优质葡萄酒源于好葡萄

2011年11月23日 02:57
来源：深圳商报 作者：张启航

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张裕新疆葡萄基地位于天山北麓，属典型的中温带干旱荒漠气候。

　　欧洲葡萄种植与葡萄酒酿造专家劳伦斯在张裕北京基地考察。

　　张裕解百纳以蛇龙珠葡萄为主要原料酿制而成。图为张裕烟台的蛇龙珠葡萄基地。

深圳商报记者 万红金 何 鑫 通讯员 张启航

十月，金秋。

在大西北的高山荒漠旁边，有一块江南风光般的肥沃土地，这就是著名的“塞上江南”——宁夏。大漠金沙、黄土丘陵，水乡绿稻、林翠花红，不同景色的融合巧妙，交织出一幅绚丽的五彩画卷。

脚下的路，张裕公司总工程师李记明博士再熟悉不过了。多年来，李记明的足迹遍布宁夏、烟台、陕西、辽宁、新疆及北京六大优质酿酒葡萄种植基地。而这六大基地约占我国酿酒葡萄种植总面积的四分之一。

一瓶好葡萄酒，其风味品质主要是由葡萄品种、土壤及气候条件、栽培管理技术决定的，正所谓“七分原料，三分工艺”。李记明表示，张裕六大葡萄基地具有不同的气候特点，种植的葡萄品种不完全相同，生产的葡萄酒种类及特点也不相同。

中国好酒招商网研究机构ＩＷＳＲ的最新调查数据显示，２００５～２００９年中国内地和香港地区葡萄酒消费量涨幅超过１００％，从４６９０万箱增至９５９０万箱。ＩＷＳＲ预测，到２０１４年涨幅将再增２０％，达１．２６４亿箱。就产量而言，未来四年有望上升７７％，从年均７２００万箱增至１．２８亿箱。

在日益增长的市场需求面前，张裕是如何保障其葡萄原料的优质？张裕的好葡萄是如何种出来的？近日，记者专程考察了张裕宁夏、烟台、陕西、辽宁、新疆和北京基地，一探究竟。

贺兰山东麓：中国最具潜力的有机葡萄酒产地

岳飞当年一首“满江红”让贺兰山闻名遐迩。张裕宁夏葡萄基地就位于贺兰山东麓，主要分布于宁夏青铜峡、黄羊滩农场、永宁等地，共有８万亩。银川城区西部建筑面积达１３０００平方米的拜占庭风格的宁夏张裕罗斯十五世酒庄已经封顶，正在紧锣密鼓地建设。张裕宁夏基地负责葡萄种植的副总经理宋文章介绍，明年就可生产宁夏酒庄酒。

张裕宁夏有机葡萄园地处贺兰山东麓宁夏农垦黄羊滩农场，面积４００多亩。这里地形开阔、阳光充足、通风良好、排灌水良好，远离城区、工矿区、交通主干线，无工业污染源、生活垃圾等。葡萄树形采用的独龙干，双篱架整形，株行距０．３米至０．５米×３．５米，每亩棵数控制在４００棵至４５０棵。

宋文章介绍说，贺兰山东麓地区地处黄河冲积平原与冲洪积倾斜平原交汇地带，是世界葡萄种植的“黄金地带”，位于中温带干旱气候区，属于典型的大陆性气候。气候干旱阴冷，年降雨量小，并有便利的引黄灌溉条件。贺兰山东麓地区海拔较高，但由于有贺兰山的天然屏障，气温较周边地区较高，这些都为生产优质的酿酒葡萄提供了条件。凭此自然条件，贺兰山东麓地区成为继山东烟台、河北昌黎之后第三个被中国国家质量监督检验总局批准认证的中国葡萄酒地理产品保护区。

记者了解到，宁夏基地位于北纬３７度４３分至３９度２３分，海拔１１００米，年平均气温 ８．９摄氏度，４月至９月活动积温３２８９摄氏度，无霜期１６０天，日照时数３０２９．６小时，年降雨２００毫米，葡萄冬天需要埋土防寒。这里土壤成土母质以冲击物为主，土壤含有砾石、砂粒，以淡灰钙土为主，含有风沙土和灌淤土。具有高积温、强光照、少降雨、大温差、可控水、无污染的特点。在这里种植葡萄无病虫害，具有香气发育完全、色素形成良好、含糖量高、含酸量适中、产量较低、品质优良的优势。

