linux svn服务器:药 膳 的 烹 调 制 作

药膳的烹调制作

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
药膳在制作时要遵循以下原则
l、组方配伍严格：药膳的配方在传统中医药典籍中已有许多定型的配方，在药膳兴旺的今天，有关专家学者设计了大量的药膳配方，这些配方都是在充分考虑到药膳食物的性味、归经、功能，针对人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的数量而进行的组方。
2、加工制作精细：在药膳的加工过程中，从选择原材料开始就要求选料严谨，原料配比的切配要注意刀工。烹调药膳时要注意根椐不同药膳的功能，采取不同的火候烹制。
3、五味调和适口：药膳的烹制，既重视药膳食物的本味，又注重添加调料的调味和矫味。
4、成品造型美观：药膳作为一种独特的佳肴，在制作成型或造型上应同时给人以美的感受，引起饮食的欲望。
5、保健功能有效：药膳的食用目的一是果腹，二是达到养生、疗疾、保健的功能。有效的保健功能是药膳与普通食品的最大区别。
药膳在烹调制作过程中一般采用两种方式
1、药食合烹：即直接把中药和食物经切配加工后一起烹调制作。如虫草水鸭、松子鱼米、三七狗肉汤、芦荟肉丁、蛤蚧全鸡、阿胶龙脯、紫金圆子、长寿元鱼、贝母梨罐、五圆全鸡等药膳的制作。
2、药食分制合烹：即把中药和食物分别采用不同的加工方式（中药进行有效成分的提取，食物按需要进行切配加工），然后再组合在一起烹调制作。药食分制合烹主要用在中药和食物不易采用同一种方法烹调，或选用的中药品种太多，或中药有效成份不易析出等情况下使用。如杜仲腰花、地黄牛肉丸、黄芪海参等药膳的制作。
中药有效成份的提取有三种方法 1、煎煮法：用水作溶剂，将药材用水浸泡一定时间后，加热煮沸，煎煮一定时间后取液过滤使用。用水作溶剂，经济易取，水对药材细胞穿透能力强，对多种植物化学成份均有较好的溶液解性，有效成份的提取率高。但对含淀粉、粘液质、树胶质较高的中药不宜采用，因在过滤时不易提取药液。对含有挥发性和不耐热性成份的中药也不宜采用煎煮法，因在煎煮时有效成份会散失。用煎煮法提取的药液易于霉变，所以要现提现用，不宜存放。 
2、渗滤法：使用专用的玻璃容器，将药材粉碎后放入，添加溶剂（一般用不同浓度的乙醇，酸性或碱性乙醇，酸性或碱性水）浸润一定时间后，滤取药液。
3、蒸馏法：使用专用的蒸馏器具，把粉碎的药材用水浸润，加热蒸馏，药材中的有效成份随水蒸汽蒸出，冷凝后收采蒸馏液。
渗滤法和蒸馏法由于需用专用器具，所以无特殊要求，通常采用煎煮法提取药液。
药膳的调味可以用八个字来概括：“调和百味，营养卫生”
“调和百味”是核心，“营养卫生”是目的。“调和百味”的目的就是要烹调出人们喜爱的美味佳肴，来满足人们对味的选择的需要。
“味”的含义有两个，第一个含义是指人们对味的感觉和感受，它包括：①化学味觉（酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡及复合味型）。②物理味觉（软、硬、粘、稠、块状、片状、粒状、粉状、含水性、油性、脂性）。
“味”的第二个含义是从中医药角度分析食物本身的性味和功能：寒、热、温、凉四种不同的药性，辛、甘、酸、苦、咸五种不同的药味。黄帝内经中对食物性味在人体内的生理功能和病理变化作了详细的阐述：“水为阴，火为阳。阳为气，阴为味。味归形，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形，味伤形，气伤精，精化为气，气伤于味。”它的意思是讲：水属于阴，火属于阳，阳是无形的气，阴是有形的味。 饮食五味滋养了身体，而身体滋养后真气得到充实，真气进一步产生精，而精又可以化生一切，精是仰赖于真气而产生的，身体是仰赖于五味而形成的，饮食经过生化作用变成精，又经过气化作用而充实身体，但是饮食不节，五味过用也会伤害身体。
“调和百味”要注意季节时令，要按照四季时序的变化，要从四时五味须合五脏之气的角度为调和之纲。孔子在论语中提出八个不食中就有“不时不食”，唐代孙思邈的“卫生歌”告戒我们：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊减苦，秋来辛减少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五脏保平安，滋味能调少病缠。”民间流传的饮食谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”，也体现出什么季节食用什么食物。
“调和百味”的结果是适口，药膳通过烹调，要制作出美味佳肴来。调和百味是为了制作出美味佳肴，使人接受、使人爱吃，吃的目的是养生健身，满足人们的生理需求。
药膳的调味，不宜用过多或过量刺激性的调味品来调味，不宜过咸。药膳制作基本不使用味精调味（避免味精同药物的化学反应）。