汤中。

※食物烹饪中的六忌

(1)炒鸡蛋忌放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分一

谷氨酸，因此炒鸡蛋时没有必要再放味精。味精只会破坏鸡蛋本身的天然鲜味，当然也是一种浪费。

(2)咸肉、香肠、火腿忌煎炸：成肉及香肠、火腿等往往含有微量的亚硝胺，经油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基吡咯烷。

(3)鸡蛋忌在铝制容器中搅拌：蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄遇到铝会变成绿色。故搅拌鸡蛋用瓷制容器较为合适。

(4)熬猪油忌用大火：大火熬猪油，油温可达2000(2，会产生一种叫丙烯醛的物质，其不但有臭味，而且食后还会刺激口腔、食管、气管及鼻粘膜。引起胃肠疾病。

(5)忌使用反复炸过食品的油：反复炸过食品的油其热能的利用率只有一般油的1／3左右，而食油中的不饱和脂肪酸经过加热还会产生各种有害的聚合物．此物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。此外，这种油中的维生素多遭破坏。

(6)炒菜油锅忌烧得过热：经常食用烧得过热的油锅炒的菜，容易发生低酸陛胃炎或胃溃疡。

※忌用温水解冻冻肉

有人从市场上买回冻肉、冻鸡后，为了尽快烹制，往往把它放进热水或温水里解冻。这种做法是不当的。这样解冻的肉烹调后，食起来老而不嫩，乏味不香。

原来，这些肉类在冷冻贮藏时，都是速冻的。由于其细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度(6～8℃)下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放进热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁，一下子就都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失了。由于这些丢失的液体中，溶解有大量氨基酸和肉香的美味物质，将这样解冻的肉烹调后，当然就会老而不嫩，乏味不香了。因此，食用冻肉、冻鸡时，忌用热水或温水解冻。

※忌烹调青菜时加醋

有的人嗜醋成癖，不论烹调什么菜，通通都要加醋。虽然食醋有很多益处，它具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效，但是，烹调青菜时，却是忌加醋的。

这是因为：青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。因此，烹调青菜时，不但要大火快炒，而且忌放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。

※忌焖煮绿叶蔬菜

有些家庭在食用绿叶蔬菜时，也喜欢用焖煮的方法，较长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。因为绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引起中毒--亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的能力。轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、粘膜青紫，甚至使局部组织因缺氧而"窒息"。因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而忌长时间焖煮。

※忌把芹菜叶．莴笋叶扔掉

芹菜、莴笋、小萝卜等是以吃其根、茎为主的蔬菜。很多人在食用蔬菜时，往往只吃其根、茎，而把它们的叶子扔掉。但是，这种做法是不当的。从营养学的角度来看，吃其叶子也是很必要的。

据研究，这些蔬菜的叶子中都含有很高的营养价值，包括含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，这些营养物质的含量，远远超过它们的根和茎。以莴笋为例，经测定，每100克莴笋叶中含蛋白质2-3克(约为茎含量的2倍)，含脂肪0．4-0．6克(约为茎的5倍)，含碳水化合物2．6克(约为茎的1．5倍)，含钙71毫克(约为茎的7倍)，含铁2．7毫克(约为茎的2倍)，含胡萝卜素2．24毫克(约为茎的12倍)，含维生素C31毫克(约为茎的31倍)。此外，这些蔬菜的叶子里还含有丰富的叶绿素，对消化性溃疡、慢性胃炎、肝炎及贫血等症有良好的医疗作用；芹菜叶还有较强的降压作用；小萝卜缨有帮助消化吸收的作用。由此可见，这些蔬菜叶子是忌扔掉的。，

※忌烧鱼时过早放生姜

生姜，味辛，微温，含辛辣和芳香气味的挥发油，素有"植物味精"的美称，也有"夏季多吃姜，少找医生开药方"的赞誉。生姜既可为菜，亦可调味，更可为药，由于它有去腥增鲜的作用，因此是烧鱼时必用佐料。但是需要注意的是，烧鱼时放人生姜的时间忌太早。这是因为，过旱地放人生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜，使生姜不能发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏酸性时(pH值5．5左右)，放人生姜，其去腥的效果最佳。因此，烧鱼时放人生姜的最佳时机是鱼的蛋白质浸出并凝固之后，这时再放人生姜，才能最好地发挥其去腥增香的效果。