宋文章还表示，宁夏基地的葡萄品种：红葡萄主要有赤霞珠、美乐、黑比诺、西拉；白葡萄有霞多丽、赛美容、龙眼。这里的白葡萄酒具有梨、油桃、酸橙、柑橘及椴树花、洋槐花等香气，口感清新、富有活力；红葡萄酒具有李、黑色浆果、干草等香气，单宁细腻、酒体平衡、醇厚。

张裕公司总农艺师程国利博士也表示，宁夏冻害比较多，所以这里葡萄产量低。正因为产量低，夏季干旱，只要结了葡萄，就能成熟得较好。

宁夏酒的香气介于烟台和新疆之间，它的平衡性，既不像新疆基地的葡萄那么强壮，那么饱满，那么浓郁，又不像烟台基地的葡萄那么细腻，那么优雅。它恰好处在中间，所以宁夏基地的葡萄做酒非常好。主要特色就是酿出的酒平衡性好。

著有《葡萄：生长、风土、栽培》的法国蒙彼利埃国际高等农业大学葡萄酒研究所所长阿兰·卡波纳奥（Ａｌａｉｎ Ｃａｒｂｏｎｎｅａｕ）教授曾于２００４年、２００５年和２００７年３次到宁夏考察，他得出结论：宁夏气候干燥，病虫害较少，是海内外专家公认的生态型优质产区，是中国最具潜力的有机葡萄酒产地。

对于宁夏有机葡萄基地的情况，宋文章说，有机酿酒葡萄生产对土壤环境有严格的要求，在生产前必须按中国有机食品标准的要求对土壤环境条件进行监测与筛选。在以后的葡萄园管理中，根据葡萄生长的不同树龄、不同阶段，科学地管理好葡萄园土壤。禁止使用人工合成的除草剂、杀菌剂、杀虫剂、植物生长调节剂和其他农药。宁夏基地的有机葡萄已经通过了中国国家有机葡萄认证。近日宁夏葡萄酒基地还接待了来自欧盟的有机葡萄认证组织的官员，欧盟的有机认证也有望通过。

烟台基地：

百余年种植葡萄历史

张裕最早的葡萄基地就诞生在烟台。１８７１年的一天，张裕创始人南洋首富张弼士在雅加达应邀出席法国领事馆的酒会。法国领事说，咸丰年间，他曾随英法联军到过烟台，发现那里漫山遍野长着野生葡萄。驻营期间，士兵们采摘后用随身携带的小型制酒机榨汁、酿制，造好的葡萄酒口味相当不错。

张弼士记下了这个故事。１８９１年，他到烟台考察了葡萄种植和土壤水文状况，认定烟台确为葡萄生长的天然良园。１８９２年，张弼士投资烟台三百万两白银创办了中国历史上第一个葡萄酿酒公司，取名“张裕”，并从法国引进１２０多种酿酒葡萄以及酿酒技术。

１００多年过去了，沧海桑田，张弼士当年开辟的烟台东山、西山葡萄园早已不在了。现在张裕烟台葡萄基地主要分布在烟台市所辖的蓬莱、龙口、莱州等地，大约７万亩，大都建在丘陵和山地上。

从烟台市区向西行驶５０多公里来到蓬莱大柳行，映入眼帘的是大片整齐的葡萄园。用来支撑葡萄架的石柱上醒目地写着“张裕”两字，一看便知是张裕基地。据介绍，大柳行葡萄园专门种植蛇龙珠葡萄，为张裕酒庄酒和张裕解百纳提供原料。

张裕总工程师李记明介绍了烟台基地的气候和土壤特点。他说，烟台位于北纬３７．５度附近，与法国著名葡萄酒产区波尔多地区处于同一纬度。烟台属暖温带大陆性季风气候，三面环海，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒。年平均气温１２．２摄氏度，年平均降水量在６７６．４毫米，年日照时数２８３４．４３小时，年活动积温４１６４摄氏度，葡萄生长季节有效积温１６２５摄氏度，全年无霜期２１６天。

