偶看新闻马普龙vs魁纣龙:老北京铜锅涮肉--北京冬天最有代表性的隆重大菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 04:50:44
老北京铜锅涮肉--北京冬天最有代表性的隆重大菜
点击进入：我的微博
北京的冬天，最有代表性的吃食，我想应该就是涮羊肉了。在我的记忆中，一年四季只有冬天才会吃涮羊肉。羊肉属热性，冬天吃可以散寒，平时吃容易上火。
小时候北京的冬天，西北风呼呼的刮着，屋里隔着棉门帘子，大伙围坐在桌前吃着热腾腾的炭火锅子，那种满足和热烈劲儿，就自不必说了。所以我打小儿对北京冬天里最具标志性的吃食记忆就是铜锅涮肉了。
其实在北京，冬天不仅仅是吃涮肉，还吃火锅。也可能会有朋有问，你说的火锅和涮肉不是一个东西吗？如果往深了说，北京冬天吃的火锅和涮肉那是完全不同的，用的锅子也不同。火锅是把肉和菜码放在锅子里，比如酸菜和白肉什么的。用的锅子虽也是铜锅，也是点炭火，但火锅的肚子大，这样可以装下很多料，咕嘟着吃。
刷肉是清汤涮羊肉，基本是以涮羊肉为主，吃菜为辅。配菜也不像如今吃的麻辣火锅丰富，多数时候就是白菜、粉丝什么的。用的锅子也是碳火的膛大，可以保证炉火旺，锅内常涮常开。咱书归正传继续说涮肉吧。
现如今想吃涮羊肉随时都可以，已经不再是只有冬天才可以见到的景儿。讲究也没那么多了，配菜的种类也丰富了。不过涮肉用的小料依然讲究。吃涮肉用的小料，碗里不要盛太多，讲究常吃常换。涮肉留下的汤水会把小料调稀，因此要随吃随更新。这样才能保证麻酱浓郁好味。
说到小料，自己家做我有我喜欢的组合。品牌之间的搭配也有讲究，也尝试换过几种组合，但换了还真不是那个味，尤其是麻酱。我们后面介绍配比哈。
吃的时候，通常是先涮肉，既然是涮肉，那自然就是筷子夹肉来回摆个3.4下，涮涮见肉白了就可以吃了。随吃随涮，不要都放锅里煮，然后捞出来放一旁等着吃，那样味道就打折扣了，也不是涮肉了。吃完肉再来点白菜清清口，那是相当的舒服。
近几年吃的麻辣火锅我还喜欢上了豆皮和粉皮，拿来一块涮着吃了，也算是与时俱进了。我吃涮锅有三样是必不可少的，白皮糖蒜、香菜、辣椒油。这三样，少了哪样都觉得不够圆满。推荐给大家，有兴趣的也试试吧。
↑这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
↑豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。
↑冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香。
↑水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。
↑涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。
↑不能少的香菜末。我就好这口啊。
↑白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。
还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。
↑麻酱小料，加了红油了。最爱这碗料啊。
老北京涮肉的小料和锅底：
涮肉小料原料：麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
涮肉锅底原料：葱段3-4段，姜片2-3片。
1、我个人口味习惯是：
六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
3、一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。
5、酱豆腐1块，用勺子碾碎。
7、麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。
9、也可以加入少许香油搅拌。
友情提示：
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。
--------------------------------------------------------------------------------------------------
下面这几张照片是晚上拍的，当然曝光补偿也调低了好几档。换个方式拍拍也不错。
分享下我点锅子的经验吧：
1、无光的油墨印刷报纸。一定要准备报纸，报纸是最原始的那种，无光的油墨印刷报纸。光面的不易燃，起不到效果。如果万一你忘了买了，打算用卫生纸的话，也不行，我都试过了，没办法助燃。油墨报纸燃的快，可以快速引燃木炭。
2、最好是买木炭，不要买碳球，碳球很不好着，或者说基本就不爱着。我是网上购买的，可以搜一下。
3、在碳膛里放入木炭，不要摆的太死。建议互相搭着摆放，可以让空气有回流的空间，这样更容易着。
4、点燃报纸，顺着烟囱扔进去，好着木炭，有2张报纸就够了。如果还是点不着，那干脆在炉子上把碳点着了再扔顺着烟囱扔进碳膛吧。
5、现在点锅子，有很多取巧的办法，比如放上一块固体酒精，帮助易燃木炭。
6、木炭点着后，可以插上拔火烟囱，加速燃烧。
虽说现在家家都是电火锅了，但用这传统铜锅来吃，体验还是完全不同的。在忙碌的生活中，我越来越偏重体验了。慢生活、慢生活，就是慢慢生活，一点点的体验生活中的乐趣。