序

   身为一名厨师，经常有亲朋好友问我，怎样才能做好家常菜，一道菜要怎样做才好吃。一样的食材，酒店里的味道和自己家里做出的味道怎么就差别那么大？现如今市场上的原材料那么多，该怎样选择、搭配、烹调、、、、、

随着生活水平的日益提高，也因为对健康的追求，人们越来越渴望能在家庭中烹调出色香味形俱佳的菜肴。美食不仅局限在口感、视觉的享受。更多的时候，人们希望在餐桌上拥有一份温情、幸福的感觉。

我的一位领导，平时也没啥爱好。有一次，他跟我说，等我退休了，唯一的事情就是为家人做做饭。但是要把饭菜做得可口、做得好吃，子女们才有可能回到家里来吃。只有这样才能让子女们回到父母的身边。因此，从现在开始，我就要慢慢来学习做菜。你说，要怎样才能做好菜呢？

我无语。

说实话，要做好菜，绝非一两天的事情。也绝不是三言两语能说清楚的。因为这事，我酝酿很久。我决心编写一本菜谱，把一些常见的家常菜的烹饪技巧，市场上常见的一些食材的烹调方法、如何搭配、如何按季节选购食材，如何才能吃得健康等等。尽自己最大的能力，详尽的为他们讲解。为了我那位可敬的领导，也为我所有的亲朋好友。

第一节：基本的烹调技艺

一、  烹调方法

小炒------指将锅烧热，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少维生素的损失。如：小炒牛肉

红烧------原料过油或炸制后，兑入汤汁煨至熟烂。如：红烧肉

蒸------原料改刀或调味后上屉蒸熟的方法。如清蒸鱼

汆------水烧开后下原料如果煮熟。如：白灼虾

炸------原料挂糊或不挂糊，由生炸熟至酥脆。如：炸丸子

烩------原料油炸或汆水后，加高汤中火使汤汁浓厚。如：烩三鲜

爆------旺火、热油、快速。一般事先兑好味汁。如：爆腰花

炖------文火慢煮。如：炖蹄膀

二、上浆、挂糊、勾芡

上浆------上浆就是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用盐、料酒抓至粘手，然后用淀粉（有的也用蛋清）调拌，使成菜达到软嫩滑嫩的质感。如青椒肉丝。

　上浆的作用：
　　（１）淀粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、全蛋浆。
　　（２）保持水分和鲜味，使其软滑鲜嫩；使原料形态饱满、光润明亮；保持以至增加菜肴的营养成分。

挂糊------就是在经过刀工处理的原料表面，挂上一层粘性的粉糊，使成菜达到质量规格标准的一项技术措施。如：糖醋鱼，拔丝苹果

挂糊的作用：
　　（１）保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外香内嫩。
　　（２）保持原料形态，使之光润饱满。
　　（３）保持和增加菜肴的营养成分。
　　（４）丰富菜肴的色彩。

勾芡------也称“挂芡，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力的一种技术措施。如：烩三鲜
　　勾芡的作用：
　　（１）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了浓度和粘性，使菜肴入味。
　　（２）使汤菜融和，主料突出。一些汤菜、烩菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中，形成汤菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡，经过勾芡以后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味，又由于勾芡以后汤汁变浓，使主料突出。
　　（３）使菜肴形状美观、色泽鲜明。菜肴经过勾芡以后，由于增加了汤汁的粘性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外形丰满美观，同时淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽和调味品的色泽更加鲜明、艳丽。
　　浆与糊的区别
　　挂糊大多需要事先调制粉糊，粉糊一般调制较稠，原料上挂得较厚，适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，成品特点多为松、酥、脆；而上浆则把淀粉以及其他用料直接加在原料上调拌均匀即可。上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂得较薄，上浆适于滑熘、滑炒、滑烹、煮、滑炝等烹调方法，成品特点多为软、嫩、滑。

三、  刀工技术

(一)       刀工的基本要求

1、        必须粗细厚薄均匀、长短相等、整齐划一；

2、        必须清爽利落，不可互相粘连；

3、        注意菜肴主料的形状配合；

4、合理使用原料，做到物尽其用；

（二）刀工处理的形态与方法

1、丁------首先切成1厘米见方的条状，然后斜刀切成1厘米见方的菱形小丁。如鸡丁、红萝卜丁

2、丝------①切成3-4毫米薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切成均匀的细丝。如肉丝、萝卜丝、牛肉丝、青红椒丝等