由于受山东半岛中部东西向山脉阻隔，下半年降雨相对较少，土壤、日光能系数和水热系数均能满足生产优质葡萄的需求。烟台地形以丘陵低山为主，山丘起伏和缓，沟壑纵横交错。境内多丘陵山地，岩石结构为花岗岩、花岗岩和石灰石混生、玄武岩；土壤类型分为棕壤、褐土、潮土和风砂土４个土类，以棕壤土为主。土壤中性偏酸、砾石含量高、透气性好，特别适宜葡萄生长。葡萄酒，尤其是海岸葡萄酒需要的三大要素即“阳光、沙砾、海洋”，烟台均具备。

李记明说，烟台基地的主要品种：红葡萄为蛇龙珠、赤霞珠、美乐、佳丽酿、烟－７３，白葡萄为贵人香、霞多丽、玫瑰香、白比诺、白玉霓等。这里生产的白葡萄酒香气细腻、优雅，具有苹果、柠檬等香气；生产的红葡萄酒具有黑浆果、胡椒等香气，口味柔顺，醇和圆润。

为何烟台基地的葡萄酿出的酒优雅细腻？张裕总农艺师程国利博士解释了原因：烟台是海洋性气候，烟台基地的葡萄从开花到成熟时间非常长，温度比较低，成熟得很缓慢。这种成熟缓慢的葡萄，香气成分积累得比较多，自身代谢的物质复杂，光合作用首先合成的糖、碳水化合物再和氮等进行二次代谢，生成了各种颜色、香气等各种各样的物质。这种次生代谢时间越长，代谢的链越长，所以烟台基地的葡萄做出的酒和西部葡萄对比就细腻优雅，不管是干白还是干红葡萄酒，都有这样的特点。这就是烟台基地葡萄的酿酒特色。

张裕解百纳是中国最早的干红，至今已有８０年历史，酿造解百纳的主要原料就是产自烟台葡萄基地的蛇龙珠。蛇龙珠是至今唯一被国际上认可的由中国人培育的酿酒葡萄品种。

经过几十年的栽培改良，已经被证明在烟台地区栽培表现最好，这也使得张裕解百纳形成了自己独特的区域特点及口感风味。

辽宁基地：

“黄金冰谷”酿造完美风味

据了解，世界上的几个主要冰酒产区，除了位于北纬４０度以北之外，还有一个相似的条件就是全部分布在湖区或河谷。

张裕辽宁基地及冰酒酒庄就位于北纬４１度的辽宁桓龙湖湖区。桓龙湖沿线长８１公里、水域面积１４．８万亩、平均水深１５米（最深处６０余米）、总库容量３４．６亿立方米。辽宁桓龙湖附近的五女山拥有森林面积６万余亩，被称为“中国枫叶之乡”。

张裕总工程师李记明博士称，桓龙湖湖区之所以堪称“黄金冰谷”，具有三大明显优势：一是纬度合适，北纬４１度可在适当时机确保零下８摄氏度的严寒环境，是种植冰葡萄的绝佳地带；二是依山傍水，种植区海拔３８０米，葡萄园缓坡向阳，十分有利于形成夏季温暖但昼夜温差大、冬季寒冷但不干燥的湖区小气候，使葡萄果实表面产生贵腐菌，从而形成浓郁、独特的香气。尤其是每年１２月中上旬，对葡萄在零下８摄氏度的自然条件下冰冻超过２４小时具有充分的保证，这是加拿大的冰酒湖区也难以企及的优势；三是土质优异，主要为棕壤、草甸土和水稻土，土壤偏酸性（ＰＨ值５．５～６．５），含大量氮、磷、钾等有机质，非常适合优良冰酒葡萄品种威代尔的生长。以上种种优越条件可保证桓龙湖湖区威代尔葡萄经压榨后的葡萄汁白利糖度能够达到每升３５０克，完全达到甚至高于加拿大酒商质量联盟（ＶＱＡ）和国际葡萄与葡萄酒组织（ＯＩＶ）的标准。

桓龙湖位于辽宁省的桓仁县，湖中散落着数个小岛，从高处俯瞰，蜿蜒的湖水有如长龙。张裕黄金冰谷冰酒酒庄的葡萄园，就在桓龙湖畔的一面平缓的山坡上，全部种植着酿造冰酒的优良品种——威代尔葡萄。

