猫音乐剧摇滚猫分析:烘焙基础知识 -- 新手入门篇（二）

八、异国香料
1、大茴香籽 Anise Seed  (Badiane chinoise)
大茴香籽有一种类似甘草的特殊香味，在欧洲常用做蛋糕、饼干和甜面包。在中东和印度，常被加在汤或燉菜中。其特殊的香味也常常被用来做成糖果或做成大茴香油。大茴香籽可以用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜燉菜。或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。做饼干或面包时也可以直接加入面团中，或是撒在涂了蛋汁的表面再烤，烤出來的成品会有大茴香籽的特殊香味。保存在阴凉干燥的地方。
2、罗勒 Basil  (Basilic)
罗勒在意大利料理中，最常用来搭配蕃茄，它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理。罗勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料，罗勒也适合和其他香料搭配，例如：大蒜、百里香和奥里根香料。保存在阴凉干燥的地方。台菜中经常用到的九层塔也是一种野生的罗勒，又名金不换，叶子有较多褶皱，味道更为强烈，做三杯鸡是必须品。
3、月桂叶 Bay Leaves  
月桂叶是西式料理中常用的香料，所以几乎是每个西式厨房必备的香料之一。常用在汤、燉菜或肉类和蔬菜料理。月桂叶也是法式料理的基本香料之一，煮高汤时都会加入月桂叶。在烹调豆类、蔬菜汤、燉肉、意大利面调味酱或是墨西哥料理Chili时，都可以加入月桂叶增加风味。但在烹调完成后將其取出，因为月桂只是用来调味，叶子本身略带苦味而且很硬，不适合食用。保存在阴凉干燥的地方。
4、紅椒 Cayenne Pepper
这种紅椒所磨成的粉有一种特殊香味，而且味道尝起來十分的辣。不论是西方或东方料理食谱，都可以常见这种帶有辣味的香料，尤其常见于意大利和墨西哥料理。在烹调墨西哥式料理時，可以加入少量的紅辣椒粉增加风味。或是在调制烤肉酱或腌肉汁，还有沙拉调味汁或是沾酱時，也可以加入一些紅辣椒粉会更有味。另外在做煎蛋卷時，可以在蛋汁中加少许紅辣椒粉。保存在冰箱中，可保持鮮艳的紅色和香味。
5、红番椒粉 Chili Pepper Powder  Piment
这种由数种香料混合而成的粉末状香料，香料种类不固定而且沒有很重的辣味，通常都是由红番椒磨成粉，再和奥里根香料、小茴香和大蒜粉混合而成。在美国西南方的料理和墨西哥式的料理，尤其少不了这种香料。此外红番椒粉还可以加在蛋类、贝类、乳酪和燉菜等料理中。

6、肉桂 Cinnamon  Cannelle
肉桂的外形是深色的干树皮，从不同种类的月桂树而來。一般可以买到两种形式的肉桂，一种是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮；而另一种就是粉末状的肉桂粉，很容易买到也是最常用的形式。肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料，通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时，都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配苹果做成苹果派，也常被用来搭配做成许多甜点。肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热，因为肉桂枝需要较长时间，才能完全释出香味，所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味，但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾，因为不但不会更有香味，反而很容易失去香味。保存在阴凉干燥的地方。www.xineurope.com
7、莳萝叶和莳萝籽 Dill Weed 和Dill seed   Aneth Odorant
莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上，它们的香味虽很类似，但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和，在欧洲许多地区常用做腌漬食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相替代，因为莳萝籽略帶淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也适合撒在沙拉调味汁中。而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理，也适合加入沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。8、肉豆蔻 Nutmeg  Muscadier
肉豆蔻是豆蔻树果实最中心的核仁部份，比较常见的是已磨成粉末状的肉豆蔻粉，也可以买到整颗的肉豆蔻仁，用时再磨成粉。肉豆蔻是烘烤时常用的香料之一，也常用来做为香肠、肉类、汤类和腌漬食物的调味香料。肉豆蔻也常加入一种节日时必喝的饮料蛋酒和水果派中。在荷兰和意大利的蔬菜和燉菜料理中，也很喜欢加入肉豆蔻香料。肉豆蔻香料闻起來有一股甜甜的香味，但尝起却有一点淡淡的苦味，所以用量不用太多，四人份的料理只需八分之一茶匙的量。肉豆蔻和肉桂一样，都很适合加入甜的点心中，例如：甜面包、蛋糕、饼干和水果派。保存在阴凉干燥的地方。
9、奥里根香料 Oregano  （Origan）
奥里根香料可分成两大类，一类是主要在希腊和意大利的地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料。墨西哥奥里根香料的味道，比地中海奥里根香料来得强烈。奥里根香料是做匹萨常用的香料之一，也是红番椒粉中主要的香料之一。通常奥里根香料非常适合搭配番茄、蛋类和乳酪等材料，也适合加入羊肉、猪肉和牛肉等主菜中，炒蔬菜時也可以在橄榄油中加入大蒜和奥里根香料，让炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。溶化奶油加入少许柠檬汁和奥里根香料，可以淋在烧烤的鸡肉和魚肉上。在意大利面调味酱汁或沙拉调味酱汁中，撒上少许用手搓揉过的奥里根香料，可以更添料理的风味。保存在阴凉干燥的地方。

