奥尔滨健康水大陆专柜:寿司的做法-偶看新闻

一、寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米　，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜　、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜　等等。
二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
1米和水的比例
寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多5份以上　，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
3醋和饭的比例
调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

寿司醋调法——

材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克

作法：将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。

寿司醋的保存法——

材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的,置于墙角或阴凉处,夏天可放置三～四个月,冬季五～六个月。

寿司饭的煮法——

食用米+糯米以10：1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对

一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1／5水量。

饭与寿司醋的比例——

一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)

寿司饭与醋的搅拌时间——

1．电饭锅饭煮好约20～25分钟。

2．寿司饭在搅拌时须力求均匀,否则置久后没拌到醋的饭会变硬,搅拌均匀后,须置于通风处或用电风扇吹冷。

寿司饭的保存法——

寿司饭若有剩余,可用二条干净湿布盖住即可,接触饭面之湿布不可太湿,略湿即可。

寿司饭材料调配表：
寿司醋
人数米量杯昆布(5CM) ( 糖＋白醋＋盐 )

2人份 1.5杯 1枚大2 大2.5 小2/3
4人份 3杯 2枚大4 大5 小1＋1/3
6人份 4.5杯 3枚大6 大7.5 小2
8人份 6杯 4枚大8 大10 小2＋2/3
五目寿司，稻荷寿司，菜码多的海苔寿司等相称的寿司醋调配表：
米 3盒 2盒 1盒
白米醋 5大勺
细砂糖
盐
生鱼手握寿司，生鲜类的海苔寿司相称的寿司醋调配表：
木禾备注：昆布即海带，十分确认的说。寿司醋的量(大小)表示均为做蛋糕的量勺。调料顺序类推。

情迷紫菜寿司卷的做法

主料：紫菜6张，寿司米1杯，洋火腿条、腌萝卜条、黄瓜条各6条，鸡蛋1只
配料：醋1汤匙，盐1/4茶匙
做法：
1.米洗净，加水，用电饭煲煮成熟饭，取出拌入调味料。
2.烧热油三汤匙，倒入打匀的蛋液，以慢火煎成蛋皮，取出平均切成六条。
3.将紫菜铺平放在寿司席上，放入米饭，用勺抹平，再放上黄瓜、腌萝卜、火腿、蛋，将紫菜卷起，再用寿司席卷好，切件供食。
备注：
卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。
切寿司时，要在刀上先涂些醋，再把刀垂直、用力均匀地一刀切断。
做寿司卷宜使用寿司米，因为寿司米黏性料强，这样做好的寿司卷会较美观和不易松散。

复杂花式四方寿司卷的做法

主料：凉白饭，绿茶粉，紫菜，香肠
做法：香肠用紫菜包起，封口处用几粒米饭黏住
另取一张紫菜，铺上饭然后放上刚才做好的香肠卷，在卷起
把卷好的圆柱对切成4份

把绿茶粉加进饭中拌匀，饭变成绿色，然后煎蛋片
然后按上面的做法，就可以做出第二款寿司了。

迷你日式手卷

手卷，是寿司的一种形态。就是图中的锥形状紫菜卷。
做法非常简单
1、正方形紫菜一张
2、蟹籽、腌渍黄瓜、黑白芝麻、海菜。。。等等，总之你想吃什么就准备什么吧！
3、把紫菜卷成一个锥形，用几粒饭粘住紫菜接口。然后把东西放进去。OK！

手握寿司两款

主料：鸡蛋、苹果醋、蟹籽、小块的紫菜、白饭
做法：
1、白饭放凉备用。可以适量在白饭中放进苹果醋，搅拌均匀。正宗的寿司饭是要加醋的。不过专用的寿司醋太贵了，改用苹果醋。
2、打匀蛋液，煎个蛋片。
3、洗干净双手，然后用一点冷开水弄湿手掌，这样饭粒就不会粘住手了。抓适量的饭捏成四四方方的样子。
4、把蛋片切成图中的样子，放在饭团上，再剪一条紫菜捆着它们，注意紫菜的接口在饭团底部哦！这样就做成煎蛋寿司了。正宗的煎蛋寿司蛋片是非常厚的，大家可以想办法弄厚一点。
5、从步骤3跳至此，做好饭团后，拿一片紫菜（高度比饭团高出一点）包围饭团，粘实。再剪一条捆着中间做一个分界。
6、两边分别放上蟹籽和煎蛋。搞掂！一个橙黄鲜艳的双色寿司就OK了！

