偶看新闻画皮2 mkv:老母鸡汤
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 14:41:55
老母鸡汤
老母鸡汤营养丰富、制作简单，是居家过日子常见的一种滋补佳品。
熬制老母鸡汤，鸡的选择非常关键，一是要选土鸡，二是要老。现在的家禽市场鱼龙混杂，稍有不慎就容易上当受骗。我在吃过几次亏之后，现在已经练就了“一招识土鸡”的秘籍，那就是看鸡腿是不是细。因为洋鸡、杂交鸡的共同特点是腿粗。腿越细、毛色越光鲜，鸡的品质就越好。至于鸡够不够老，还是看鸡腿：如果鸡腿上有粗糙层叠的鳞片，而且后面生有一根类似骨刺样的爪，那么这只鸡的鸡龄就一定在两三年以上；如果鸡腿很光滑，则充其量是一年鸡。
还有，土鸡宰杀开膛以后，鸡油是金灿灿的；如果是杂交鸡，则鸡油呈暗黄色，那可就后悔也来不及了。
将洗净的鸡冷水下锅，大火烧开后稍微撇去浮沫即换小火慢炖，大约要炖四个小时。记住要一次把水加够，中途不能加水，而且除了生姜之外，不能再加任何佐料，这样才可以保持鸡汤的原汁原味。
老母鸡汤熬好以后，可以单喝鸡汤，也可以用鸡汤下面、下馄饨，还可以用鸡汤制作相关的菜肴。譬如香菇炒青菜中的香菇，如果先将香菇单炒并用鸡汤煨透，然后炒青菜，加入煨好的香菇，味道就非常鲜美。
如果鸡汤表面的油层很厚，也可以把油撇出来一部分（注意不要撇光），冷凉后放在冰箱里，留作以后制作鸡油饼、鸡油拌面都是很不错的选择。
经常熬制老母鸡汤的人都知道，虽然鸡汤香醇可口，但鸡肉却没什么吃相，特别是鸡脯肉，又硬又柴，味同嚼蜡，实在是不好吃。对此，我的处理方法是这样的：鸡腿、鸡翅、鸡脖等部位的肉相对柔软，可以蘸盐水吃（盐水要稍微咸一点并加点鸡精）；较硬的鸡脯除了用手撕成细丝做“鸡丝馄饨”以外，还可以做凉盘“鸡丝拌芹菜”，今年做了几次，效果甚佳，具体做法如下：
将择好的芹菜洗净码齐并一刀两断，前端较细的部分可以留起来炒着吃，取后半段在开水里焯一分钟，捞出切成寸断；红辣椒（菜椒）切丝、泡发的木耳切丝，也在开水里焯一下，捞出与芹菜混在一起，然后撒上盐和少许鸡精腌一个小时。
取鸡脯肉，撕成一寸长、韭菜苔般粗细的丝，放在加有盐和少许鸡精的开水碗里也浸一个小时，使其慢慢入味。
开饭前将腌制好的芹菜与鸡丝混在一起，加麻油拌匀即可装盘。这样做出来的鸡丝拌芹菜营养丰富、色彩艳丽（如图），而且香脆可口，的确让人食欲大增！建议感兴趣的有机会也试一试。