11、荷兰芹 Parsley  （Persil）
荷兰芹是古老的香料之一，新鲜的荷兰芹很容易在超市买到，除了用来烹调之外，最常用来当成菜肴的装饰。干的荷兰芹有一股淡淡的清香，並且含有丰富的维生素A和C及铁质和碘质。因为它的味道并不很强烈，所以可以加在任何料理中，例如汤、沙拉、肉类和蔬菜料理及调味酱汁。做意大利Pesto或是其他用新鲜绿色香料所做成的调味酱，荷兰芹因为味道清淡，所以可以加入较多的量。也可以和溶化的大蒜奶油混合均勻，淋在意大利面或是蒸蔬菜上，就是一种最简单的调味酱汁。保存在阴凉干燥的地方。
12、迷迭香 Rosemary  （Romarin）
迷迭香原产于地中海地区，现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶叶的香味，也可以像茶叶一样冲水饮用。迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合，用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料。也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以用来炒南瓜类的蔬菜。保存在阴凉干燥的地方。
13、百里香 Thyme （ Thym）
百里香有一种特殊的香味，有一点类似薄荷的味道。百里香可以搭配许多料理，无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理，都可以加入一些百里香；另外百里香和罗勒一样，也常被用来搭配番茄。保存在阴凉干燥的地方。
14、香草 Vanilla Bean（Vanille）
香草原产于墨西哥，十六世纪时才传到欧洲，成了很受欢迎的香料之一。香草的外型很像长长的四季豆，需要较长时间加热时使用，使用时用锋利的小刀从中间切开，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加热。一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。香草可以说是世界上最普遍的香料，几乎任何甜点都会加入香草做为调味。最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜点更好的口感，但加入太多的香草不会更香，反而会有一种怪味，所以适量加入即可。保存在阴凉干燥的地方，另外香草豆千万不要冷藏，一旦冷藏反而而会霉。
10、红椒粉 Paprika  （Paprika）
红椒有一股特殊的香味，这种红椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料，例如有名的匈牙利红汤。在美洲多用来裝饰蛋类、鱼类、乳酪和蔬菜等料理，浓郁的香气和鲜艳的紅色，可以让菜肴增色不少。红椒粉味道因种类不同，可分为完全不辣的甜红椒粉、辣味溫和的红椒粉，和有辣味的红椒粉。红椒粉好看的红色，最适合用来装饰各式菜肴，常用红椒粉混合奶油，再抹在鸡肉或鱼肉上，烧烤出好看又好吃的菜肴，尤其特別在烤火鸡时，都会抹上红椒粉再烤。也可以在干的面包粉或面粉中，加入红椒粉，用来裹食物油炸或干烤，或撒在烤菜上再去烤。保存在冰箱中，可保持鲜艳的红色和香味。

