地磁场大小:男子卖牛不过磅 全靠眼力测重

　　□专题撰文 信息时报见习记者 张松源 记者 李楠楠 专题摄影 信息时报记者 陆明杰

　　喜欢吃牛肉的广州市民街坊，可能不知道重达数百公斤的壮牛是如何称重的？靠磅秤称重的说法是错误的。一直以来，“卖牛不过磅”成为牛市交易的惯例，牛的体重由经验丰富的“牛中”靠眼力来估算。“牛中”只要通过敲牛背、观牛脚、摸牛肚、目测牛体等相牛程序，便能看准一头肉牛的大体重量。“牛中”又称为“牛经纪”、“牛只评议员”或者“牛棒佬”，一头牛完成交易后，他们能够赚取数十块“茶水费”。此外，经验丰富的老牛中不仅能够相牛，而且对于马、骡以及驴等也能用眼力估算体重。不过，目前，活跃在广州的“牛中”仅有四五名，广东也仅有上百人。不少老牛中担心，牛中技艺可能面临失传。

　　“探营”牛市 凌晨6时开市三方谈价

　　去年12月29日凌晨6时许，记者来到广州江村多营禽畜肉业有限公司，即广州市政府核准的中心城区唯一一家肉牛定点屠宰加工场。记者“探营”发现，混在牛堆中，除了买牛的以及卖牛的外，还有拥有一身特殊本领的“牛中”。“牛中”手持一米长的木棍，敲打牛背后，然后用手捏了几下牛皮，转了一圈后，就知道一头牛多重。随后，买家、卖家以及牛中经过一番讨价还价后才确定成交。

　　牛市惯例： 卖牛不过磅 靠眼力测重

　　据广州江村多营禽畜肉业有限公司执行董事刘炳升介绍，将笨重的牛只绑到磅秤称重显得不切实际，牛只拥有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃，由于食量惊人，如果刚刚喂饱的牛拿去磅秤称重就含有“水分”。另外，一头重达500公斤的壮牛肚中的草料和水分可能达100公斤。因此，用磅秤难以准确地测出牛净重。

　　因此，“卖牛不过磅”成为牛市交易惯例，一直都由经验丰富的“牛中”用眼力来估重。他们通过观察，能够准确地知道一头牛的年龄、体重、头部、前腿、后腿、臀部及牛肚重量。

　　西南耕牛市场总经理黄桂开介绍，“牛中”是见证牛市数百年历史进程的“活化石”，也见证了两个“分水岭”。其一，牛交易从过去的耕牛为主转变为以肉牛为主；其二，一开始只是买卖双方讨价还价，邀请相熟的“牛中”(当时还没有这种说法)充当“伯乐”，牛中并不赚取中介费。后来，牛中成为相牛职业。1981年，为规范耕牛市场的交易，三水工商所首次组织了“牛贩评议合格证”考试，相三条牛误差都在2.5公斤之内就算合格。

　　相耕牛： 要求四肢粗壮迈步有力

　　西南耕牛市场副总经理梁继明，今年60岁，从业“牛中”的时间长达几十年，他告诉记者，现在的牛只要有肉了便可以宰杀，过去是只有牛老了，没能力从事农活才能宰杀。

　　如何相耕牛呢？梁继明表示，首先牛四肢要粗壮、迈步要平稳有力，因此需要鞭子使劲猛抽，来判断牛是否生猛有力。此外，2至3岁的牛长有八颗牙齿，处于这个青年期的牛，既适合耕作，其皮薄肉嫩也可以作为肉牛宰杀。一般来说，处于这年龄的牛在6至8年后就开始老了，逐渐丧失耕作的劳动力。梁继明还介绍，牛的眼睛有神，甚至看起来“凶煞”，这种牛往往反应灵活，耕作效率高。为了挂稳耕犁，还需选颈骨较高较长的牛。此外，蹄大有力的水牛适合在水田劳作，而旱地耕种要选耐热的黄牛。

　　此外，在农村的传统中，头长白毛、有白尾巴的耕牛不易驯养，往往不听农家主人的话，因此，牛中往往不会选择这种耕牛。此外，毛皮上的转圈也有所讲究，要是长在牛的四肢上，则没什么大碍，万一出现在牛背上，人们往往认为这会带来晦气，一般都不会挑选这种外表的耕牛。

　　相肉牛： 皮薄肉多受买家青睐

　　随着市场经济的发展以及农耕的日益机械化，牛交易从过去的耕牛为主转变为肉牛为主。因此，经验丰富的牛中们转变观念，并逐渐摸索出一套相肉牛的“秘笈”出来。

　　梁继明总结出相牛“四部曲”，即敲牛背、观牛脚、摸牛肚、目测牛体等相牛程式，就可以知道一头牛的体重。梁师傅告诉记者，自己目测的牛体重一般误差不超过3斤。此外，有经验的牛中目测的误差小，最主要的基本功来自曾经多年从事宰牛的工作。例如，一头重达1000斤的肉牛，宰杀后净肉只有380至400斤，其中，牛皮就有90至100斤，骨头重量也在93斤左右。有了宰牛经验，就有可能成为一名优秀的“牛中”。另外，一头肉牛，其牛颈、牛身、牛背圆润粗大，肉则多。此外，牛中在看牛时会捏捏牛皮，牛皮薄的牛只容易宰杀，而且皮薄则肉多，这种牛往往受到买家青睐。

　　知多D 何为“牛中”

　　“牛中”即为用眼力估计牛重量的人。这种职业又称为“牛经纪”、“牛只评议员”、“牛棒佬”等。之所以民间有“牛棒佬”的说法，是由于牛中经常手持1米长的木棍，用来猛力敲打牛背，从而辨别牛只的老弱病残。一头牛完成交易后，“牛中”能够赚取30元的“茶水费”，部分“牛中”有时一天能够相牛数十次，收入颇丰。

　　相肉牛四部曲： 1敲牛背 2观牛脚 3摸牛肚 4目测牛体

　　老牛中：能给马骡驴相重 担心技艺会失传

　　西南牛耕市场副总经理梁继明，祖上两代都是西南牛市的牛经纪，常常被牛市中的熟人称之为“皮哥”。“皮哥”告诉记者，牛中的技艺一般都是父传子、子传孙。现在，干这一行的人是越来越少了。

　　老牛中“皮哥”告诉记者，经验丰富的“牛中”除了能够给牛只相重外，还能给马、羊、驴子以及骡子相重。他在山西待了20多年，也曾经给马、骡子以及驴子相过体重，后来买家拿回去称重，发现误差不会太大。一般来说，一匹重600市斤的马，杀出来净肉仅有180市斤。至今，“皮哥”对此仍然津津乐道。

　　“由于牛场较脏，喜欢这个工作的年轻人是越来越少了，很担心相牛技艺失传。”目前，梁师傅最大的心愿是牛中的技艺能够一直传承下去。梁师傅生有两个女儿，不过，她们对“牛中”不感兴趣，所以，梁师傅不得不物色学徒来作为接班人。23岁的李永辉，2007年底毕业于肇庆农业学校畜牧兽医专业，目前主管西南牛耕市场的养牛工作。读小学二年级时喜欢上牛，便开始在周六日向老牛中“皮哥”学习相牛，现在已成为“皮哥”的接班人。