臭豆腐的由来:醇香诱人的红曲米酒自己酿

　　今天本来是想先说俺家的“红糟大餐”来抛砖引玉的，这“玉”就是下文要介绍的这个自制红曲料酒。但LG看过文章后后却很有意见，说我已在前面的多篇博文中提过N次这自酿料酒的事了(更多内容详见~阿丝匹琳~新浪BLOG)，还“抛砖引玉”呢！再引可能就是砖头了……   俺一想，说得也是，还是听“领导”的指示不“抛砖”了，直接说“玉”吧！

　　说改就改，咱现在就进入正文…… 随着网络的发展，俺的眼界也开阔了很多，对这红曲酿的米酒也有了新的认识，知道了它原来是福建、逝江一带民众家常自酿的一种料酒。这种洒的操作步骤并不复杂，基本上第一次试做就能成功，而且营养丰富，以致很多当地人称它为月子酒，成了产妇必不可少的补品！  

　　其实不仅那红曲酒味香、色美，就连酿酒剩下的那些“糟”也是好东西。据史书记载，国人食用那红糟已有一千多年的历史啦！本草纲目上就有记载，说它是“藏物不败，揉物能软”的调味料，用来腌渍整块的肉类，不仅能防腐，还更能突出其美味和口感。 

　　不了解红曲的人可能会对它那红红的色泽而感到不安，以致会联想到那“大名顶顶”的“苏丹红”…… 其实不要担心，那醒目的红色实际上是一种红曲素，它会产生许多对人体有益的代谢物质，并除了有降低胆固醇、促进血液循环、降血糖、降血脂的功效外，还有预防心血管疾病、润肠温胃、活血去淤等作用，因此用红曲酿制的酒和糟来烹调菜肴，可以达到食疗兼顾的功效。  

　　下面就是酿制这红曲酒地过程！有兴趣的朋友不妨试一试，也许经这一试，你就再吃也不愿吃那“泔水味”的廉价料酒了~~~ 

　　做红糟酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~  说到这醋，还别说！俺还真想自己DIY米醋来着！但就是不知道从哪儿能买到那醋曲，急呀！  

　　话归正题，接着说这红曲米酒。糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。 

　　蒸好的米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。你可以用凉开水，(更多内容详见~阿丝匹琳~新浪BLOG)也可以用纯净水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放4克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。红曲米俺事先用凉开水泡过，这样有利于发酵。 

　　还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！ 

　　接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿（30—40度左右）发酵啦！

　　过一两天后打开盖子，当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，(更多内容详见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~新浪BLOG)然后就向里边倒入1000毫升的凉开水。当然要放甜润的山泉水或纯净水就更好了，但一定得是灭菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比较冷的地方去酿啦！

　　当过上个月余后，瓶中的原料已融为一体，颜色已由清红逐渐变成深红…… 红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养后，这酒就算是初步酿好，可以食用啦！之所以用初步酿好这个词，是因为要想得到超级醇香的口味，那可得酿上它几年了！

　　接下来就是用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦！

　　过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状，就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法…… 制成的菜肴营养非富，色泽艳丽，特别适合喜庆的氛围~~~

　　刚开始自己IDY红曲酒时，可以少做一点，熟悉了制作过程和要点之后，就可以多做出来些了，够吃上整整一年才好！

　　酿好的酒，先不要急着把糟、酒分离，随用随取才会更醇美。糟酒密封后要放在阴凉地儿，保存一年以上绝对没问题，而且是越酿越醇香呢！俺每次开封取酒时，都会贪娈地深吸它几口香气~~~

　　问题预答：

　　红曲种那里卖？价格如何？酿酒最好选用红曲米，一般大型的粮油批发市场里都有卖的，(更多内容详见~阿丝匹琳~新浪BLOG)它和花椒、大料那些调料一起卖。有小包装的、也有散的，论斤的话大约5—7元不等。如果当地没有，可以在网上购买的，也很方便。

红曲的相关知识 

红曲又名红曲米、红曲粉、红米汁、丹曲、福曲。红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。 

红曲的功效： 

1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇； 

2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素； 

3. 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。 

红曲的用途： 

1. 在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作； 

2. 可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作； 

3. 可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色； 

4. 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。 

红曲水是用红曲米染色而成，一般都是把红曲米制成红曲水使用，其方法是将红曲米50克，(更多内容详见~阿丝匹琳~新浪BLOG)用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水；红曲粉是将红曲米经粉碎后而成的红曲粉沫。 

备注 

1. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里； 

2. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用； 

3. 红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

　　最后再给大家上个红糟酱的小方子： 

材料：红糟 5大匙； 糖 1/2大匙； 酒 2大匙； 麻油 1.5大匙； 酱油 1大匙 。 

作法： 所有材料拌匀即可。用途：可用来制作红糟炸肉，红糟鱼等。

　　具体的操作实例，且待以后分解吧~~~