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家庭菜谱实用大全  汤煲类

    大家都知道，广东人爱喝汤，他们对于汤的热情，在很多外地朋友看来，已经达到了匪夷所思的地步。其实，这正体现了汤的魅力。一锅用心做出的好汤不但味道纯美，还能起到滋身健体的功效。现在，您只要有时间、有心情，都可以为家人煲一锅味道鲜美的
靓汤。
    那么，怎么才能做出好滋味的汤呢？在这一篇章里，我们精选了58 道汤羹类佳肴，其中，有营养丰富的乳香黑鱼汤，有清香鲜美的冬瓜文蛤汤，还有清热祛火的老鸭肚片汤……这一道道原汁原味的靓汤，让您和您的家人既可以补充营养，又能够饱享口福！

花生煲猪蹄

材料: 调料:
猪蹄 150 克
花生仁 50 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
 料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪蹄洗净后剁成块;花生仁洗净待用;生姜洗净拍松;
2.锅置大火上，加清水烧开，下生姜、香葱、料酒、猪蹄汆水后捞出;
3.砂锅置火上，放进猪蹄块、花生仁、姜、香葱、水，用小火煲约3 小时;
4.把精盐、胡椒粉、味精加入砂锅内调味，取出姜、香葱不用，即可上桌。

特点:
补血养颜，汤鲜味浓。

厨师一点通:
猪蹄汆水时一定要撇净血水，否则汤汁不白。

厨房小窍门：

花生米巧存贮
先将花生米洗净，沥干后炒熟，均匀地拌上细盐和五香粉，然后摊开晾晒，然后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法贮存的花生米可1～2 年不变质。

黄豆炖猪蹄

材料: 调料:
猪蹄 200 克
水发黄豆 100 克
芹菜 10 克
生姜 1 块
 食用油 15 克
料酒 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪蹄洗净剁成块，生姜洗净切片，芹菜洗净去叶切段；
2.锅内加水烧开，放入猪蹄块、料酒，用大火煮去猪蹄的血水，捞起待用；
3.锅内下油，待油热时下生姜片、猪蹄爆炒，盛入砂锅内，加入水、黄豆，用小火炖约30分钟至汤汁白，放入精盐、味精、芹菜，撒入胡椒粉，出锅即可。

特点:
美颜养肤，汤浓味香。

厨师一点通:
如果先将黄豆煮熟，再同煮好的猪蹄一起炖，这样可以去掉豆腥味。

 
桂圆炖猪心

材料: 调料:
猪心 250 克
桂圆 30 克
注：可酌情配料  
 精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将猪心剪开，切掉白色部分，洗净，切成薄片；将桂圆剥皮，洗净；
2.将猪心片与桂圆一同放入砂锅内，先用大火煮沸，再用小火炖至猪心熟烂，放入调料即可。

特点:
咸鲜微甜，营养丰富。

厨师一点通:
猪心切开洗净后，最好先放在清水中浸泡1 小时，否则会有腥味。

 
酸菜肚片汤

材料: 调料:
猪肚 600 克
酸菜 150 克
胡萝卜 50 克
香葱 1 棵
 料酒 1 大匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪肚洗净，放入沸水中汆烫，捞起冲凉后切片；酸菜洗净、切丝；胡萝卜去皮、洗净，再切片；香葱洗净、切段；
2.砂锅中倒适量水煮开，放入猪肚片、香葱段和料酒，炖2 小时，加入酸菜丝及胡萝卜片再炖20 分钟，最后加精盐、味精调味即可。

特点:
汤鲜味美，风味独特。

厨师一点通:
一定要将猪肚洗干净，否则汤汁不鲜美。

 
墨鱼肚片汤

材料: 调料:
猪肚 600 克
墨鱼干 100 克
胡萝卜 50 克
 精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪肚洗净，放入沸水中汆烫，捞起冲凉后切片；墨鱼干用温水泡软，去掉墨鱼的骨头，洗净后切丝；胡萝卜去皮、洗净，再切片；
2.砂锅中倒适量水煮开，放入猪肚片、墨鱼丝和胡萝卜片，炖3 个小时，加入精盐、味精调匀即可。

特点:
鲜咸适口，香味诱人。

厨师一点通:
炖此汤时可加少许白酒和生姜，能有效去除腥味。

 
莲藕排骨汤

材料: 调料:
排骨 300 克
莲藕 300 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
 料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.排骨洗净，砍成3 厘米长的节；刮尽莲藕表面的粗皮，切成块，洗净；生姜洗净切成两半；
2.锅内放适量水，放入半块生姜、香葱、料酒，烧沸后，下入排骨，汆水后捞出待用；
3.炒锅置火上，加水，下入排骨、半块生姜、香葱，用大火烧沸，去尽浮沫后改用小火，炖约20 分钟；
4.把莲藕、排骨及汤汁一起倒进砂锅，再炖30 分钟，拣出生姜、香葱不用，放精盐、胡椒、味精即可。

特点:
汤汁鲜美，藕香软糯。

厨师一点通:
炖藕时不宜用铁锅，否则汤色会变黑。

 
苦瓜排骨汤

材料: 调料:
排骨 400 克
苦瓜 200 克
鸡蛋 1 只
香菇 20 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
面粉 适量
 料酒 1 大匙
五香粉 2 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.排骨洗净后砍成块，撒上五香粉，再在排骨两面拍上干面粉，鸡蛋打匀涂在排骨上面;苦瓜去籽洗净，切成厚片;香葱洗净切段，生姜洗净切片;香菇泡软洗净;
2.把排骨放在砂锅底部，两边放上香菇;加料酒、水、香葱段、生姜片，用小火焖40 分钟;
3.加精盐和苦瓜再炖15 分钟，撒上味精即可。

