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苏雅的酒窝 | 波尔多酒田卧底日记

“七分种，三分酿。”这是几乎每一个酿酒师告诉我的葡萄酒真经——巧妇难为无米之炊果然是放之四海皆准的道理：离开了充分吸收风土精华的葡萄，再高明的酿酒师也是天才无用武之地。有时候听听回国的winemaker们聊他们在国内酿酒遇到的困难种种，有对着提前摘下来青果大声尖叫“这不是葡萄，这是蔬菜，这叫我怎么酿！”的时候；有辛苦带着农人顶着烈日给葡萄疏叶疏果，在成熟时好不容易使葡萄达到了各项皆优的标准，结果一夜间被掉包的时候——所遇困扰和所感差距，十之七八是围绕着田间劳作质量的。

可如今绝大多数葡萄酒的介绍资料里，铺天盖地的都是新橡木桶比例几何，陈酿年份几何，除了一点点形而上的“手工采摘”外，提及葡萄田工作质量的信息，堪称寥寥无几。世人对“风土”二字，倒是新世界旧世界的争个热火朝天，可对吸收风土精华的决定性田间工程却所知了了，于是这些面朝黄土背朝天的关键努力，尽皆成了遗忘的角落——古来我们重农轻商，现如今倒是重商重工而轻了本分而关键基础的农。

那么，丽晶葡萄酒杂志驻波尔多writer苏雅，今年春夏亲赴列级庄葡萄田间劳作前线卧底数月，为您揭开这个被遗忘角落的神秘面纱。除了侦探列级庄在田间的各项秘诀外，还有波尔多令人窒息的酒田美景，另加怎样分辨波尔多两大主系葡萄品种Merlot美乐和Carbernet Sauvignion赤霞珠的新鲜号外。希望此专题后，热爱生活的你对杯中美酒、对葡萄酒田的美景还有葡萄本身，都会有一些新的体味。

一．让葡萄藤守规矩：剪枝和拢枝

春天波尔多的葡萄田，绿色的葡萄藤、藤间各色的花、湛蓝的天，实在是美极了；绿藤深处，偶尔开过的一列横穿葡萄田的火车，像及了宫崎骏《千与千寻》的那趟海上列车——这是同样的一片宁静，这是葡萄藤的绿色海洋，置身其中，真的宛若仙境……。不过，在生命安静的表象之下，大概永远涌动着躁动的激情——整个春末和初夏的葡萄田，其实是很不安静的，何止不安静，此时的葡萄田工作简直就是一场对付葡萄藤这个顽皮小孩的斗争。

开春的剪枝-女人得当男人使

开春的剪枝（法文：Epamprage）可算是冬天剪枝（法文：La Taille）的继续。上一年的秋收后，酒农们需要把枝条剪下，只留下老木，让葡萄藤顺利过冬——剪下的枝条可以用来烤牛排，St Emillion圣埃米隆的老城里专门有餐厅保留着葡萄旧藤来烤牛排，肉里自然浸着葡萄旧藤熏烤的风味，美味得紧，算得上此城一道名菜，那么要是有机会来游玩，是一定要点上一道的。

这样一株一株的修剪下来，整个冬天的剪枝过程（La Taille）会一直持续到次年三月，紧接着春天就来了，万物复苏，作为新一年烤牛排材料的新枝就又会从老木上长出来，而且是疯长出来——如果放任不管，每株葡萄大概都会长成一团刺猬，然后摘葡萄的时候人们在枝条间蜗行摸索，才能扯出发育不全的串串葡萄。于是开春也要继续修剪枝条（Epamprage），此家列级庄的标准是每株六条新枝——于是当你最终吃到那道St Emillion葡萄旧藤烤牛排时，你要记得每株葡萄可能最多只有六条左右的新枝可以保留下来烤肉的哦，所以一道25欧+的主菜大概还是可以接受的。

剪枝，不管是冬天的还是春天的，都是辛苦的活计。所以波尔多酒庄酒农的人员分配很有点意思，按性别的：男酒农或强壮如男人的女酒农分为一组，女酒农为一组，然后按劳分工。虽然Epamprage自然是男酒农的活计，但果真被分到女酒农组的我也没逃过这一劫——开春葡萄田农忙的大工程就只有这个，于是女人也不得不被当成男人使：我们弯着腰除了一天的枝，齐叫腰酸背疼。古诗云，锄禾日当午，汗滴禾下土，小时候不解其中味，如今真的自己锄了禾，汗滴了土，终于明了这酒，真是滴滴都不容易的……。不过后来我遭遇了更强大的疏叶疏果，逐渐不再叫疼，习惯起当农妇来，成长为一名强大的专业卧底，不过这是后话。

