月蝎是最聪明的蝎子:春风松月楼素菜包-食品手册

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/05/01 08:05:22

春风松月楼素菜包

    素菜包是上海城隍庙春风松月楼素菜馆的著名小吃，已有70多年的历史。
    原料配方
    面粉250克矮脚青菜750克油面筋25克冬笋300克水发冬菇15克五香豆腐干1块碎老酵25克白糖50克发酵粉5克精盐5克花生油25克麻油5克水菱粉碱、酱色、味精、姜末各少许
    制作方法
    1.将青菜去老叶洗净，放入沸水中汆一下，捞出用冷水冲凉，斩碎，挤去水分。将冬菇去梗洗净，冬笋去壳。然后将油面筋、冬菇、冬笋、豆腐干分别切成小丁，连同斩碎的青菜放在盛器内，加糖、盐、味精、姜末、酱油、水菱粉拌成菜馅。
    2.将面粉倒入面盆内，放入老酵和适量清水(冬季用80℃左右的热水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的温水)，拌揉成光滑不沾手的面团，盖上布使它发酵，发酵时间一般春、秋节季需2小时，夏季1小时，冬季4小时。发酵好后，取出切开，切断面出现许多蜂窝状的小孔，且有弹性时，即将面团放在面板上，加入适量碱水(碱与水的比例为2∶3)，边加边揉至酸碱中和适度，再加进发酵粉，并继续将面团揉透。然后将发酵面团搓成长条，再揪成面剂(每只面剂重约35克左右)，一只只按扁，再擀成中间稍厚边缘较薄的菜包皮，用一张皮包菜馅约30克，并在收口处捏出20个左右的褶裥，即成生菜包。
    3.在笼屉内铺上湿布，布上排好菜包，用大火沸水蒸熟，有弹性时(约需10分钟)即成。
    产品特点色洁白，馅心青脆，饱满松软，清素油润，香鲜适口。

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