280℃高温才可杀死黄曲霉毒素，把食物霉点洗掉蒸煮也不管用

有一点点霉也要全丢掉

(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    医学指导

    广州市红十字会医院　临床病态营养研究所副所长谭荣韶副主任医师

    继蒙牛公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M 1超标后，近日，深圳，广州相继查出一批次植物油均为黄曲霉毒素B 1指标不合格。专家指出，在我们变质霉烂的食物中除了黄曲霉毒素外还有很多可以致癌的毒素，建议大家不要心存侥幸把霉点洗洗再吃，否则容易“引毒上身”！

    牛奶+黄曲霉毒素更易致肝癌

    虽然如今因为“蒙牛奶制品事件”人人都对黄曲霉毒素有所耳闻，但到底黄曲霉毒素具体怎样，大多人都只有一个模糊的概念。

    据谭荣韶介绍，黄曲霉毒素其实是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。它不是病毒，而是一种由真菌产生的毒素，是目前公认的最强的化学致癌物。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见，而且其毒性和致癌性最强，因此，在食品卫生监测中常以黄曲霉毒素B1作为污染指标。它主要是对肝脏器官损害较大，往往会诱发肝癌，其毒性相当于氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，此外它还是引发消化道、乳腺、肾脏等肿瘤的“幕后黑手    “值得注意的是，菲律宾曾经集中爆发过肝癌，研究人员发现是因为长期进食受黄曲霉毒素污染的花生酱，如果同时又进食富含酪蛋白的牛奶等高蛋白食物，其患肝癌的机会更高！”谭荣韶副所长表示，这提醒大家酪蛋白可能成为了黄曲霉毒素“超能量”发挥毒力的催化剂，大家要小心。

    黄曲霉毒素很耐热，280℃的高温才可杀死    “其实在广州湿热的环境下很易滋生黄曲霉毒素。”谭荣韶表示，黄曲霉毒素在25-32℃的温度下，80%-100%的相对湿度下会很容易生存。此外它很耐热，低于280℃的高温根本杀不死它，此外还具有不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中，易溶于油、氯仿、甲醇及乙醇等特性，所以如果发现食物有霉点，想洗洗用开水煮煮去掉黄曲霉毒素就是异想天开！

    据悉黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食、油料作物、种子均可见到，特别是粮谷类作物如花生、玉米、大米等及其制品。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受污染。

    把食物霉点去掉蒸煮，也毫无作用

    “我们知道黄曲毒霉素主要存在于发霉变质的花生、玉米、大米和坚果类食品中，而很多人尤其是老人往往舍不得丢弃，以为清洗掉小霉点，再高温蒸煮或者暴晒一下，就可以继续放心食用了，其结果是自己害自己！”谭荣韶提醒，其实黄曲毒霉素不仅是你眼中看到的，还有很多你是看不到的。

    “这样‘眼不见为净’的做法其实非常不可取！”据谭荣韶介绍，许多人家里经常会发现腊肉、干货等食物也会有小霉点和小绿毛。怕浪费，很多人会清洗掉小霉点，再高温蒸煮一下继续食用。现在好多年轻人常买一些面包、水果囤积在家，结果没几天面包长了霉斑，水果出现腐烂，为了图方便，他们通常掰掉发霉的部分，削掉腐烂的一边，接着食用。“千万不要以为你看见发霉的就是黄曲毒霉素，刚才列举的这些发霉变质的都不是黄曲毒霉素，而是其他很毒的毒素，我们进食后一样会造成身体的极大损害，引发致畸致瘤。”    “除非在最基本的饥饱得不到满足，家庭特别贫穷时，才可以采取一些适当的‘节约’去霉方法，但一般情况下不建议，毕竟已受到污染的食物是不能完全清除残留物的。”谭荣韶强调，在大家经济环境允许的情况下应该保持进食新鲜、卫生食品的饮食习惯，否则为了一时的不浪费而生了病，付出的代价会更大。

    ■建议

    万不得已，你可以这样去毒

    “防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他真菌毒素污染的最根本措施。”针对广州经常处于湿热的天气，谭荣韶副所长建议大家平时要特别注意食品的低温、干燥保藏。如果发现有食品发霉变质，最好的方法是丢弃，不要食用，如果迫不得已一定要节约，可以采用以下的办法去毒：花生仁和玉米粒可采用挑选霉粒的方法去毒，对于家庭中的大米则可采用加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，植物油加碱的方法去毒。这是因为黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环会破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水洗，即可将毒素除去。

    但是需要提醒大家的是，这些物理化学的方法本身已经使食物丧失了很多营养，再吃下去已经意义不大。此外，如果碱处理不够，酸化将使反应逆转形成原来的黄曲霉毒素，等于你的辛苦白费！

    ■小贴士

    如何判断是黄曲霉毒素中毒

    当人们食用了污染过黄曲霉毒素的食物时，很有可能会发生中毒的情况，根据摄入量的多少，以及时间的间隔，可分为慢性中毒和急性中毒以及致癌性等情况。

    ●慢性中毒是由于少量多次长期受到少量黄曲霉毒素的刺激导致，一般有可能慢慢患上生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。

    ●急性则由于短时间内摄入大量存在黄曲霉毒素的食物引发，一般会直接引起发热、呕吐、厌食、黄疸等症状，甚至出现肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。

    ●它的致癌性是长期摄入低浓度或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素均可诱发实验性肝癌，也可导致其他部位的肿瘤，如消化道肿瘤、肾脏肿瘤等。当遇到上述情况时，应及时到医院就诊，检查是否有摄入黄曲霉毒素的食物史，进行洗胃、灌肠，催吐，防脱水等专业治疗。

    采写：南都记者 曾文琼 实习生周雨頔通讯员胡颖仪