特点:
清热解毒，风味独特。

厨师一点通:
苦瓜不能煮太久，否则会变黄，而且没有清香味。

 
玉米萝卜排骨汤

材料: 调料:
排骨 300 克
胡萝卜 300 克
玉米 2 根
生姜 1 小块
 精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.胡萝卜削皮，洗净切小块；玉米洗净切小块；生姜洗净拍松；
2.排骨洗净后砍成块，用开水汆烫；
3.砂锅内加适量水和排骨块、胡萝卜块、玉米块、生姜，煮开后改小火煲2 小时；
4.加精盐、味精即可。

特点:
清淡可口，营养丰富。

厨师一点通:
往排骨汤里加胡萝卜和玉米，可以减轻排骨汤的油腻感。

 
厨房小窍门：

巧炖骨头汤
1.将骨头放入冷水中加热，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的鲜味慢慢渗入汤中，使汤汁格外鲜美。
2.在炖骨头汤时，加入少许食醋，骨头中的钙质更容易溶出，有利于人体对钙质的吸收、利用。

墨鱼排骨汤

材料: 调料:
排骨 400 克
墨鱼干 50 克
生姜 1 小块
 精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.排骨洗净砍成块，干墨鱼泡软、去骨，洗净切片，生姜洗净拍松；
2.锅内加水，待水开时放入排骨块、墨鱼片，用中火煮至断生，捞起待用；
3.在砂锅内投入排骨块、墨鱼片、生姜，注入清水，用小火煲2 小时，加精盐和味精即可。

特点:
汤汁鲜美，香味浓郁。

厨师一点通:
煲汤时一定撇净白沫，否则汤汁不白。

 
海带排骨汤

材料: 调料:
排骨 200 克
海带结 120 克
生姜 1 块
 精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.排骨洗净，放入沸水中汆烫去血水，捞出，沥干水分；海带结洗净备用；生姜洗净拍松；
2.砂锅内倒入水，放入排骨、生姜，用大火煮开，加入海带结，改小火继续煮1小时，最后加入精盐、味精调味即可。

特点:
汤香味鲜，营养丰富。

厨师一点通:
把海带结放入开水中烫一下，去除腥味后再煲，排骨汤的味道会更好。

 
冬瓜排骨汤

材料: 调料:
冬瓜 400 克
排骨 200 克
生姜 1 块
 香油 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.排骨洗净，放入沸水中汆烫去血水，捞出，沥干水分；生姜洗净拍松；冬瓜切厚片；
2.砂锅中放入清水，加入排骨、生姜，用大火烧开后，用小火煲40 分钟，待排骨熟透后加入冬瓜片；
3.冬瓜煮熟后，加入精盐、味精、香油即可。

特点:
淡香可口，清热解暑。

厨师一点通:
冬瓜切成厚片后才不容易炖糊，口感也会更好。

 
滑菇肉丸汤

材料: 调料:
猪瘦肉 100 克
滑菇 100 克
荸荠 15 克
生姜 1 块
淀粉 适量
 食用油 500 克
  （实耗40 克）
香油 1 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.猪瘦肉洗净剁成肉泥，生姜洗净切丝，荸荠去皮洗净后切米；
2.把肉泥、荸荠、精盐、味精、淀粉打成肉馅，烧热油锅，把肉馅做成丸子，炸成金黄色后捞起沥油；
3.锅内留底油，放入生姜后加水烧开，下入肉丸煮至浮起，放入滑菇、精盐、味精、白糖煮透，淋入香油即可。

特点:
菇滑肉香，汤鲜味美。

厨师一点通:
下入肉丸后，不宜用大火，否则会把肉丸煮散。

 
豆腐肉丸汤

材料: 调料:
猪瘦肉 100 克
豆腐 150 克
西红柿 20 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
淀粉 适量
 食用油 10 克
香油 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.豆腐洗净切块，西红柿洗净切片，生姜洗净切片，香葱洗净切花；
2.猪瘦肉洗净剁成肉泥，加入精盐、味精、淀粉打至起胶，做成小肉丸待用；
3.锅内放油，烧热，放入生姜片、水烧开，轻轻放入做好的肉丸，用小火煮至快熟时，加入豆腐块、西红柿片、精盐、味精，撒上香葱花，淋入香油即可。

特点:
鲜嫩可口，汤鲜味美。

厨师一点通:
拌肉馅时，可稍微加一点葱姜水，这样肉丸更嫩，味道更好。

 
马齿苋肉丝汤

材料: 调料:
猪瘦肉 150 克
马齿苋 250 克
大蒜 2 瓣
淀粉 适量
 食用油 25 克
酱油 2 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.猪瘦肉洗净，切丝，用酱油、淀粉腌渍；
2.马齿苋择洗干净，掐断；大蒜洗净捣成茸；
3.锅内放油，烧热，爆香大蒜茸，加适量清水，下马齿苋煮至六成熟；
4.加肉丝煮熟，用精盐调味即可。

