白切鸡

　　   

白切鸡

  

白切鸡

编辑本段简介

　　白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。 　　   

白切鸡

白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 　　   

声名远播的湛江白切鸡

湛江白切鸡 　　广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。

编辑本段食品用料

　　净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

白切鸡成品照片(20张)　　葱120克， 　　姜40克， 　　植物油120克， 　　盐15克。 　　味精：100克

编辑本段制作方法

做法一

　　 　　   

白切鸡

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中； 　　注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行） 　　2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好） 　　3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。 　　4、切好的鸡和粘料一切上桌。

做法二

　　   

白切鸡

1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用； 　　2. 姜去皮拍剁成泥； 　　3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝； 　　4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟； 　　5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用； 　　6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致； 　　7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却； 　　8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

白切鸡制作方法照片(13张)　　9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

做法三

　　菜系：徽菜 　　特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。 　　原料：嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。 　　制作： ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。^[1]

编辑本段工艺提示

　　   

白切鸡

1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小，肥瘦来决定，一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下，时间可减少。水浅的话时间要适量增多。 　　2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部，以大脚筋紧缩，鸡腿肉紧实，鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”，“肉不带血，骨中带血”为佳。

编辑本段食品特点

　　   

白切鸡

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。

编辑本段营养价值

　　童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

编辑本段食用须知

　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。 　　调料做法: 　　沙姜蒜味料 　　[原料] 　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。 　　[做法] 　　将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。 　　葱油味汁料 　　[原料] 　　葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。 　　[做法] 　　葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

编辑本段上海比较有名的白切鸡店

　　a、振鼎鸡 　　b、小浦东

编辑本段酸辣白切鸡

　　主料：   

黄瓜一根 鸡半只 姜几片 葱段^[2] 　　麻油 陈醋 生抽 盐一点 糖 油辣椒 　　制作步骤： 　　1、锅里注入清水（以没过鸡为准），放进几片姜和葱段，大火把水烧开后，把鸡放进锅里，转小火焖10分钟熄火后不要打开盖，等20分钟后把鸡捞起，抹点麻油在鸡皮上上，放凉后斩成小块。 　　2、接下来就是把笔直的黄瓜改造成会转弯的青龙。看似很难，可以在黄瓜的旁边放根筷子，然后再下刀切，最好选一根头尾大小均匀，比较直，比较细长的黄瓜，这样切出来的青龙就可多转两个弯了。 　　3、黄瓜洗净先是纵向把黄瓜切片状（大约切到4/5处，底部不能切断，保持连接），然后反过来180度在另一面斜刀切片（同样不能切到底。）， 然后轻轻拉开围在斩好的白切鸡周围。黄瓜的头尾部分用牙签固定好。 　　4、主料准备好后，就调酱汁。拿一小碗，倒些陈醋和生抽，一点盐和糖，再放点油辣椒和几滴麻油，最后放点姜蒜茸拌匀后，淋在摆好盆的黄瓜和鸡上即可。

编辑本段窍门知识

　　1、泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜；煮至水沸时离火，水略降温时升火；再烧沸又离火。反复3次至泡熟。 　　白切鸡 　　2、熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。 　　3、复浸。待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。 　　4、以大火催开，小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出，放入凉开水中冷却，待锅中原汁降温后，再移至原汁浸泡。这样，加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会，鸡体重新饱胀，且皮爽肉骨。食时取出，在鸡身上涂上麻油即可。

编辑本段各式佐料

　　广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。 　　盐焗味姜葱 　　白切鸡 　　原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。 　　做法 　　1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。 　　2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 　　3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。 　　4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。 　　贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。 　　姜蒜葱味料 　　原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。 　　做法： 　　1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 　　2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。 　　沙姜蒜味料 　　原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。 　　做法：将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。 　　葱油味汁料 　　原料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。 　　做法：葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。 　　蒜泥香菜料 　　原料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。 　　做法：将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 　　贴士：也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。 　　蒜泥汁味料 　　原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。 　　做法：蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。 　　提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。 　　白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

编辑本段名字由来

　　从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪 爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。 　　在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。