九 度量转换
粉类
高筋面粉  1大匙  7.5克  1杯  120克  
低筋面粉  1大匙  6.9克  1杯  100克
奶粉  1大匙  6.25克  1杯  100克
太白粉  1大匙  10克  1杯  160克  
地瓜粉  1杯  170克  
糕仔粉  1杯  160克
可可粉  1大匙  6克  
椰子粉  1杯  70克  
塔塔粉  1小匙  3.9克     
  
胶质
吉利丁粉  1大匙  10 ~ 12克
吉利丁粉  1包  7.5克
吉利丁片  1片  2.5 ~ 3克
 
膨大剂 
苏打粉  1小匙  4.7克  
泡打粉  1小匙  3.5克  
干酵母  1小匙  3.3克  1大匙  10克  
瓜子仁  1杯  110克 
小紅豆  1杯  200克  

调味料 
细盐  1小匙  4.35克  1大匙  13克 
味精  1小匙  3.7克  
胡椒粉  1小匙  2克  
代糖  1包  1克  
糖粉（過篩）  1杯  140克  
细砂糖  1大匙  12.5克  1杯  180 ~ 200克  
粗砂糖  1大匙  13.5克  1杯  200 ~ 220克  

坚果豆类
松子仁  1杯  150克  
橄榄仁  1杯  125克
芝麻仁  1杯  130克
绿豆仁  1杯  219克
瓜子仁  1杯  110克  
小紅豆  1杯  200克
 
液体   
鸡蛋（大）  1個  60克  鸡蛋（小）  1個  55克左右  
蛋黃（大）  1個  18克左右  蛋黃（小）  1個  15克左右 
蛋白（大）  1個  38克左右  蛋白（小）  1個  35克左右  
黄油  1大匙  14.2克  1杯  227克  1磅  454克  
花生油  1杯  220克  
玉米油  1杯  220克  
麻油  1大匙  5克  
清水  1大匙  15克  1小匙  5克  

糖浆   　     
糖浆  1大匙  21克  1杯  340克 
果糖  1大匙  20克 
麥芽糖  1大匙  20克 
蜂蜜  1大匙  20克  

还是以电子天平为准，上述可为参考。

十 烘焙基础名词
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。
蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽，此打发蛋白霜即为打发过头，不易与面糊拌合。
蛋黄打发－做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出（最理想是摄氏4度左右），依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可
奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过高，否则易造成油水分离。
松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。 www.xineurope.com
布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。 www.xineurope.com
巧克力隔水融化－巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离（不要超过50度，45度最理想）。
全蛋隔水加热－全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。
挤花嘴装法－将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。 将挤花袋以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。

九、奶制品
1、牛奶 Milk （Lait）
牛奶大家再熟悉不过了，这个也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，以增添西点成品淡淡奶香。
奶粉冲牛奶的建议比例：
奶粉4大匙+1杯水＝1杯牛奶
2、淡奶 Evaporated Milk （Lait concentré non sucré）
又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1：水9，或者是2：8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
3、炼乳Condensed Milk （Lait concentré sucré）
在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉約60%的水含量后，即为炼乳，而一般英文中指的不帶甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶
4、鲜奶油Whipping Cream （Crème fraiche）
英文中的 Cream、Fresh Cream或 Whipping Cream都是指这个东西。而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。
鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油，从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。
5、发泡鲜奶油 Whipped Cream （Crème épaisse）
因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发，现在市场上也有已打发的鲜奶油成品，方便消费者者直接使用。这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰，但较不适合用于挤花。如果我们要裱花，还是需要自己打发鲜奶油，因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够，做涂抹内馅不错，但裱花就嫌硬度差了。www.xineurope.com
6、酸奶 Yogurt （Yaourt）
英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。　　www.xineurope.com
7、奶油牛奶 Butter Milk （Babeurre）
有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶，注意把这个与酸奶Yogurt区分开。传统的奶油牛奶是在制作黄油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的，具体说就是将培植细菌（酵母菌）加入脱脂牛奶中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性，味道微酸。属于味道较强烈的牛奶，是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
如果需要，可以用如下方法替代：
1、用 2/3 杯的低脂酸奶加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。
2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量，不需搅拌，静置5分钟后就可以当Buttermilk的替代品了。