※忌在炖肉．煮豆时加碱

不少人在炖肉、煮豆时，为了缩短炖煮时间，使肉豆尽快熟烂，往往采取在锅中加点碱的做法。岂不知这样虽然由于碱性物质能增加蛋白质的溶解度而使肉料熟得快些，但是，从营养学的角度看，这种做法却是不当的。

这是因为，炖肉、煮豆时加碱，虽使原料容易膨胀煮烂，但是却会使食物的营养成分受到较大损失，大大降低其营养价值。据测定，在炖肉中加碱，会破坏肉中的维生素D5，而在煮豆时加碱，则会破坏豆中的维生素B。同样道理，在一般煮粥中，也是忌加碱的。经实验证明，用250克大米熬粥时，若加入0．3克的碱，就会使大米粥的维生素8的含量损失90％左右。因此，在熬粥时也是忌加碱的。

需要说明的是，用玉米面熬粥却是个特例，它反而需要加点碱。这是因为，玉米面里含有一种结合型的维生素P，，不易被人体吸收，人体若长期缺乏这种维生素，容易患癞皮病。如果在熬玉米面粥时加点碱，能把结合型的维生素P，变成游离型的维生素P，，有利于人体消化吸收，从而可以较好地预防癞皮病的发生。

※食油忌反复高温加热

有人以为，食油只有经过反复高温加热后，再吃起来才香。其实，这是一种错误。食油反复高温加热，不但无益，而且有害，是应该坚决废止的做法。

这是因为，食油经过反复高温加热后，不但营养价值大大降低，而且还会对人体产生毒性作用。据专家研究，在经过长时间反复高温加热的食油中，一些不饱和脂肪酸会产生各类聚合物，其中以二聚体、三聚体的毒性最强。人若食用这种油和油炸食物后，会引起恶心、呕吐、腹泻、肝功能受损等，对健康不利。专家们所做的动物试验表明，用加热两小时后的猪油喂饲大白鼠，结果大白鼠有明显的维生素E缺乏症状，胃溃疡的发病率也有所增加；另有人用高温(超过2500c)加热后的油喂饲大白鼠，结果大白鼠的生长、发育和生殖均受阻碍，肝脏肿大，胃部还出现溃疡。可见，食油是忌反复高温加热的。※忌用豆腐单独烧菜

豆腐洁白如玉，柔软细嫩，清爽适口，是我国人民主要的素食品之一，历来受到人们的欢迎。它含有丰富的营养，但却不含胆固醇，因此近年来被人们视为保健食品，更受人们青睐。豆腐的烹调方法很多，能与很多荤素原料配菜，做出各种风味不同的菜肴。但是值得注意的是，豆腐是忌单独烧菜的。这是因为，豆腐虽含有丰富的蛋白质，但是却缺少一种人体必需的氨基酸--蛋氨酸。如果用它单独烧菜，则蛋白质的利用率很低。如果把它和其他的肉类、蛋类食物搭配在一起，不仅丰富了菜肴的色、香、味，而且还可以大大提高豆腐中蛋白质的营养利用率。因为在肉类和蛋类食品中，蛋氨酸含量较高，搭配食用，可以补充豆腐中所缺少的蛋氨酸。

※忌煎炸威肉

有些农村家庭有爱吃咸肉的习惯，他们往往在过年或过节的时候，屠宰一头猪或羊，把肉用盐腌起来或者把它熏起来，然后留着慢慢食用，而且常常再以煎炸的加工方法进行烹制。这是一种不科学的做法。

这是因为，用盐腌过的食品都含有不同程度的亚硝酸盐。这种食品再经油炸、油煎，往往会产生致癌物质，危害人体健康。因此，食用咸肉(包括腌肉、熏肉、香肠、火腿肉等)忌用煎炸的烹调方法，而应用煮、蒸的方法较好。因为经过煮、蒸，肉中的亚硝酸盐可以随水蒸汽挥发，从而减轻对人体的危害程度。另外，食醋可以分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，因此烹调咸肉时，能加入点食醋更为有益。

