战舰世界岛风f3雷数据:自制包子

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 09:01:44
发酵面团的制作 分掺水、揉面、发酵、吃碱等几个步骤。
1.掺水:面粉中掺水的比例一般是2比1,即一公斤面粉加0.5公斤左右的水,具体还应根据
面粉质量,气候干湿,面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增减。掺水的温度应根据季节、
气候变化而定,一般是冬天用热水,夏天用冷水,春秋天用温水。
2.发酵:制作发酵面团所用的发酵方法,一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是
鲜酵母和发酵粉。
鲜酵母或发酵粉的用量多,发酵力就强,发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块一般夏天可发面粉
2~2.5公斤,冬天可发面粉1~1.5公斤。发酵时间,夏天2小时左右,冬天3~4小时发酵粉
50克可发面粉2公斤,不能多用,多了就要发苦。用发酵粉发的面团只须放置半小时左右即
可使用。面团加入水、发酵料后,应充分揉和,待发至松软,内部起泡后才能使用。用老酵
发的面团,发后还需加适量碱水,揉透后再使用,以避免发酵。
馅料制作 1.豆沙馅心:赤豆500克拣净洗清后,用清水浸一天,倒入锅中烧开后改用小火煮
烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳,让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后,将清液再次
倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中,滤出水
分。把100克猪油放入锅中,烧热后倒入糖750克,熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入,炒至豆
沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油,但色泽及吃口较差,糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时
放,否则不爽口,且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰,可在冷却后加入。
2.鲜肉馅心:鲜肉馅有二种:一种是混水肉,即在肉馅中拌入肉皮冻,目的是增加卤汁,但
吃口发腻;另一种是清水肉,事在肉馅中掺清水,入口也有一包卤,吃口好,但成本较大。
混水肉馅做法是,先将鲜肉皮150克,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛洗净,入锅略煮一下捞
出,放入冷水中浸一下,这样可使肉皮易酥,随后再放回锅中,用小火煮烂后捞出,用刀剁
细,再放回原汤中,加葱、姜末、料酒,用旺火边烧边掏(以防粘锅底),烧至肉发成糊状有
粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷却后放入摇肉机摇碎,或用刀切细备用。然后把夹
心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中,放入酱油、糖、盐、味精、料酒,朝一个方向搅拌至
调料全部吸进肉中为止,再加入清水150克,朝一个方向搅拌至水全部吃进,然后再加清水
150克,顺一个方向拌透后静放10分钟左右,让肉继续吸水发涨,最后把剁细的皮冻末倒入
拌和即成。
3.三丁馅心:猪肉100克煮至七成熟,鸡肉250克煮至九成熟,捞出切成丁;笋250克煮熟后
也切成丁。锅烧热,放入鸡汤,再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入,烧至成熟,放入
味精,淋上水菱粉着黄后加入少量熟油,盛出冷却后即成。
4.虾肉馅心:把虾仁250克剁成酱放在碗中,加2只蛋清,用筷子搅拌成泥,再加入生粉拌和
成虾茸。把猪肉250克切成丁,笋125克、叉烧75克切成丝,再加适量的盐、糖、酱油、味精
等,加入虾茸中调和即成。
5.蟹粉馅心:猪油150克烧至七成熟,投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克,先将蟹黄投
入热油中,用铁勺掏碎,使油变成橙黄色,然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅,拌入已拌好
的肉馅中即成。
6.菜馅心:青菜1公斤,投入开水中氽一下,立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄),再捞出
剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁,香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖
松,加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
7.水晶馅心:猪油撕去外层薄膜后切成丁,用绵白糖拌和即成。在包馅时,可在馅心里加入