特点:
味道独特，咸鲜味美。

厨师一点通:
最好先把肉丝放入沸水中汆熟，再放入汤内，这样汤汁会更清爽。

 
腊肉萝卜汤

材料: 调料:
白萝卜 500 克
腊肉 300 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 高汤 15 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1 克
精盐 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将腊肉用温水烫泡洗净后切片，白萝卜洗净去皮切片，生姜洗净切丝，香葱洗净切未；
2.往锅内加高汤，放入腊肉片、料酒烧开后撇去浮沫，放入胡椒粉、生姜丝、香葱末，改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片、味精、精盐，烧至腊肉熟透、白萝卜入味时即可。

特点:
汤鲜味美，香味独特。

厨师一点通:
腊肉、白萝卜要洗净，否则汤色差。应选优质腊肉，否则汤味差。

 
莼菜鱼柳汤

材料: 调料:
罐装莼菜 1 听
鱼肉 300 克
肥肉馅 75 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 高汤 15 大匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
 

做法:
1.鱼肉洗净，剁末，加入肥肉馅同剁至匀，拌入鸡蛋清、精盐、淀粉，搅拌成有弹性的鱼浆；
2.高汤烧开后关火，将搅匀的鱼浆装入塑料袋内，剪开一角，将鱼浆挤成条状，滑入汤中，全部挤完再开火煮沸，并轻轻搅动使它成小段；
3.将莼菜倒入汤内同煮，并加精盐调味；
4.淋入水淀粉勾芡，汤汁稍稠时关火，食用时撒入胡椒粉即可。

特点:
脆爽可口，清淡鲜美。

厨师一点通:
可用家用榨汁机搅拌鱼肉馅。

 
菜花鲫鱼汤

材料: 调料:
鲫鱼 1 条(约250 克)
菜花 120 克
生姜 1 小块
注意：可酌情配料  
 食用油 25 克
香油 1 小匙
胡椒粉 少许
精盐 1 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鲫鱼宰杀洗净，再用盐水浸泡5 分钟后洗净；
2.菜花去粗梗，洗净，切成朵；生姜洗净切片；
3.锅内放油，烧热，把生姜爆香，下鲫鱼稍煎；
4.加适量水，煮30 分钟，下香油、菜花煮熟；
5.撒入胡椒粉、精盐、味精调味即可。

特点:
咸鲜味美，口味清淡。

厨师一点通:
如果把鲫鱼煎黄后放入砂锅慢慢煲，味道会更纯正。

 
萝卜丝鲫鱼汤

材料: 调料:
鲫鱼 2 条（约500 克）
白萝卜 300 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 食用油 25 克
料酒 1/2大匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.鲫鱼宰杀洗净，在鱼身两面各划5 刀；白萝卜去皮洗净，切细丝；香葱洗净切段；生姜洗净切片；
2.锅内倒油，烧热，把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色，倒入适量水、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒，用小火煮至水开后再煮10 分钟，放入精盐、味精，取出葱段即可。

特点:
顺气开胃，清淡润口。

厨师一点通:
最好先把白萝卜丝放入开水中烫一下，以去掉辛辣味。

 
奶汤鲢鱼头

材料: 调料:
鲢鱼头 500 克
火腿 25 克
豌豆苗 10 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
鸡油 3 小匙
料酒 1 大匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将鲢鱼头挖鳃洗净，用刀劈成两片，放入沸水中烫一下，捞出沥水；火腿切片；豌豆苗洗净；香葱洗净后切段；生姜洗净拍松；
2.锅内放油，烧热，放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时，加入料酒、香葱段、生姜、水，大火烧开后，加盖再煮10分钟，烧至鱼头酥熟，汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中，放上豌豆苗；
3.把原锅内的汤烧开，捞出葱段和姜，加入味精和精盐，倒入汤碗内，放上火腿片，淋上鸡油即可。

特点:
汤汁浓白，肉质鲜嫩。

厨师一点通:
一定要等汤汁变白后再放盐，否则汤味不醇。

厨房小窍门：

使鱼汤鲜美的小窍门
1.添汤：在煮鱼汤时，须用凉水，而且要一次性把水添足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
2.加牛奶：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。

鱼头炖豆腐

材料: 调料:
胖头鱼头 1 个（约500 克）
豆腐 200 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
大蒜 3 瓣
淀粉 适量
 食用油 30 克
酱油 2 小匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将胖头鱼头收拾干净，从中间切开；香葱、生姜、大蒜洗净切片；豆腐切长条；
2.锅内放油，烧热，放入胖头鱼头稍炸，捞出沥油；余油爆香香葱片、生姜片、大蒜片，烹入料酒、酱油，加入适量开水，再放入胖头鱼头、白糖、精盐、味精和胡椒粉；
3.汤烧开后，将豆腐下锅，小火慢炖，待烧透后，取出胖头鱼头放入盘中；汤汁烧开后，用水淀粉勾芡，烧透，浇入盘中即可。

特点:
肉质滑润，入口醇香。

厨师一点通:
炖汤时可加几滴醋或酒，味道会更加鲜美。

 
乳香黑鱼汤

材料: 调料:
黑鱼 1 条(约500 克)
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 食用油 30 克
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
 

做法:
1.将黑鱼去鳞、鳃及内脏，洗净切段；香葱洗净切段，生姜洗净切片；
2.锅内放油，烧热，放入黑鱼段稍煎，再加适量水及料酒、精盐、白糖、香葱段、生姜片，煮至黑鱼肉熟烂，拣去葱段、姜片，加入胡椒粉，烧一会儿即可。

