楼房有蜈蚣:【美食】五星级大厨教您烹调技巧
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大厨谈做肉菜的经验大公开
2010年04月23日 来源:爱美食网 作者:爱美食 浏览: 396 人 【字体:大 中 小】1、煎鱼和肉之前,要用大火把锅烧热,化了油,再把鱼和肉放进去,待把两边都煎黄以后,再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
2、把肉放进沸水里,煮出来的肉味美多汁,但肉汤味差;大块肉烧出来比小块肉味道 更好。
做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去,可往汤里加进少许冷水,汤沫自然就会浮到表面上来。
如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮,烧出来的汤是一种金黄色。
3、用烤箱烤肉时,里边要放一只盛有冷水的小盘,水蒸汽可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。 干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里,半小时就能泡软。 冷肉不能用水化开,其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时,就自行化开了,而且不失肉味。
4、炖牛肉时,缝一个纱布袋,将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里,捆好口,把它放入锅内和牛肉一起炖,牛肉熟得快,又不变味。
如果先在牛肉上撒一点芥末,烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖,烧出来的牛肉有一股辛香味道。
有膻味的肉类,炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头,则异味可除。如炖羊肉时,加进一些姜块和柠檬片,味道更好。放上几粒绿豆,就可免去膻味。
烧牛肉、羊肉、肥肉时,放几枚红枣进去,烂得特别快。
牛肉经用木槌或刀背拍打,烧时往水里再加进2-3汤匙食醋,就熟得快多了。
切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多,火力要旺,短时间内起碟,牛肉的质和味才香嫩可口。
巧除食物的腥膻异味的技巧
烹饪原料千变万化,在部分烹调原料中存在着腥、躁、膻等异味,影响菜肴的口味,在烹调前必须处理好。我们在实践中摸索到的一些做法,既有科学性,速度快,又能达到除掉异味、增加美味的目的。这些技法称为巧除异味或巧除腥膻异味。
一、巧除白萝卜中的辣臭味
白萝卜是常用的蔬菜,萝卜、白菜各有所爱。白萝卜是与大白菜一样的重要冬储菜。在20世纪70年代以前,是北方地区重要的冬季蔬菜。白萝卜睦甘、寒,有消食化痰、通气理肺之功效。但是利用白萝卜做馅时其辣臭味就挥发不出来,使做出来的食品有一种辣臭的潜水味,影响食品的风味特色。处理的方法有两种:
( l )切成丝后用开水悼一下,捞出控干水后即可。
( 2 )切成薄片,用凉水冲泡4 小时,中间换水3-5 次。
二、巧除蔬菜中的草酸
洋葱、菠菜、冬笋等蔬菜中含有大量草酸,烹制成菜肴发涩。烹炒前,做完刀工用开水焯一下,反绿、去生即可。
三、巧除苦瓜的苦味
苦瓜有苦味,烹调得法,苦瓜的苦味能变成甘美鲜味。巧除的方法有两种:
( l )把苦瓜切成大块,用食盐腌一会,然后用清水冲去盐汁,再烹炒,其风味尤存。
( 2 )将苦瓜切成丝、条,然后用凉水漂洗两三遍,使苦味溶于水。
四、巧除豆腐的潜水味
豆腐应该是鲜美的,为什么会产生潜水味呢?一是因为豆腐包布没有及时清洗好;二是操作间温度高,做出的豆腐在高温下放的时间过长。巧除的方法是在烹调前将豆腐用淡盐开水悼一下,既去异味,又紧了豆腐,并提高了美味。加工豆腐中应掌握两点:一是勤洗豆腐包布;二是将开始压制的豆腐屉或筐放到室外或专用库房,以免受热变酸。
五、巧除菜籽油的异味
菜籽里有一种苦辣味,在榨油时不易清除干净。在使用前用菜籽油炸一下花生米,或放一点花椒,其异味就被除掉。
六、巧除炸鱼油中的腥味
若一桌宴席,有三种要炸制的菜肴:有鱼、有肉、有花生米,应该先炸花生米,再炸肉,最后炸鱼。炸鱼的油最好单独保存,专油专用。若这样有困难,可以将炸过鱼的油放上葱、姜、花椒炸一下,然后乘热再往油里撒一把面粉,面粉沉淀后将杂物滤出,此油中的腥味即可彻底除掉。
七、巧除鸡蛋的蛋腥味
鸡蛋有蛋腥味,常用的处理方法是在蛋液中加人料酒和食盐、姜粉等搅拌均匀,烹调时此味便可消除。若烹制荷包蛋等整个鸡蛋时,使用时无法加进调味品,可以在煎鸡蛋时,在鸡蛋快熟前顺锅边淋进一点料酒即可去腥味。
八、巧除鸭腥味
体重在1500克以下的鸭子,其腥腻味较大,烹制前去掉尾极上端的鸭膻包,用啤酒烹调或焯一下。
九、巧除猪腰子的腥躁味
猪腰子就是猪肾,有很高的营养价值,馏腰花等菜很受欢迎。但猪腰子处理不好会有腥躁味,处理时将猪腰子从中间剖开,露出一条白筋,俗称燥筋。将其剔除,再在干面粉上滚一下,其躁味即消失。
猪心、猪肝在面粉上滚一下,洗净,也照样可以除腥。
