《坠入地狱》:果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/03/29 22:14:29
果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程
提示在前:自己在家酿制酒、醋不必懂原理,只制作了解就行了,只要按照流程做,一般来讲都会成功,希望你能喜欢上自酿,并在自酿过程中体验其中的乐趣。
一、 酿制原理:果醋的酿造是一个复杂的生物化学过程。其原理就是:在糖源和氧气充足的时候醋酸菌(酶)将水果中的葡萄糖分解为醋酸。在缺氧的环境中醋酸菌(酶)将乙醇分解为醋酸。其简化反应式是:
1、 在糖源和氧气充足时的简易反应式:
葡萄糖C6H12O6+O2+酶=>醋酸2CH3COOH+二氧化碳2CO2+水2H2O
2、 在糖源不足时的简易反应式:
1) 、C6H12O6+O2+酶=>乙醇2C2H5OH+二氧化碳2CO2
2) 、乙醛C2H5OH+O2+酶=>醋酸CH3COOH+水2H20
3、 基本流程:1、选料→2、清洗→3、破碎→4、装罐→5、酒精发酵→6、醋酸发酵→7、后期发酵→8、陈酿→9、成品果醋
二、 酿制条件:
1、 醋酸菌生长繁殖的适宜pH(酸碱度)为3.5-6.5左右。
2、 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃~33℃,在60℃的温度条件下经10分钟即死亡。
3、 醋酸菌为嗜氧菌,必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。醋酸菌在液体静置培养时,会在液面形成菌膜,葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。在较高浓度酒精和醋酸的环境中,醋酸杆菌对缺氧非常敏感,中断供氧会造成菌体死亡。
4、 营养要求。醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖,其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源,有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。至于无机盐,则必需有磷、钾、镁三种元素。除少数酿醋工艺外,一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。
5、 醋酸菌对食盐的耐受力很差,食盐质量分数达1%~1.5%时就停止活动。在生产中,醋酸发酵完毕就添加食盐,除可调节食醋滋味外,也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。醋酸菌继续活动会将醋酸氧化为二氧化碳和水,降低醋的质量。
6、 菌种的来源:
1) 、工厂大批量生产酿造时一般都要专门培养、选育优良的醋酸菌的菌种发酵酿制。
2) 、家庭少量酿制,没有培养选育菌种的条件,大都采用自然发酵法。利用水果表面和空气中的天然菌种发酵酿制。
三、 原料选择:
1、 专业化的酿造在原料的选择上非常的严格、考究。不同的果醋对应选用不同的原料。
2、 家庭酿造果醋时一般根据自身的条件或当地的果品市场情况来选料。一般来讲各种应季水果都可以作为选择的对象,或同时选择多种水果酿制杂果醋。
3、 选择水果时应考虑水果的含糖量和果汁含量,以含糖量较高,果汁含量高的水果为好,像葡萄、猕猴桃、桑椹子、荔枝、龙眼、圣女果、菠萝等都是不错的酿醋原料。
4、 应选择干净、无污染、成熟、无腐烂的果品做原料。
四、 酿制流程:
1、 准备工作:
1) 、备好消毒用医用酒精。
2) 、备好容量合适的主发酵用容器(有盖玻璃瓶)消毒备用。
3) 、备好容量合适的后发酵用容器(有盖玻璃瓶)消毒备用。
4) 、备好酿制原料。
5) 、备好大小合适的不锈钢盆、案板、刀具消毒备用。
6) 、备好医用白纱布消毒备用。
7) 、准备适量白砂糖(可按水果重量的10﹪-20﹪准备)。
8) 、原料预处理:
① 如果是较小颗粒的浆果,如葡萄、桑椹子、蓝莓等,洗净并控干水分备用。
② 如果是较小有壳原料,如荔枝、龙眼等,洗净去壳、去核备用。
③ 如果是较大,有皮的原料,如猕猴桃、菠萝等,洗净去皮切小块(1厘米x1厘米)大小备用。
2、 酿制流程:
1) 、将双手、将要使用的工具用酒精消毒。
2) 、取处理好的果料放入不锈钢盆中,反复用手抓捏将果料抓捏破碎。
3) 、视所选的果料的含糖量的不同加入适量(最多一次加糖量不要超过水果重量的20﹪)白砂糖搅拌均匀。
4) 、将抓捏破碎拌好糖的果料连果汁一起倒入主发酵瓶中。
5) 、将主发酵瓶口用两层纱布封好,放在28℃-35℃无灰尘的地方进行主发酵。
6) 、每天用干净的筷子或不锈钢勺搅拌两次果料1-2次。
7) 、果料在糖源和氧气充足的情况下,其中的酵母菌和醋酸菌会快速繁殖生长。
8) 、当主发酵瓶中有大量气泡产生,把果料推向瓶口时,能听到瓶中有滋滋声时,说明发酵正常。
9) 、每天继续搅拌果料两次,每次搅拌后都要将瓶口用纱布封好。
10) 、当搅拌时没有气泡出现或气泡很少,果料开始下沉时,主发酵就结束了。
11) 、把醋液过滤到后发酵用容器中,用纱布封好放在20℃-25℃阴凉通风干净处进行后期发酵。
12) 、果料渣中含有丰富的酶(酵素)、氨基酸和有益菌,营养丰富。用料理机打成糊状,加糖或蜂蜜做果酱吃很不错。
13) 后期发酵的温度可略低于主发酵的温度,发酵是会有少量气泡产生,醋液比较浑浊。
14) 、当浑浊的醋液变得清澈透亮时,后期发酵就结束了。
15) 、将清澈的醋液导入干净的瓶中,密封放到10℃-25℃阴凉通风处进入陈酿阶段。
16) 、陈酿完成之后就是成品醋了,可放到冰箱被冷藏保存,或杀菌后常温保存。陈酿的醋液味道很纯厚可直接饮用,也可稀释饮用,具有很好的保健功效。
五、 特别提示:
1、 “酵母”是活着的微小生命体,简称微生物。酵母是单细胞微生物,酵母具备细胞组织。“酶”是活着的物质,是蛋白质。通常一个酵母菌里有数千种蛋白质,所以说酵母菌中含有很多种酶,酶在日本和台湾又称为 “酵素”。酶是生化反应的催化剂。
2、 在酿醋的所有的环节都要严格消毒,避免杂菌污染导致失败。
3、 主发酵容器装入果料时要保持容器有1/3的空间,防止发酵时气体将果料顶到容器的外面。
4、 主发酵在温度为25℃左右时一般要7-15天完成,后期发酵温度为20℃-25℃时,约1-3个月完成,陈酿期在温度为10℃-25℃时最快要半年时间完成。
5、 果渣中含有丰富的氨基酸、及各种酶等营养成分,适合打成果酱食用,由于其中的糖分完全分解,糖尿病人可以食用,如果太酸可以加水稀释后食用。
6、 在后期发酵期间或陈酿期间,在表面出现的半透明膜状物,是以胶膜醋酸菌为主的菌膜。可以菌种用来制作红茶菌或再酿醋用。
7、 醋液实际上就是酶(酵素)原液,经过筛选和浓缩就可制成酵素,不经浓缩就是酶(酵素)含量丰富的醋液。
8、 在食用时最好是原液或稀释直接饮用,高温灭菌后会将活性酶同时杀死,而失去酶(酵素)的作用。