来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/23 19:11:57
不能吃辣的人只能过过眼瘾-----水煮鱼 （附片鱼片的详细过程）
有人说：“水煮鱼好做，就是片鱼片比较难。”是啊，已经有好多人和我抱怨说片鱼片好难，片了几片就放弃了，索性把鱼切成块扔进锅。过节回家的时候，妈妈让我去舅舅家做了一次水煮鱼，我告诉舅妈说，以后自己做的时候，觉得片鱼片太难，切成块也行。舅妈说切成块肯定没有鱼片好吃，鱼片更入味。
还记得自己开始做水煮鱼的时候，鱼片片得那叫一个惨不忍睹，薄的薄，厚的厚，还有些被片散了。忘记是从什么时候开始，片鱼片开始变得不那么难，是因为熟能生巧吧，自己也慢慢的有了一些小小的诀窍。
首先，一定要有趁手合适的刀具。正所谓“工欲善其事必先利其器”，刀一定要锋利，这样才能用很少的力气切断鱼骨，片出薄厚均匀的鱼片。最好是准备两个刀，一个砍刀，用来切断鱼骨，一个片刀，用来片鱼片。
其次，最好是把鱼身上的水擦干，这样可以避免在片鱼片的过程中鱼在菜板上滑动，更容易操作。如果还是觉得鱼比较滑，可以在菜板上垫一块抹布，再把鱼放在抹布上，手里另外拿一块干抹布按住鱼身。
再次，下刀的时候用力一定要均匀，这样片出的鱼片才会薄厚均匀。另外，片鱼片的时候左手一定要按紧鱼肉，不要担心这样会伤到手，如果不按紧反倒很容易伤到手。下刀的时候一定要果断，要一气呵成，不要进刀之后又将刀拿出再次进刀，这样片出的鱼片不仅外形不好看，还比较容易碎。
还有，如果想把鱼片片得大一些，刀一定要倾斜，刀和菜板呈30°的夹角比较合适，片得过程要保持刀和菜板的角度不变。如果鱼肉够厚，可以直接切成片，就是刀和菜板呈直角。片得时候一定要从鱼头往鱼尾的方向下刀。片得时候一定要有耐心，绝对不能片了几片觉得有些难，有些烦就放弃。
这些就是在片了几十条鱼之后的一些小诀窍，希望对那些想学片鱼片的人有些帮助，也许有用词不准确之类的错误，那么请原谅，我并不是专业的厨师，只是一个很普通的小煮妇，关于做菜并没有接受过专业的训练，都是在日常做饭的时候一点点摸索一点点积累的。
一直都觉得做菜不似做化学实验那么要求精确，做菜是件可以随心所欲的事，可以自由发挥，博客里记录的菜都是家里日常吃的，有些做法是在其他博友那里学来的，有些做法是自己瞎琢磨的，这里记录的做法绝对不是正宗的。
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做法
【原料】
1.鲤鱼--去腮去内脏去鳞。
2.豆芽--摘去须根后洗净沥水。
3.郫县豆瓣、淀粉、生姜、干辣椒、麻椒粒、白芝麻
【鱼的处理及片鱼片】
1.（图1）将鱼头切下。
2.（图2-4）用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来，将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
3.（图5-6）将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
4.（图7）将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
5.（图8-10）鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。
6.（图11）将鱼骨和鱼头斩块待用。
【烹饪过程】：
1.（图1-2）锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生，将豆芽盛入事先准备好的容器。
2.（图3）重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。
3.（图4-6）放入鱼头和鱼骨，翻炒均匀，加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
4.（图7）将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。
5.（图8-10）将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中，保持中火，待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。
6.（图11-12）重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味，将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。
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