中食味道新闻发布会:鱼类肉类应该怎么解冻？

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鱼类肉类应该怎么解冻？

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2012年01月21日00:49

来源：搜狐健康作者：范志红

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[作者简介] 范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
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　　春节将至，很多人买来肉类冻起来，有些单位会发放一些鱼肉类食品，还有朋友送来的鸡鸭鱼肉，往往都会装满冰箱。在年夜饭之前，这些食物要拿出来化冻，制作各种美食。这是个相当麻烦的事情，也给主妇主夫们带来不小的烦恼。

　　先说说，您是怎样化冻鱼肉的呢？这里有4个选项：

　　A 放在冷水里，妈妈当年就是这样传下来的方法

　　B 放在热水里，肯定能化得更快点儿

　　C 提前一夜从冷冻室取出来，放在冷藏室里自然缓慢化冻

　　D 放在微波炉里，微波快速化冻

　　答案：我问过很多人，结果是选A的人最多，B也有不少人选择，年轻人选D的比老年人多，而选C的人无论各年龄都最少。很遗憾，C才是最佳答案，而B是最坏答案。

　　解冻的要求

　　口感和味道：

　　首先，解冻的过程中蛋白质受热会发生变性，这是一个吸热过程，而且在变性过度之后，肉与水的亲和力下降，传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中，让蛋白质变得发干发硬，不那么柔嫩。当然，也没有人愿意在解冻过程中，肉当中的可溶性物质溶出，鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了，吃肉的乐趣也就丧失大半了。

　　安全性：

　　另外一个绝对不能忘记的事情，就是肉的安全性，微生物繁殖的问题。肉是一种营养丰富的食物，人喜欢它，微生物更喜欢它，包括那些化冻过程中产生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有丰富的营养物质，是微生物的良好培养基。所以，如果我们在室温下化冻几个小时，肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字，不仅可能改变肉的风味，如果后面烹调时加热不透，还会带来食品安全隐患。

　　好，那么按照以上三个要求来评价刚才的几个选择吧。一要化冻均匀，二要味道和口感保持不变，三要微生物繁殖少，安全性高。

(责任编辑：霍键)

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