特点:
汤香鱼鲜，营养丰富。

厨师一点通:
黑鱼洗净后最好放入清水中浸泡20 分钟，以去除鱼腥味。

 
高汤鱼丸

材料: 调料:
鲩鱼 1 条（约1000 克）
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 猪油 1 小匙
高汤 15 大匙
料酒 1/3大匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；
2.往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；
3.烧开水，把鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；
4.往锅内加高汤，下入鱼丸，调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。

特点:
汤鲜味美，鱼嫩爽口。

厨师一点通:
可在煮鱼丸的清水中加入少许精盐。

 
鸡丝银鱼汤

材料: 调料:
干银鱼 50 克
鸡脯肉 200 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
 酱油 1 小匙
高汤 15 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.干银鱼泡软洗净；鸡脯肉去筋，洗净切细丝，用鸡蛋清、淀粉、精盐、酱油腌渍；生姜洗净切末；
2.炒锅内放入高汤、料酒、精盐，下银鱼烧开，捞出沥干装入砂锅内；
3.炒锅内添加高汤，下入鸡丝，煮至鸡肉成白色时取出倒入砂锅中；
4.砂锅内加精盐烧开，撇去浮沫，撒上生姜末、胡椒粉即可。

特点:
汤汁清澈，味道鲜美。

厨师一点通:
一定要把银鱼泡透、泡软，否则口感不好。

 
银鱼蛋汤

材料: 调料:
干银鱼 50 克
榨菜 15 克
鸡蛋 2 个
韭黄 80 克
生姜 1 小块
淀粉 适量
 猪油 20 克
高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.干银鱼泡软洗净沥干，榨菜洗净切细丝；韭黄洗净切段；鸡蛋打散；生姜洗净切丝；
2.锅内放猪油，烧热，稍煎一下银鱼，放入榨菜丝、韭黄段、生姜丝、高汤，煮10 分钟，加精盐，再缓缓倒入鸡蛋；
3.用味精、胡椒粉调味即可。

特点:
味淡鲜美，色泽清新。

厨师一点通:
一定要烧开汤汁后再倒入鸡蛋，否则会有蛋腥味。

 
金菇田螺汤

材料: 调料:
金针菇 50 克
罐装田螺肉 1 听
豆腐 300 克
香葱 2 棵
 胡椒粉 1 小匙
精盐 1 小匙
 

做法:
1.金针菇切除根部后洗净，先用盐水汆烫，然后捞出；豆腐切成条状，香葱洗净切段；
2.锅内加水烧开，倒入半罐田螺肉汤，并放入田螺肉和豆腐同煮；
3.加入金针菇、精盐，煮开后放入香葱，关火，最后撒上胡椒粉即可食用。

特点:
汤汁鲜美，清淡适口。

厨师一点通:
做此汤也可以用新鲜田螺肉。

 冬瓜文蛤汤

材料: 调料:
冬瓜 300 克
文蛤 300 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 料酒 1 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.冬瓜去皮去籽，切成2 厘米见方的块;生姜、香葱洗净;
2.文蛤用清水清洗干净，放入沸水中加精盐、生姜、香葱、料酒汆去腥味；
3.待文蛤张开后，除去内脏及泥沙；
4.往汤碗内倒水，放入文蛤，上蒸锅蒸制半小时，出鲜味后取出；
5.往汤内加冬瓜块，用精盐、胡椒粉、味精调味，加盖再蒸10 分钟即可。

特点:
汤色清澈，清香鲜美。

厨师一点通:
刚买回的新鲜文蛤要放入清水中浸泡8 小时，等文蛤吐净泥沙后再做汤。

 
丝瓜鲜虾汤

材料: 调料:
丝瓜 200 克
鲜虾 100 克
鸡蛋 1 个
香菜 1 棵
淀粉 适量
 香油 1 大匙
高汤 15 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1/2小匙
 

做法:
1.将鲜虾去皮洗净，挤干水分，用精盐、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉上浆，放入冰箱冰镇10分钟后取出待用；香菜洗净切段；
2.丝瓜洗净去皮，切成厚圆片，用小刀挖去中间的籽，制成瓜环片，再将鲜虾逐个穿入每个瓜环中；
3.往锅内倒入高汤，烧开后放入虾环，加入精盐、料酒、胡椒粉、味精，待虾环断生后捞出放入碗中，再往锅里加香油、香菜煮开，倒在虾环上即可。

特点:
味道鲜美，清淡可口。

厨师一点通:
虾仁如果不上浆，味道也很鲜美。

 
菠菜干贝汤

材料: 调料:
干贝 10 克
菠菜 250 克
鸡蛋 2 个
淀粉 适量
 食用油 20 克
鸡油 1 小匙
料酒 1/4大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.干贝洗净，放碗内加料酒、清水浸泡30分钟；菠菜洗净，撕开；鸡蛋只取蛋清；
2.干贝上蒸锅蒸30 分钟后取出，揉散，汤汁留用；
3.锅内倒入油，烧热，慢慢倒入蛋清，煎成蛋花盛出；
4.烧沸蒸干贝的汤，下入干贝、精盐、胡椒粉、蛋花，淋入鸡油，倒入菠菜煮熟，用水淀粉勾芡即可。

特点:
色泽清新，味淡鲜美。

厨师一点通:
蒸干贝时如果放入少许葱姜，干贝的味道会更加鲜美。

厨房小窍门：

巧去菠菜涩味
菠菜营养丰富，但有涩味，去除涩味的方法是：将洗好的菠菜放在开水中烫一烫，捞起再炒，即可去掉涩味。而且，经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉了。草酸会影响人体吸收菠菜本身所含的钙质。

