侍魂2的宏设置:煎饼是怎样烙成的？

 煎饼是怎样烙成的？

我生长在沂蒙山区，喜欢吃煎饼。可以说，我是吃煎饼长大的，吃了40多年了，仍然每天吃它，缺其不可，少其不能。有人开玩笑，说我是“煎饼肚子”。

煎饼是沂蒙山区农村的家常主食。过去的沂蒙山区妇女，人人都会烙煎饼；如果不会烙煎饼，就算不上是一个称职的家庭主妇。时代不同了，如今会烙煎饼的妇女也越来越少了。

单从它的名字来看，就有点奇怪。“煎饼”，顾名思义，应该是像煎鸡蛋那样用油“煎”出来的吧？其实不然。它不是“煎”出来的，而是“烙”出来的。这个“烙”，不同于平底锅烙出的厚厚的大饼，而是薄薄的一层，就像是皮肤不小心碰到烧热的铁器，揭去了薄薄的一层皮——比喻不一定恰当，原理还真差不多。

我不仅喜欢吃煎饼，而且曾经亲自烧过鏊子，对于煎饼的制作过程略知一二。

（一）原料。

在我小时候的记忆中，煎饼都是用地瓜面烙成的。去年看电视剧《沂蒙》，有烙制小麦煎饼的镜头，我以为是导演的失误，打算写文章驳斥；请教母亲，她告诉我：再早以前，确实是小麦煎饼；地瓜煎饼是六十年代以后才兴起的。我慢慢想，终于想明白了：在“三年自然灾害”之后的六十年代，轻易吃不到小麦这种“细粮”；沂蒙山区盛产地瓜，老百姓就以它为原料烙制煎饼。

传统的地瓜煎饼，制作过程如下：

第一步，把磨好的地瓜粉倒进桶里，兑上清水，搅拌均匀，成为面浆；

第二步，把搅拌好的地瓜浆，倒进铺有包袱的竹筛子里，控干水分（就像做豆腐差不多），呈半干半湿状，称作“糊子”；

第三步，为了加快控干速度，可将包袱系好，上面压上重物，黄褐色的水分便快速挤出。这一过程叫做“压糊子”。

如果是小麦煎饼，只须加水搅拌成黏稠的糊子即可，不用控干水分。

（二）工具。

烙煎饼的工具主要有四件：

一是鏊子，是烙煎饼的专用工具，用生铁铸成，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心微微凸起。

“鏊子”的得名，大概与鳌鱼有关。《淮南子·览冥训》有 “女娲炼五色石以补苍天，断鳌足以立四极”的记载，《列子·汤问》也有“鳌鱼负山”的神话传说。鳌鱼什么样子，谁也没有见过，有人说鳌鱼就是大海龟。鏊子的形状，确实像一个圆圆的龟背。

鏊子有三条腿，两条腿固定在灶口左右，另一条腿固定在灶尾，就支起了一盘鏊子。支鏊子的位置，一般在大门以里、影壁墙以外。这是因为，鏊子不像做饭炒菜的炉灶那样一日三餐使用，而是偶然用上一回；鏊子也不是家家都有的，一家有鏊子，多家可以借用。

我见过不用灶台、直接放在地上的鏊子，称作“地鏊子”。能干的主妇，一边烙制鏊子上面的煎饼，一边用火棍拨拉鏊子下面的柴草，一人顶上两人。我曾经见过同时掌管两盘地鏊子的主妇，左右逢源，游刃有余，那就一人顶上四个人了。据说还有一人掌管三盘鏊子的，那是十分了得，可惜我没有见过。不过，这只能是摊制小麦煎饼时才行；烙制地瓜煎饼，必须一人掌管鏊子上面的糊子，另有一人掌管鏊子下面的烧火。

二是“刮板子”，是一块半月状的木板。地瓜面烙在鏊子上，往往不够均匀，需要用“刮板子”做二次加工处理，趁热刮制煎饼表面，使其均匀。

摊制小麦煎饼，用的是叫做“篪子”的木板，弧形，有柄。用勺子把糊子舀到热鏊子上后，用“篪子”左右摊开，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用“筢子”，还有的用“枇子（竹劈）”，作用相同。