紫菜卷寿司

主料：蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条适量

做法：
1、蒸米饭之前要将米浸泡一二个小时，米饭要蒸得软硬适中。
2、要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。
3、铺米饭的过程，尽量快速完成，不然紫菜会因吸收过多水分而变软，无法成型。
4、包裹的时候，米饭不要外露，松紧要适中
5、制作寿司的过程中可以在身边摆放一盆水，随时用清水蘸蘸就不会粘手了。
6、将紫菜平铺在展开的竹帘上，把米饭握在手中捏软，迅速将米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5cm)，压瓷实，并空出上端2cm左右的紫菜。再将入造蟹肉、日本黄萝咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。
7、用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧，然后撤走竹帘。
8、把卷好的寿司切成段装盘。

紫菜包饭
材料:米饭(蒸)
200克
紫菜(干)
50克
鸡蛋
150克
胡萝卜
100克
火腿肠
100克
菠菜
100克
猪肉松
50克

材料：米饭、红豆沙馅（点击进入详细做法）、白芝麻
做法： 1、将刚煮熟的饭静置约15分钟冷却或者将饭置于大碗中用饭匙搅拌散热。 2、将手洗干净湿润，再把一碗饭的份量放在左手手心上先稍加压平，中间再放入材料。将饭往中心包起，成为一个圆球状。
3、将饭团球放入芝麻中滚裹均匀即可。

什锦饭团DIY~~

材料：米饭、韩国泡菜、海苔、白芝麻做法： 1、将刚煮熟的饭静置约15分钟冷却或者将饭置于大碗中用饭匙搅拌散热。 2、将手洗干净湿润，再把一碗饭的份量放在左手手心上稍加挤压成为一个方状。 3、将海苔剪成适当宽度，交叉粘贴在饭团上，在饭团上放上切碎的泡菜，撒上白芝麻即可。

泡菜味道已经很足啦，直接食用即可

材料：白米饭、黑米饭、白芝麻做法：取适量白米饭和黑米饭放入手心，随意挤压成喜欢的形状撒上黑芝麻即可。（小贴士：黑米最好提前泡一个小时左右，否则容易硬哦）

这个饭团没有添加过多的材料，口味清淡，喜欢原味的可以直接食用，或者蘸不同的酱料也很棒哟

材料：白米饭、青椒、玉米粒、培根、松仁做法： 1、将青椒洗净过水切碎备用；培根略煎切碎备用。 2、将米饭所有材料混合均匀，因为培根本身已经有咸味啦，可以不另外添加盐了。 3、取适量混合好的米饭放入掌心中，捏出自己喜欢的形状即可。

本身是鲜咸的口味，可以根据自己喜好蘸酱呢

还可以改变形状

PS：还有好多做法。我就不贴出来了额。。。将网址贴上来吧
下面的寿司就比较复杂要考验手艺了。。。

蟹棒寿司、厚蛋烧握寿司、北极贝握寿司、花枝握寿司、红加吉鱼握寿司、小白鱼握寿司、山药梅肉寿司、鸭胸寿司、八爪鱼寿司、金枪鱼寿司、三文鱼寿司、鳗鱼寿司、军舰蟹子寿司、虾仁色拉寿司、军舰海鲜寿司、鱼肉蜜瓜寿司、各种饭团、苹果火腿寿司、牛柳寿司、鳗鱼箱寿司、各种寿司卷、绣球寿司、菊花鱿鱼寿司、向日葵寿司、江户前握寿司
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做法：
1. 首先在温热米饭中放进盐、白芝麻、芝麻油，用手搅拌均匀，放在一边晾着；
2. 蛋打散后加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后切作长条；
3. 火腿、胡萝卜切成长条，入热油锅，炒至变软，盛出备用；
4. 拿出两张紫菜铺好，米饭倒在上面，用手弄散，铺满紫菜的四分之三的每个角落；
5. 然后一次放上鸡蛋条、胡萝卜条、火腿条、菠菜、肉松等；
6. 把紫菜卷起来，一定要卷紧；
7. 最后再用刀把卷成条形的紫菜包饭切成1.5cm的小片就可以了。