少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,似水晶。
8.百果馅心:什锦蜜饯剁成细末,然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉
等,搅匀即成。
包子制作 发好面团入包各种馅子即成各色包子。一般成馅蒸时包口向上,甜馅蒸时包口向
下,以示区别。
包好的包子,上笼后置沸水上用旺火蒸约15~20分钟即成。
薄皮包
薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一,至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油,
不加盐和味精,以保持原汁原味,成品皮薄馅大,卤汁盈口,花纹明细,造型美观,为顾客
所称赞。
原料配方(制80只) 上白面粉900克 香葱末15克 酵种150克 姜末15克 净猪肉1公斤 食碱15
克 胡椒粉1克 猪皮冻600克 绍酒25克 酱油200克 芝麻油50克 绵白糖35克
制作方法 1.猪肉三成肥七成瘦,把猪肉洗净,剔去筋膜,用刀剁成肉茸后放盆内,加酱
油,绍酒、绵白糖、香葱末、姜末搅拌,再将清水300克二次放入,搅至上劲,再将猪皮冻
搅成末,同芝麻油放入,拌匀,即成馅心。
2.面粉倒案板上(留150克作扑面用),中间扒窝,将酵种撕碎放入,春秋季节用40~60℃的
热水375克和匀、揉成面团,用布盖好,销饧。将面团扒窝,把食碱用沸水溶化后倒在面团
里,再揉至面团光滑柔润,搓成长条,分面面剂80只,上面撒一层扑面。
3.将面剂逐只揿扁,用小擀面杖擀成直径约8厘米的边缘微薄中间稍厚的圆形面皮,平放在
右手中,将馅心(约25克)放在皮子中心,左手拇指按住馅心,右手拇指和食指顺着面皮边
缘,配合转动,捏出24个明细花纹,留一小洞口似鲫鱼嘴成生包坯。
4.将生包坯逐只放入垫有席草并抹过油的蒸笼内,每笼12只,置旺火沸水锅上蒸约10分钟,
揭开笼盖,见包口卤汁外溢,包皮色白光亮,无水汽,不粘手时即成。
产品特点 皮薄馅大,卤多肉嫩,咸甜适口,宜现做现吃,如同姜丝、米醋同食,其味更
佳。开花包
开花包是地方名点,蒸熟后包子上面会开裂,里面含有大量猪油丁、糖、入口甜、肥、松、
香、别有风味,且色泽观。
1.扬式猪油开花包 已发足的大酵面(应比各色包发得还要足)750克,放在作台板上,加一羹
匙碱水,揉匀后加入糖粉200~250克,揉和揉透后静放15分钟左右,接着加入2羹匙发酵粉
揉匀,揉时由于糖溶化,酵面很烂且粘手,可边揉边撒少许干面粉。把酵面搓成直径约3厘
米左右的长条,用刀在上面顺长划两条沟,用手向两边翻开,在沟中放入糖猪油丁(也可放
些青梅、红瓜、枣子丁),随后再把沟边捏拢,包住馅心,再轻轻用双手搓成直径约3厘米左
右的圆条。在笼格里放几张油纸,把圆条按规格摘坯,边摘边放在油纸上,断面须朝上,以
利开花。用旺火将水烧至蒸汽直冒,然后把笼格放上,蒸约12分钟左右,见包子开花、发
松、有弹性即可。
酵面一定要发足发透,宁可发过头,否则影响开花。酵面中放糖后必须静放一些时间,放发
酵粉后不宜多揉,以免把酵面中的孔眼揉死,影响开花。摘坯时不要捏得太紧,否则要影响
开花,摘落上笼后应立即上蒸,不然要软塌,影响成形。
2.广式奶油开花包 把面粉750克倒在作台板上,中间挖一个凹塘,再把白糖300克、熟猪油
100克、牛奶375克、发酵粉37.5克放入,用双手迅速搅拌均匀,此时由于糖溶化,所以面团
软烂、粘手,可边揉边用括板铲,并在台板上撒少许干面粉,一直搅拌到糖全部溶化,面团
光滑为止。把酵面搓成长条并摘成坯,随后把坯子用手掌揿一下,包入糖板油丁,在包子底
面上填一张油纸,随即上笼,放在旺火沸水锅上蒸约13分钟左右,见包子开花即成。面粉、
糖、发酵粉的比例必须恰当,面粉中加糖、发酵粉后不能多揉,否则不能开花。
天津包子(狗不理包子)
“狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子
铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味
精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个
呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年
春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬
海外。
原料配方 面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
制作方法 1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成
大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节
咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱
油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水
即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥
20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左