3、片------猪瘦肉、牛肉等，①切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，厚2毫米的片。厚薄要均匀

青红椒片切成2厘米见方的菱形片；

香菇、洋葱切成2厘米见方的三角片；

土豆、萝卜、黄瓜等切2-3毫米厚片；

蒜片切成1毫米厚、姜片切成1厘米见方、1毫米厚的菱形片；

4、块-------用于红烧或做汤等
如鸡块、鸭块、排骨等。①砍成2-3厘米的条、②砍成2-3厘米见方的块

5、段------将原料切成5厘米左右。一般是芹菜、蒜薹、香葱等

6、条-----长5厘米、宽1厘米、厚3毫米。如腰花

7、末------肉末，先切成丝，再切成末；姜末、蒜末同样；香葱直接切。

（三）刀工技法

1、直刀切------右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃，前后力量需一致。

此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。

2、推拉切------右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前推，然后往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。

此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。

3、滚刀切------右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。

此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、白萝卜、土豆、山药、茭白、茄子等。

4、剁------也称“斩”。是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。

此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等。

5、劈------即“砍”。右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。

此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛腩、猪脚、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、鱼等。

6、批------也叫“片”。分正刀批、反刀批、平刀批。

   正刀批右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。

此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。

  反刀批刀背向里刀刃向外呈锐角。此种刀法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。

平刀批右手握住刀柄放平刀身，将刀的前端紧贴墩面或将刀刃紧贴在原料的表面从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原料。此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺等。

7、剞------俗称“打花刀” 。与切基本相似，只是切进原料后，只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停刀。

此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有

荔枝形如：爆腰花

菊花形如：菊花鱼

柳叶形如：清蒸鱼

十字形如：干烧鱼

一字形如：红烧鱼

麦穗形如：爆炒鱿鱼

牡丹形如：糖醋鱼

等十余种形状。

（四）、肉类切割纹路的秘诀

1、巧切肥肉 可先将肥肉蘸点凉水，然后一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

2、巧切牛肉牛肉要断纹切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

3、巧切鱼肉 鱼肉要快切。鱼肉质细、切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。

4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，会流失养分。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。

5、巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。羊肉要斜纹切。

6、巧切瘦肉：瘦肉切丝或切片要顺着纹路切，否则炒出来容易断，也容易碎。

第二节：家庭烹调常用的调味品

1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。

2、酱油—----老抽、常用于红烧菜肴；生抽，常用于凉拌；

一般用作蒸鱼的蘸汁。现在很多炒菜都用。

3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。（杂酱面、京酱肉丝等），还可用来蘸食（如吃烤鸭）。

4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。

5、醋——陈醋、白醋。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。

7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。

8、辣椒油——市上有售，也可自制。干红辣椒末投入油中（1斤有3两辣椒）,小火慢熬，待辣椒变成黑色油变红色，出香味即可。

9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。

10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。

11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。

12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广泛。

13、大料——即八角，用途广泛。

14、桂皮——即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山奈等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。

16、咖喱粉——也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

17、味精——中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。

18、香油——又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。

19、豆豉------赣菜多用。家乡肉、家乡豆腐等家乡菜

20、腐乳——做素菜时多用。

21、芝麻酱——拌凉菜用。

22、料酒——又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。

23、生粉------淀粉。上浆、勾芡、挂糊都要用。

24、精炼油-------也叫色拉油、调和油。

第三节：原料的搭配禁忌

第四节  菜谱实例

一、  小炒类

1、       青椒肉丝

原料：瘦肉200克、青椒150克、红椒50克、生姜5克、葱5克

调料：盐4克、味精1克、料酒少许、生粉少许、酱油少许、色拉油

做法：

（1）        瘦肉切成6厘米长，青红椒切成同样长短、粗细均匀，生姜切丝，葱切段；

（2）        肉丝放碗内，加少许料酒、盐抓匀至粘手，放少许生粉拌匀，最后放点色拉油。

（3）        炒锅上中火烧红，用油滑过留底油、小火下肉丝轻轻拨散，至肉色变白，捞起。大火、下姜丝、青红椒丝翻炒几次，调好盐、味精、酱油少许、下入炒过的肉丝、烹料酒，翻炒至青红椒变软，下葱段即可起锅装盘。