据悉，目前，世界上只有加拿大、德国和奥地利等个别国家的极少数地区具备生产冰酒的条件，张裕黄金冰谷冰酒酒庄，目前在桓龙湖区拥有５０００亩冰葡萄基地，年产冰酒接近１０００千升，相当于目前全球的冰酒年总产量，使珍稀的世界冰酒产能扩大了一倍。

据介绍，冰酒是选用零下８摄氏度气温下自然冻结的葡萄酿制而成的一种晚采甜型葡萄酒，对气候条件的要求异常苛刻。国际葡萄与葡萄酒组织（ＯＩＶ）的资料显示，目前全世界具备冰酒生产条件的只有北纬４０度以北的加拿大、德国与奥地利３个国家，冰酒年产量只有１０００吨左右，几乎每３万瓶葡萄酒中，才有１瓶冰酒。张裕“黄金冰谷”酿造的冰葡萄酒具有浓郁的杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果的复合香气，口味甜润，酸爽协调。

劳伦斯在品尝了张裕黄金冰谷冰酒后表示：“这款酒的结构非常紧密，口感非常好，是世界上最好的冰酒。欧洲常用雷司令来酿造冰酒而不是威代尔，欧洲的冰酒普遍过甜。如果要评价黄金冰谷冰酒，我的评价是‘完美’。它的酸度和甜度都非常好，相比欧洲的冰酒更让人有品尝和饮用的欲望，让人一直想喝下去，直到喝完瓶中酒。而加拿大和德国的冰酒有时候太甜，酸度不够清爽。”

北京基地：

全球首创四位一体酒庄模式

北京张裕爱斐堡国际酒庄位于北京市密云县，酒庄拥有１５００亩葡萄基地，一座庞大的哥特式古堡是酒庄的主体建筑，还有全部欧式建筑的欧洲小镇和辽阔的葡萄园。

酒庄副总经理阮仕立介绍说，酒庄是由张裕融合中、美、意、葡等多国资本，投资６亿余元人民币，于２００７年６月建成。

国际葡萄与葡萄酒组织（ＯＩＶ）名誉总裁罗伯特·丁罗特为酒庄名誉庄主，参照ＯＩＶ对全球顶级酒庄设定的标准体系，张裕在全球首创了爱斐堡“四位一体”的经营模式：即葡萄种植及葡萄酒酿造、葡萄酒主题旅游、专业葡萄酒品鉴培训、休闲度假四个功能，开启了世界葡萄酒庄新时代。

爱斐堡酒庄拥有法桐大道、葡萄采摘园、哥特式古典城堡、地下大酒窖、欧洲小镇、张裕百年历史博物馆以及山水景观休闲区，仿佛置身欧洲城堡之中。

爱斐堡还与ＯＩＶ等国际著名葡萄酒组织合作，派出了华丽的授课教师阵容，专门为喜爱葡萄酒的消费者设计了多项课程，集中介绍葡萄酒文化和葡萄酒礼仪等知识。

阮仕立称，观光客在爱斐堡国际酒庄可以在优美典雅的葡萄酒主题餐厅中品尝到极富葡萄酒文化特色的中、西菜肴及张裕的顶级葡萄美酒，还可以在欧洲小镇里畅游，小镇内有西式教堂、雪茄吧、葡萄酒ＳＰＡ、超五星级会所以及各式休闲娱乐设施。

阮仕立表示，北京爱斐堡酒庄的酒好，首先是风土、土壤和气候原因。这是先天条件，这里确实具有生产优质酿酒葡萄的条件。第二就是标准比较高，比法国波尔多的标准还高。北京基地的栽培密度是一亩地２６６株葡萄树，仅仅是波尔多的一半。三是栽培模式结合了当地实际情况。北京属于埋土防寒区，采用独龙杆就是为了便于埋土，冬季修剪以后整个形成独龙一样的架势，就是一条主干，很容易埋到土里面去。这是结合实际创新的栽培模式。四是聘请了海内外最有经验的酿酒师。