奥尔良鸡肉寿司的做法

做法：
1、准备鸡胸肉一块。
2、奥尔良腌粉加清水调成汁状，将鸡肉拌匀，放入容器中，冰箱保存12至24小时，其间翻身一次
没有奥尔良腌粉的同学，可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等调制成腌汁；亦可使用自己喜欢的调料

3、第二天把鸡肉取出，用微波炉专用碟装好，放进微波炉“叮熟”，鸡肉两面各3分钟就差不多了
4、将熟的鸡肉切成粗条状

5、配料准备：一包寿司用的紫菜；青瓜洗净去瓤后切条（和紫菜的宽度等长）
6、米饭准备：普通米煮熟饭，装起一大碗，使其稍降温（温热就行了，不要放到太冷）
7、醋汁准备：3匙白醋+2匙白糖+一点儿盐，调匀。此比例可根据自己口味调整
8、将调好的醋汁和尚有温度的米饭拌匀
9、铺寿司帘，摊开紫菜，先将饭铺平，四周稍微留一点边，再将青瓜条和鸡肉条放上，卷成一条寿司

10、在案板上套个保鲜袋（因案板长年使用多细菌，不便切熟食），刀刃上抹点水或者香油，可防止粘饭，然后将寿司条切成一块块

*虾花糕寿司*

材料：鸡蛋.....2个
黄瓜.....半根
虾.......6个
寿司饭

鸡蛋的调味料：
盐......少许
糖......1大勺
味林....少许(日本甜料酒，不放也可，影响不大)

做法：
1、虾剥皮，用牙签，从背部轻轻挑去沙线，用淀粉水洗2遍，清水冲净.小锅做水，开后，放虾，少许白葡萄酒煮至变红即可。
2、鸡蛋加入鸡蛋的调味料，炒锅放少许油，翻炒成型，取出，用刀剁末。
3、黄瓜用刀斜切片，差不多饭盒的宽度。
4、准备一饭盒，用保鲜膜从底部覆盖上，整平，放入虾。
5、再用小勺子小心的把虾的空隙处，塞入蛋末，压实。
6、再平铺一层寿司饭，用铲子压平，压实。
7、再放入黄瓜片，放满。
8、再平铺一层寿司饭，用铲子压平，压实。
9、放置几分钟，让它更好的定型，小心倒扣饭盒在盘上，保鲜膜揭开即可。

吃时，象切蛋糕似的分开在各人的小盘里。可在虾上浇少量日本酱油和绿芥末泥。或在饭盒里装虾时，就在虾上抹薄薄的绿芥末泥，吃时，直接蘸日本酱油.按自家饭盒大小，增减材料量。

桃色寿司

备注：
大米、糯米、苋菜、蟹柳、黄瓜、烤海苔和醋汁
做法：
1、选苋菜调少量油盐爆香，菜盛出，选用余下的菜汁烩入白饭中即是天然的润色材料，备用。
2、做好大米饭要粘稠些（高压锅、电饭煲都是不错的选择），晾凉。
3、调醋是关键，盐、糖、白醋的比例是1 : 5 : 10并且要加热，在没有煮沸的情况即可，晾凉，备用。（不加醋也可以，当然叫做中式饭卷更贴切，呵呵）
4、调和醋与白饭，将一份量的醋和五份量的饭均匀搅拌，略上劲为好。

