偶看新闻刺客信条2啪啪的qte:【酱爆鱿鱼须】 鱿鱼要好吃，去腥才是硬道理
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/18 16:32:11
(2011-11-22 08:20:45)标签： 鱿鱼须
酱爆鱿鱼
鱿鱼怎么做
炒鱿鱼
居然美食
分类： 鱼、肉、骨类
酱爆鱿鱼须
鱿鱼好吃，很多人喜欢！
但是很多人也觉得鱿鱼太腥，有时候怎么处理都处理不好！没烧出一碟好菜，反而倒胃口！
主要还是没有把腥味去掉，有时候海鲜类，只要去腥了，只有盐油就能很好吃啦！
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度.综合采用一些措施.以达到去腥臭味之目的。
烹调食物去腥的方法有那些？ （居然网上收集了些，其实很多是一直在用的，就是没人家总结的好哇）
1 中和去腥：
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
2 酒类去腥：
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。
3 香料去腥：
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
4 加热去腥：
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。例如焖羊肉煲等
居然的微博
居然出品：酱爆鱿鱼须
材料：鱿鱼须400克，酱油两勺，白酒一勺，醋几滴，杭椒干一把，蒜末两个，姜片少许，糖1/4勺，胡椒粉 （盐）
步骤：
1 鱿鱼须买回去掉边皮上能撕去的薄膜，然后泡洗干净，有时间的还可以用点盐抓抓，还有时间的顺着边边再起点花什么的，这样更容易入味
2 锅里放水，把鱿鱼焯水，变白即可捞出
3 继续泡一会清水，然后倒掉，这样保持鱿鱼的口感
4 两大勺酱油+1/4勺的白糖，倒入鱿鱼抓均匀
5 再放入几片姜片，胡椒粉，加一点白酒，腌制十五分钟
6 锅里热油，放入蒜末，和杭椒干，（喜欢的可以再加点新鲜的红辣椒），炒香
7 倒入鱿鱼和腌酱，几滴白醋,大火翻炒一到两分钟收汁即可，有些人味重的还可以加点盐调味。出锅！
…………………