拢枝的活计-他们就是不听话

我们还没剪完枝呢，那些不管是有资格烤牛排还是没资格烤牛排的新枝们就你追我赶的蹭蹭往上长，而且长得横七竖八，体统全无。于是五月的最后一个星期，我作为临时的一名女酒农终于逃离男人的战场，开始相对轻松的拢枝（法文：Levage）和以后的多次加固拢枝(法文：Relevage)。

拢枝，顾名思义就是把枝条拢合起来，用铁丝固定住，让他们向上生长。不要让枝条斜到葡萄行间的过道里，是为了把路让出来给疏叶疏果、采摘葡萄的农人，也让路给各式农机，不要让他们误伤到做酒的葡萄和烤牛排的枝条；把枝条夹在铁丝里让他们向上生长是为了方便一种农机把过高的枝条切割掉，也是不要浪费能量之说。总之这个活计就是适合给女人做的，这不就是跟收拾被弄得乱七八糟的家一样，只是这里收拾的是葡萄田么。

聪明的读者应该早已看出来，拢枝轻松在不用连续弯腰，进化到直立行走伸伸手臂就好。对于卧底的我来讲，最初花费一番脑经进行绩效分析，设定一定的动作流程，以赶上老酒农们的工作效率后，就可以和大家边干活边吹牛打探情报了。这些酒田里的农人都是附近的local，淳朴热情，叽里呱啦有问必答，和我亲着呢。后来我七月份的时候被惨无人道的捉去疏叶疏果后，碰上继续加固拢枝（Relevage）的她们，隔着大老远的大喊我名字和我打招呼，一一跟我贴面问好，很是高兴。——我都剪下无数青葡萄了，她们还在拢枝，由此可见拢枝是一项持久的工作：因为枝条总是在积极的疯长，就像老公和小孩儿总是积极的弄乱你的屋子一样嘛，他们就是不听话，于是我们得马不停蹄的收拾。

二．给葡萄更大空间：疏叶和疏果

我清楚的记得，那是六月份的第三个星期五，当正在专心拢枝的我被一场大约淋得通透，于是回家休整一天后再回到田里，同事们突然从和和蔼蔼的酒农大婶们变成了活蹦乱跳的年轻人们，且数量达四五十之众。错愕间老大发给我一把剪子，说你不用再拢枝了，开始和年轻人一起疏叶疏果了——于是乎我边干活边聊天边兴奋地欣赏葡萄田美景的好日子正式宣告结束，悲剧壮烈的开始了……。

疏叶-名庄成为名庄的哲学

疏叶也是可以顾名思义的，就是要把多余的叶子去掉，使葡萄周围的叶子变得疏松，空气于是更流通，减少相关疾病比如霉菌病的发病机会；葡萄也可以接受到阳光的照耀，从而更好的成熟。疏叶其实有两种方式，一种叫échardage，一种叫effeuillage——不知道有没有更准确的中文翻译。两种方式中，前者更繁琐，是去掉成熟主叶和枝条之间赘生的小枝条（法文：entre-coeur），因为要仔细辨认，所以需要的人力和精力更多；后者则不管三七二十一，看到葡萄旁边的叶子就扯下来，七月先扯葡萄植株的一边，等葡萄成熟得差不多了，没有被晒干危险的时候，再扯另一边。

我潜入的这家列级庄给几十公顷的葡萄田用的都是前者échardage，一株一株的除去赘生小枝entre-coeur后，再看如果还有枝叶过于密集、对疾病更为敏感的酒田，再做 effeuillage。我问了很多人，发现并不是很多的列级庄都会仔细的一株一株的这么剪去赘生小枝entre-coeur，看着此家一下雇佣四五十人，一株一株精心处理的架势，我大概明白了他们家的酒能够如此享誉盛名的原因——这就是名庄不计成本追求酒质的哲学。