阮仕立举例称，霞多丽品种比较适应冷凉的气候，有一个比较缓慢的生长成熟过程，北京基地满足了这些条件。并且，采用了特殊的工艺方法。比如霞多丽干白是在橡木桶里发酵的，发酵完了以后，还要在橡木桶里储存６个月至１２个月。在橡木桶里发酵，木桶香气和霞多丽葡萄本身的果香结合得很好，使霞多丽干白葡萄酒具柠檬、青苹果、奶油、烤面包、香草香气及愉悦的橡木香气，口味圆润、爽净，雅致。在北京基地考察的劳伦斯品尝了霞多丽干白后也认为，这款酒非常细腻，香气非常特别。严格的条件和特殊的口感，奠定了张裕爱斐堡酒庄葡萄酒的国宴用酒地位。

新疆基地：

葡萄“强壮、饱满”

张裕新疆基地位于石河子、五家渠市，位于天山北麓，大约有７万亩。这里属于典型的中温带干旱荒漠气候，年均温６．６摄氏度，活动积温（≥１０摄氏度）在３３００摄氏度以上，日温差超过２０摄氏度，年日照时数２８００小时以上，４月至９月生长季节１６００小时以上，无霜期１６０天，年降水量１９０毫米，需要人工灌溉，葡萄冬天需要埋土防寒；有效积温高，日照充足，昼夜温差大，有利于糖分的迅速积累和葡萄色素的形成，使浆果的颜色深、含糖量高。

张裕新疆生产营销中心原料基地负责人王建国说，天山北麓产区多为冲积平原或洪积平原，由南向北逐步倾斜，平坦开阔，地形起伏小，坡度较大，海拔在１２００米以下。成土母质以冲积物为主，其中含有砾石、沙粒，土质粒径较细，土质疏松，通水透气性能强，有利于葡萄根系的生长发育。

土壤属于棕漠土、灰漠土和潮土，富含钙质，土层深厚，有机质含量丰富。

新疆天山北麓葡萄产地常年有风，但大风天气较少，且多发生在春季葡萄出土前，对葡萄生长基本不造成危害；生长季节的微风能够促进葡萄园空气的交换，增强蒸腾作用，改善光照条件和光合作用，有利于葡萄授粉受精、减少高温危害，同时还可降低葡萄园湿度，减少病虫危害。

“一列列葡萄架纵深特别长，两列葡萄架石柱之间的距离至少在３米以上。”新疆生产建设兵团农８师１５２团团长王东旭说，“一列葡萄架从头到尾有４００米到５００米，长的有７００米，一般一列就是２亩地。这样便于机械化作业和管理。”张裕公司葡萄的收购是“按糖计价，优质优价”，葡萄的含糖量越高，价格就越高。以去年为例，红葡萄低于２０度就不采收了。去年新疆基地的葡萄平均含糖量２３度多。

张裕新疆生产营销中心原料基地负责人王建国介绍，新疆主要葡萄品种：红葡萄品种有赤霞珠、美乐、佳美、西拉、黑比诺、晚红蜜；白葡萄品种有霞多丽、雷司令、白比诺、白诗南、白玉霓。张裕总农艺师程国利形象地表示，新疆的葡萄酒的特色，比较强壮，比较饱满，喝着很壮。但这种葡萄酒不适宜长期储存，这个酒放到橡木桶里面以后，想放上３０年可能会比较累，这么饱满的酒，在成熟的时候上升得很快。作为普通喝的葡萄酒来讲非常好，非常饱满，口感很圆润，香气也很浓，颜色也很浓，酒体也很厚，这都是优点。但是想做得很细腻、很优雅，可能就比较困难。他打了个比喻：新疆的葡萄酒和女人是一样的，新疆哈萨克族女孩可以跑马抓羊羔，多么强壮，新疆的酒也是这个特点。新疆生产的白葡萄酒香气浓郁，具有典型的柠檬、芒果、蜜瓜、桃子等热带水果香气；生产的红葡萄酒具有梅子、黑加仑、咖啡等复杂的香气，酒体丰满，结构强劲。

陕西基地：

地处八百里秦川腹地

张裕陕西葡萄基地主要分布于陕西泾阳县北部沿山的白王、口镇、兴隆、蒋路、龙泉等地。这里位于陕西关中腹地，泾河下游，海拔５５０米至７００米，属暖温带大陆性季风气候。年平均气温１３摄氏度，年降水量５４８．７米，年平均日照时数２１９５小时，无霜期２１３天。

土壤类型为黄绵土、黄棕壤、棕壤，土层深厚，耕作层松软，保肥能力强，土壤中富含营养矿质元素，利