注意事项：腌肉丝时生粉要适量，多了炒出来黏糊糊的、少了肉丝不嫩；火候要掌握好、中火---小火---大火。

（牛肉丝或者肉片做法基本相似）

  

主料：小河虾150克、白萝卜150克

配料：小米椒5克、姜蒜末各2克

调料：盐5克、味精2克、酱油5克、料酒5克、湿淀粉5克

做法：

1、小河虾洗净沥干，白萝卜去皮切丝。小米椒切粒。

2、锅上中火，烧热下油，下入小米椒、姜蒜末爆香，再下河虾爆炒3、4秒，烹料酒，下入萝卜丝，调入盐、味精、酱油翻炒。10秒左右至萝卜丝熟透入味，用湿淀粉勾芡即可出锅。

 韭菜炒河虾

   手撕包菜是餐馆里一道点击率很高的下饭菜，香浓味美颇受好评，做这道菜有什么秘诀吗？下面我们就来看看吧。

主料：包菜300克

配料：五花肉20克

调料：小米椒5克、蒜片2克、蒸鱼豉油5克、盐2克、鸡精2克

做法：

1、包菜洗净，用手撕成大片，为什么要用撕的呢？大家知道包菜叶片有一些比较硬的筋，而叶片又比较薄，如果同时炒，成熟度和口感都不好，所以要用手撕，去除硬筋（留作他用）。

2、五花肉去皮切成薄片。（不用五花肉，用猪油炒也行）小米椒切粒。

3、锅上中火，烧热，用油滑过。下五花肉片煸出油，下蒜片、小米椒煸香，下入撕好的包菜，调盐、鸡精、蒸鱼豉油，旺火快速翻炒5、6秒，至包菜软了即可。时间一长出水了效果就不好。

主料：酱豆干150克

配料：榨菜50克、青红椒各25克、肉丝30克

调料：盐4克、味精2克、酱油5克、料酒5克、姜蒜末2克、湿淀粉5克

做法：

1、酱豆干切成筷子粗细的丝，青红椒去籽切丝，瘦肉切丝后上浆待用；

2、锅上中火，烧红，用油滑锅，下姜蒜末爆香，下肉丝划散，变白后下酱干丝、青红椒丝旺火快速翻炒，烹料酒、调盐、味精酱油，洒点水，翻炒5、6秒后勾芡，即可出锅装盘。

原料：

猪腰一对；

配料：

洋葱一个（或蒜苗25克）、青红椒各一个、姜片、蒜片各2克。

调料：

盐5克、味精2克、酱油5克、料酒5克、陈醋3克、白糖3克、胡椒粉少许；

做法：

1：猪腰洗净除去膜，从中间片开，去除腰臊；切成腰花，把腰花浸泡在清水里（加几粒花椒）泡10分钟，除去臊味。沥干水分，加料酒、盐少许抓匀，加少许生粉上浆。

2、洋葱，青红椒切块；

3、锅上中火，烧红，用油滑过，油热2成下腰花，5秒后变色即倒出沥油；

4、锅留底油，中火；先下姜蒜片爆香，再下洋葱青椒煸炒至五成熟；下盐、味精、酱油、糖醋、下腰花，烹料酒；改大火快速翻炒，5、6秒后即可出锅。

主料：水发木耳250 克（小木耳也称野木耳）；

配料：去皮五花肉50克、大蒜叶10克、小米椒10克；
调料：酱油2克、盐5克、味精2克、料酒6克、湿淀粉少许、食用油20克。

制法：
1.把木耳用清水涨发（约2小时，泡时间太长不爽口），择去杂质洗净，沥干水分待用；
2.去皮五花肉切薄片，大蒜叶切指甲片；

配料：薄皮椒150克、红椒20克、姜末2克、蒜末3克、葱花

调料：盐5克、味精2克、酱油5克、料酒5克、湿淀粉5克、食用油20克

做法：

1、鸡蛋敲入碗内，打碎。加点料酒、盐、湿淀粉搅匀

2、青红椒切碎（指甲片大小就可以，别太碎，太碎容易炒出水）

3、中火上锅，烧热。下油烫锅，把鸡蛋煎成金黄色碎片倒出，下姜蒜末煸香，下碎椒煸炒，下鸡蛋，烹料酒、调入盐味精、酱油，（改大火）迅速翻炒。15秒左右即可出锅装盘。撒上几颗葱花。