右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出
剂子40个,每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚
均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。
4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻
开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时
火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不
能吃。
此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。
三丁大包
三丁大包是由扬州100“年老店”“富春茶社”厨师殷长山所创,距今已有50年历史。馅心
是用鸡肉、猪肉和笋等按一定比例搭配而成;在刀工上,要求鸡丁大于肉丁,笋丁小于肉
丁,并用鸡汤烩制,素有“荸荠鼓形鲫鱼嘴,三十二纹折味道鲜”之赞,是群众喜爱的维扬
特色小吃品种之一。
原料配方(制100只) 上白面粉4.5公斤 绵白糖500克 酵种750克 食碱65克 净猪肋条肉6公
斤 湿淀粉150克 熟鸡肉850克 香葱50克 熟冬茸850克 姜50克 虾籽30克 绍酒15克 酱油650
克 鸡汤1.5公斤
制作方法 1.将香葱、姜洗净,放容器内捣碎后加清水100克,浸泡成姜葱汁水。将猪肋条肉
放入沸水锅出水,捞出洗净,放入锅中,加满清水煮至七成熟捞出,待冷却,切成0.7厘米
见方的丁,再将鸡肉、熟冬笋分别切成0.8厘米和0.5厘米见方的丁。锅置火上,放入笋丁、
猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下,放入绍酒及姜葱汁水,再放入酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、用旺
火煮沸后,用湿淀粉勾芡,待卤汁渐稠时起锅即成三丁馅。
2.取面粉(4.25公斤)倒入缸内,中间扒窝,将酵种撒碎放入,倒入75℃热水2.25公斤(春、
秋季节35~45℃,夏季20℃左右),搋匀揉成面团,放入木桶中,用棉被(夏天用单布)盖好
发酵约3小时,用手摁面团时感觉松软,扒开面团见里面有许多小孔洞,可嗅到酒香味,即
成发面。
3.撒少许扑面在案板上,放上面团摊开。将食碱放碗中用沸水100克化成碱液,分数次倒入
面中,用双手搋揉面团,至面团表皮光滑,嗅之无酸碱味,用手拍击面团有“嘭嘭”空松之
声则兑碱正常,可以使用。
4.将面团搓成长条,摘成面剂100只,撒上少许扑面,逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚,直
径约12厘米的圆形面皮,平放在左手心,挑馅心(70克)在面皮中间,左手端平让面皮合拢,
以拇指按住馅心,左手使面皮自左向右转动,捏成32道折纹,收口捏拢成鲫鱼嘴,荸荠肚
形,放入垫有马尾松针的蒸笼内,置旺火沸水锅上蒸约15分钟,至包口湿润,包皮不粘手时
即成。
馅心中如再加入水发海参和虾仁,即成五丁大包。
产品特点 包子大,馅心多,鸡肉鲜,冬笋嫩,猪肉香,油而不腻,甜咸可口。
加蟹小笼包
加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。
原料配方(制50小笼,每笼12只) 上白面粉4.6公斤 鲜猪肉皮1.5公斤 酵种25克 绍酒175克
食碱75克 食盐50克 蟹粉350克 精盐75克 蟹黄350克 酱油375克 净猪肉4.5公斤 绵白糖100
克 味精40克 葱75克 姜100克 熟猪油1.5公斤 豆油75克
制作方法 1.将炒锅置中火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,倒入蟹黄,用铁勺溜动,待
香味溢出,油呈金黄色时,再倒入蟹粉,15分钟后,起锅装在2只钵中,凝冻成蟹油(2.1公
斤)。
2.锅内放清水3.5公斤,将鲜猪肉皮刮洗干净,入锅煮至五成熟,捞出并洗净。撤去锅内浮
沫,放回肉皮煮至七成烂,捞出,切成米粒状,再入锅,加食盐、葱结(25克)、姜块(50
克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克),煮沸后撤去浮沫,再煮30分钟成皮汤,捞
去葱、姜,起锅盛装于钵内,凝成皮冻(4.5公斤)。
3.将猪肉洗净,切成米粒状,放入盆内,加绵白糖(50克),绍酒(100克)、精盐、味精和剁
成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状,放入肉盆内,拌和成馅(9公斤)。
4.将面粉(1公斤)放入面缸,中间扒窝,把酵种撕碎放入,用60℃热水400克揉合成面团,用
刀划开透气,凉后仍揉合,盖上一层布,发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)和60℃
热水1.3公斤,揉合成嫩面,略划开透气后仍揉合。用热水100克将食碱溶化,然后将发面和
嫩面分别蘸碱液(俗称蘸碱法),反复使劲揉匀成面团。
