北京仓储一立方价格:熟食车间的消毒制度

熟食车间清扫消毒规定

1、目的：
规范公司熟食车间设施、设备、工器具等的清扫、清洗、消毒程序及标准，避免交叉污染的发生。
2、范围：
适合于熟食车间内所有的设施、设备、工器具及其它食品接触面，车间入口、更衣室、厕所、包装物料库等辅助设施的清扫、消毒与检查。
3、职责：
品管部负责根据检疫局和客户的有关要求及生产实际编制和实施情况的监督，熟食车间负责按规定的要求实施。
4、内容：
4.1车间卫生清扫原则：
不同区域先里后外，先净区后脏区，同一区域先上后下，防止清扫后的重新污染；
4.2清扫方法、频率、时间和标准：
4.2.1天花板的清扫：
4.2.1.1清洗方法：
用洗洁精仔细擦洗后用清水擦洗，然后用100ppm次氯酸钠擦洗后再擦干；如发现天花板有损坏、脱落等可能时，及时报告车间主任马上安排保全工维护或维修。
4.2.1.2清洗频率和时间：
天花板每周清洗消毒一次，正常情况每周六生产完毕后进行。
4.2.1.3清洗消毒标准：
清洗后天花板完好平整，无污点，无水滴，无易松脱部件和附着物；消
毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.2地面、墙壁、门窗清扫：
4.2.2.1清扫方法：
墙壁、门窗用洗洁精擦洗后用清水冲洗，擦干后喷洒100ppm次氯酸钠；地面先用食用碱面刷洗，然后用清水冲洗，用刮子刮干后喷洒100ppm次氯酸钠；清扫时如发现墙壁、地面、门窗及玻璃等有损坏、瓷砖脱落、锈迹等对产品的安全、卫生和质量存在潜在危害时，要及时报告车间主任马上安排维修、清除。
4.2.2.2清扫频率和时间：
地面、墙壁、门窗每天生产结束后清扫一次。
4.2.2.3清洗消毒标准：
清洗后墙壁、地面、门窗完好无污点，无杂质，无水滴；消毒后符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.3保鲜库的清扫：
4.2.3.1清扫方法及频率：
每天生产结束后彻底清理保鲜库内存放的原料、辅料及暂存的其它物品、容器，无用的物品及时清除，不能继续储存的原辅料马上处理，可以继续暂存的物品做好标识按规定存放，清理时检查有无漆片或其它易松脱物品脱落的隐患，如有马上汇报车间主任进行处理。
物品整理好后进行清扫，先将风机清理干净，再擦洗干净天花板、墙壁、架子，最后把地面擦洗干净，然后用100ppm次氯酸钠喷洒消毒。
注意：清扫消毒时必须注意防止污染产品、原料和辅料。
4.2.3.2清扫标准：
保鲜库内干净、无杂物、无污物，无微生物孳生、繁殖条件。
4.2.4车间照明灯具及其支架的清扫：
4.2.4.1清扫方法：
用半湿的抹布擦拭干净后喷洒75%酒精，如发现灯具及支架有附着物、锈迹或预脱落漆片要马上汇报车间主任处理。
4.2.4.2清扫频率和时间：
每两天清扫一次，无特殊情况单日进行。
4.2.4.3清扫标准：
清扫后灯具及其支架无污物、灰尘，支架无漆、锈脱落的可能。
4.2.5空调通风口过滤网的清扫：
4.2.5.1清扫方法：
摘下过滤网用洗洁精浸泡、刷洗干净后用清水冲洗，晾干后安装。
4.2.5.2清扫频率和时间：
每年使用空调前清洗一次。
4.2.5.3清扫标准：
清扫后过滤网无污物，无灰尘，通风良好。
4.2.6滚揉机的清洗、消毒和检查：
4.2.6.1清扫方法：
使用前打开滚揉机盖，用82℃以上热水-50ppm次氯酸钠-清水依次清洗滚揉机罐体。
使用完毕后，用82℃以上热水-50ppm次氯酸钠-清水依次将滚揉机内清洗消毒干净，然后用消毒水浸泡后的毛巾将滚揉机内外、电源箱、抽空机擦干，注意切勿将水浸入电源箱。
清理完毕检查有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。
4.2.6.2清扫频率和时间：
每天生产结束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。
4.2.6.3清扫标准：
清洗消毒后滚揉机清洁，无肉渣，无异物，内壁及表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.7油炸机的清洗、消毒和检查：：
4.2.7.1清扫方法：
①工作完毕后，关闭点火开关，让煤气燃烧阀慢慢冷却，同时，加快链条转速，使油加快循环，尽快降低油温；
②按住“LIFT UP”开关，慢慢起吊机芯，待机芯开起后，机芯下放上两根安全托杆，以防机体猝然下降造成人身伤害；
③待机芯稍凉却后，用小刮子及小铲子刮出剔净钢板上及机缝内残留的油渣，使机芯干净、链条运行通畅；
④油冷却到一定温度下，打开油炸机两端出油口，调整好抽油机开关，开始抽油，让油经过过滤纸进入储油罐暂时储存；
⑤用切换到储油罐的油冲刷机体，使机体干净无油渣等残存；
⑥冲刷干净后，仔细检查油炸机有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，找到为止；有预脱落部件及时处理；
⑦取下安全托杆，降落机芯，恢复原位，同时把油罐内油放入油炸机内，以备后用；
⑧清洗干净机体表面及周围环境。
4.2.7.2清洗频率:
每天生产结束按①→⑧的顺序清洗一次。
4.2.7.3清扫标准：
清扫后的油炸机内无油渣等异物，外表洁净无异物、污物。
4.2.8蒸煮机的清扫：
4.2.8.1清扫方法：
①产品加工完毕，驱动网带最快运转，用毛刷在网带上来回清刷，直至把网带间隙的油污刷净。
②升起机罩，放上保险杠，用高压喷枪冲洗网带、支架、蒸汽管道、传动轴等部位。
③机体内冲洗干净后，仔细检查蒸煮机有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理；