疏叶是和剪枝劳累程度不相上下的活计，要保持每天每人六七百株的速度，就只能弯腰到底，弄完一行再直起腰来——要慢慢直，否则你就没有腰了。我每每一边龇牙咧嘴的收拾我的腰，一边奇怪的看着这些生龙活虎速度奇快的年轻人，同时扪心自问，为什么会这样，难道我真的老了嘛？后来我欣慰的知道，这些同志们都是老手了，第二年、第三年，甚至第五年的夏天在田里干活了，有从本科开始的研究生，有从高中开始的本科生……前儿我走在城里大街上，还听人议论夏天葡萄田的工作云云。波尔多真的是，一座浸着葡萄酒的城市呢。

疏果-这其实是脑力劳动

七月中下旬，被拢好的枝条上就已经结着满满的青葡萄了，疏完叶后则看得更加真切，让我已经有了一种收获的心情。结果疏果就果真给了我一收获的机会，只是收获下来的，不是用来酿酒的成熟葡萄，是用来打葡萄大仗的青葡萄们。

疏果（法文：éclaircissage）就是绿色收获（法文：vendange verte）。波尔多的这些葡萄品种，都会结过多的果实，最后会导致每串葡萄成熟度不够，于是就需要剪下多余的葡萄串。此家酒庄的疏叶标准细分到每块酒田，年老的可以供养更多葡萄的植株就可以留多一些，比如每株八串、六串的，年轻的植株则需要减少到每株四串左右。

虽说是减负性质的活计，但剪起来还是心惊肉跳的，基本每株都要剪掉一半以上，还有剪三分之二、留三分之一的情况，我看着葡萄株下被我剪下的尸横遍野心有戚戚啊——原来这年头，当个农妇也不能有妇人之仁。更加心惊肉跳的是，一个算计失误，剪错的葡萄可是不能再粘回去了诶。于是在每株葡萄面前，可以顺利成章的坐下一会儿，不过脑子里就开始紧张地排列组合眼前这些葡萄的最佳跑位——既要最近接近主干以保证糖分含量，又要各串葡萄不要太挤最后得了霉菌病，还要不能用手碰葡萄以防人家的表层防晒物质被我碰掉——脑力劳动！

青葡萄大战是疏果的必然结果，剪下来的葡萄，不打仗岂不浪费？于是每日完工，年轻人总是你扔我扔的扔个不停，尤其是最后一天，人人怀中子弹抱了个满，稀里哗啦地全砸向此间战斗最久的一生物学硕博连读的小哥，以表彰他自十五岁以来对这家酒庄的不离不弃。

最后那天天气也颇为有趣，一朵朵带着雷阵雨的乌云在广袤的葡萄田上空飘来飘去，乌云之外阳光明媚……。当我正看美景的时候，结果一朵云毫不客气的飘向我们干活的酒田，落汤鸡后，天空出现了双彩虹，于是我们就在生物学小哥的号召下，原地休息五分钟，围观这一奇景，直到乌云飘远，阳光照来，彩虹淡去……。

然后我这个卧底就全身而退了。农垦数月，友人见我大呼，晒成猴子了；对葡萄酒中最原始的最不能忽视的辛勤体会得原原本本；尤其是对名庄的酿造看得更真切——波尔多名庄酒的全球声誉，原来首先是这样的精心耕作堆积出来的。

特别篇：从葡萄田看葡萄品种

在喝酒的时候熟悉了各种葡萄的杯中品性，再回来看看他们在田间的长相是一件很有趣的事情。老人们常说，三岁看到老，在葡萄藤这里，可以一眼看到杯中。

Cabernet Sauvignion赤霞珠号称红葡萄的皇帝，在杯中以力量、结构著称。果真枝条长得刚健有力并且最横行霸道，拢枝的时候十分费力；叶子的颜色则是那种深沉严肃的绿，兼之废话不多，剪枝的时候需要去掉的多余新枝最少；叶子边缘也特别的纠结，十之八九是皱起的眉头——寡言皱眉沉思、发起言来掷地有声且权威不容置疑的强势男人形象一尊。

而 Merlot美乐，有皇后之称，喝起来体态丰韵、口感温和。而其初夏的时节的叶子颜色相较赤霞珠，果真多半轻盈温和了许多；枝条长得也很乖巧，横着长的很少，拢枝时很方便；尤其枝繁叶茂的，总是一副热热闹闹的景象，剪枝时也需要去掉很多；叶子边缘平平整整的，十之八九没有皱着的眉头——温和、乖巧、有时又总有点话痨的姑娘一位。