※烹制火腿三忌

(1)忌使用刺激f生较强的调味品：因为火腿本身已经味厚馨香，醇正鲜美，如果再用辣油、咖喱等厚昧品调制，会遮盖火腿本来的特色，使其风味尽失。

(2)忌干炒：一方面因为火腿本来含水分就少，再经干炒，会使其质地变得更加干硬，口感不佳；另一方面，干炒火腿的鲜味不易发挥出来。因此，炒制火腿应与有汤汁的菜肴一起下锅。

(3)忌用酱或酱油：一方面，用酱和酱油烹制火腿，会使其色泽变得黝黑难看，另一方面，会改变火腿原有的特殊风味，使其失去芳香和鲜味。

※忌用铰肉机铰肉馅

有的家庭包饺子、做包子、吃馅饼等，为了节省时间做肉馅，常常从食品店里购买铰肉机铰好的肉馅，或者自己用家庭小型铰馅机铰肉馅。这样虽然节省了时间，但是从营养学的角度来看，却是不科学的。

这是因为：肉的鲜味主要存在于肌肉的细胞内，即存在于肉汁中。而用机器铰肉，由于肉在铰肉机中是被用强力撕拉、挤压碎的，很多肌肉细胞被破坏碎裂，这就使饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，因此，这种肉馅的鲜昧大大降低。而比较起来，用刀剁肉馅，由于肌肉纤维是被刀刃反复切割捣剁碎的，肌肉细胞受到破坏较少，其肉汁流散损失也较少，因此，这样制做的肉馅鲜味就要比机器铰的肉馅强得多。

※忌用小火蒸鱼

清蒸鱼是人们常生活和各种宴席上一道颇为受人欢迎的菜肴，但是要做好它，却是需要掌握好火候的。做好清蒸鱼，最重要的是忌用小火。

这是因为：如果蒸鱼时用小火，温度低而加热慢，鱼肉中的蛋白质就会逐渐凝固，失水退嫩，鲜味损失，肉质发硬，使一道本来的美味变得不美了。而如果用大火足气在短时间内把鱼蒸熟，则会使鱼肉鲜嫩，色白如玉，凝而不散，味道香美。※炸鱼油温忌过高．过低

很多家庭制做炸鱼时，都有不如人意的感觉，不是鱼皮脱落、鱼肉碎裂，就是炸得发干、鱼肉变老。这都是炸鱼时油温掌握不好的缘故。

根据烹调专家的经验，炸鱼的主要要领是：油要热，火要旺，油温一般在17()～2300C之间。这时油的特征是：油面较平静，有青烟；若用手勺推搅，有响声；原料下人锅后，料的周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。用这样的油炸出的鱼效果最好。否则，油温过高，油太热，炸出的鱼会发干，鱼肉会变老，鱼的味道当然就差了；油温若过低，则会出现鱼粘锅底、鱼皮脱落、鱼肉易碎等现象。

还值得注意的是：为了保持炸鱼时油温从始至终的一致，不致因原料人锅后油温下降影响炸鱼的效果．应在鱼第一次下锅后稍炸片刻，即把鱼捞出，待油温上升后再放入锅内继续炸。这即是烹调学上有名的"间隔炸料法"，行话叫"重油炸法"。

※忌用冷水冷却煮鸡蛋

不少人喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中进行冷却，以使蛋壳好剥离。这种做法是不妥当的。

鸡蛋冷却的时候，可发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。

有科学家做过试验，把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌毒素的冷水中冷却，结果所有蛋内都污染了肉毒杆菌毒素。

一种最为简单又十分有效的办法是：煮鸡蛋时往锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋不需用冷水冷却，蛋壳也很好剥离。

※煮鸡蛋时间忌过长

煮鸡蛋虽是人人都会的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮"老"。而煮得过"老"的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且会使其营养价值降低。

