德国新表现主义产生:古代有麻子的贵妇 小姐为什么最爱吃鲥鱼的鳞

2009-03-17 08:34:37 现代快报 【大 中 小】 查看评论http://culture.china.com/zh_cn/history/lead/11022885/20090317/15376122.html
鲥鱼的鳞是古代贵妇、小姐的最爱
鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍贵的一种，它的历史发源于何时呢？南京市作家协会会员、"老南京"苏洪泉告诉记者，鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋。因为在宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《时鱼》诗："四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。"美食家苏东坡有诗："芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。"将鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致。各色人等即刻附庸风雅，引为时尚。苏洪泉说，明清乃至民国时期，稍稍有身份的人，是要泛舟江上品味"出水船鲥"的。时间当为清明前后，在江边现捕现吃。苏洪泉说，就像现在，鲥鱼是没得吃了，但野生鮰鱼尽管量少，还是有的，为了吃上新鲜的野生鮰鱼，食客有的坐在江边搭的简易棚子里等，有的就在渔船上支好锅，烧好水，一捕捞到鮰鱼立即下锅，真正的活水煮活鱼，那味道是餐馆里无法比的。有人说，在那些地方吃鮰鱼，食客有两个部位不能歇，第一，手不能歇，要不停地赶苍蝇；第二，嘴不能歇，要不停地说话，要不然，嘴巴就会被富含胶质的汤粘住了。
据说，鲥鱼在明朝，尤其受到上层女士的喜爱，因为鲥鱼的鱼鳞还有一个特殊的功效--美容。它的作用就相当于现代的遮瑕膏，那些脸上有麻子的贵妇、小姐就用鲥鱼的鱼鳞贴在脸蛋上作"花子"以掩盖麻子。就是不知道，天热的时候还有没有人敢使用，那味道，可不是一般的令人难闻。
康熙常下江南，原来是为了到南京大行宫吃鲥鱼
明代以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。清明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船。"白日风尘驰驿站，炎天冰雪护江船"描绘的就是当时往京城送鲥鱼的情景，为了送鲥鱼，三千里水道要送三天。入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速传递。送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之内送到。
鲥鱼进贡，为时两百余年，至康熙二十二年之后方被废除。原因是康熙二十二年，当时的山东按察司参议张能麟写了一篇很著名的《代请停供鲥鱼疏》。张能麟此疏历数进贡鲥鱼劳民伤财、民怨四起，写得情真意切，开明的康熙皇帝见疏后，真的下令"永免进贡"，从此结束了鲥贡。可是，据说吃过鲥鱼的康熙仍对鲥鱼念念不忘，因此时常下江南，查查民情，吃吃鲥鱼。康熙最爱去吃鲥鱼的地方就是曹雪芹的祖父曹寅的江南织造府。曹寅本人非常喜欢吃"清蒸鲥鱼"，且善于烹饪，他就是用这道菜来招待康熙皇帝的。
苏洪泉告诉记者，据说在民国时期，渔民捕捞鲥鱼，第一网里两条最大最肥的要挑出来，第一条送给陈果夫，第二条给蒋介石。陈果夫和蒋介石也不是白拿的，他们首先要付鱼钱，价格还要高于市场价，其次，他们还要回赠渔民两条糕，寓意步步高升。
媳妇巧不巧就看鲥鱼做得好不好
所有吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的鳞下有油，想要味道好，必须留鳞蒸。据说，过去江南大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺。而女孩出阁到婆家，多是要接受烹制鲥鱼的考察。某日，一大户人家娶媳妇，婆婆丢给新媳妇一条鲥鱼，让她收拾。只见在众目睽睽之下，新媳妇手起刀落，利利索索地将鱼身上的鳞片刮掉。看到新媳妇将鱼身刮得光溜溜的，婆婆的那张脸挂得阴沉沉的。过了一会儿，新媳妇从厨房端出做好的鲥鱼，往桌上一放，众人大吃一惊，这鲥鱼所有的鳞片都被巧媳妇用红丝线串好，整整齐齐地披挂在鲥鱼的身上，异常夺目。婆婆立即眉开眼笑，其他人也连连点头称好。这种做法，既保留了鳞片，留住了美味，又方便了食客享用。
祖宅身价比不过鱽鱼头
如果把鲥鱼比作贵族，那一身银白的鱽鱼则好比一位名士，在宋代，人们就因其"貌则清癯，身材俊美"而把它称为"白圭夫子"。南京地方志专家陈济民告诉记者一句古话，"河豚来看灯，鱽鱼来踏青"，他说，每逢江南桃红柳绿时，正是鱽鱼肉嫩味美之际，同时也正是江南人踏青的好时节。六朝时期，踏青的人们总喜欢带上一个瓦罐，里面盛满了烧制好的鱽鱼。休息的时候，一家人围坐一起，一边欣赏美景，一边品尝鱽鱼，何等的惬意。
鱽鱼盛产于长江中下游，以扬州出产的品质最佳，美食家李渔誉之为"春馔妙物"。李渔也说："食鲥报鲟鳇有厌时，鲚(鱽鱼)则愈甘，至果腹而不释手"。扬州谚语云："宁去累死宅，不弃鮆鱼额"。就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃鱽鱼头。这些说法虽有些夸张，却足以证明鱽鱼的美味非同寻常。
袁枚调侃南京人烹饪鱽鱼
清代才子袁枚的《随园食单》里也讲述了几种烹饪鱽鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸鱽鱼，他说，"鱽鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳"。他还说了一种当时南京流行的烹饪方法，即用油将整条鱽鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐。但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为"畏其多刺"。他调侃南京人这样做，就好比"驼背夹直，其人不活。"完全丧失了鱽鱼的真味，是最草根的吃法。
鱽鱼刺多是无法回避的问题，他给出的解决办法是，用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和鱽鱼一起煨，鲜美绝伦。袁枚的做法显然太过复杂，进不了寻常百姓家。
为了去刺，老百姓也有自己的办法，有两种方法很有意思：一是鱽鱼饭--据说是渔民将鱽鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上；另一种可称为"肉皮法"，先揭鱽鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍--那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的鱽鱼肉了。
长江三鲜给人们带来了丰厚的饮食文化，而人类又给长江三鲜带来了什么呢？
作者：张荣是钟寅