④喷洒100ppm次氯酸钠消毒。
⑤放下机罩，把罩体上的水、油污擦干净，保持设备外表的清洁。
⑥蒸煮机网带消毒程序：82℃热水→100ppm次氯酸钠→清水擦干净，消毒完毕，彻底检查清理网带、进出口周边异物及污染物。
4.2.8.2清扫频率和时间：
每天生产完毕按①→⑤清洗一次，生产前按⑥的程序对网带进行消毒，并检查运转正常后使用。
4.2.8.3清扫标准：
清扫后的蒸煮机内外洁净无异物、污物，符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.9单冻机的清扫：
4.2.9.1清扫方法：
①冲霜：冲霜前，使单冻机内温度升到5℃以上，蒸发器上的温度达到零度以上，至不结冰为止。然后开大阀冲霜。如网带和道轨上有油迹，用洗洁精清洗干净，再用清水冲一遍，直到蒸发器底部无挂冰后，关闭大阀，打开风机吹5分钟，看蒸发器底部有无水流出，如有水流出，说明霜未化掉，再打开水阀冲霜，直到蒸发器内的冰水化掉为止。
②消毒（主要指网带消毒）：将50ppm次氯酸钠装在单冻机入口的消毒箱内，然后打开网带运行30分钟，再把消毒水放掉，用清水把网带冲刷一遍，然后将进出口及周边清理干净并用75%酒精喷洒消毒，使用过程每半小时一次擦干进出口的冷凝水并喷洒75%酒精消毒。
③检查：仔细检查单冻机有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。
④降温：降温前先打开第一个风机，间隔5秒钟后打开第二个风机，再打开网带运行、网带吹风，网带挂冰后关闭网带吹风，网带电机的电流应在6A左右，如超过8A应停止网带运行，用钩子往后拖网带，直到电流降下来为止。
⑤入机：使用不锈钢盘冻产品，盘与盘之间的间隔在20cm以上，以防止盘子堵塞，电流在6A左右。入完产品后，在停温前半小时通知机房准备停温。
4.2.9.2清扫频率和时间：
每天生产完毕按①要求冲霜，生产前按②→⑤的程序消毒、检查、降温使用。
4.2.9.3清扫标准：
清洗后及使用过程中的单冻机无肉渣等异物，表面清洁干净，网带及周围表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.10金属探测仪
4.2.10.1清扫方法：
擦干传送带及机体表面的污物，用75%的酒精喷洒消毒。
4.2.10.2清扫频率和时间：
生产前和生产结束各彻底清扫一次，并检查有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理；
生产过程每半小时一次将传送带擦干净并用75%酒精消毒。
4.2.10.3清扫标准：
清扫后的金属探测器表面及传送带无污物，并符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.11封口机
4.2.11.1清扫方法：
擦干传送带及机体表面的污物，用75%的酒精喷洒消毒。
4.2.11.2清扫频率和时间：
生产前和生产结束各彻底清扫一次，并检查有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。
4.2.11.3清扫标准：
清扫后的封口机传送带表面无污物，并符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.12蒸柜的清扫：
4.2.12.1清扫方法：
①产品加工完毕，用清水冲净肉渣、污垢。
②用洗洁精刷洗蒸柜内、外壁，最后用清水冲洗干净。
③机体内冲洗干净后，仔细检查蒸柜有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理；
④喷洒100ppm次氯酸钠消毒。
⑤清水冲洗。
⑥蒸煮盘的消毒程序：温水刷洗→洗涤剂刷洗→流水冲洗→82℃热水杀菌5分钟以上→冷却→控水。
4.2.12.2清扫频率和时间：
每天生产完毕按①→⑤清洗一次，生产前按④-⑤的程序进行消毒，并检查一切正常后使用。
蒸煮盘每周转一次按⑥清洗消毒一次，班前、班后彻底清洗消毒。
4.2.12.3清扫标准：
清扫后的蒸柜内外洁净无异物、污物，符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.13工器具、工人手及工作台面等的清洗与消毒：
4.2.13.1生区：
名称        清洗消毒方法        频率和时间        标准
工人手        入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒（包括外来参观、检查人员）        入车间前一次。        表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
        生产中：清水→皂液→清水→50ppm次氯酸钠→清水        生产中每小时一次。       
        入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒        每次入厕后。       
刀、剪、镗刀棍、不锈钢盘、塑料盒、肉板、磅罩        温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮15分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物        生产前后各一次，生产过程每小时一次        无破碎，无油污、异物，无附着物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求.