海鲜丝瓜汤

材料: 调料:
丝瓜 150 克
豆腐 100 克
海参 15 克
鱿鱼 15 克
火腿 50 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
注：可酌情配料  
 食用油 20 克
高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.豆腐洗净，切片；海参、鱿鱼泡发后洗净切片；火腿切薄片；
2.丝瓜洗净，斜切成小片；香葱、生姜洗净切末；
3.锅内放油，烧热，爆香香葱末、生姜末，放入海参片、鱿鱼片、火腿片略炒，加高汤煮沸；
4.加豆腐片及胡椒粉、精盐、味精煮5 分钟，下丝瓜片煮熟即可。

特点:
清淡可口，汤味鲜美。

厨师一点通:
如果先把豆腐放入开水中焯一下再做汤，豆腐就不容易破碎了。

 
鲜香河蚌汤

材料: 调料:
鲜河蚌肉 200 克
黄豆 10 克
枸杞 5 克
香葱 1 棵
生姜 1 小块
 食用油 10 克
香油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.河蚌肉洗净，黄豆泡透，枸杞泡好，生姜洗净切丝，香葱洗净切花；
2.锅内放油，待油热时放入生姜丝、河蚌肉炒片刻，倒入料酒，加入黄豆，用中火煮；
3.待煮至汤汁奶白时，放入枸杞，调入精盐、味精、胡椒粉烧开，撒入香葱花，淋入香油即可；

特点:
味道清淡，汤汁鲜美。

厨师一点通:
河蚌肉炒制的时间不要过长，否则肉质会变硬。

 
金菇鲜蛤汤

材料: 调料:
金针菇 150 克
蛤蜊 300 克
豆腐 100 克
生姜 1 小块
 高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.金针菇切除根部后洗净，用盐水汆烫后捞出备用；生姜洗净切片；
2.把高汤倒入锅内，蛤蜊吐净沙后放入，豆腐切块，放入同煮，随后加入金针菇及生姜片；
3.蛤蜊壳张开后，加精盐调味，关火，并撒入胡椒粉即可。

特点:
汤汁鲜美，菇滑肉嫩。

厨师一点通:
金针菇氽水后应立即用冷水冲凉，以防止金针菇氧化变黑。

 
蛤蜊山药汤

材料: 调料:
蛤蜊肉 250 克
山药 100 克
百合 50 克
玉竹 50 克
生姜 1 小块
 猪油 10 克
料酒 2 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.蛤蜊肉用温盐水浸泡，去杂洗净，沥干，倒入碗中放入蒸锅中蒸1 个小时;
2.山药洗净去皮切片，玉竹洗净切片，百合洗净，生姜洗净切片;
3.锅内放猪油，烧热，爆香生姜片，烹入料酒，加适量清水;
4.倒入蛤蜊肉及蒸蛤蜊的汤，放入山药、玉竹、百合和精盐;
5.用大火烧开，再改用小火炖至肉熟味香即可。

特点:
营养丰富，味道鲜美。

厨师一点通:
山药不要切得太薄，否则容易炖糊。

 
虾仁雪菜汤

材料: 调料:
虾仁 50 克
雪里蕻 150 克
豆腐 100 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 猪油 20 克
香油 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.虾仁洗净，雪里蕻洗净切段；
2.豆腐切块，香葱洗净切段，生姜洗净切片；
3.锅内放猪油，烧热，爆香生姜片，下虾仁略炒；
4.再放入适量清水煮开，加入雪里蕻段、豆腐块和香葱；
5.再次煮开后放入精盐、味精、香油调味即可。

特点:
风味独特，清淡可口。

厨师一点通:
如果把雪里蕻放入锅内煸炒一下再做汤，味道也很好。

厨房小窍门：

咸汤淡化的小诀窍
汤做咸了，可以加水稀释。不过，水在冲淡咸味的同时也冲淡了汤的美味。现在介绍几种方法，可在不冲淡汤的美味的同时，使咸味减轻。
1.土豆去咸味法：菜汤过咸了，可在汤里放1 个土豆，煮5 分钟后，汤味就变淡了。
2.鸡蛋去咸味法：往汤里打入1 个鸡蛋，可以减少汤的咸味。
3.豆腐与番茄去咸味法：可以在汤里放1 小块豆腐或番茄片，汤味也会变淡。

香菇鸡汤

材料: 调料:
土鸡腿 300 克
香菇 30 克
红枣 10 克
生姜 1 小块
 料酒 1 大匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松；
2.把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1 个小时；
3.最后放精盐、味精调味，拌匀后即可。

特点:
汤鲜味美，营养丰富。

厨师一点通:
汤未煮好前，不要加精盐，这样鸡肉更嫩、汤汁更鲜美。

 
清炖乌鸡汤

材料: 调料:
乌鸡 1 只（约800 克）
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 料酒 2 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水；
2.把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内，用大火烧开后，改小火炖2 小时，加入精盐、味精即可。

特点:
汤汁鲜美，鸡肉香嫩。

厨师一点通:
乌鸡营养丰富，尤其适合女性食用。

 
三鲜汤

材料: 调料:
鸡脯肉 150 克
水发海参 100 克
火腿 50 克
黄瓜 25 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
淀粉 适量
 香油 1 小匙
高汤 20 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将鸡脯肉剔净筋膜，切成片；水发海参剖腹去内脏，洗净，切成片；火腿切片，黄瓜洗净，切成菱形片；生姜洗净切片；
2.再往鸡片中加精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水、淀粉拌匀，腌制片刻；
3.把鸡片、海参分别放沸水中氽透捞出，再把鸡片、海参片、火腿片放入汤碗中，淋入香油拌匀；
4.往锅内放入高汤、生姜，烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精后倒入汤盆中，再放入黄瓜片即可。