鲥鱼精髓的做法,非带鳞清蒸莫
鲥鱼
http://www.sina.com.cn 2004年12月22日12:05 新闻晚报
http://news.sina.com.cn/o/2004-12-22/12054597161s.shtml
现在不是吃鲥鱼的季节，不过就算到吃鲥鱼的季节，哪个饭店敢说：我的鲥鱼是活的。市面上所有的鲥鱼都是冰鲜的，有冰鲜鲥鱼吃已经很不错了，知足者长乐。
真正活的鲥鱼是非常名贵的淡水鱼，以长江最为知名。鲥鱼是洄游鱼类，每年春夏之交，鲥鱼从沿海进入长江，在沿江湖内产卵。长江下游段，水面宽，水草多，是鲥鱼栖息繁衍的理想场所。宋朝，梅尧臣所留名句：“四月鲥鱼浪花，渔舟出没浪为家”，就是描写当时渔家捕捞鲥鱼的景象。
鲥鱼味极鲜美，历来是进贡的上品。鲥鱼是出水即死的，从长江运到京城，路途遥远，且上市之时，正是天气渐热之时，如何能让皇帝吃到新鲜的鲥鱼，把这个马屁拍好，地方官员着实动了一番脑筋，他们把鲥鱼用窖冰冻起来，再用船泊，通过运河送到北京。时人有诗“炎天冰雪护江船”，说的就是这件事。
鲥鱼味美，有一半在它的鳞上。它的鳞片当中含有很多的脂肪，因此，制作鲥鱼菜通常是不去鳞的，蒸熟之后，鳞片已经溶化，油脂渗入肉中，味极滋润鲜美。鲥鱼的鳞片在端午节前后开始变硬，再用来做菜就要刮鳞了，但鲥鱼本身味道鲜美，做菜时以突出本味为主，所以鲥鱼菜的做法比较单一，常见的是清蒸，也有糟鲥鱼，其他的方法就很少见了。
之所以写鲥鱼，只是为了完成朋友关照找吃年夜饭饭店的工作：离家近，环境要富丽堂皇，菜要好吃，价格要实惠。多条件搜索，真的很难。去农工商买东西时，看到这家饭店，从外表上已经符合两重搜索。里面绝对也是富丽堂皇，不比皇朝差。
虽然季节过了，但这家店蒸鲥鱼的本事还真不错，能够把过季的鱼蒸出如此美味，值得表扬。一端上来就知道是完全按照古法蒸制的，蒸鱼时间正好，过了则鱼肉收缩，吃了有渣，鱼刺不易离肉，味道大减，而且网油、酒酿和料酒的选料都是极上品。只是鱼鳞不能吃了，不过只要季节到了，这家店蒸的鲥鱼肯定更有味道，那时什么河鲜海鲜都不是它的对手。有郑板桥作诗为证：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”真是自古文人都嘴馋。半条的价格是198元，人少也可搞个一半的一半。
这家店其余的菜也做得很地道，像镇江肴肉（18元）既好看又好吃；黑椒牛仔骨（48元）肉嫩骨香；清炒河虾仁（特价）晶莹剔透，肉质脆滑；总体来说这家店的厨艺不错，不过总觉得很多菜和苏浙汇很像，不知道是什么原因，不管了，改天请朋友来吃一顿，请他老兄自己定夺。
星港酒楼地址：打浦路603号农工商超市5楼（近中山南一路）电话：63016666 作者:撰文番茄蛋汤