如发现有破损工器具挑出单独存放并填入《工器具更换记录》
周转筐        温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物        周转一次清洗消毒一次       
浸泡筐、过滤筐        温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮15分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物        生产结束清洗消毒一次，生产前消毒一次       
工作台面        生产前用82℃以上热水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒；
生产中用75%酒精喷洒消毒。        生产前

生产中每小时一次        无碎肉、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
运料车        清水冲洗干净，用82℃以上热水冲洗消毒        每4小时一次        清洁，无碎肉、无异物
竹签        检查后用50ppm次氯酸钠搓洗30秒，清水冲洗        使用前        尺寸、印字正确，无毛刺、异物
工作服、围裙        臭氧消毒        生产前或生产结束后一次       
水鞋        清水刷洗干净，臭氧消毒        生产前或生产结束       
        200ppm次氯酸钠浸泡        每次入车间前       


4.2.13.2熟食区
名称        清洗消毒方法        频率和时间        标准
工人手        入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒（包括外来参观、检查人员）        入车间前一次。        表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
        生产中：清水→皂液→清水→50ppm次氯酸钠→清水        生产中每半小时一次。       
        入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒        每次入厕后。       
串盒        温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物        生产前全部煮30分钟，生产过程使用一次按程序清洗消毒一次，消毒后在30分钟内使用。        无破碎，无附着物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求

如发现有破损工器具挑出单独存放并填入《工器具更换记录》
不锈钢盘        温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→擦干并检查有无破碎、异物        生产前全部煮30分钟，生产过程使用一次清洗消毒一次，消毒后在30分钟内使用       
磅罩、塑料盒/筐/检验间用塑料标识牌        温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→擦干并检查有无破碎、异物        生产前全部煮30分钟，生产过程每30分钟清洗消毒一次       
工作台面/门把手/单冻机出、入料口        生产前用82℃以上热水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒一次；
生产中用75%酒精喷洒消毒。        生产前一次



生产中每半小时一次        无碎肉、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
沾酱间擦串把毛巾        热水洗净→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却        根据酱的污染程度随时清洗消毒，但最长不得超过15分钟        无余酱、无异物、无预脱落的毛巾线，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
起盘用小铲子        50ppm次氯酸钠浸泡        每半小时更换一次        表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求
工作服、围裙        臭氧消毒        生产前或生产结束后一次       
水鞋        清水刷洗干净，臭氧消毒        生产前或生产结束       

4.2.14提货车/入库车的清扫：
4.2.14.1清扫方法：
热水刷洗。
4.2.14.2清扫频率和时间：
四小时一次。
4.2.14.3清扫标准：
清洁，无产品残渣、异物等。
4.2.15车间辅助设施的清扫：
名称        清洗消毒方法        频率和时间        标准
更衣室、接待室        洗洁精刷洗鞋架、墙壁、地面        每天三次        清洁卫生、无杂物、异物
        臭氧空气消毒        每天生产结束后       
卫生间        收拾清除杂物，刷洗、墙壁、地面、冲洗便池、便桶        每天四次        清洁卫生，无杂物，无异味
洗手消毒槽和水鞋消毒槽        放水刷洗（必要时先用洗洁精）后用50ppm次氯酸钠消毒，同时进行换水        手消毒槽两小时一次
水鞋消毒槽四小时一次        清洁，无异物、油污，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求，消毒水浓度达到浓度
防蝇帘        洗洁精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸钠擦洗        每天一次        清洁，无灰尘、异物
灭蝇灯        清除飞虫、异物、灰尘        每天生产结束一次        无飞虫、灰尘，如有飞虫，要分析来源并采取相应的措施防治。