偶看新闻合肥义和房产怎么样:岐山美食臊子面
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 03:33:50
岐山美食臊子面
岐山美食臊子面
今天给各位说说我们陕西的美食“岐山臊子面”。
岐山臊子面，是陕西面食和“西府”面食的一绝。这种面用手工擀制，料精味美，闻名三秦，誉满西北。
“西府”指的是关中平原西部，宝鸡市辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀得薄，薄可透光，但吃起来却非常劲道。
一、岐山臊子面的特点
岐山臊子面的特点，可以概括为九字令“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”，指面条之质；“煎、稀、汪”，指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多；“酸、辣、香”，指调味之美。
二、岐山臊子面的做法
（一）炒臊子
1、选精五花肉
2、洗净，连皮切成适当大小的肉片或肉丁
3、锅内倒入适量菜油，油温七成热时下葱丝、姜末，待煸出香味后，再下肉丁（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，再放入瘦肉一起炒）
4、改小火，不停地煸炒臊子丁
5、炒至肉丁发白后，放入几根干红辣椒和几枚丁香，翻炒
6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀
7、撒入适量十三香调味料
8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，臊子咸点易于保存。这样炒出臊子放半年都不会坏。）继续小火慢炒。
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来
10、开大火，呛入食醋（肉和醋的比例一般为2:1）
11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味
12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和臊子肉丁吐出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（岐山一带把炒肉臊子不呛水叫“揽”）
炒好的臊子，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香；色泽暗红，辣子和醋渗入肉中，酸酸的、油油的、油油的、香香的！
（二）准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在浇汤上面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材：煎蛋饼、芫荽、韭菜或蒜苗末（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
13、煎蛋饼：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，新手最好选用不粘锅）
14、等锅稍热时，就绕圈慢慢倒入蛋液
15、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底
16、蛋饼一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻颠簸一下，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）
17、摊好的蛋饼，薄可透光
18、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋饼
19、切成菱花形
20、芫荽、韭菜或蒜苗洗净、切碎备用。
（三）准备底菜
21、胡萝卜切成小丁、豆腐或豆腐干切小丁
22、土豆也切成小薄片、木耳也撕成小块。
23、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片
24、再下豆腐或豆腐干丁
25、下胡萝卜丁
26、加盐2勺
27、翻炒均匀
28、下黑木耳
29、继续翻炒
30、加入岐山食醋2勺
31、呛入开水
32、淹住菜即可，略煮
33、菜熟后，调入一勺味精，撒上蒜苗
34、底菜就做好了。
（四）呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱花、姜末，炒出香味，呛上食醋（多一些），待锅中醋沸腾后再加入开水，调上食盐、佐料，下入漂菜。
（五）浇汤
盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜，然后放上一勺肉臊子、一撮芫荽、韭菜或蒜苗末。最后，再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”，这样就更入味了。如此这般，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得了！
折腾了这么长时间，这才仅做好了哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要“二宽”的薄面条。如果要自己擀面条的话，顾及多数人技术上不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，要练成一名合格的陕西媳妇，冰冻三尺非一日之寒！
三、烹饪小贴士：
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、陕西人把不呛水炒出来的哨子肉叫“揽臊子”，可以存放半年以上都不会坏。