企业职能部门:人体正常生理功能所必需的一类化合物—维生素

 人体正常生理功能所必需的一类化合物—维生素

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类化合物，种类很多，理化性质也不相同，大多数不能由人体合成，只能由食物供给。它们在体内不能供给能量，一般也不参与体质的构成，机体只需要极少的数量即可满足需要，但不能缺乏。维生素在体内储存量也很少。

    当膳食中维生素长期不足或缺乏，可以引起代谢紊乱或缺乏症。长期轻度缺乏，不一定会出现临床症状，但可使人的劳动能力和运动能力下降，抵抗力下降，所以维生素对体育运动参加者来说是十分重要的。它不但为保证身体健康所必需，而且当体内维生素不足时给予适量的增加还能改善人体的运动能力。

    引起维生素缺乏的原因除食物中供给量不足外，也有可能体内发生吸收障碍，生理需要量增加等。预防维生素缺乏的措施是保持平衡膳食，当需要量增加时要提高供给量，减少食物运输、储存、加工、烹调过程中的损失，治疗妨碍肠道吸收的疾病。各种维生素之间的摄入量也要平衡。某种维生素大量摄入，可以加重其他维生素的缺乏。维生素之间的关系非常密切，过量摄入维生素，可增加身体的排出量或引起代谢紊乱甚至中毒，所以必须合理使用。

(一)维生素A

       胡萝卜素在体内可以转变成维生素A，具有同样的生理功能。凡能分解成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A源。

       (1)理化性质。属于脂溶性维生素，对热、酸和碱稳定，一般烹调中不致破坏，但易受强光、紫外线及氧的破坏而失去其功能。脂肪酸败时所含维生素A严重破坏。食物中含有磷、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，则维生素A和胡萝卜素较为稳定。

        (2)生理功能及供给量。维生素A与正常视觉有密切关系。当维生素A长期不足或缺乏，最先出现暗适应能力降低及夜盲症。随后出现一系列影响上皮组织正常生长的症状，如上皮细胞过度角化的毛囊角化症，此症可以在呼吸道、消化道、眼的角膜和结膜以及泌尿生殖器官的粘膜上发生。因此，唾液腺、胃腺、汗腺、泪腺等分泌机能下降而发生各种疾病。如眼部因角膜和结膜上皮组织的退变而泪液分泌减少，即为干眼病。又如呼吸道上皮角化和失去纤毛，可使呼吸道抵抗力下降，易受细菌侵袭而患呼吸系统疾病。

       维生素A长期过量摄入可引起维生素A过多症(中毒)，如儿童每日口服维生素A10～15万单位连服数月，即可出现厌食、皮肤干燥、粗糙、瘙痒、毛发稀少、过度兴奋、肝肿大、肌肉僵硬等。一般均为摄入维生素A制剂过量引起。普通膳食一般不会引起维生素A过多症。对视力要求高的人，需量也较多，如射击、摩托等项目，游泳运动员需保护皮肤，所以对维生素A需要量也较多。

       世界卫生组织建议每日维生素A供给量成人为750微克。上述供给量中至少有1/3应来自维生素A，其中2／3可来自胡萝卜素。

       (3)来源。含维生素A较多的食物有动物肝、肾、蛋黄、牛奶等，一般兽、禽、鱼肉中含量不多，见下表。我国膳食中维生素A含量一般较少，主要由红、黄或绿色蔬菜及红、黄色水果中得到胡萝卜素，在体内转变成维生素A(1国际单位相当于0.6微克β胡萝卜素或0.3微克维生素A)。

食物中维生素A的含量

食品名称         每百克食物中含量／国际单位

羊肝             29900

牛肝             18300

鸡蛋黄           3800

黄油             2700

牛奶             140

黄花鱼           80

胡萝卜           4.00

韭菜             3.49

菠菜            2.98

雪里红          2.69

太古菜          2.63

油菜            1.59

    (二)维生素D

    (1)理化性质。维生素D能溶于脂肪及脂肪溶剂；在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化。

    (2)生理功能及供给量。可以促进钙和磷在小肠内的吸收，为调节钙和磷的正常代谢所必需，它能促进骨骼和牙齿的正常生长。缺乏维生素D和钙，可以影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出和颌骨的发育，使牙釉质发育不全，并易于发生龋齿。维生素D缺乏可以导致儿童患佝偻病，成人患骨质软化症。