这是因为，鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离于会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。因此，鸡蛋煮的过"老"，是对其营养的浪费。

煮鸡蛋的基本要领是：鸡蛋耍冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。

※忌将鸡蛋与白糖同煮

不少人喜欢吃糖水荷包蛋，并认为这是一种营养价值很高的食品。但是，这其实是一种不科学的做法。

这是因为鸡蛋和白糖同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基鞍氨酸的结合物。这种物质不但不容易被人体消化吸收．而且还会对人体产生不良影响。因此，忌将二者一起煮食。不过，若在鸡蛋煮熟以后，再用点白糖调味，则是可行的。

※蒸蛋四忌

(1)忌加入生水：要蒸好蛋羹，首先要讲究加水。既不能加热开水，否则会把部分蛋液烫熟，蒸不成蛋羹，也忌加生水，因为自来水中有空气，水被烧开后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝影响蛋羹的质量。蛋液里加凉开水，是蒸好蛋羹的关键。只有用凉开水蒸蛋羹，才能使蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩如脑，口感宜人。

(2)忌猛搅蛋液：打好蛋液，加入凉开水后，只要轻微拌和，将水和蛋液溶为一体即可，不能猛搅和长时间搅拌。否则，猛搅，会使蛋液容易起泡；长时间搅拌，则会把蛋液搅解了。

(3)忌先加调味品：蛋羹若在蒸熟前即加入调味品，会使蛋白质变性，蒸出的蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。因此，蛋羹应在蒸熟后再调味。调味的方法是：先用刀在蒸好的蛋羹上划几刀，加入少许酱油或盐水，再滴几滴香油就可以了。

(4)蒸制时间忌过长，蒸汽忌太大：由于蛋液含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时就会逐渐凝固成块，如果蒸制时间过长，会使蛋羹变硬；如果蒸汽太大，则会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。因此，蒸蛋羹时以用放汽法为好。即蒸蛋羹时，锅盖不要盖严，留出一点空隙，一边蒸一边跑点汽，这样蒸出的蛋羹就不会有蜂窝了。

※忌久煮骨头汤

不少人有爱喝骨头汤的习惯，而且认为熬汤时间越长越好，不但味道好，而且对滋补身体也更为有效。

其实不然。动物骨骼中所含的钙质是不易分解的，不论是多高的温度，也不会将骨骼内的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质。因此，熬骨头汤的时间太长，不但无益，反而有害。肉类含脂肪高，而骨头上总会带点肉，故而熬时间长了，熬出的汤中会含脂肪很高。

较好的熬骨头汤的方法是：用压力锅熬至骨头酥软即可。这样，熬的时间不太长，汤中的维生素等营养成分损失不多，骨髓中所含磷等微量元素也易被人体吸收。

※忌炖骨头时加醣

原来人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中的无机元素逸出，使人们吸收更多的营养。但是，最新的研究资料表明，上述观点是错误的，正好出现相反的结果。这是因为：炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物质和微量元素都是以有机结合物的形态存在的；加入食醋后，虽可使无机元素的浸出物略有增加，但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子，而无机离子是不易为人体所吸收的。因此，炖骨头汤时加醋是得不偿失的。

※忌用白酒代替料酒

料酒又称绍酒、甜酒、黄洒等，加热后食用香气浓郁，甘甜味美、风味醇厚，别具一格，颇受人们的欢迎。同时，由于它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。但是，在日常生活中，常有些人在烹调菜肴时用白酒代替黄酒，这种做法是不当的。

这是因为：料酒含有一定量的乙醇，在烹调中使用它，有很多独到的作用。一是可使菜肴滋味融合，起到去腥臭、除异味的作用，二是能在炖肉或炖鱼时与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增鲜提味，三是能在烹饪绿色蔬菜时，使菜翠绿悦目、鲜艳美观。而白酒却不能起到这样的作用，因为白酒不但乙醇(酒精)含量大大高于料酒，而且其糖分、氨基酸的含量又大大低于料酒，将白酒用于烹调，绝对起不到料酒所能达到的效果，不但菜的滋味欠佳，还会使菜的本味受到破坏，所以，在烹饪菜肴时是忌用白酒代替料酒的。