5、用寿司帘将双色米饭和蟹柳、黄瓜平铺于海苔上，卷紧压实。沾水冷切寿司卷即可。（上图有些误导，真正操作黄瓜条还是放在了蟹柳中央，做心）

摆盘即好，冷藏一下也是不错的选择。

蟹肉寿司

蟹肉寿司的原料：
米220g、熟白芝麻1大匙、罐装蟹肉100g、黄瓜1根、干香菇6个、紫菜1枚、葱花少量。
蟹肉寿司的调料：
a)醋2大匙、糖2大匙、盐1小匙；
b)糖1大匙、酱油1大匙、酒1大匙。
蟹肉寿司的做法：
1、米洗净后沥干水，放置30分钟，加同量的水(220g)煮熟，趁热拌上a)的调料，待冷却
2、蟹肉除去软骨，用手撕碎;
3、香菇用温水泡软，切成碎末加b)的调料煮熟;
4、黄瓜切成薄片，紫菜切成4等分;
5、寿司模型用醋水蘸湿，底部铺上叶片，填入一半高度的寿司米饭，铺上紫菜、香菇、黄瓜，再填上一层寿司饭;
6、最上层铺上蟹肉，加盖压紧，用刀切成小块，撒上葱花.

土豆泥肉片寿司卷

做法：
1、土豆先切成小块放锅里煮熟
2、将土豆装进袋子里压成土豆泥
3、竹帘上先铺上2张紫菜再铺上土豆玉米蓉
4、在铺上黑椒肉片

同样的，也可以用芋头泥来做哦！味道更香

紫菜肉松凤凰卷

做法：
先在固定位置上放上一块紫菜，然后放上一勺蛋浆！
合上盖子压扁
趁着蛋片还是软的时候放上肉松！
象包礼物一样包起来！
然后卷起来

蛋卷寿司

1、煎一件厚薄均匀的大蛋块
2、先煮饭

寿司席上铺一层保鲜纸
4、煎蛋在饭的底下
保鲜纸上一次铺煎蛋、饭、馅料
5、力度均匀的卷实，注意不能太大力，否则蛋会破

这里需要提醒一下，因为煎蛋本身不像紫菜那样有粘性，而且煎的时候还有油性，不容易卷好，尤其是卷口不能较好的粘实，所以做蛋卷的时候最好先把煎蛋用吸油纸吸去油份，用粘性较大的东北米做就好了。注意卷口的地方不要放其他馅料了，只饭就好，否则不能粘实哦！

生菜沙拉寿司

准备工作：
1、普通米煮饭，可稍煮粘一些，熟后舀起放至温热
2、寿司醋的调配：2汤匙白醋：1汤匙白糖：1点儿盐，搅拌均匀。亦可按自己口味更改调配比例
3、将配好的寿司醋与放温的米饭拌匀备用
4、生菜叶子洗净沥干水份，如过长，可从茎部折去部分，使之约与紫菜的宽度等长

生菜沙拉寿司的做法：
1、铺寿司帘把紫菜放上，再铺上饭
2、盖一张保鲜膜，顺手把它稍微压平，再反过去，使饭朝下，紫菜朝上
3、取4片生菜，两片与两片对叠，使菜叶子分开两头（参照盘子上的图片），用一只手捏紧放到紫菜上，另一只手把饭和紫菜卷起

4、一边卷一边轻轻把保鲜膜揭起，手要隔着帘子捏压一下，使卷在里面的饭更紧一些
5、卷好成形后，撒上炒熟的芝麻，用手指轻压一下别让它乱掉
6、用刀沾水或抹香油（防粘饭），把寿司条切成一块块的就大功告成啦！
挤上沙拉酱

什锦饭团DIY～

材料：米饭、肉馅（吃炸酱面多了的，顺便利用下）、肉松、海苔
做法： 1、将刚煮熟的饭静置约15分钟冷却或者将饭置于大碗中用饭匙搅拌散热。 2、将手洗干净湿润，再把一碗饭的份量放在左手手心上先稍加压平，中间再放入材料。将饭往中心包起，成为一个圆球状。
3、左手稍微曲起，右手弯成山状，开始将饭团稍加压挤呈三角形状。 4、将饭团放在海苔中，再掀起两侧的海苔包向三角饭团。再压压海苔使海苔黏着饭团。 5、在饭团上撒上肉松即可。