5.将面团搓成长条,摘成600只面剂(每只重10克),撒上扑面(300克),分别将面剂揿成直径
5厘米,边薄中厚的圆皮,包上馅心(15克),再加上蟹油(3.5克),逐只捏成16至18个花纹的
小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘),每笼装12只,然后上旺火沸水蒸锅
蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。
产品特点 油黄金亮,汁水汪汪,蟹香扑鼻,鲜美浓郁,为季节性佳品。
什锦素菜包
原料配方(制200只) 发面7公斤 净鲜笋200克 上白面粉200克 芝麻屑50克 豆腐干250克 绵
白糖100克 青菜8公斤 味精30克 水发黄花菜150克 精盐50克 净白果100克 酱油200克 栗子
100克 水发香菇100克 山药500克 食碱60克 豆油500克 芝麻油50克
制作方法 1.将山药去皮洗净,与香菇、笋、白果、栗子、黄花菜、豆腐干等分别切成小丁
(简称七丁)。把炒锅置旺火上,舀入豆油(250克)烧至七成熟,放入“七丁”煸炒,加酱
油,精盐(25克)、绵白糖(50克)及清水250克烧沸,待卤汁稠浓时起锅盛入钵中,冷却待
用。青菜择洗干净,放沸水锅中焯至色呈翠绿,捞入冷水中,凉后捞出沥去水,剁碎放入洁
布中裹起挤干水分,倒入盆中,加豆油(250克)、芝麻油、精盐(25克)、绵白糖(50克)、味
精、芝麻屑拌匀,再放入“七丁”拌成馅。
2.将发面放在撒有扑面的案板上,将食碱加沸水100克化成碱液,分数次兑入面中,用双手
将面团揉至表皮光滑,搓成长圆条,摘成200只面剂。用扑面少许,撒在面剂上,逐只用手
掌揿成中间略厚周边稍薄(直径约7厘米)的圆形面皮,将面皮平放在左手四指上,挑馅心
(27.5克)放在面皮中间,用右手转捏成20至24个折纹,收口如鲫鱼嘴状。放入蒸笼中用旺火
蒸约15分钟,至包皮不粘手即熟。
产品特点 面皮绵软,馅心油绿,香脆鲜嫩,清爽利口。
虾肉小笼
杭嘉湖地区系江南鱼米之乡,盛产鱼虾。“知味观”利用当地河鲜,制作出虾肉小笼,滋味
鲜美,风味独特。
原料配方 上白面粉75克 清虾仁70克 夹心猪肉60克 鲜猪肉皮15克 姜末0.5克 小苏打0.5
克 精盐2克 酱油2.5克 味精2克 芝麻1克 芝麻油10克
制作方法 1.将猪肉皮上的毛刮净,下沸水锅焯过捞出,倒去污水,肉皮放回原锅,加水50
毫升,用旺火烧沸,移至小火上焖至六成熟时起锅,趁热与姜末一起轧碎,放回原锅,用旺
火煎至成浓乳汁时(约40克),起锅盛入钵头,冷却成皮冻(夏季需用冰箱冻结)。
2.将夹心猪肉切碎,轧成肉末,加入盐1.5克,酱油2.5克,味精0.5克,芝麻1克(淘洗干
净,炒得略老一些,轧成粉末),搅匀。再将皮冻轧碎后拌入,制成100克左右肉馅。将虾仁
放入碗内,加入味精、盐、芝麻油与肉馅拌匀。
3.将面粉70克(5克留作燥粉用),制成酵面,摘成10个剂子,用手按扁,用擀面棒擀成直径6
厘米,中间厚边缘薄的圆形皮子。再将调好的馅分为10份(每份约17克),每张皮子上放一
份,用左手托住皮子,右手拇指和食指轻轻提起皮子边缘,沿边捏一圈褶(13个褶左右,呈
菊花形),捏拢收口,放进小笼屉,在旺火水锅上蒸约5分钟即成。
产品特点 成品表皮薄韧,馅心香鲜多汁。
小笼灌汤包
开封小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味
面点。
原料配方 精粉5公斤 猪后腿肉5公斤 小磨油1250克 酱油400克 料酒150克 姜末150克 味精
55克 盐100克 白糖35克
制作方法 1.将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬
季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨
油搅匀。
2.将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和
面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面
三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。
3.将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几
次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。
4.将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易
掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
产品特点 皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。
蟹黄包子
原料配方 富强粉500克 老酵面150克 猪前夹心肉300克 蟹黄60克 蟹肉90克 酱油200克 绵
白糖25克 姜葱末适量 熟猪油150克 精盐15克 绍酒25克 食碱6克 麻油10克 清水375毫升
制作方法 1.将炒锅烧热后放进熟猪油,油温达到二成左右时,放入姜葱末、绍酒、10克精
盐,再放入蟹黄和蟹肉反复炒拌,用温水充分熬透。待蟹黄,蟹肉收缩,油内不再冒出大量
