7.3军团再临考古:普洱茶--泡茶之术 - congcaie的日志 - 网易博客

普洱茶--泡茶之术

茶艺馆 2010-11-29 14:04:17 阅读17 评论1   字号：大中小 订阅

引用普洱茶奴 的 引用 普洱茶--泡茶之术

引用雅茗轩 的 普洱茶--泡茶之术

       泡茶之术，看似简单，但如果想泡出一杯稳定表现、滋味纯正、风韵悠扬的普洱茶，那泡茶方式就是一种技术，也是一种技艺，当中也相应要求一些技巧和基础认识。

       有人也许会认为，好茶随意泡就行，在茶事中应该注重的是人与茶之间的精神境界，环境空间的艺术层面等，加上焚香、挂画、插花，古琴等“四艺”里再加入了茶后，就已算入了“茶道”。我反问，就这样吗，单纯只谈精神不要求茶滋的稳定表现，能入“道”吗，就如希望自己能成为一个音乐家却连歌都唱不好，如何能成为音乐家。仅能泡出茶的七分味道的，永远不能了解茶的九分滋味。所以我要说的是：把茶泡好，是体悟茶境的本体；把茶泡好是茶道追求的必然途径。
       如果不亲手泡茶，那也就不必再谈喝茶、品茶和享受茶带来的乐趣。每一个普洱茶爱好者，都必定泡过普洱茶，但能否有个相对稳定的泡法，泡出来的茶表现是否合理达意呢。在 这文章里，我把自己的认识尽可能地写出来，给大家一个参考。
       泡茶不是试茶，也不是选茶，而是如何喝好手里的一款普洱茶。
       记住，无论多好的泡“术”只能是较完整地体现“好喝”，而不是提高茶质。
       与其它茶类相比，首先，大家要理解普洱茶是一种“动态”茶，在制程里分为普洱生茶与普洱熟茶及毛料散茶；在时间作用下的陈化中，分为新茶，进入转化过程中的茶和茶性相对稳定的老茶；在外形上分为饼茶、砖茶、沱茶、其它形状和散茶；按茶树的生长状态可分为台地（茶园）茶、大树茶、野生茶，因为这些不同因素的特殊性，也就出现了不同的冲泡方法。
       首先把文章分为几部分：准备篇；冲泡篇；感受篇。

­­­准备篇
      为何把准备工作中专门列为一个篇章，这其实对于冲泡普洱茶来说是很必要的。如果前提的条件准备不充分，那将会严重影响着正常的冲泡效果。
       具体有以下几方面：择水、选器、茶的前准备
       水是茶之母。所以谈到泡茶必先要择水。
       择水：目前在各地的品茶活动中是最难统一的，因各地地质不同，取水的渠道不同，水源的优劣不同等，所以没法进行要求统一，据目前接触的水源来看，我最喜欢用一些高于地平线的山泉来泡茶，其甘洌，清甜，爽活等的确有着不凡的表现，当然，这类山泉水最好是经过检测，适合人饮用的才行。这里的择水，只要求尽量选择干净的，新鲜的，酸碱度在6.8~7.2之间的适合人体需要的中性水，硬度（PPM）在70~80以下的软水。PH值在7.2以上的碱性水，不适宜冲泡近年的新生茶；但对于老生茶、熟茶来说，碱性水更能使茶可浸物更丰富地融释。
       选器：这里特意写着是选取，而不是备器，其意思是说，冲泡器皿要根据茶的不同，而应该有不同的选择。大家所熟悉的用于泡茶的是盖碗、茶壶；用于煮水常见的是不锈钢随手泡、铁壶、陶土煮水壶、玻璃壶等；加热的方式有电、炭、酒精等，杯具的选择，一般以瓷质、略厚大为优；公道杯一般以玻璃为佳，因其通透便于观赏汤色和不吸附异味。

