战舰collection响本子:山西：腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药

山西：腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药

(2012-01-19 09:55:37) 转载▼标签：

甜蜜心经

慧心荷韵

山西春节

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分类： 晋人*晋菜*菜时尚



    临近年关，越忙越乱，越乱越忙。最近忙着清理家里的剩余粮食，几乎弹尽粮绝。我们的小家没有任何过年气息，只是每天看到堆在角落为家人准备好的礼物，心里会感叹一声：“要过年了！”“要回家了”！

    相对于我的清闲，家里现在正是忙得热火朝天，处处洋溢着过年的氛围。在老家，过年所需物资大部分都是自制，过了腊月二十三，家家户户都要蒸、煎、炸、炒各种食品，以供正月期间食用。蒸食主要有蒸馍、花卷、枣孤（六角形馍，上接一颗枣）、团子（黄蒸）、花馍（用白面蒸成的各种形状的馍馍〕等；煎食主要是用油煎的各种形状的油片；作食有撒子、麻花、油糕。还要做肉类食物有烧肉、丸子、过油肉。另外，还要炸制油滗豆腐、油炸土豆和油炸山药。这些都是腊月期间做好，一盆盆的放在阴冷的地方，春节宴请亲朋好友再精心制作成各种美食。

    还有两天就要回家，花馒我是没有时间蒸了，故用冰箱里剩余的肉做了烧肉、肉丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆和油炸山药这六样食物，提前感受一下过节的气息！

A.烧肉的制作（更详细的做法请点：20个步骤详解山西腊月期间家家户户为过年必备的大块肉——山西烧肉）

【五花肉的煮制过程】：

1.选择带皮的五花肉，肉要层层相隔，一层肥肉一层瘦肉，肥瘦相间。

2.五花肉用清水冲洗干净，用刀切成大方块。

3.准备花椒、八角、生姜、大葱段。

4.五花肉块放入锅中，加入冷水没过肉块，放入准备好的香料，大火煮制15分钟。

5.用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火。

6.把肉块捞出。

7.锅里剩余的汤汁撇掉浮沫。

8.把汤汁倒在小碗里备用。




【五花肉的炸制过程】：

1.锅里放入小半碗冷清水，放入10克冰糖，大火熬煮。

2.煮到冰糖溶化，水分的蒸发，锅里锅里的泡沫变为棕黄色时，立即往锅里倒入少量热开水，至汤汁融化，熬好的就是糖色。

3.用刷子蘸取熬好的汤色，均匀的刷在煮熟的五花肉各个表面。

4.炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热。

5.放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制。

6.将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。



B.肉丸子的制作（肉丸的详细制作请点：制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀——山西名菜“清蒸丸子”）

【肉馅的调制过程】：

1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

2.肉馅上放食盐、花椒粉、五香粉、酱油、葱姜末。

3.用刀把调味料和肉末剁制均匀。

4.准备马蹄，用清水洗净。

5.马蹄去皮用刀剁成末。

6.马蹄末和肉末放在碗里。

7.磕入一个鸡蛋，加入1匙干淀粉。

8.用筷子朝一个方向搅打肉馅至上劲。



【肉丸的制作与炸制过程】：

1.左手手心用清水蘸湿，握取少量的肉酱在手心里，左手除大拇指外的其余四指向手掌心处弯曲，与大拇指的第一节指肚下的痕迹处轻轻接触，同时把左手竖立。

2.弯曲的四指向大拇指向手掌心处用力挤一下，肉酱就会从虎口处挤出，形成一个肉圆。

3.锅里剩余的油重新加热到八成热。

4.放入做好的肉丸炸制。

5.炸到肉丸表面呈金黄色。

6.肉丸控油捞出。





C.过油肉的制作（过油肉的详细做法请点：山西流传于百姓餐桌的宫府名菜——山西过油肉）。

1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
  米，宽4厘米的斜方形片。

2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌制30分钟。

3.锅内放油（多一点），烧至七成热，用一根筷子插入油锅内，周围有油泡泛起即可。

4.放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散。

5.约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，用漏勺捞起控油。

6.炸好的肉片就是过油肉。


D.油滗豆腐的制作。

【老豆腐的炸制过程】：

1.准备一块老豆腐也就是北豆腐。

2.用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片。

3.锅里剩余的油重新加热到八成热。

4.放入豆腐片炸制。

5.待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面。

6.翻面后继续炸制。

7.期间不断用筷子夹着豆腐翻面。

8.直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出。





E.油炸山药。

【山药的炸制过程】：

1.准备一根山药用清水洗净。

2.山药去皮用刀切成滚刀块。

3.锅里剩余的油重新加热到八成热。

4.山药块放到锅里炸制。

5.期间用铲子翻动山药。

6.直到把山药表面炸成焦黄色，控油捞出。



F.油炸土豆。

【土豆的炸制过程】：

1.准备一个土豆用清水洗净。

2.土豆去皮用刀切成滚刀块。

3.锅里剩余的油重新加热到八成热。

4.土豆块放到锅里炸制。

5.期间用铲子翻动土豆。

6.直到把土豆表面炸成焦黄色，控油捞出。

油炸山药土豆块



这6大样食物可以用来做山西的另一道美食——大烩菜，先上个图片，做法下回分解～







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