※忌用冷水制汤

随着人们生活水平的不断提高，大家对烹调技术也越来越讲究起来了。例如，家庭如何制作鲜鸡汤、鲜肉汤才会营养更丰富、味道更好，成为值得注意的问题。不少人在做汤时往往图省事直接使用冷水，但是，用冷水制汤是不科学的。这是因为：

(1)用冷水制汤会损失原料中的营养成分：由于自来水中含有漂白粉，这虽有消毒杀菌的作用，但却也会将肉中的维生素B 1破坏掉，无形中损失一部分营养素。

(2)用冷水制汤由于火候掌握不好，往往会使汤味腥膻：因为一般家庭用的炉灶火力较小，用冷水制汤刚开始煮肉时，由于火力一时较小，煮不开锅，会出现肉料被"捂"的现象，使肉内的血污不能及时排出，这样就使煮出的肉料发乌、发红、不漂亮，而汤汁也就混浊不清，其腥膻异味也就混在汤中，使做出的汤质量大大下降。

因此，要做出汤清味美、营养丰富的汤来，是忌直接使用冷水的。

※忌用热水发木耳

一般人习惯于用热水发木耳，以为这样发得快、发得好，其实这是得不偿失的。

木耳是菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成革质状物。用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每0．5千克干木耳只能发出3千克发好的木耳。而用冷水发木耳，时间较长，水渐渐地浸透到木耳中去，不仅可以使木耳恢复到生长期的半透明状，而且每0．5千克干木耳可发出4千克左右发好的木耳。更重要的是：用冷水发的木耳，吃起来鲜嫩脆美，而热水发的木耳，吃起来却绵软发粘。

※泡香菇禁忌

香菇是蘑菇中营养价值最高的一种，它不但有浓郁的香味，而且有着很高的营养价值。经常食用香菇，不仅可以预防肝硬化，抑制血液中胆固醇的增加，还由于香菇中含有多种酶，可参与体内新陈代谢活动，而有助于治疗因酶缺乏所引起的多种疾病。故此，香菇被视为菌类中的珍品，分外受到人们的青睐。

但是，不少人在食用香菇时，在具体做法上却有些失当。因为香菇多为干品，烹制前必须泡发，有些人泡发时间过长，有的人用冷水泡发，这些做法都是不当的。这是因为，香菇中含有一种核酸分解酶，用温度为80。C的热水浸泡时，这种酶就会催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鲜味的物质--乌苷酸。但是，若用冷水浸泡，就不易将这种物质泡出；而若泡发时间过长，则会使香菇中的鲜味大大降低，从而影响香菇的食用价值。

※泡海带禁忌

据分析，海带含蛋白质、糖类、碘、钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸、维生素B。和8：等营养成分，尤其碘的含量居各种食物之首。

海带的药用价值也很高，具有软坚散结、镇咳平喘，降压降脂等功效。主治甲状腺、淋巴结肿大，对防治慢性气管炎与哮喘、水肿、高血压、冠心病均有益。医学研究还发现，海带的提取物中有抗癌物质。

清洗海带的方法要适当。正确的方法应随泡、随洗、随冲，把海带中的杂质清洗掉即可。烹调前，浸泡时间忌超过5分钟。如果清洗方法不当，可造成海带中部分营养素的损失。

菜市场上的水发海带，一般都浸泡过夜，有的甚至浸泡几天，营养成分损失就更多了。

※忌用自来水直接煮米饭

做大米饭时，绝大多数人都是用自来水直接烧煮，这似乎已经成了约定俗成的习惯。但是，这种做法是不科学的。这是因为：未烧开的自来水中含有较多的氯气，在煮饭过程中，水中的氯会破坏米中的维生素8。，使米饭的营养价值大为降低。如果用已烧开的水煮饭，其氯气已随着蒸汽挥发掉了，因而可以减少维生素B．的损失，使米饭更富有营养。