三是“油袋子”，也称“油搭子”，是用十几层布缝制的方形抹布。每烙制好一张煎饼，都要用“油袋子”将鏊子擦拭一遍。有时稍微滴上几滴花生油，用“油袋子”擦拭鏊子，以防煎饼粘在鏊子揭不下来。

四是铲子，方形，铁制。煎饼烙熟之后，用它在周边揭开缝隙；如果煎饼粘连在鏊子上揭不下来，可以用它铲一铲。

（三）燃料。

烙制煎饼大多用柴草。我小时候经常烧鏊子，最有发言权。

以我的体会，首选树枝。树枝不仅火力持久，而且用苹果、山楂等果树枝子烙制的煎饼味道也好。

其次是农作物的秸秆。以豆秸为上，玉米秸、高粱秸都行。它们和树枝一样，容易使鏊子均匀受热。

再次是山草，火力猛而不够持久，需要随时添加。

最差的是麦糠、碎叶子，火力很小，需要拉动风箱助燃。

除了柴草，还有拉动风箱烧煤的。这需要有高超的烧鏊子技术，因为炭火往往集中在鏊子的中心，烙制出的煎饼，容易中心焦糊。解决这一问题，这就需要压住中间的火苗，使火苗均匀分布到四周。

（四）烙制。

（1）先将鏊子烧热，使其受热均匀。（2）主妇将控干水分的糊子，用手团成西瓜大小，放在鏊子的边缘，按照逆时针方向，由外圈向里圈快速滚动，糊子便附着在鏊子上面。（3）用“刮板子”对煎饼的表面进行加工整理，厚处变薄，漏洞补正，尽量使其均匀。（4）用铲子在煎饼的周边揭开缝隙，用手捏住煎饼的一角，慢慢揭开，即成。整个烙制过程大约需要20～30秒。

烙制的第一张煎饼，由于鏊子受热不够均匀，洞眼很多，往往成为废品，称作“花答子”。临沂师院已故教授王汝涛，在《把<金瓶梅>的作者还给苍山兰陵》一文中，引用了大量的山东苍山方言作为例证，其中的“大滑答子货”一条，解释为：“应是指头一张煎饼，因鏊子还不太热，又刚用油袋子擦了，烙成的煎饼洞眼很多，又很黏，故名滑答子货或滑答子眼。烙煎饼的人常把它捏成一团放在鏊子底下烧烧吃了。比喻为不成材料。”

用“刮板子”对煎饼的表面进行加工处理，是个有趣的过程。补完漏洞，尚有余料，称作“面鱼”，旁边观看的孩童便可以获益，趁热填于口中。

1斤地瓜粉，大约可以烙制4～5张煎饼。能干的主妇，可以一次烙制100斤地瓜粉。

需要说明的是：地瓜煎饼是“烙制”出来的，因为糊子的水分少；小麦煎饼则是“摊制”出来的，因为糊子的水分多。这就是“烙煎饼”和“摊煎饼”的区别。

（五）食用。

烙制好的煎饼，一般可以存放1～3个月时间，甚至半年，也不会变质。

农村有一种特制的土陶器，比煎饼略大一圈，专门用来盛放煎饼，称作“煎饼缸”。缸的上面盖有“盖顶子”，以防灰尘。

卷煎饼也是个学问。（1）将煎饼倒置，洒水使其柔软；（2）对折一次，呈半圆状；再次对折，然后将短小处反折，即可。

煎饼是熟食，无需加热，随时即食，堪称“方便食品”之鼻祖。食用之时，可任意包裹各种菜肴，最常见的是“渣豆腐”（蔬菜加豆面炖制而成的美味）、辣椒酱、咸菜。为了省事，也可直接卷上一棵大葱。“煎饼卷大葱”，堪称沂蒙山人最为经典的形象。