偶看新闻南京黛珂专柜:山西：霜降节气宫廷御厨用山西名菜提醒慈禧太后节气变化——风霜雪叶
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 10:11:41
【原材料和调味料】：
【原材料】：面粉50克、基围虾10只、香菇3朵、山药1小段。
【调味料】：食盐1茶匙、白糖1/8茶匙、生粉1茶匙、冷清水适量、小葱、食用油。
【山药香菇虾仁的准备】：
1.香菇3朵用清水洗净。
2.洗净的香菇用刀切丁。
3.山药1小段去皮洗净，用刀切成条状。
4.山药条用蔬菜切花工具切成段。
5.基围虾用清水洗净。
6.用剪刀剪去虾腔和虾角，挑去泥肠，剥掉虾壳留下虾仁备用。（鲜虾的处理过程请点：正确提取叶绿素的4要素——翡翠虾仁 ）
【山药香菇虾仁的焯制】：
1.锅里放入足量的清水，大火烧开。
2.放入香菇丁，焯煮1分钟。
3.放入山药丁，焯煮至山药断生。
4.放入虾仁。
5.焯煮至虾仁微曲色泽变红，用漏勺把所有的食材捞出备用。
下面来看凋零黄叶的制作，这里隐含着山西的另一道著名面食——柳叶面，下次做详细介绍。
【凋零黄叶的制作】：
1.面粉50克加入适量清水和成面团，揉筋揉硬，用擀面杖擀成薄片，用刀切成柳叶形状的面条。
2.面条上用漏勺筛入少许干面粉做面扑。
3.锅里放入比较多的食用油，烧热。
4.放入切好的柳叶面炸制。
5.炸到面条成淡黄色。
6.用漏勺沥油将柳叶面捞出，摆在盘底，形似凋零的黄叶。
【山药香菇虾仁的炒制】：
1.锅内留少量的底油，烧至4成热。
2.放入焯好的山药香菇虾仁。
3.用铲子翻炒至山药熟。
4.加入1茶匙食盐提味。
5.加入1/8茶匙白糖提鲜。
6.生粉和清水调成水淀粉，沿锅边淋入锅中。
7.用铲子翻炒均匀。
8.把食材盖在柳叶面上，撒点葱花做点缀。
“风霜雪叶”原菜谱方中是用虾仁捉干水分，用湿淀粉上浆，过油划熟，再与玉兰片、香菇煸炒，盖在柳叶面上。我改良用了山药，用水焯熟食材，再用少量油翻炒调味，盖在柳叶面上。这样可以减少用油量，貌似更健康～
看那炸过的柳叶面，的确和飘落的黄叶有相似之处～
此菜特色：色黄香脆，味浓适口。