主料：猪肚一只约400克，

配料：青椒50克、红椒50克

调料：姜片2克、蒜片3克、盐6克、味精2克、香醋5克、白糖2克、料酒、花生油、水淀粉各适量

做法： 1、将猪肚片洗净（先用点面粉、白醋揉，再用清水冲洗。正、反都要洗以彻底去除异味）；

2、入高压锅，加清水、姜、葱料酒，盖好盖，压5分钟（响气后），待自然冷却捞出，冲凉。斜刀切成片；

3、青红椒洗净，去籽，切成菱形片。

2、中火上锅烧热，下油、入姜蒜片煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、翻炒，烹料酒、下盐、味精，翻炒至八成熟，淋上香醋，用水淀粉勾芡，出锅即可。

注意：不要炒的太熟，辣椒蔫了不好吃。

温馨提示：肚片可以配木耳炒、西芹炒、或者酸菜炒；也可以切成肚丝炒。

配料：青红小米椒20克、红萝卜丁30克、蒜头5克、姜末2克。

调料：香醋2克,湿淀粉20克,绍酒10克,酱油15克,白糖5克,芝麻油15克、盐6克、味精2克

做法：

1. 将草鱼治净，斩下鱼头、鱼尾（另用），鱼肉改刀成无名指粗细长短的的条状，将鱼肉放入大碗内，加盐和酱油、料酒少许略腌至粘手，加少许蛋液淀粉抓匀。（加蛋液，既可以使鱼炸出来好看，又不至于粘在一起）
2. 姜切片，辣椒、蒜苗切相应寸半长条备用。
3. 锅烧红，下油500克，中火烧至油温三成热（锅边有微微青烟冒起）放鱼条入油锅中炸至微黄色捞出。
4. 热油倒出另用，下姜片爆锅辣椒、蒜苗爆香，烹入料酒、加适量清水，再加入精盐、酱油、味精和白糖调味，下炸鱼肉焖10秒，淋入醋、用湿淀粉勾薄芡，明油，即可装盘。

注意事项：鱼肉不需炸太久，炸久了不嫩。调味后轻轻晃动锅子即可，不需翻动鱼肉，否则易碎。

小炒鱼的特色：

主料：薄皮椒300克

配料：五花肉沫20克

调料：豆豉5克、盐2克、甜面酱5克、味精2克、料酒5克、酱油5克、陈醋3克、蒜头5克

做法：

1、薄皮椒去蒂、去籽用刀拍碎，蒜头拍碎；

2、锅上中火，下油滑锅倒出，下肉末煸出油，下拍蒜、豆豉、甜面酱爆香，放入辣椒慢火煸炒，烹料酒，待辣椒稍软，依次下入盐、酱油、味精，再翻炒10秒左右，淋陈醋翻匀即可出锅。