特点:
软嫩味美，爽滑适口。

厨师一点通:
如果多加点胡椒粉和醋，这道汤就可以做成酸辣三鲜汤。

 
鸡肝豆苗汤

材料: 调料:
鸡肝 25 克
豌豆苗 50 克
 高汤 10 大匙
料酒 1/2大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.摘去附在鸡肝上的苦胆，略洗;
2.将鸡肝切成薄片，加料酒和适量清水浸泡2分钟。豌豆苗洗净;
3.锅内放入高汤烧开，保持微沸状态，撒入鸡肝片，用小火汆至嫩熟捞出，放入汤碗内，上面放上豌豆苗;
4.撇去锅内汤面上的浮沫，下精盐、味精、胡椒粉调好味，烧沸起锅，倒入汤碗内即可。

特点:
色泽鲜亮，汤汁鲜美。

厨师一点通:
做鸡肝汤时放入一点豌豆苗，可使得汤汁更加清爽。

 
老鸭肚片汤

材料: 调料:
老鸭 半只（约800 克）
猪肚 200 克
香葱 3 棵
生姜 1 块
 食用油 20 克
料酒 2 小匙
胡椒粉 少许
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.将老鸭宰杀后切块煮熟，猪肚洗净切片煮熟；香葱洗净切段，生姜洗净拍松；
2.锅中倒入油，爆香香葱段、生姜，倒入煮鸭块的汤汁，再放入鸭块、猪肚慢炖40 分钟；
3.最后加入调味料即可。

特点:
汤鲜味美，鸭肉软烂。

厨师一点通:
一定要把猪肚洗净，否则会有异味。

 
老鸭香芋汤

材料: 调料:
净老鸭肉 500 克
芋头 200 克
油菜心 150 克
火腿 50 克
香葱 3 棵
生姜 1 块
 食用油 20 克
香油 2 小匙
料酒 1/2大匙
高汤 1 大匙
精盐 3 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1 .老鸭肉洗净后投入沸水中焯一下，漂洗干净切成块；火腿切片，香葱洗净打结，生姜洗净拍松；油菜心洗净掰开；
2.芋头去皮，切片，投入油锅中滑炒一下；
3.把鸭肉块、火腿片、高汤、生姜、香葱结、料酒和精盐放入砂锅，用大火烧沸后改中火煮2 小时，把鸭肉烧至六成熟时加入芋头片；
4.煨至鸭肉熟烂、汤汁乳白时下入油菜心，撒入味精、淋入香油即可。

特点:
鲜香味美，芋头软糯。

厨师一点通:
芋头和鸭子不能同时放入锅内炖，否则会把芋头炖成糊状。

 
芹菜老鸭汤

材料: 调料:
老鸭 1 只（约1500 克）
芹菜 100 克
香菇 50 克
橘皮 10 克
酸枣 10 克
生姜 1 块
 精盐 5 小匙
 

做法:
1.鸭子宰杀洗净，芹菜去叶洗净；橘皮、香菇用热水泡一下后洗净沥水，生姜洗净拍松；
2.鸭子放入砂锅里，加适量清水，放入生姜，用大火烧开后，撇去浮沫，再加入橘皮、香菇、酸枣，改用小火炖约3 小时至鸭肉熟烂时，加入芹菜微煮一会儿，最后调入精盐即可。

特点:
清香扑鼻，美味可口。

厨师一点通:
炖老鸭的水要一次加足，不要中途加水。

 
厨房小窍门：

煲汤巧用水
煮肉汤要一次性加足水，注意要用冷水，并且要在即将起锅前加盐。这样熬出的肉汤浓度好而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐后长时间炖煮，其表面的蛋白质会凝固，肉和骨头里面的鲜味不易析出；若是中途加冷水，肉会突然收缩，影响蛋白质析出。

西红柿牛肉汤

材料: 调料:
牛肉 1000 克
西红柿 200 克
豆皮 100 克
 香油 2 小匙
高汤 30 大匙
精盐 3 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.豆皮洗净切成条状，西红柿洗净对切成两半；
2.牛肉洗净切块，放入烧开的高汤中煮至八成熟，去掉浮油，再放入西红柿、豆皮，煮至汤色变红；
3.最后放入香油、精盐、味精即可。

特点:
营养丰富，汤汁鲜美。

厨师一点通:
如果加点番茄酱，汤汁会更加醇厚。

 
南瓜牛肉汤

材料: 调料:
牛肉 250 克
南瓜 500 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
注：可酌情配料  
 高汤 20 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.南瓜削去硬皮，洗净，切成约3 厘米大小的方块；生姜洗净拍松，香葱洗净打结；
2.牛肉剔去筋膜，洗净切成约2 厘米见方的块，先放入沸水中略焯一下，再放入锅内，加入高汤，待牛肉煮熟后，加入南瓜块、生姜、香葱结同煮，待牛肉熟透，用胡椒粉、精盐调味即可。

