蝎子vs狼蛛:巧克力制作:从可可豆到巧克力

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 02:07:30

巧克力制作:从可可豆到巧克力

就像咖啡一样,巧克力的前身也是豆子,不同的是,用来精炼巧克力的可可豆是从乔木类的可可树采集而来,而咖啡的出处则是灌木。产于热带地区的可可树会在同一时间绽放出粉红色及白色的花朵,同一株树上还会同时出现未成熟的青色果实及鲜黄色的成熟豆荚。豆荚中小小的深色种子就是可可豆。晒干之后的可可豆要经过繁复的处理过程,烘焙、压碎,再取得果仁研磨,才变成了可可块或可可泥,最后再摇身一变成为美味的巧克力。 可可树孕育可可豆可可树的原产地位于赤道上下维度二十度之间的热带区域,还包括部分的非洲地区。在种植约四至五年后开始结果,生产力至少可以维持六十年。可可豆荚会长在比较老的主干及较粗大的树枝上,大小就像小型的橄榄球,成熟后会转变成浓艳的金黄色。剖开成熟的豆荚,可以看到淡粉红的果肉中镶着一颗颗紫褐色的可可豆。采收下来的豆荚,要先让果肉与豆子一起发酵,等豆子的颜色转成暗红色并散发出独特的香气后,再取出豆子曝晒在阳光下,晒干的可可豆会变成巧克力色。这个阶段的可可豆就可以运往世界各地,让各家巧克力制造商进一步加工处理。目前已经培育出许多不同品种的可可豆,例如克里欧罗、崔尼塔利奥或法拉斯特罗等,品质、香味都有差异。而许多专家也以能分辨出某种巧克力所用的可可豆种类而引以为豪。 可可豆的加工处理当晒干后的可可豆运抵制造厂后,要先经过清理及品检等过程后才能进行烘焙。烘焙是制作巧克力过程中相当重要的一环,可促使可可豆产生独特的香气,同时也将果仁及坚硬的种皮松开。每家巧克力业者都有秘而不宣的独门烘焙配方,生产出来的巧克力也各具风味。经过烘焙后的可可豆会散发出独特的巧克力气味。接下来,就是压榨过程,除去种皮后,就可取得果仁碎粒。这些褐色的果仁碎粒再经进一步处理,就是我们熟知的巧克力。烘焙过的果仁碎粒还含有约54%的可可脂,再经麽随后会融化并除掉果仁中大部分的可可脂,而生喜爱深色且浓稠的巧克力糊,称之为可可泥或可可块。可可泥再经过压榨之后,会产生可可脂及硬度更高的脱脂可可。将脱脂可可压碎成碎屑后,再经过仔细研磨,最后变成可可粉。 巧克力的精炼一般来说,巧克力的主要成分是可可原料与糖。如果是纯巧克力,还要再加上可可脂;若是牛奶巧克力,则要添加牛奶及香草等其它香料来调味。在精炼过程中,要将巧克力的混合料放入大桶中加热,并旋转大型搅拌浆来仔细调和,这是制造过程的最后一个步骤。最后再加上一点点的可可脂及乳化剂卵磷脂,制成的巧克力产品就能拥有不可缺少的滑顺口感。 各种口味的巧克力烘焙用的巧克力或是苦味巧克力,主要成分包括单纯的巧克力原料及可克脂。想要生产出各种不同口味的纯巧克力,例如苦甜、半甜及甜味巧克力,则需要再添加可可脂及分量不等的糖及卵磷脂。不同品牌的纯巧克力,在口味及甜度上都各有差异。某品牌的苦甜巧克力也许尝起来的味道就像是另一个品牌的半甜巧克力。因此当你更换巧克力牌子时,某款巧克力的味道可能会完全不同。牛奶巧克力是将部分的巧克力原料改成牛奶代替。事实上,所谓的白巧克力并不是真正的巧克力,因为它完全没有用到巧克力原料。至于品质最好的巧克力,则是那些全部使用可可脂、完全不含植物油成分的巧克力。 (节选自《巧克力全书》)