※忌用。面肥"发面

有些家庭为了快捷省事，常爱用"面肥"发面做馒头或烙饼，这是一种忌采用的做法，其弊端颇多。这是因为：

(I)夏秋季节，气温较高，加了"面肥"后发的面，常常发酵过度、酸味过大，蒸出的面食有浓浓的"面肥"昧，不好吃。

(2)"面肥"在贮存和发酵过程中，很容易被细菌污染；把被污染的"面肥"加在新面团中，酵母菌繁殖的同时，各种有害细菌也会大量繁殖起来，甚至会使面团变味，使做出的食品有碍人体健康。

因此，发面最好使用鲜酵母、干酵母或发酵粉，而忌使用"面肥"。

※煮饺子四忌

(1)忌冷水下锅：饺子如果冷水下锅，会很快沉底、巴锅、烂掉，使饺子变成一锅糊糊。所以，煮饺子时应先用旺火把水烧开，趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下。以防饺子互相粘连或巴锅底。但切忌乱搅拌。

(2)忌盖锅煮皮；如果饺子刚下锅就盖上锅盖煮，锅里的水蒸汽排不出去，水蒸汽的高温就很容易把露出水面的那一部分饺子皮煮破，而这时由于饺子馅还是生的，一旦皮破了，饺子馅就会跑得满锅都是。所以，饺子刚下锅后，应先敞开锅煮，这样锅内的水蒸汽很快散发，便不易把饺子煮破。在水温达到l000C后，保持几分种，通过沸水的作用，不断向饺子传热，饺子随着沸水的翻滚，也不停地翻动，饺子皮就会很快被煮熟，而饺子汤仍能保持清而不粘。

(3)忌开锅煮馅：饺子皮煮熟后，应及时盖上锅盖，以便更好地煮馅。由于盖上锅盖后，能促使锅里的气压增高，使蒸汽和开水很快地将热量传导给饺子馅心，便能较快地将饺子馅也煮熟。此时由于饺子皮已经是熟的了，所以即使锅内的温度高一些，饺子也不会再破。

(4)忌中间不点水：有的人煮饺子一煮开锅到底，这是不当的，这样势必把饺子煮破。俗话说： "三滚饺子两滚面"。这是有一定道理的。为了既能把饺子较快煮熟，又不致把饺子煮破，在煮饺子过程中，要在开锅后及时适量添加冷水，以防沸水翻滚溢锅或者开锅过急造成饺子破裂。一般煮一锅饺子中间添两三次冷水就可以了。

※忌用旺火煮挂面

有的人煮挂面的时候，常常着急心切，因而便往往用旺火猛煮，企图尽快把挂面煮好。其实，这样做恰恰会起到相反的作用，不但难以达到预期的目的，而且煮出的挂面会很难吃。这是因为；挂面(干切面)本身就很干，将其放入水中后用旺火猛煮，会使面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导；加上旺火会使水很快被烧沸，而沸腾的水会推动面条上下翻滚、互相磨擦，很容易糊化在锅里，这就反而更降低了开水的渗透性。这样煮出的挂面(干面条)，外面发粘，里面却往往还会有硬心，当然也就不会好吃了。

因此，煮挂面应采取的正确做法是：小火慢煮，保持锅中的水小沸。这样，既有利于水分慢慢向面条里面渗透，也使热量有时间慢慢向面条里传导。这样煮出的挂面，不但不粘、不生，而且汤清、利落。

需要说明，如果煮新擀制的湿切面或抻面时，则心须用旺火开水来煮，而且中间要点l-2次凉水，决不能再用小火慢煮了。

※忌用旺火煮元宵

正月十五吃元宵．在我国有着悠久的历史。元宵甜糯可口，是我国人民的传统美食之一。但是，不少人却为煮不好元宵而苦恼。

很多人因为怕元宵煮不熟、煮不透，而往往爱用大火、旺火，岂不知，这样煮出的元宵大多会是外面软、里面有硬心，使本来很好吃的元宵也变得不好吃了。

煮元宵的正确做法是："开水下，慢火煮"。水开以后，放元宵入锅，用勺子慢慢推动几下，以防其粘锅，等元宵浮上水面时，改用小火慢煮。这样，可以使水分和热量均匀不断地传导到元宵内部，把元宵煮得色白、个大，香糯可口。