特点:
味道鲜美，营养丰富。

厨师一点通:
把牛肉煮熟后再加入南瓜同煮，因为南瓜易熟。

 
滋补羊肉汤

材料: 调料:
羊肉 500 克
党参 10 克
红枣 10 克
枸杞 10 克
生姜 1 块
 料酒 1/2大匙
胡椒粉 少许
精盐 2 小匙
白糖 1/2小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.羊肉洗净剁成块，党参切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片；
2.锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用；
3.在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸锅蒸2 小时拿出即可。

特点:
滋补祛寒，汤鲜肉烂。

厨师一点通:
煲羊肉时滴入一滴白酒，即可去膻味，也可使肉酥烂得更快。

 
枸杞羊肝汤

材料: 调料:
羊肝 100 克
草菇 20 克
枸杞 5 克
胡萝卜 5 克
香葱 2 棵
生姜 1 小块
 高汤 15 大匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 1/4小匙
精盐 1/2小匙
 

做法:
1.香葱、生姜、胡萝卜、草菇洗净均切薄片。枸杞用冷水浸泡、洗净备用；
2.羊肝洗净切厚片，加入生姜片、料酒，拌匀腌10 分钟，再放入沸水汆烫一下，捞出洗净；
3.把高汤煮开，再放香葱片、生姜片、胡萝卜片、枸杞、草菇片、精盐、料酒、胡椒粉烧开，再放入羊肝片烧开即可。

特点:
鲜香嫩爽，营养丰富。

厨师一点通:
煮汤时可加入少量胡椒粒，既可去膻，又可使汤汁味道更佳。

 
浓汤驴肉煲

材料: 调料:
驴肉 300 克
驴骨头 200 克
香葱 2 棵
生姜 1 块
大料 适量
 香油 2 小匙
料酒 1 大匙
胡椒粉 2 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.驴肉和驴骨头用清水洗净;香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末;
2.将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片;
3.待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

特点:
汤汁醇厚，驴肉鲜嫩。

厨师一点通:
煮驴肉时可稍加一点白酒，驴肉会熟烂得更快。

 
酸辣汤

材料: 调料:
豆腐 300 克
猪血 50 克
竹笋 15 克
胡萝卜 15 克
金针菇 15 克
水发黑木耳 15 克
淀粉 适量
 香油 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
辣椒粉 1/2大匙
香醋 1 大匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.豆腐切成条状，猪血切成薄片；水发黑木耳泡好，洗净切丝；竹笋、胡萝卜洗净切丝；金针菇洗净，切去根部剥开；
2.往锅内倒入一大碗水，煮开，加入切好的材料(豆腐除外)、精盐、辣椒粉续煮至再开时，用水淀粉勾芡拌匀，熄火前放入豆腐条、猪血片稍煮，再加入胡椒粉、香醋、香油即可；

特点:
酸辣开胃，诱人食欲。

厨师一点通:
酸辣汤内还可以放入豆芽，这样口感更鲜美。

 
香菇丝瓜汤

材料: 调料:
丝瓜 200 克
香菇 5 克
 食用油 10 克
香油 2 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.先将丝瓜去皮、切成片。香菇泡软后洗净，切成小块；
2.炒锅内放入食用油，烧热后倒入丝瓜煸炒片刻，放精盐，然后将香菇和清水倒入锅中同煮至熟，加入味精、香油即可。

特点:
清爽鲜美，味淡可口。

厨师一点通:
也可以用新鲜香菇做这道汤。

 
鲜菇番茄汤

材料: 调料:
平菇 150 克
草菇 150 克
猪瘦肉 150 克
西红柿 100 克
黄瓜 50 克
淀粉 适量
 酱油 1 小匙
高汤 15 大匙
料酒 2 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.平菇洗净撕成条；草菇剥去外膜，洗净后用盐开水快速汆烫后捞出冲凉；
2.猪瘦肉洗净切片，拌入料酒、酱油、淀粉腌10 分钟；西红柿洗净，切成片；黄瓜洗净切斜片；
3.高汤放锅内，烧开后先关火，放入猪肉片后再开火，并加入平菇、草菇和番茄片同煮，然后加精盐、味精调味；
4.最后放入黄瓜片，一煮熟即关火盛出。

特点:
色泽美观，鲜嫩滑爽。

厨师一点通:
千万别放多了酱油，否则汤汁的颜色不好看。

 
鲍菇蚕豆汤

材料: 调料:
鲍鱼菇 250 克
蚕豆 50 克
银耳 10 克
 高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.银耳用清水泡发，摘掉硬黄部分，撕碎；
2.鲍鱼菇洗净切片，蚕豆洗净；
3.把高汤与鲍鱼菇片同放入锅内，煮开；
4.下蚕豆、精盐煮熟，加银耳略煮；
5.用胡椒粉调味即可。

特点:
滑爽可口，汤汁鲜美。

厨师一点通:
银耳不要煮太长时间，否则口感不脆。

 
蛋皮豆腐汤

材料: 调料:
豆腐 150 克
猪瘦肉 10 克
鸡蛋 1 个
生姜 1 小块
香菜 1 棵
淀粉 适量
 食用油 30 克
香油 1 小匙
高汤 3 大匙
精盐 5 克
白糖 3 克
味精 5 克
 

做法:
1.豆腐切成丁，猪瘦肉剁成末，生姜切末，香菜切段；
2.鸡蛋打散，将平底锅烧热，下少许油，倒入鸡蛋摊成蛋皮，倒出切成丁状；
3.烧锅放油，放生姜，注入高汤煮开，下豆腐丁、瘦肉末，调入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，加入鸡蛋，淋入香油，放入香菜即可。

