孕妇梦见漂亮的玫瑰花:素餐馆，越高端越红火

素餐馆，越高端越红火 2010.10.29  南方周刊 　北京新派素食馆“木鱼之缘”。新素食馆把心思都放在装修上，壁灯、大理石、各种精巧的古玩，其高品位的装修备受年轻消费者追捧。          高档的环境与它所营造的神秘感吊足了肉食者猎奇的胃口，明知那只是一堆变着花样的蘑菇豆腐，但还是心甘情愿地掏钱。 　    2003年“非典”后，京城的素菜馆开始增多，人们对健康生活的需求促成了第一批为肉食者服务的素餐馆的兴起。虽然那时候相继有一些素食餐馆浮出水面，但最终只有传统老店和定位高端商务的新派店活下来。  　　北京的素餐馆分新旧两派：经典老店王府井“全素斋”如今早已毫无踪影，雍和宫与前门附近仅存的老店消费人均60元左右，只能靠老主顾勉强维持生意。 　　传统素食馆的低迷，更凸显出新素食餐馆的繁荣，新派的“今风古韵”、“净心莲”和“木鱼之缘”，环境讲究、消费高，却顾客盈门。他们走高端路线，而且地点都不在庙宇周边，反而出现在三里屯大使馆区、西单购物圈附近。 　　北京有家“今风古韵”素菜馆，人均最低消费是1000元人民币。这家店极私密，也不接受采访，但点评网上为数不多的评论里大家似乎对价位都表示理解，因为它拥有“仿佛带人穿越时空，见证历史的变迁”的环境。 　　在北京“卖”环境的餐厅从来不少，素餐馆中也是那些个性化的新素食馆生意比较红火，口味的好坏甚至不是首要考虑因素。 　　传统老店的一味古色古香或金碧辉煌已经对年轻消费者毫无吸引力，亲民的价钱也没有招来更多顾客，反而高品位的装修备受年轻消费者追捧。 　　这些餐厅的人均消费为两三百元，但高档的环境与它所营造的神秘感吊足了肉食者猎奇的胃口，明知那只是一堆变着花样的蘑菇豆腐，但还是心甘情愿地掏钱。 　　这批“偶而为之”的肉食者供养着那些新式素食餐馆，真正的长期素食者则很少一掷千金吃一顿素，他们更关心如何与家人分清楚荤素灶，如何分辨那些良莠不齐的素菜馆有没有放味精。虔诚的佛教徒还会开车到城郊寺庙里吃斋诵佛，棒子粥小窝头，连吃带住，人均10元一天。 　　作为一门生意，素菜馆和庙宇斋饭当然有着本质的区别，甚至比起其他的中菜馆，素菜馆的受众有局限，高端价位的素菜馆风险就更大，所以真正走得下去的素食餐馆，似乎背后都有一个高大的靠山。 　　老字号“功德林”隶属便宜坊烤鸭集团，“木鱼之缘”的老板还拥有中菜馆火锅店等一系列餐馆。如果现在还有人觉得素菜馆是为素食者准备的，那就大错特错了。         蘑菇做的宫保鸡丁。这道菜叫冬瓜扣肉，肉是用冬瓜做的。“百合素食”其最为人津津乐道的不是菜品，而是这里开设的一个孔子学堂，周日上午孩子们在这里学古文。图为每天店员们上班前拜祭孔子的地方。          若提起素食馆，所有老北京第一反应绝对是“全素斋”。这家慈禧御厨开的老店，现在几乎销声匿迹，连店面都没有，只在北京一两个大超市有一个小小的专柜，继续卖当年家家都当稀罕物的“素什锦”、“素鸡”，专柜的大小连卖泡菜的“六必居”都比不上。 　　雍和宫国子监里的“叙香斋”和刚搬到前门的“功德林”也是北京素食老店，两家别无分号，人均消费60-80元，但生意只是勉强维持。虽然“功德林”的负责人徐先生说，“信佛的人会认我们这个牌子。” 　　另一家做仿荤菜的“百合素食”已开张八年，它家小巧的四合院风格相对来说比较对外国人和文艺青年的口味。但其最为人津津乐道的不是菜品，而是这里开设的一个孔子学堂，周日上午孩子们在这里学古文。 　　从传统老店以餐饮为单一主打发展到加入一个营销切入点，“百合素食”已经算是老店里比较“先锋”的一家，但它的生意还是不及新派素食店风光，只在周末忙起来，朴实传统的装修与菜品，吸引的还是上了年纪或者依恋传统的食客，当然还有那些让孩子来念《四书》、《五经》的年轻父母。 　　其实传统茹素食者更关心如何与家人分清楚荤素灶，如何分辨那些良莠不齐的素菜馆有没有放味精。