主料：豆腐皮200克

配料：韭菜75克、红椒25克

调料：盐5克、鸡精2克、蒜末2克

做法：

1、豆腐皮切长5厘米细丝，入开水锅焯水2秒，倒出沥干；韭菜切段、红椒切细丝。

2、锅上中火，下油，爆香蒜末，下豆皮丝、韭菜、红椒丝；依次调入盐、鸡精，改旺火，快速翻炒5、6秒即可出锅。

主料：芦笋200克、白果100克、

配料：红椒20克

调料：盐3克、鸡汁5克、鸡精2克、水淀粉5克、蒜片2克；

做法：

1、芦笋刨去老皮，斜刀切成2厘米的段，红椒切小菱形片；

2、锅上火，加水400克烧沸，下芦笋、白果焯水2秒，倒出用凉水冲凉，沥水待用；

3、锅上中火，下油，爆香蒜片，下入芦笋、白果、红椒片，依次调入盐、鸡汁、鸡精翻炒5秒，勾芡翻匀。即可起锅。

主料：杏鲍菇400克

配料：五花肉片10克、红椒10克

调料：姜蒜片各2克、盐2克、鸡汁5克、豉油5克、蚝油5克、料酒5克、水淀粉5克

做法：

1、杏鲍菇切成长5厘米、宽2厘米的薄片，红椒去籽切菱形片；

2、锅上中火，下大油、油热四成，下杏鲍菇油炸至金黄色倒出滤油。

2.下五花肉片煸出油，姜蒜片爆香、下入杏鲍菇，烹料酒，加点水焖，依次调入盐、鸡汁、蚝油、豉油、鸡精，10秒左右下红椒片翻匀，勾芡。起锅装盘。

地皮菇

主料：新鲜地皮菇250克

配料：五花肉末10克、蒜叶5克

调料：盐2克、鸡精2克、鸡汁2克、豉油5克

做法：

1、地皮菇淘洗干净（主要是泥沙）;沥干;

2、锅上中火，下五花肉末煸出油,下地皮菇翻炒,

依次调入盐、鸡汁、鸡精、豉油，加点水煮10秒左右，放入蒜片翻匀即可出锅。

地皮菇炒蛋

主料：羊后腿肉250（切片羊肉也可）；

配料：大葱100克、红椒10克

调料：姜片5克、盐5克、味精2克、酱油2克、醋5克、水淀粉5克、料酒5克

做法：

1、羊后腿肉冷冻1个小时，取出切成薄片，冲水沥干，上浆待用，红椒切片，大葱斜刀切段；

2、锅上中火烧红，用油滑锅，待油温三成热下羊肉片划散，至色白倒出滤油；

3、旺火下姜片、大葱爆香，下入羊肉、红椒片，烹料酒，调好盐、味精、酱油，翻炒10秒左右勾芡、淋香醋起锅装盘。

主料：白豆腐400克

配料：青红椒各25克，水发木耳10克，五花肉片10克

调料：姜蒜片各2克、家乡豆豉5克、盐2克、味精2克、酱油5克料酒5克、甜面酱5克、水淀粉5克；

做法：

1、豆腐切成三角形，油炸至金黄色捞出滤油；青红椒去籽切片；

2、锅上中火，下五花肉煸出油，下姜蒜片、豆豉、甜面酱爆香，下青红椒、木耳翻炒，下入油炸豆腐，烹料酒、调入盐、味精、酱油，加点水焖30秒左右，用水淀粉勾芡，翻匀起锅。

主料：卤牛腱250克

配料：香菜50克

调料：姜蒜末各2克、干红椒2克、胡椒粉少许、陈醋2克、老抽5克、生抽5克、味精2克

做法：

1、卤牛腱（熟）切成薄片；

2、香菜洗净沥干（一定不能有太多水分）切长段、干红椒切丝；

3、锅上中火，下油爆香姜蒜末、干红椒丝，下牛肉片翻炒，调入生抽、老抽、酱油、醋，胡椒粉、下香菜，改旺火，快速翻匀即可出锅。

速度要快，火要旺，拌匀即可，不能炒出水分，否则效果不好。

主料：黄鳝片250克

配料：青红椒各25克、姜蒜片各2克

调料：盐5克、味精2克、料酒5克、酱油5克、湿淀粉5克、陈醋5克、白糖2克

做法：

1、黄鳝剐成鳝片（比较难操作，买的时候叫人剐好），剁成2厘米的段，洗净沥干；

2、青红椒去籽切成片；

3、锅上中火，烧热，用油滑过。下姜蒜片爆香，下入鳝片爆炒，烹料酒，下青红椒片翻炒，调入盐、味精、白糖、酱油。放少许水略焖10秒左右，勾芡、淋陈醋出锅。

主料：蛤俐（文蛤、花蛤都可）200克

配料：丝瓜150克、姜蒜片各2克

调料：盐5克、鸡汁5克、料酒5克

做法：

1、蛤俐买回来后用清水养2、3个小时，让其吐尽泥沙。

2、丝瓜刨去皮、去瓤，切成菱形块。

3、锅上火，加水放入蛤俐烧开焯水，待其全部开口倒出沥水；

4、锅再次上火烧热，下油爆香姜蒜片，下蛤俐翻炒，烹料酒、下丝瓜，加清水少许中火煮，期间调入盐、鸡汁。待丝瓜变软入味，即可出锅装盘。

姜葱炒蛤