十、巧除猪肚、猪肠子的腥臭味
猪肚、猪肠子是烹调的重要原料,营养丰富,备受百姓喜欢。但是处理不当,会残留极大的异味。
将猪肚、猪肠子翻过来除掉残留的污物,用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次,用水冲净;再用醋揉搓一次,冲洗净;再用食盐揉搓一次,冲洗净即可。
碱、醋、盐的使用秩序不能颠倒。猪、羊、鸭、牛等的其他内脏的清洗,也可参照此法。
十一、巧除咸肉腊肉的辛辣异味
咸肉、腊肉、金华火腿,存放时间长了会产生辛辣异味。可以先用水煮一会儿,在煮肉水里放上一个柑橘或苹果,并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后,在热水里泡一两个小时,其异味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加热的挥发作用。
十二、巧除淡水鱼的土腥味
淡水鱼是指在江、河、湖、沟、塘里野生或人工饲养的鱼。其营养丰富,产量高,物美价廉,使用广泛,是常用烹调原料之一。但淡水鱼的土腥味影响其风味特点,除去土腥味,就能显示其美味的特色。
( l )将活鱼购回后,放在阴凉处,用淡盐水饲养三五天,使盐分浸人血液、食道中,除掉异味。
( 2 )若成活能力不强,可用浓盐水泡2小时,再宰杀。
( 3 )宰杀后去鳞、剖肚、洗净后,放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟。
( 4 )鱼腮内的梗刺是鱼利用它吸取水中的浮游生物的器官,土腥味大,洗宰时把它抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方,将其刮净,就可大大减少腥味。
( 5 )淡水鱼身上的郭性物质,用80℃ 的热水冲烫一下,其豁液脱落,腥味基本清除干净。
以上方法可以综合使用,也可以选择后两项使用。
十三、巧除甲鱼的腥味
甲鱼又称团鱼、水鱼、鳖、老鳖,其营养价值高,有极大的滋补功效。其身上也存在腥味。巧除方法有:
( l )宰杀后用开水烫一下,刮去外表的黑脂皮。
( 2 )用其苦胆汁加水,在甲鱼身上抹一下,然后用水冲去,再进行烹调,味道更加鲜美。
十四、巧除烹调用具上的腥味
加工水产品的刀、板上,不可避免沾染上腥味,用姜片擦一下,然后用淘米水洗净。有腥味的锅可以烧一锅水,加进些菜叶子蒸沸,就可除去腥臭味。
十五、巧除狗肉腥味
闻到狗肉香,神仙也跳墙,是形容狗肉好吃。
宰杀狗时,因狗急跳墙,比较凶,一般情况下是先打死再剥皮。这与宰猪不一样,宰猪是用刀捅进咽喉部将血放出,而狗是被打死的,血没被放出来,所以因有疲血,腥味较大。常用的办法是用清水浸泡,将脏血浸出,再进行烹调,所以狗肉也别具风味。现再介绍除去狗肉腥味的4种新方法。
( 1 )将狗肉用盐腌渍一会儿,然后洗去盐汁,加调味品葱、蒜、料酒,与狗肉一起烹制。
( 2 )烧煮狗肉时,加一条白萝卜,并在白萝卜四周扎上眼,月星味就会被白萝卜吸附。狗肉熟后,将白萝卜捞出。
( 3 )在勺内放花生油,把狗肉煸炒一下,待狗肉中的水分和残血渗出,将狗肉捞出,再根据需要进行烹制。
( 4 )将狗肉放人开水中煮沸至断生,捞出烹制。
十六、巧除羊肉膻味
羊肉的膻味是按节气溢出,有多有少,在立冬之后宰杀的羊肉中的膻味最小。在有些地区羊的膻味是能被当地人所接受的,但根据全国大多数人的口味和与国际上的要求,还是除掉较好。现介绍8 种巧除羊肉膻味的方法。
( 1 )米醋除膻法:羊肉切成块放人勺中,500克肉加600克水,加30克米醋,煮沸后捞出羊肉,再进行烹调。
( 2 )中药除膻法:将草果10克、丁香5克、砂仁2克、豆寇2克、孜然2克,研磨细,用纱布包好,同羊肉一起炖煮,不仅去掉膻味而且还有独特的风味。
( 3 )咖哩除膻法:500克羊肉加巧克咖哩粉炖煮,是没有膻味的咖哩羊肉。
( 4 )白萝卜去膻法:煮羊肉时放一根白萝卜,用筷子扎几个眼,放人锅里与羊肉一起煮,用白萝卜吸附膻味,肉熟后将白萝卜捞出。
( 5 )绿豆除膻法:煮羊肉时放七八粒绿豆,与羊肉一起炖煮,也能除去膻味。
( 6 )料酒除膻法:先用清水浸泡羊肉1-2小时,洗净,再用料酒50克、小苏打5克、食盐8克、白糖10克、味精5克,调成汁,将羊肉放进腌渍,再烹制即可。
( 7 )鱼肉、番茄除膻法:羊肉500克,鱼肉100克,番茄200克,蛋清2个,葱10克,姜10克,味精5克,精盐5克,料酒10克,将羊肉、鱼肉、番茄(或番茄酱)剁成茸泥状,放人调料,制成丸子,风味独特,鲜美可口。
( 8 )花椒水除膻法:将羊肉制成馅,加花椒水、五味油进行搅拌,顺时针方向搅120下再加进其他调料、配料,包羊肉饺子、羊肉包子均是上乘口味。
除去异味,增加美味,确定口味,是调味的根本目的,在烹调工作实践中厨师们积累了许多宝贵的经验,有的直接用于烹调,有的是先处理后烹调。科学技术的发展,促使许多新产品涌人市场,这将为烹调事业的发展起到积极的推动作用。例如:嫩肉粉的出现,在上浆时加入嫩肉粉,使牛肉汁浓味美,鲜嫩可口;扇贝调味王集中了天然、美味、营养等优点,比使用味精的效果更好。还有许多先进的经验和技法,有待我们进一步开发利用。
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