虔诚的佛教徒还会开车到城郊寺庙里吃斋诵佛，棒子粥小窝头，连吃带住，人均10元一天。  请客吃素是一种品位 套餐中的开胃菜，四味碟，根据套餐的价位不同而定，也有四季之分，四味的颜色也是经过精心搭配。套餐中的甜品，套餐价位不同甜点也不同。　房间供奉的是观音菩萨，观音菩萨所在地也称琉璃界，所以这个房间的摆设是清一色的绿色琉璃，摆绿色小花，奉绿茶。　　餐馆共7个包间，大厅只有两桌散客桌，从环境到菜品，这家餐厅都为高级商务而设。 　　        现在的商务宴请早就摒弃了“王府饭店”和“老莫餐馆”的气派，转向小众和私密性，更重要的是必须体现主人的品位和修养，吃素比吃鱼翅更“政治正确”，更有品位。 　　新生代的“木鱼之缘”在小众和健康的路线上走得更彻底。 　　这儿没有仿荤菜，没有仿荤的菜名，一素到底。但素不代表普通，在食材上，选燕窝、日本黑松针，而且还不允许你点餐，这里实行套餐制，按照价位，只有￥277、￥377、￥577、￥777四种（这个7是因为店主将店内的佛家文化围绕在“佛家七宝”上，不选约定俗成的3、6、9，可谓步步都要与众不同），开胃茶、小菜、沙拉、汤品、主食、小点、甜点一条龙设计下来，不同的价位用不同的食材，但都确保营养均衡又能填饱肚子。 　　厨师会根据菌类、豆类、蛋白类的比例为客人定制餐单，甚至还考虑到蔬菜的颜色搭配和四季之分。虽说每道菜分量都很小，不过主厨李大厨说保证能让一个成年男性都吃得饱饱的，“我们把每套菜单的食材都称过，全部保证在2斤左右”。 　　餐馆共7个包间，大厅只有两桌散客桌，从环境到菜品，这家餐厅都为高级商务而设。美丽的前台小姐还会熟练地给你介绍各个包间配套的精髓。“峨眉山”房间供奉的是欢喜佛，喜在佛家里代表色是红色，于是这个房间的画和摆设都是红色，奉的也是红茶；那个房间供奉的是观音菩萨，观音菩萨所在地也称琉璃界，所以这个房间的摆设是清一色的绿色琉璃，摆绿色小花，奉绿茶…… 　　这家店的生意好到不行，下午二时许，早已过了饭点，还有背香奈尔包的客人上门，而旁边的“俏江南”此时已有服务员靠在卡座上休息了。下午三点，楼上包间走出来一个满身名牌的男人，对走在他前面的一位僧人恭敬备至，说，“以后就请大师多多指点”。 金燕是京城首家也应该是唯一一家素食西餐馆“净饭”的老板，馆子开在西四环的边儿上，菜做得很不错，但生意很不好。   净饭 这儿的素食含维生素B12 DIY粗粮饼，放在加了热的石头上烘熟。　厨师精选沙拉，每天的材料都不一样，看厨师的心情而定。  　　“净饭”是那种走文艺青年路线的CAF ，有吃有喝有点心。店铺里用玻璃制造空间感，有西式的沙发也有仿古的木箱，这店一看就特别的“南锣风”，但因为交不起南锣鼓巷3万元一个月的房租，金燕只能把这个文艺范儿的店开到一点儿都不文艺的西四环，在住宅小区环绕的环境下，偶尔吸引一些年轻的情侣和背着相机路过的青年。 　　“净饭”以前在东边朝外SOHO开过店，但是白领区也不是这类CAF 扎根的地方：一、它太随意，够不上商务宴请的级别；二、它太讲究，用自己种的西红柿做汤，用半斤蘑菇做一份帕尼尼，无论从100元上下的价位还是等待食物的时间来说，都不适合拿宫保鸡丁盖浇饭和麦当劳当午餐的白领。 　　有人劝金燕将店面装修得高级点，或者是做成佛教气息重一点的店，但是金燕都拒绝了，“我虽然是佛教徒，但是这个店跟我的宗教信仰无关，我只是想大家吃得健康”。 　　为了吸引年轻客人，金燕就投了70万元做装修，还从国外素菜馆吸取经验，引进制造了一种叫天贝（TMEPEH）的食物，这种大豆发酵而成、类似奶酪的食物含有纯素食无法提供的维生素B12，在东南亚与欧洲素餐馆非常普遍，那里的素食者把这个当做肉的替代品，几乎是每餐必备。 　　金燕在健康素食的完善上可谓出钱出力，但终因走的不是“商务宴请”的路子，用心良苦，却知音难觅。