水气时,可即盛起,任其冷透,成为蟹黄油。
2.将猪肉剁成细泥,盛入钵内。加酱油、精盐5克、糖15克,搅拌均匀,稍待入味,分两次
加入清水150毫升,顺一个方向搅拌上劲,再倒入麻油、蟹黄油,拌匀。
3.用面粉500克和225毫升温水调和,掺入老酵面揉透(制此面点宜用嫩酵)。为防止面团表面
干硬开裂,用湿布盖好,并保持适宜的温度。待面发好后,加碱水揉至无黄色斑点,再用布
盖上稍饧一会儿。而后摘成12只面坯,拍成直径11厘米左右的圆形坯皮。拍制时需注意,使
皮子四周稍薄,中间稍厚。
4.将凉透的蟹肉馅用竹刮子加进皮子,左手略凹,使馅心加在正中,而后托起加好馅心的皮
子,用右手拇指和中指捏住皮子边缘,食指和拇指自右向左依次捏出28~32个皱褶。每次捏
褶子时,拇指和中指捏拢不要分开,而拇指和食指略微向外拉一拉,以使包子最后形成颈
项。
5.包好的包子上笼,置旺火沸水锅上,蒸约10分钟即可。
产品特点 形态饱满,褶纹均匀,色泽金黄,蟹油浮溢,皮松卤多,鲜美异常。
猪肉蟹点(包子)
原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种350克 净猪五花肉2公斤 生肉皮500克 蟹肉500
克 菜籽油100克 绵白糖125克 酱油150克 精盐10克 食碱22.5克 姜15克 香葱结26克 熟猪
油150克 芝麻油7.5克
制作方法 1.把炒锅放旺火上,加入菜籽油。油沸后,将炒锅离火,待油温降至七成热时,
将蟹肉入锅,再将炒锅放回火上,加入熟猪油,炒炸2分钟左右,盛入盆中冷却,即成蟹油
(如需长期保存,必须将蟹肉内水分熬尽,放入适量精盐)。
将生肉皮去毛洗净,放入锅中,加入适量清水(以淹没为度),煮沸后,捞出洗净,重换清水
1.75公斤,加入肉皮,香葱结和姜块,置旺火上煮至肉皮约六成熟时,捞出肉皮和葱结、姜
块。将肉皮切成细末,再入原汤,加入酱油,沸后,出锅冷却成皮冻(约1.5公斤)。
将猪肉洗净,绞成肉末,置于盆内。将皮冻绞碎,和蟹油、芝麻油、绵白糖、精盐一并与肉
末拌匀,即成馅心。
2.将面粉倒入缸内,中间扒窝,将酵种撕碎后放入,用80℃热水(春秋季用30~40℃温水,
夏季用冷水)1.1公斤,分数次倒入,将面粉,酵种和匀搋匀,揉成面团,放入木桶内,用棉
被(夏季用单布)盖好保温,静置发酵约3小时左右,即成酵面。将食碱用沸水50克溶成液
体,倒入发起的面团中,搋揉均匀,待用。
3.用少许面粉撒在面剂上,逐只用手掌揿成边沿薄,中间稍厚(直径约6、7厘米左右)的圆形
面皮,平放在右手指跟上,挑馅心(约50克)在面皮中心,左手四指微弯曲,用右手拇指和食
指捏着面皮的边沿,从右至左转动捏成约30个折纹,收口捏拢。
4.将包好的包子,放入有草垫的蒸笼中,用旺火蒸约10分钟,见捏拢口湿润,汤汁外渗,皮
不粘手即熟。
产品特点 面皮松软,蟹油外溢映黄,肉馅起团离壳,蟹味鲜美,油润适口。
野鸭灌汤包
原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种375克 熟野鸭肉500克 猪瘦肉1公斤 绵白糖150
克 白酱油150克 味精7.5克 虾籽10克 精盐25克 绍酒75克 白胡椒粉1.5克 姜末25克 香葱
末50克 食碱30克(夏季50克) 湿淀粉200克 野鸭汤750克 猪皮冻250克 芝麻油100克 熟猪油
150克
制作方法 1.将猪瘦肉洗净,放锅内,加清水煮至七成熟,取出冷却后切成6.7毫米见方的肉
丁,再将熟鸭肉切成同样大小的丁,一起放锅内并放入野鸭汤和绵白糖、虾籽、姜末、葱
末、绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油。烧沸后,用湿淀粉调稀匀芡,炒和均匀,待汤汁起稠
时出锅,盛入容器内冷却,临用时再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻,拌匀成馅。
2.在面粉(2.15公斤)内加85℃热水1.25公斤,与酵种一起和匀,搋揉成面团放入木盆内,用
棉被盖好,成为发面。
3.发面团的揉制,摘剂,拍皮,包捏,蒸制等制作过程同“三丁大包”,每只包入馅心30
克。
产品特点 鸭肉嫩滑,汤液鲜美,是冬季时令佳点。
生肉包
原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种350克 净猪肋条肉1.9公斤 绵白糖150克 酱油
400克 虾籽10克 绍酒10克 食碱30克 香葱50克 姜50克 芝麻油125克
制作方法 1.将香葱、姜捣碎后放容器内,用清水100克浸泡成葱姜汁水。
把肋条肉洗净,放砧板上用双刀剁成豌豆大小时,加入酱油(150克),拌匀后继续剁至绿豆
大小时,铲入钵内,加虾籽、绵白糖、绍酒、葱姜汁水和酱油(250克),再放入清水900克,
用力搅拌均匀,直至肉馅上劲时,加入芝麻油拌匀,即成生肉包馅心(重约3.5公斤)。
2.和面、发酵、对碱的方法同“三丁大包”。完成上面过程后,把面搋揉成团,搓成长条,
摘成面剂100只,将扑面(100克)撒在面剂上,逐只用手掌拍成边薄中间稍厚、直径约8厘米
左右的圆形面皮,平放在左手心,挑馅心(35克)在面皮中间,左手端平,以拇指按住馅心,
配合右手使之自左向右转动,右手拇指和食指捏着面皮边缘,配合左手的转动,捏成28个折
纹,收口捏拢,放入垫有马尾松针的竹笼内,置旺火沸水锅上蒸约8分钟左右,至包口湿
润,皮不粘手时即成。