鲥鱼味美之源多半来自鳞,因为
肥美鲥鱼 鳞品第一鱼(图)

http://eat.gd.sina.com.cn/news/2006-03-27/2331376.html
http://eat.gd.sina.com.cn 2006-03-27 10:33 金羊网
“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清明前后，肥美鲥鱼陆续上市，江淮、本地两种风味的食法，已经在各施各法了。
鲥鱼，箭头燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。鳞片大而薄，腹部有棱鳞，如刀刃般锋利，是它的自卫武器。它一般体长25厘米~40厘米，个体重1公斤~1.5公斤，最大个体可达3.5公斤~4公斤左右。因为它是洄游性咸淡水两栖鱼类，主要出 现在黄海、东海和南海海域，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海进入江河，产卵繁殖，洄游时节很准，因而得名。每年清明时节，从海里进入长江，逆流而上，到淡水处产卵，孵化长到一寸左右，随大鱼于重阳节便洄游归海。
广东通常称鲥鱼为“三黎鱼”。所谓“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼，只不过由于地缘的关系，比江浙一带迟上市两个月。顺德番禺人嗜鱼，食法独树一帜。
由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。据分析，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载，其性味甘、性温，肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。古时，鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳
美食。鱼很少有带鳞而食的，但清朝康熙在《太平府志》把它列为“鳞品第一”的鱼，并说它“出自采石江上，三月始来。”

水咸鱼三黎鱼
●江南鲥鱼——清蒸上，唯美尝
最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。
将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。
吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。只见流金岁月沪杭私房菜的老板娘张小姐，先用木筷子，夹开冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。原来，鲥鱼娇生，而且天生爱美，捕捉比较容易。李时珍在《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。

多刺而肉美
●顺德三黎——水咸鱼，伴饭香
“人生憾事，鲥鱼多刺”。骨刺多的鱼，一般肉质鲜美。鲥鱼在广东俗称三黎鱼。顺德人烹煮三黎鱼，味道咸香，最适合伴饭而吃，而且吃起来，骨刺似乎少一些。
番禺兴业路红山湖山庄沿用了顺德三黎鱼的做法。老板谢先生介绍说，由于三黎鱼“出水即死”，江淮一带的渔民用冰保鲜，广东的渔民则喜用盐腌着保鲜，腌而不晒，制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单，姜丝、葱花以及肥猪肉铺面，蒸熟而吃。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然分离，刺容易挑了，所以吃起来，觉得三黎鱼刺“变少”了。记者试了试，鱼鳞下的脂肪不及鲜蒸的肥厚，但鱼鳞本身更加脆口，倒真的可以嚼而无渣，顺便补补钙质。
鲥鱼在珠江的产卵场，主要在西江下游江段。中山神湾镇地处江海交界地段，而磨刀门西江水质更胜东河，江面开阔，水温适宜，每年立夏之后的一两个月，也就成了捕食三黎鱼的最佳季节。据当地的渔民说，三黎鱼最肥美的时间，从开始到结束不过四五十天，吃此鱼季节一般到七月结束。宋人诗云：“鲥鱼入市河豚罢，已是江南打麦天。”鱼洄游到海之后，鲜味大减，脂肪甚少，就不再好吃了。