※忌用文火煮牛奶

有的人煮牛奶时怕牛奶外溢，便采取用文火慢慢煮的方法，把奶锅放在炉灶上，很长时间也不开锅；即使开锅了，也是微微沸翻，不会外溢。这种做法是不当的。

这是因为，用文火煮牛奶，会使煮奶的时间大大延长，这虽然可以缓解溢奶的顾虑，但是却会使奶中的维生素等营养物质受到较多的损失和破坏，使其营养价值大为降低。因此，文火煮奶的做法是不足取的。正确的做法是：用旺火煮奶，奶开后离火；止沸后，再放在旺火上煮。如此反复三四次即可。这样既可减少煮奶时间，使奶保持原有的营养成分，又可有效杀死奶中细菌。

※煮牛奶时忌放糖过早

很多人在煮牛奶时有过早放糖的习惯：有的在一开始就把糖加入牛奶中，有的在奶锅似开不开时放糖，有的虽在牛奶煮开后放糖，但是加糖后往往还要煮很长时间。这些做法都是不当的。正确的煮牛奶加糖的方法是：在牛奶煮开锅后再放糖，而一旦放入糖后，即应很快将奶锅撤离火炉，不可再加热熬煮。

这是因为：鲜牛奶中含有一种蛋白质的分解产物--赖氨酸，它是儿童发育不可缺少的物质；白糖中含有丰富的果糖。这两种物质在高温加热下，会结合成一种新的成分，叫果糖基赖氨酸，这种物质一旦形成，不但不能被人体吸收，反而会破坏蛋白质的营养价值。因此，煮牛奶时是忌放糖过早的，一旦放糖即不可再煮。

※牛奶忌与豆浆同煮

牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物。有人认为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补作用，提高营养价值。其实，这并不科学。因为，豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。这种物质，需在1000C的环境中，经数分钟才能被破坏。否则，未经充分煮沸的豆浆，食后易使人中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，所以牛奶和豆浆忌同煮。※牛奶忌和奶糕同煮

牛奶和奶糕都是较好的婴儿食品。但是将两者混合煮成糊状食物喂养新生儿，是不利于婴儿健康的。实践证明：如将两者同时煮，因牛奶煮沸温度是90℃，为保证奶糕也能煮熟，势必要延长牛奶的煮沸时间，这样会破坏牛奶中的营养成分。长期用它来喂婴儿，会造成婴儿的营养不良。同时，新生儿的消化机能还不完善，又缺乏消化淀粉酶，对奶糕中的淀粉不能很好消化吸收。所以，忌用牛奶煮奶糕来喂养婴儿。

※忌用搪瓷制品盛煮食物

在日常生活中，经常可以见到有的人用搪瓷盆、缸盛放食品或者烧煮食物。这种做法是不科学的，是对人体健康有害的。这是因为：各种搪瓷制品都是在铁制品的外表再镀上一层珐琅制成的。而珐琅里含有珐琅铅等铅化物，这是一种对人体十分有害的物质。用搪瓷制品盛食物，由于食物中含有酸、碱、盐等成分，这些成分极易与搪瓷制品中的铅化物起化学反应，同时，也极易与搪瓷制品表面涂的釉彩起化学反应，从而使大量有毒物质铅、镉等跑进食物之中。人若经常食用这种含有铅、镉等有毒物质，就会引起人体慢性中毒。因此，平时就应注意，不要用搪瓷制品盛放食物，更不要用搪瓷制品烧煮食物，以防受其害。

※忌在煤气炉上烤食物

目前，使用煤气当炊事燃料在城乡都已经很普遍了，但是，正是由于煤气的普及，也出现了新的问题：不少人常在煤气炉上烤食物吃，例如烤红薯、烤馒头干等。这种做法是很不当的。