产品特点 皮绵软薄匀,肉馅鲜嫩可口。
雪笋包
原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种350克 雪里蕻1.5公斤 净笋300克 净猪肋条肉1
公斤 绵白糖200克 酱油150克 虾籽10克 绍酒10克 葱花25克 姜末25克 食碱30克 熟猪油
900克
制作方法 1.将猪肋条肉在沸水锅出水,洗净后换清水煮至七成熟,捞出冷却,切成一分见
方的丁,净笋也切成3毫米的丁。
把雪里蕻削去根,择去黄叶,洗净,切碎,然后装入布袋内,拧干水分,备用。将锅置旺火
上,放入熟猪油(50克)、葱花、姜末略炸后再放入笋丁、肉丁煸炒几下,加绍酒、酱油、绵
白糖、虾籽和清水250克,煮沸后放入雪里蕻菜末,炒拌均匀,放入熟猪油(850克)。锅沸
后,用小火煮5分钟左右,盛入容器,冷却的使用。
2.和面,发酵,对碱,成坯,蒸制等制作过程同“三丁大包”。
产品特点 菜鲜嫩,笋脆香,油润可口,是冬季小吃佳品。
蟹黄汤包
蟹黄汤包是镇江传统名点之一,现以宴春酒楼和京江饭店所制最佳。此包制作精细,用料严
格,成品已达到色、香、味、形俱佳的境地。食时,若佐以镇江香醋,其味更美。
原料配方(制100只) 上白面粉750克 酵种350克 净猪肋条肉950克 蟹油250克 鲜猪肉皮500
克 猪腿肉500克 绵白糖50克 酱油150克 绍酒25克 精盐40克 味精0.5克 姜50克 香葱100
克 葱末25克 葱姜汁水50克 白胡椒粉1.5克 食碱10克 熟猪油250克 芝麻油75克
制作方法 1.将鲜猪肉皮拔净毛,铲去肥膘,刮洗干净后与猪腿骨同入沸水略烫,捞起沥水
后入锅,舀入清水2公斤,加香葱、姜,烧至肉皮烂(夏季七成烂,冬季八成烂),取出肉皮
用绞肉机绞碎,装入另一只锅内,加原汤750克和白胡相当粉(0.5克)、绍酒(25克)、酱油
(50克)、绵白糖(25克)、精盐(25克)、香葱末烧沸,撇去浮沫,熬至粘稠,装入钵中,冷却
后入冰箱凝结成皮汤冻,取出改刀成条,入纹肉机绞碎待用。
2.将猪肉剁成肉茸,加绵白糖(25克)、精盐(15克)、酱油(100克)、芝麻油(25克)、白胡椒
粉(0.5克)搅拌均匀待用。
3.取钵一只,放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油(50克)、白胡椒粉(0.5克)及葱姜汁水,再
放入皮汤冻及肉茸搅拌成馅心。
4.将面粉(650克)倒在案板上(留100克作扑面用),中间扒开,将酵种撕碎放入,然后倒入
30℃的温水350克(夏季用冷水,冬季用50℃温水),再把食碱用15克冷水化开倒入,用力搋
透揉匀至表面光滑,搓成圆长条,摘成100只大小相等的面剂。
5.用扑面少许,撒在面剂和案板上,逐只用手掌揿成中间厚四边薄,直径约5厘米的圆形面
皮,平放在左手弯曲的四指上,挑入馅心(25克),将边皮捏拢成20至25道花纹,收口如鲫鱼
嘴状,放入笼屉中,上旺火蒸约7至8分钟,待包口湿润,皮不粘手即成。
产品特点 形态美观悦目,皮薄馅大,蟹油外溢映黄,蟹味浓,肉鲜嫩,汤多味美
文楼汤包
文楼汤包选料严格,工艺独特,制做精细,味极鲜美,远近驰名,经久不衰。
原料配方(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母鸡一只(2.5公斤) 猪净五花肉1.5公斤 螃蟹1.5
公斤 鲜猪肉皮1.5公斤 猪骨头1.5公斤 葱末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精盐90克 绍酒
100克 绵白糖15克 白酱油100克 食碱10克 熟猪油300克
制作方法 1.将母鸡宰杀,去毛、血、内脏后洗净,把猪肉皮、猪骨头洗净,猪肉切成3毫米
厚大片,将上述原料一起下沸水锅烫洗后捞起,锅内换成清水,将鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨
等用大火煨煮。当猪肉六成熟时起锅,冷后改切成3毫米大的丁;鸡八成熟时起锅拆骨,也
切成3毫米大的丁;肉皮烂时起锅,趁热剁碎,越细越好;猪骨捞出暂不用。
2.把螃蟹洗净、蒸熟,剥壳取肉,晾干后碾成粉。锅内放入熟猪油,投入葱末、姜末(各15
克),油炸起香,倒入蟹粉略炒,加绍酒(25克)、精盐(15克)和白胡椒粉炒匀后装入碗内。
3.将肉汤5公斤过滤一次,倒入锅内加进肉皮茸烧沸。再将汤过滤一次,如有较大颗粒状的
猪皮丁,复剁一遍下锅烧沸,撇尽浮沫(准备一小盆冷汤浇沸锅,以便撇沫)。汤稠浓时(用
勺舀不断丝),即放入鸡丁、肉丁烧沸,再撇尽沫,放葱、姜末(各10克)、绍酒(75克)、精
盐(60克)、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。汤沸时用汤烫盆(汤仍倒入锅中),再烧沸即可将
汤馅均匀地装入4只盆内(盆底垫空以利散热),用筷子在盆内不断搅动,使汤不沉淀,馅料
不沉底。待汤馅冷却,凝成固体后,用手在盆内将馅揉碎,待用。
4.将面粉(2.25公斤)倒入缸内(留250克作扑面),用冷水800克溶化精盐(15克)、食碱,分数
次倒入,将面粉拌成颗粒状,再搋揉成团,置案板上饧透,边揉边叠,每叠一次在面团接触
面蘸水少许,如此反复多次至面团由硬回软,搓成粗条,盘成圆形,用湿毛巾盖好待用。
5.将搓好的条摘成面剂,每只面剂撒扑面少许,用两只小擀面杖擀成直径17厘米,中间厚边