    维生素D过量摄入，可产生食欲不良、恶心、呕吐、易兴奋，甚至可出现动脉、肾、小血管、心、肺等处的钙化现象。

    维生素D的供给量标准，我国目前尚未规定。维生素D的需要量必须与钙、磷的供给量联系起来。在钙、磷供给充足的条件下，成人每日获得300～400国际单位的维生素D即可使钙的储留达到最高程度。一般成年人如果不是生活或工作在不易接触日光的地方，则以上数量很容易通过紫外线的照射而获得。孕妇和乳母，应对钙磷的需要量增高，此时该补充维生素D3。世界卫生组织建议6岁以下儿童、孕妇、乳母为每日400国际单位维生素D3，相当于10微克。

    (3)来源。维生素D3最丰富的食物有动物肝脏、鱼肝油和禽蛋等。奶类含维生素D3不高。6岁以下婴幼儿可补充适量鱼肝油，有利于生长发育。但切不可过量。成人经常接受日光照射就是最好的维生素D3的来源。一般不必补充。

    (三)维生素E(生育醇)

    (1)理化性质。呈淡黄色油状体，溶于脂肪及脂溶剂，对热和酸稳定，对碱不稳定，可缓慢地被氧化破坏，在酸败的脂肪中维生素E遭到破坏。

    (2)生理功能及供给量。近年来对维生素E的作用有不同看法，许多研究证明，维生素E对人体的作用是多方面的。如人类膳食中长期缺乏维生素E，会发生巨细胞性溶血性贫血；血液中维生素E浓度低，红细胞寿命减短，补充维生素E后，以上症状减轻或消失。

    许多人认为维生素E的主要作用机理是抗氧化作用。据研究，维生素E能提高人体运动能力。其原因可能是维生素E能减少组织的耗氧量，减少氧债，改善循环，尤其是微循环的改善，提高生物氧化过程，改善肌肉营养，对心脏也有良好影响。维生素E能增强人体的高空耐受性及运动负荷能力，这与氧耗减少有关。缺乏维生素 E引起肌营养不良或其他组织的退化性病变，也可能由于耗氧的增加而形成相对缺氧有关。耐力项目可以增加维生素E的摄入量。总之，目前维生素E对运动能力的促进作用在国内外已有较多的研究，在国内也已引起注意。

    此外，据研究，维生素E在抗衰老方面有重要意义。

    维生素E的供给量我国尚无规定。美国建议膳食中供给量成年男子为15国际单位，成年女子为12国际单位(1国际维生素E，相当于1.1毫克a–生育醇纯品)。据国外报道，每公斤体重供给维生素El毫克，对减低氧债和提高运动能力有良好影响。当膳食中的多不饱和脂酸量增高时维生素E的供给量也要随之增加。

    (3)来源。a–生育醇广泛分布于动植物组织中，特别良好的来源为麦胚油、棉子油、玉米油、芝麻油和花生油等。绿叶莴苣叶及柑桔皮含a–生育醇也很多。在肉、蛋、鱼肝油及奶中也有存在。生育醇的吸收与其他脂溶性维生素相似，需要有胆盐及脂肪存在。

    (四)维生素B1(硫胺素)

    (1)理化性质。溶于水，对氧稳定，较耐高温，在酸性介质中极其稳定，然而在碱性介质中极不稳定，在pH大于7的条件下煮沸可使大部分或全部破坏，即使在温室下储存，亦将逐渐破坏。故在煮鱼、煮粥、煮豆和做馒头制面条时，若加入大量的碱，可造成硫胺素大量损失。

    (2)生理功能及供给量。据研究缺乏硫胺素时，机体合成脂肪能力降低。所以缺乏硫胺素影响能量供应。硫胺素能促进糖元在肝脏和肌肉中的积聚，在能量代谢过程中加速糖元和磷酸肌酸分解等作用，对肌肉活动有利。硫胺素对维持神经系统的正常生理功能有重要作用，缺乏硫胺素使糖代谢发生障碍，最先受影响的是神经系统，产生感觉异常，肌力下降，疲倦。如长期食用精白米和面粉，而又无其他杂粮和副食品补充，就会造成因硫胺素缺乏而患脚气病，表现为多发性神经炎，肌肉萎缩、水肿、失眠、食欲不佳及其他症状，如心动过速等。