这是因为：所谓的煤气，大部分是液化石油气。液化石油气是由丙烷、丙烯、丁烯等碳氢化合物组成的，并混入很多杂质。特别是当氧气不足时，燃烧就不完全，便会产生一氧化碳和烟灰，这时烟灰便刺激人的呼吸道粘膜，引起咳嗽和流泪。更为重要的是食物在液化气的火焰上直接烘烤，会被严重污染。煤气在燃烧过程中，会产生一种强致癌物--稠环芳烃。食物在煤气炉上烘烤后，这种致癌物会附着在食物表面，然后，进入人体，达到一定程度，就会使人罹患疾病。因此，在煤气炉上烤食物是不当的。

※忌用铝锅炒菜

铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。

铝受热后，分子极为活跃，尤其是遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而形成铝化合物。这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。一个人摄入的铝元素超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。它能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢；破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，生育痴呆子女；使儿童反应迟钝及早老；使老年人患痴呆症。科学家曾对一名9岁和另一名5岁的因患早衰症(出现皱纹、白发、老态龙钟)而死的女孩进行解剖，发现其大脑中铝元素含量高于正常人的6倍以上。

虽然，并非每个长时间使用铝锅炒菜者都会出现如此的后果，但食铝元素过多对人体有害确是无疑的。何况，炒菜时不仅酸、碱难以避免，而且锅铲还要不断地翻炒磕碰铝锅，难免会将碰掉的铝元素溶进菜肴里。所以，炒菜忌用铝锅，应采用铁锅。

※忌用铝锅烧姜醋猪肉

铝制锅如果没有盛放强酸或强碱，一般可以经久耐用，少则可用几年，多则能用十几年。但有些农村群众由于缺乏科学知识，当产妇坐月子需吃姜醋猪肉时，常常用铝锅盛着醋、生姜、猪肉一起烧，烧好后往往还不盛出来，而是把它贮在铝锅内。结果，不到一宿，铝锅便被腐蚀穿孔，好端端的铝锅便成了废品。

这是什么原因呢?这是由于铝与醋酸起化学反应而生成的铝化合物易溶于醋酸里，而醋酸与铝又不断起化学反应，以致铝锅由厚变薄，直至最后穿孔破烂。因此，在烧姜醋猪肉时，不要用铝锅，最好用瓦锅。当然，做其他需放醋酸或碱的菜肴时，也是忌使用铝锅的。

※忌开水蒸馒头

用开水蒸馒头不好，因把生馒头突然放人沸腾的蒸笼内，急剧受热，馒头里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升缓慢，馒头受热均匀，不容易出现夹生，熟得快，既节省时间又省火。

※忌用蒸锅水熬米汤煮饭

有人喜欢用蒸锅水来熬米汤、煮饭。这是不科学的。因蒸饭时，水在沸腾的过程中不断汽化，原先溶于水中的矿物质及重金属等有害物质的浓度会相对增加，特别是水中的硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐。它能使人的血压下降，严重时可虚脱；还能使人体血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白。不能与氧结合，从而造成缺氧，会出现头晕、头痛、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。所以蒸锅水应该弃掉，不要用来熬米汤、煮饭或者喝，以免对机体造成不利。

※炒胡萝卜忌放醋

胡萝卜中含有非常丰富的胡萝卜素。胡萝卜素在体内转变为维生素A，而维生素A是一种很重要的营养素，具有多种生理功能，可促进生长发育，维持上皮的完整性，保护视觉功能，并且可以抗癌防癌。如缺乏维生素A就会患夜盲症和皮肤粗糙等病症。胡萝卜素不耐酸，在遇到酸的情况下，加热很容易分解破坏。因此，在炒胡萝b日,-J，最好别放醋，以保护胡萝卜的营养价值。

※酸碱食品忌加味精

酸性食品加入味精同时加热，会使味精变成有毒的焦谷氨酸，可能出现头痛、心跳加快、心慌、恶心，甚至呕吐等不适。所以酸性食品最好不要加味精，即使加味精，要待食品出锅后，冷却片刻，再加入味精，以避免焦谷氨酸的生成。碱性食物中加味精，使味精的鲜味下降。因在碱性的条件下，味精会因消旋作用的发生而使结构改变，失去增鲜的功能。