偶看新闻紫苏水日本专柜:白汤的原理·萝卜枸杞鲫鱼汤
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 03:12:25
白汤的原理·萝卜枸杞鲫鱼汤
先来一道思考题：汤为什么会变白？
但实际情况呢？多年的理解原来是个错误，其实汤变白的主要原因是·····下面三要素
要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
萝卜枸杞鲫鱼汤
原料：鲫鱼600克，白萝卜200克，枸杞15克，姜3片，葱2段，小葱，香菜，白胡椒粉适量
制作过程：
STEP1：鲫鱼净膛去腮去鳞后冲洗干净，在鱼身表面划几个刀口后蘸干鱼身水分备用
STEP2：白萝卜洗净后切丝备用
STEP3：枸杞洗净后用温水泡软
STEP4：煎锅内放少许油，油热后下入鲫鱼
STEP5：煎至两面金黄后出锅
STEP6：砂锅内做水，水开后下入煎好的鲫鱼
STEP7：用勺子顺锅边撇掉浮沫
STEP8：下入葱姜
STEP9：盖锅盖转至约中火（就是保证里面锅内的汤汁一直翻滚着）煮约15-20分钟
STEP10：开锅盖下入白萝卜丝煮5分钟
STEP11：最后下入泡好的枸杞煮2分钟后出锅（撒小葱，香菜，胡椒面调味）
**要想煮出白汤，煎制一步必不可少，煎锅下入鲫鱼后不要急于翻面，多煎一会，这样能够保证鱼身的完整
**开水下锅，凉水下锅众说纷纭，其实都无所谓，但我还是保持我的习惯，开水下锅
**原料和水的配比也很重要，基本上1:3到1:4左右较为合理，如果一条小鱼儿一锅汤那打死也煮不白
**这道汤中不加盐，口感更加鲜美（如果需要，盛出后可根据个人爱好添加少许白胡椒粉，小葱，香菜调味）
（完）