皮薄的圆形面皮,左手拿皮,右手挑入馅心(100克),将面皮对折起、左手夹住,右手前推
收口,摘去剂头,成圆腰形汤包生坯。然后放入小笼内,每只间隔3厘米,置旺火沸水锅上
蒸7分钟即熟。
6.将盛汤包的盘子用沸水烫热,抹干。抓包时右手五指分开,把包子提起,左手拿盘随即插
入包底,动作要迅速。每盘放一只。
产品特点 包大皮薄而不破,口张汤满而不溢,用汤制馅,独创一格,肥厚鲜美,爽滑不
腻。食时以佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。
王兴记馄饨
无锡王兴记馄饨店开业于1913年,当时设在崇安寺大雄宝殿旁,仅一间门面三张桌子。但因
其注重馄饨质量,精工细作,故生意日渐兴隆。1964年迁至繁体的中山路,逐渐发展为无锡
市内最大的一家点心店。其馄饨质量日臻精美。无锡人以品王兴记馄饨为快。
原料配方(制50碗) 上白面粉2.5公斤 绍酒30克 绵白糖50克 净猪腿肉2.25公斤 味精80克
香干丝125克 青蒜末100克 蛋皮丝100克 肉骨汤10公斤 四川榨菜150克 食碱15克 青菜叶
500克 干淀粉100克 精盐50克 熟猪油150克
制作方法 1.把面粉入缸,倒入用沸水125克化开的碱渣,再加清水850克拌匀成雪花面。然
后用压面机反复轧3次(可撒些干淀粉防粘增滑),压成约1毫米厚的薄皮,叠层切成上宽7厘
米、下宽10厘米的梯形皮子。
2.将猪腿肉洗净,绞成肉末,加精盐(50克)、绍酒(30克)拌匀,把青菜叶洗净,烫过挤去水
分,与榨菜分别剁成末,放入肉末中,加味精(7.5克)、绵白糖、清水500克搅拌上劲,即成
肉馅。
3.取皮子一张放左手,右手挑馅,逐个包成馄饨。煮时水要宽,火林大,水沸后下入馄饨。
其间可添加一二次冷水,使汤保持微沸,以保持面皮不烂。待馄饨全部浮于水面即好。
4.碗中放入味精、熟猪油、青蒜末、肉汤(200克,另制,有咸味),约七成满。捞入馄饨(每
碗10只),再撒上蛋皮丝、香干丝即成。
产品特点 皮薄爽韧,汤汁浓醇,肉馅鲜美。
三鲜馄饨
三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制,为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河(湖)虾仁
肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成,并以老母鸡调汤,其味鲜美,深受群众喜爱。
原料配方(制50碗) 上白面粉2.5公斤 食盐25克 鲜虾仁250克 净青鱼肉250克 蛋皮丝500克
鸡蛋清300克 鲜鸡蛋5个 青蒜末75克 绍酒75克 净猪腿肉1.75公斤 精盐50克 味精50克 鸡
清汤(咸味)10公斤 熟猪油300克 干米粉500克(约耗75克)
制作方法 1.将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水550克溶化后倒入,加进鸡蛋清(如
夏天制作,清水减50克,鸡蛋清减100克),揉成雪花面,饧20分钟后再反复搋揉,然后上面
机轧制(双层2次,单层3次。在单层轧制时,撒干米粉防粘)。待面皮轧好,摊放在面板上,
叠成数层,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子,共500张。
2.将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精
盐、味精(25克)和清水600克,搅拌均匀成馅心(3.25公斤)。
3.将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心(6.5克),然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面
皮的一半(呈三角形),将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。
4.将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤,用旺火烧沸,将
生馄饨分3批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200
克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝(10克)即成       主要材料:
  面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
  作法:
  一、发面:
  有两种发面的方法
  1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
  把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再醒半小时既可,蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
  2.用酵母发面(通常是快速发面法)
  a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
  b.做法:
  1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.