    硫胺素对运动员来说还有减轻疲劳，改善运动能力和加速疲劳消除。能用于治疗过度疲劳。总之，硫胺素与运动有密切关系。

    膳食中硫胺素供给量应与机体热能总摄入量成正比，以每千卡热能相应供给若干克硫胺素比较合理，即机体能量消耗越多，硫胺素供给量也相应地增加。硫胺素在人体内储存很少，即使过去膳食中硫胺素含量很丰富，但一旦改为硫胺素缺乏的膳食数周，即可发生脚气病。所以认为正常成年人硫胺素供给量应为0.4毫克／1000千卡。目前多数国家，包括我国在内供给量标准为0.5毫克/1000千卡。一般成人每日需要量为1.5～2毫克。如为大运动量或过度脑力劳动、高温、缺氧或膳食中糖的摄入量多时，硫胺素的需要量相应地增加。运动员对硫胺素需要量较高，尤其是耐力项目。如膳食中供给量不能满足时，可以服用硫胺素制剂。胺素的摄入量过多时可以从尿中排出。

    (3)来源。硫胺素丰富的食物有粮谷类、豆类、酵母及硬壳果、动物肝、肾、脑、瘦肉及蛋类。粮谷类食物硫胺素主要存在于胚芽和表皮部分。此外，在绿叶蔬菜和水果中也含有。

    (五)维生素C(抗坏血酸)

    (1)理化性质。溶于水，不耐热，在中性和碱性条件下能使其破坏，在酸性环境中对热稳定，干燥条件下也较稳定，当受潮或光线照射后易于破坏。由于维生素C性质十分不稳定，在洗、切、烹调时如不注意上述情况，食物中的维生素C可以遭到破坏。植物组织中含有抗坏血酸酶，能催化维生素C使之氧化。所以蔬菜和水果不宜久放，以免营养价值降低。铜盐有加速维生素C的氧化破坏作用，故不宜用铜锅炒菜。

    (2)生理功能及供给量。维生素C是一种活性很强的还原性物质，参与体内多种氧化还原反应；维生素C为形成细胞间质所必需；维生素C与骨骼、牙齿生长发育有关；对红细胞的生成有影响，能促进造血，是治疗贫血的重要辅助药物；维生素C能改善机体工作能力，对体育运动有密切关系，不仅能改善运动能力，并且能推迟和减轻疲劳，又有利于疲劳的消除；维生素C能提高三磷酸腺苷酶的活性，并能增强机体的应激能力；能增加对缺氧、寒冷和高温的耐受性，提高组织内氧的利用；维生素C与抗体生成有关，因维生素C能促进免疫球蛋白抗体的形成，从而增强机体的抵抗力。此外，维生素C还能增进白细胞的吞噬作用，也有利于增强抵抗力，体内保持一定数量的维生素C，能减弱病毒的致病力，所以也有利于增强机体对病毒的抵抗力。

    维生素C可以防治动脉粥样硬化，预防深部动脉血栓，血栓的形成与维生素C长期负平衡有关。维生素C能阻止亚硝胺在体内的合成，在有氧条件下还可以促进亚硝胺的分解。亚硝胺是一种致癌物质，因此，维生素C能使体内致癌物——亚硝胺在体内含量下降，但不能阻断体内亚硝胺的致癌作用。但大量服用维生素C，可能产生某些副作用。   

    膳食中的供给量经实验研究和实验调查发现，每日摄入10毫克维生素C，不仅可以预防坏血病，还可以治疗坏血病，但又因维生素 C摄入量较高可以增进健康，提高抵抗能力及加速创伤愈合。世界卫生组织建议的供给，成人为30毫克。我国供给量为：成年男子为 75毫克，成年女子为70毫克。

(3)来源。大部分新鲜蔬菜和水果中都含有维生素C，只要经常能吃到足够的蔬菜和水果，注意合理烹调，一般情况下不会缺乏。