瓷质盖碗是目前使用比较广泛的一种器皿。主要是不夺茶味，便于观察，方便操作，易搞卫生，作为用于冲泡普洱茶，我认为底部较宽阔的盖碗更适宜普洱茶叶片的舒展，从而使茶汁得到较均匀的溶释；
       茶壶，目前常见使用的有紫砂，朱泥、红泥及瓷质壶等，用壶冲泡的好处是保温性较强，聚香能力较强；缺点是出水稍慢，并不便于控制壶内温度及不易掌握茶性变化。
       紫砂壶：因其砂质气孔的特殊的透气性，可以吸附和减弱异味，并因壶质泥料不同而产生不同的持温性能。又因为紫砂的吸附能力强，使用紫砂壶泡普洱茶，我认为要做到专壶专泡，也就是分为泡新生茶、泡老茶、泡熟茶专用壶，有条件的可以更细分，我觉得更准确地泡出普洱茶的风味。吸附能力与紫砂质地有着必然的关联，与烧结、密度有关。缺点：如不专壶专用，则易产生茶味交叉残留，较严重影响茶的纯正风味。
       朱泥、红泥因其属泥料，目数细密，烧制后属于高密度壶，其最大特点是强味，聚香不易涣散，吸附力比紫砂类略弱。
       瓷壶：优质且容量合适的瓷壶目前已渐入众多玩家的视线，因其有着不夺茶味，保温性好，聚香能力强，并且便于清洗和日常养护。
       具体如下：
       盖碗：适用于普洱茶各种状态下的茶品，容量按：120CC/三~五人

紫泥类的紫砂壶高密度的可以冲泡一些仓储较优秀的陈年茶；密度低的可以用于冲泡一些略显杂味的茶和一些苦涩味略弱的新生茶，及近年熟茶。容量按：150CC/三~五人。最大壶容尽量控制在300CC以内

朱泥料及红泥类的壶，可以用于冲泡有年份的熟茶、老生茶，也适用于一些刺激性略平和的优质的大树茶。容量按：150CC/三~五人。最大壶容尽量控制在300CC以内。

瓷壶：与朱泥壶效果近似，不再累赘。

煮水器皿
       一般来说，众多茶友习惯使用钢质随手泡，因其有着方便、易沸、易操作等优点。对于要求较高的茶友来说，不锈钢材质的随手泡还是存在了一些缺点，如水易煮老，水温下降较快等。部分有条件的茶友会选择一些铁壶、陶壶等进行煮水，可以适当地增强水的活性和很好的保温性。玻璃类的煮水器皿一般用于酒精炉，这里不细说。

如果有较高的冲泡要求时，选用煮水器皿，要根据准备冲泡的茶品来定，人数多且把茶定在“喝茶”的前提下，要求不需过于严格的，随手泡已可以很好地完成任务。如果只是三五知已，有着闲情逸致品茶时，为了保证煮出的较优质的水时，就要有较好的煮水器皿。如使用生铁壶或者台湾的老陶烧之类的陶土壶。

普洱茶的冲泡前应做好以下工作，在水和器皿用具选择适当后，茶叶的前准备也是一个重要的环节，不可忽视。

一般来说，普洱茶以饼、砖、沱为大家所常接触，这三种形式的茶都属于是紧压的外形，所以在冲泡前要把茶撬块并进行预处理。
       撬块：普洱茶因在成茶过程中，有些属于拼配；另外要知道在存放过程中茶品内外转化程度不一的，所以对品饮来说，撬茶时，最好是面、里、底一起成块掰剥，达到合适的冲泡茶量后，把茶撬散为指甲大小块状。（越小块越容易均匀浸泡出茶滋味）

接触空气：也称快速回气，撬开的散块，最好能让其充分接触空气一小段时间，以使一直处于较密封状态下的茶叶进行散闷、异味及平衡干茶的温湿度，用于激发、回复本性。

按日常品试及仪器所测，存放状态合适情况下的普洱茶的内湿度在12%~18%之内时，最有表现力，这个湿度内的茶叶冲泡出来，在厚、润、滑、香、甘、爽等方面表现较为出色，耐泡程度也相对增强。茶品过干，则汤薄味锐，耐泡度低；茶品过湿，则滋浊味闷，韵味不清，并让人产生不愉快之感觉。

                                                                       （茶内的水份含量）

茶量的准备：如果是三五人，选用120CC左右的盖碗或者150CC~200CC的壶来冲泡时，茶量要根据原料的品质、风格、转化时间长短及个人的口感喜好来定量，一般情况下，可按7至12克茶量用于以上容量器皿。量过大或者过少，要外界条件相同下，自然会出现相应的浓与淡。

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