  2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
  3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
  4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
  二、制作包子馅儿
  1、肉包子馅
  买一斤猪肉馅(羊肉、牛肉),大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
  2、三鲜包子馅
  用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。
  做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
  特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合
  而且,包子也有说人笨或长得难看的意思灌汤包做法一
  主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
  辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
  制作:
  1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
  2)猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
  3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
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  灌汤包做法二
  水晶灌汤包
  原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
  制法:
  1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。
  2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。
  3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
  4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
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  灌汤包做法三
  猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况,       
天津包子原料:面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪肥瘦肉(3:7)4公斤,口蘑汤1.2公斤,酱油800克,香油400克,葱花、姜末、味精适量。制法: ①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②将猪肉剁(绞)成肉茸,分3次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤,直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀,搓成长条下成每50克4个的面剂。④将面剂擀成圆形成,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点:皮薄馅嫩一包浆,鲜香清口顺嘴流汤。山东包子原料:面粉5公斤,面肥500克,水2.5公斤,碱适量;猪五花肉3公斤,白菜5公斤,鹿角菜500克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法:①将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,最好加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每50克2个),擀成圆成,上馅捏成包子,上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点:肥而不腻,具有山东风味。 扬州三丁包子的制作方法
原料:发酵面团650g,猪肋条肉500g,熟鸡肉100g,鲜笋100g,酱油75g,白糖50g,虾籽5g,
淀粉20g,姜葱米适量。
制法:1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方
的肉丁,将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜
米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。
2、将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,
掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶;用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一
拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可,待皮
子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
特点:皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观
,是维扬点心的代表品种。
玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法(图片)
玉米窝窝头 原料:玉米粉500克,糯米粉50克。 调料:白糖50克,热水。 制作方法:将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。 风味特色:玉米香味浓郁,甜香软糯。 技术要领:玉米粉要选用糯玉米制作的粉。 玉米馒头 主料:玉米粉、面粉、糖、酵母 做法:将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。 备注 :高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头,香味淳朴、风味独具。 教你蒸馒头  
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。
  2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。   3、发面酸碱度的检测:面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:   (1) 拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。   (2) 看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。   (3) 嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。   (4) 抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。   (5) 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。             
美味的饺子的制作过程是这样的:
第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:
1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养至少一个小时;
2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;
第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;
第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;
第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;
第六,要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。
七:开吃,不过不要撑着啊。           我觉得用自发面粉发面效果一点都不好,不适合咱们中国人的包子,馒头。我是用的酵母粉发面。每次做20---30 个包子只要放一小勺酵母粉就够了。先把面粉倒进一个大点的盆里,再用一个杯子或小碗,放一小勺的酵母粉,用少量温水化开,水不能太热,会把酵母烫死。打开冷热水,先用手摸一下,有点温度就好。化开的酵母水均匀倒进面粉中,再加点凉水或温水化开的白糖,这样包子皮有一点点甜味,比较好吃。揉成比较光滑的面团,我比较懒,只揉两三分钟,不影响成品。盖住盖。发酵。 没有盖的容器用保鲜模,我一般用我家的小高压锅或蒸米饭的锅当容器,然后把锅盖盖严。自然室温下要等一到两个小时才能发起来,我试过大家说的放在烤箱里保温的办法,不好用,温度控制不好的话,底下的面粉很容易熟掉,我总结的诀窍是作饭前揉好面(五分钟全准备好) ,然后做饭,用电炉子,这时把这个要发酵的容器放在炉子面儿上,因为一做饭,整个炉子表面是热的,所以20分钟面就发好了,一大锅,起码体积涨了一倍多,手一戳,里面都是蜂窝状的大孔。 这时不急着揉面,拿点苏打,一小撮就够了,撒进发好的面里,把发好的面揉紧(又恢复到没发前的大小,这是必然的,不用担心) ,这时你会发现手上沾了面粉,比较黏,那么再往里加点干面粉,直到揉成光滑面团,不沾手,揉两分钟,放在案板上,盆或锅扣起来,省一会(大概十分钟) ,杆皮,包陷。皮儿杆的厚一些,皮放案板上,把陷放中间,右手拿着皮的任意一处,左手把旁边隔半厘米的皮往右手拉,这就是折子,一次贴着陷把左边的皮都折想右手原点,而后把这些聚起来形成的奶嘴一样的头儿一转,顺便捏紧,这样怎么蒸都不会开。我一锅只能蒸10个大包子。所以每批包十个,包好后,千万不能立刻放锅蒸,会蒸死掉,我就放在案板上,下面扑些干面粉,以免沾底。用保鲜模盖住所有包好的包子,边上用东西压住,以防风干。放上20分钟,最多25分钟,这就是所谓的“二次发酵” 。 然后锅里放凉水,一定要凉水,有蒸笼最好,我用的是“净片” ,中间有圆孔的铁片,上面垫纱布。纱布水里冲一下,弄湿。再拧干,放上包子,这样包子蒸出来皮不会沾在纱布上。大火蒸15--20分钟,关火。过5--10分钟再揭开盖子,这样包子不会缩。白白胖胖的包子蒸好了!!!