特点:
蛋香宜人，爽滑可口。

厨师一点通:
摊鸡蛋皮时一定要厚薄均匀。

 
苦瓜皮蛋汤

材料: 调料:
苦瓜 200 克
皮蛋 2 个
 高汤 1 大匙
胡椒粉 少许
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.苦瓜洗净去籽、瓤后切条，皮蛋去壳后切块；
2.往锅中倒入高汤、水，烧开后加入苦瓜条、皮蛋块，加入调味料烧开即可。

特点:
清淡爽口，去火开胃。

厨师一点通:
做汤前，先用盐将苦瓜腌几分钟，然后洗净，可以去掉部分苦味。

 
火腿冬瓜汤

材料: 调料:
火腿 50 克
冬瓜 250 克
西红柿 50 克
 高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.西红柿用开水微烫，去皮后切成月牙块；
2.冬瓜去皮、去籽，洗净切成长片，火腿切成长片；
3.把高汤、冬瓜片、火腿片放入锅内，烧开，至冬瓜熟透时，用精盐、胡椒粉、味精调味，起锅装入汤碗中；
4.把西红柿块放入汤内即可。

特点:
汤鲜味美，颜色鲜明。

厨师一点通:
冬瓜要切成厚片，这样熟透后口感更好。

 
山药鸡茸羹

材料: 调料:
山药 300 克
鸡脯肉 150 克
芹菜 10 克
淀粉 适量
 胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.山药洗净，去皮，捣成泥；芹菜洗净，切末；
2.鸡脯肉洗净，剁成茸，放入碗中，加入精盐和淀粉拌匀备用；
3 .往锅里倒适量水，加入山药泥及鸡茸，用中火煮10～15 分钟，再加入芹菜末与精盐、胡椒粉煮匀，最后加入水淀粉勾芡即可。

特点:
汤汁鲜美，营养丰富。

厨师一点通:
往锅里加鸡茸时要调成小火，以免鸡茸结成一团。

 
银鱼翡翠羹

材料: 调料:
干银鱼 25 克
菠菜 300 克
鸡蛋 1 个
淀粉 适量
 香油 3 小匙
高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.干银鱼泡软洗净；菠菜洗净，用沸水汆烫后再用冷水泡凉，挤干水分后切成细末；
2.高汤煮开后，加入银鱼、菠菜末，再次煮开时放入精盐，再用水淀粉勾稠芡，淋上鸡蛋清及香油、胡椒粉、味精即可。

特点:
色泽清新，鲜美爽口。

厨师一点通:
一定要将银鱼泡透、泡软，否则口感不好。

 
西湖牛肉羹

材料: 调料:
瘦牛肉 100 克
豆腐 100 克
鸡蛋 1 个
香菜 1 棵
 胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.把瘦牛肉洗净剁成茸，放入沸水中汆熟，捞出；豆腐切成丁，香菜洗净切末；
2.往锅中倒清水，放入牛肉茸、豆腐丁烧开，调入精盐、味精，倒入鸡蛋清、香菜末、胡椒粉即可。

特点:
口味清淡，爽口开胃。

厨师一点通:
先把牛肉氽熟，可使得汤汁更清澈。

 
宋嫂鱼羹

材料: 调料:
鳜鱼 1 条（约600 克）
熟竹笋 15 克
水发香菇 15 克
鸡蛋 2 个
香葱 2 棵
生姜 1 块
淀粉 适量
 猪油 50 克
酱油 1 大匙
高汤 10 大匙
料酒 1 大匙
香醋 1 大匙
精盐 2 小匙
味精 1 小匙
 

做法:
1.香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝，鸡蛋黄打散;鳜鱼切成两片，加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出;锅内放猪油，下香葱丝煸至有香味，加入高汤煮开，放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝，煮开后，把鳜鱼倒入锅内，加酱油、精盐、味精煮开，用水淀粉勾薄芡;
2.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，浇上六成热猪油即可。

特点:
鲜嫩润滑，味似蟹羹。

厨师一点通:
鳜鱼肉蒸制的时间要稍长一些，才可以使鱼肉更入味。

 
芥菜豆腐羹

材料: 调料:
芥菜 150 克
豆腐 200 克
淀粉 适量
 香油 2 小匙
高汤 15 大匙
胡椒粉 1 小匙
精盐 2 小匙
 

做法:
1.芥菜菜切除老叶及粗梗，洗净，放入开水中汆烫后捞出，再用冷水冲凉，然后切碎；
2.把高汤烧开，加入精盐及水淀粉勾芡成羹状，然后放入切成丁的豆腐煮开；
3.放入切碎的芥菜，再度煮开即关火盛出，淋香油、撒胡椒粉后即可。

特点:
色泽清新，淡雅鲜美。

厨师一点通:
此菜只能勾薄芡，否则汤汁容易凝固，影响口感。

 
青豆玉米羹

材料: 调料:
新鲜嫩玉米 400 克
罐装菠萝 25 克
青豆 25 克
淀粉 适量
 冰糖 250 克
 

做法:
1.将玉米粒洗净，放入适量开水，上笼蒸1小时取出；菠萝切成小颗粒；
2.锅内放入适量水和冰糖，烧开，待糖溶化后，放入玉米粒、菠萝粒、青豆烧开，用水淀粉勾芡，装入汤碗内即可。

特点:
汁浓香甜，营养丰富。

厨师一点通:
如果用罐装玉米羹做这道菜，味道同样鲜美，而且省时省力。