厚厚的鱼鳞
【小链接】
鲥鱼的种类很多，有鲳子鱼、黄嘴安、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等。在国内其他地方，烹调方法多种多样，可以配以香蕈、木耳、笋芽，可以整条带鳞清蒸，也可以切块红烧。
鲥鱼鱼胃硬且脆，是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨，越嚼越香，滋味越佳，更可助酒，有“一根香骨四两酒”之说。黄钺曾写诗赞美道：“风定扁舟两桨飞，雨余新水一江肥；银鳞网出心先醉，便为鲥鱼也会归。”(《食鲥鱼》)
北京的炉烤鲥鱼，是把鲥鱼开膛去内脏、去鳃，洗净后加入料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一起送进烤炉内，用中火烤，烤至鱼身呈金黄色，蘸点着姜醋汁来吃，外皮酥脆，肉质甘香。
三黎贵在清字，保持真味。顺德人还会用三黎鱼切块焖苦瓜。三黎味美在皮鳞之交，晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。 (图文/曾敏妍)
夏季吃这种鱼最好 补虚益气(图)
http://www.sznews.com   2010-05-21 08:22  深圳新闻网    【字号：大 中 小】http://sznews.com/eating/content/2010-05/21/content_4615707.htm

“春边秋鲤夏三黎”。佘药师教路，现在又是吃三黎鱼的时候了，在珠江出海口盛产着三黎鱼，它又称鲥鱼，和江南人最爱的鲥鱼是同一种。它每年4到5月时候，就会从海里游到珠江、长江、钱塘江一带繁殖，以后就不再出现。为此又被古人称为“时鱼”，也就是“鲥鱼”。它口大无牙，体侧扁而高，鳞片大而薄，眼周围呈现银色，头部和背部为灰色，体侧上方略带蓝绿色光泽，体两侧和腹部为银白色，一般体重1.5到3公斤左右。它肉质鲜美，十分好吃，尤其是鳞片更是味美多脂，被人誉为“鲥鱼味美实在鳞”，和银鱼、鲈鱼、黄河鲤鱼、鲈鱼齐名，被称为“水中西施”，是沿海居民食用首选的海鲜。而三黎鱼的头十分难扭下，为此还有扭下鱼头即娶美女的传说。
来源： 广州日报  编辑： 方珏
鲥鱼鳞
  
【鲥鱼鳞的功效介绍】：
鲥鱼鳞 (《本经逢原》)
【来源】为鲱科动物鲥鱼的鳞片，动物形态详鲥鱼条。
【功用主治-鲥鱼鳞的功效】治疔疮，汤火伤，腿疮，下疳。
【用法与用量】外用：敷贴、香油熬涂或焙干研末调敷。
【选方】①治疔：鲥鱼鳞，贴疔疮上，则咬紧。
然后将鱼鳞边略略揭起，用力急揭去，疔根便带出。
但揭疔根时极痛无比，须先与酒饭吃饱，非醉饱即晕倒也。
(《纲目拾遗》) ②治水疔，鲥鱼腮下近腹处有划水二瓣，瓣间有长鳞二瓣最佳，但难得。
今人以背上大鳞代之，贴上即消。
(《纲目拾遗》) ③治汤火伤：鲥鱼鳞用香油熬，涂之。
(《本经逢原》) ④治腿疮疼痛：鲥鱼鳞贴之。
(《纲目拾遗》) ⑤治下疳：鲥鱼鳞焙干煅研白色，敷之。
(《救生苦海》白龙丹) ⑥治血痣挑破血不止：鲥鱼鳞贴之。
(《纲目拾遗》)
【考证】出自《本经逢原》。
1.《医林纂要》：鲥鱼鳞贴治疗毒，是疔则粘，非疗则脱。
2.《纲目拾遗》：张佳时云，鲥鱼须乘活时拨划水边二鳞尖长者佳，若死鱼鳞，便减药力。
3.《养生经验合集》：鲥鱼靥，用手剖下，不可见水，阴干收贮，此拔疗第一妙药也。用时以银针拨开疔头，将（鱼靥）一片贴上，以清凉膏盖之，俟一宿揭开，其疗连根拔出，后用生肌散收功。予治两妇大脚趾患疮二、三年不收功，将靥一片以银花汤浸软，拭干贴之，不数日而愈。