偶看新闻梦到吃蛇肉是什么意思:山西宴席名肴——“糖烧肘子”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/20 15:27:00
山西宴席名肴——“糖烧肘子”
赶在回家之前上一道大肉菜——糖烧肘子，这是山西风味宴席中的优质甜菜，作为春节家宴的压轴戏送给大家。山西人做肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
【原材料和调味料】：
【原材料】：猪前肘1个约1000克、红枣、莲子。
【调味料】：大葱段、生姜片、花椒、八角、食盐、自制花椒水、冰糖20克、蜂蜜2汤匙、食用油。
【肘子的烧制与清洗过程】：
1.用铁叉穿过猪前肘的红肉中心。
2.煤气灶开中小火，用手提着铁叉的手柄段，把猪前肘移到火上明火烤制。
3.烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色，并出现无数小泡。
4.烤肘子的同时，另一个火炉烧一锅开水。
5.烤好的肘子立即放入开水中，浸泡20分钟至表皮回软。
6.取出肘子放在案板上，右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角，用刀刃轻轻刮掉肘子表皮的黑色糊皮。
7.用清水将肘子冲洗干净。
【肘子的煮制过程】：
1.洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧。
2.高压锅内放入适量冷水，放入生姜和大葱。
3.放入1勺自制花椒水。
4.放入捆好的猪肘子，让水面没过肘子表面。
5.盖好锅盖，通电按“肉类”键保压10分钟开始煮制，煮到肘子七成熟。
6.小碗里放入100克温开水，加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水。
7.用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下。
8.电压力锅停止工作，取出肘子拆掉棉线，趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂蜜水，晾晒10分钟至蜂蜜水干。
【肘子的炸制过程】：
1.锅里放入足量的食用油，大火烧至七成热。
2.涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中，立即盖好锅盖，炸制。
3.炸到底部表皮呈枣红色时，一只手打开锅盖，另一只手用铲子将肘子翻面。
4.直到整个肘子呈枣红色时关火。
5.炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中，浸泡至表皮回软。
【肘子的蒸制过程】：
1.泡好的肘子放在大碗中。
2.莲子温水泡软去掉莲心，红枣热水煮软去掉枣核，莲子塞入红枣中（具体做法请点2个窍门私房自创春节宴请新婚夫妇祝愿“早生贵子”宴客甜品——银心蜜意早生贵子（蜜汁银耳红枣莲子枸杞）。
3.红枣莲子放在碗中。
4.放入八角和花椒。
5.放入大葱段。
6.放入冰糖10克。
7.加入适量食盐。
8.把碗放入蒸锅中，盖好锅盖，大火蒸制1小时至肘子软烂。
【糖色的炒制过程】：
1.锅里放入小半碗冷清水，放入10克冰糖。
2.开大火煮制。
3.煮到冰糖溶化，用铲子搅动汤水，继续煮制。
4.随着温度的升高，水分的蒸发，锅里会出现大量泡沫。
5.继续煮制，泡沫会逐渐减少。
6.继续煮制，泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变。
7.待锅里的泡沫变为棕黄色时，立即往锅里倒入少量热开水。
8.用铲子搅动，至汤汁融化，熬好的就是糖色。
【肘子的装盘与上色过程】：
1.蒸好的肘子取出摆在盘中，红枣摆在肘子周围。
2.用刷子蘸取熬好的汤色，均匀的刷在肘子表面。
3.上面撒香菜做点缀。
【慧心经验与心得】：
1.做红烧肘子、酱肘子最好选用猪前肘，口感比后肘好。
2.猪肘子用明火烤，一是可以祛除猪皮表面残留的猪毛和猪皮的皮臭味；二是烤制过程猪肘子里的油脂溢出，做好的猪肘子口感肥而不腻。
3.猪肘子要烤到焦黄带黑色并起小泡，肘子吃起来口感筋道。
4.烤好的猪肘子可以轻松去掉表面杂质。
5.煮肘子时要煮到火候，肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。
6.炸制肘子的油温要在200℃至280℃左右。下锅时火力要旺，肘子入油锅后立即盖锅盖炸制，以防油点飞溅伤及皮肤。
7.炸制肘子上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻。
8.蒸制肘子时要把肘子蒸熟蒸透蒸软，配以大枣、莲子和冰糖，使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中。
色泽红润透亮，质感糯柔软烂，汁浓而光亮，是山西风味筵席中的优质甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。