偶看新闻fellstyle是什么梗:毛泽东喝茶
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 12:33:30
广州茶楼逸事
日期:2004-03-14 10作者:陈路来源:
以指叩桌
这是在广州妇幼皆知的一个典故：
乾隆皇帝微服私下羊城，和周日清来到泮溏村口“享顺楼”的小茶楼，一个伙计右手提着一只大铜水煲，先到乾隆面前，右手往上一提，顿时滚水从高处泻下，势如青龙吐水，由铜煲嘴直注茶盅中，非常好看。
乾隆立刻自己取过铜壶来，站起来，学着伙计的模样，向周日清的茶盅冲起茶来。周日清受宠若惊，欲行大礼，又恐暴露天子行藏，情急之下，以双指弯曲叩桌，聊代屈膝。民间由此效仿，遂成茶俗。
有闲诗云：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台扣指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当首”。
作家曾鹏在《功夫茶话》中写道：广东兴起的以指叩桌表示为自己倒茶者的谢意，就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时，曲指轻敲桌面，既表示注意到了热茶正倾入茶杯，“但倒无妨”，又含有致谢之意，相当于说“这厢有礼了”。而与此同时，宾主尽可以谈笑自若，话该说什么就继续说什么，不会因倒茶的客套而打断话题。
以指叩桌，后来细化到叩单指和叩双指，有人解释说长辈对晚辈叩单指，反之叩双指，也有谓叩双指代表已婚，叩单指代表未婚云云。
自揭壶盖
解放前有一破落子弟到茶楼饮茶，将一只麻雀放在大茶壶里，招呼服务生续水，服务生打开壶盖，麻雀飞之，破落子弟硬说带来的是只金丝雀，讹了茶楼一把。从此广州茶楼有了一个不成文的行规，如要续水，由茶客自己打开壶盖，延续至今。今天在广州上茶楼，那些把壶盖打开三分之一，静等小姐续水的，就是老茶客了。大声招呼小姐续水的，不是新茶客，就是外地人。
问位点茶
惠如楼是广州市历史最悠久的茶楼之一，素以茶靓水滚、点心精美驰名。惠如楼为迎合人们的心理需求，对茶靓水滚非常讲究。当时惠如老板专门备了一间干爽洁净的房间储备茶叶。在服务上坚持“问位点茶”的传统做法，对一块来的茶客，口味不同也可分壶分冲，对于常来的老茶客，服务员早就记清他们的爱好，往往不用开言，他们所需的一壶香喷喷的茶就已送到面前了。
我读中学时到惠如楼喝过一次早茶，当时还有一条行规，允许茶客自带茶叶。凡自带茶叶者，只收茶位费的一半。
惠如楼原位于闹市中山五路。1995年因建设地铁，搬迁到三元里去了。
“卖大包”
旧时，广州大同茶楼出巨资征联，要求上下联必须嵌入“大”、“同”二字，并具有品茗之意。后评选一副为最佳，以良木雕刻，悬挂于店门，联曰：“好事不容易做，大包不容易卖，针鼻铁，薄利只凭微中削；携子饮茶者多，同父饮茶者少，檐前水，点滴何曾倒转流”。联中所说“卖大包”，便是广州茶楼逸事之一。“卖大包”源起于上个世纪２０年代初，一直流行至解放前后。那时广州的茶楼，在新开张的三天内，都惯用“卖大包”以广宣传。所谓“卖大包”，也就是出售一种专门制作的包子。这种包子，个大又便宜，每个足有饭碗大，馅料也相当丰富。因此，茶客趋之若鹜，开业头三日，生意十分兴旺，这谓之“开门红”。由于有了“开张卖大包”这种惯例，后来有些茶楼为招徕顾客，平日茶市也使用这一招，制作大包供应。于是“卖大包”一词便演变为饮食业的生意经。
“卖大包”有两种做法，一种是按成本出售，不赚分厘；另外一种是免收茶位，微利出售。茶楼“卖大包”的时候，每位客人只能买一个，茶客就座之后，由“地喱”（大堂的店员）送到面前，无需排队购买。
“卖大包”的做法相当普遍。茶楼无利可图。如今广州方言里的“卖大包”，便是指蚀本做生意，商家与顾客、朋友之间经常有“卖大包”让利的说法。以价取胜的经营策略，
在现代茶楼的竞争中依然多见，西关一带的茶楼，每日的下午茶和晚茶，都采用“卖大包”的形式讨好客人，早茶点心分“大、中、小”不同等次定价，而午茶和晚茶则是统一按每碟３．５元计算，在质量保证的前提下，廉价促销的做法的确招揽了不少新派茶客。
我在一家档次很高的饭店饮过一次早茶，价格和中档茶楼一样。经理对我说，做早茶我们一分钱也不赚，保本就行，图的是饭店有人气。现在想起来，这也是一种”买大包“。
校茶师傅
广州茶楼业老行尊冯明泉曾撰文说：茶楼对茶叶的质量非常重视，买货手要有鉴别茶种的知识，这功夫很不简单。不仅要懂得区分各种茶，而且还要懂得区分各种副品茶，包括青茶，茶骨，以及不发酵的半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名“校”茶师傅（多是买货手、或仓管员兼），把同类型的不同产地或不同价格的高、中低档茶，混合达到具有色、香、味和耐“冲”（泡）等性能，既适应茶客要求，又降低了成本，这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶，以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里、逐一品评，即时可说出茶叶的产区，特点和采摘季节。
贮存茶叶也十分讲究，特别青茶要严防失味，所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐，是没有装进茶叶的，因它的贮量少，如果频繁取、存、罐子容易凹陷，所以这些罐子只是一种标志。
茶楼对普洱茶的贮存也是十分讲究的，因为这种茶越陈越好。据说存这种茶好过把钱存入银行，因为靓茶可以招徠茶客，因此，巧心、太如、莲香等老字号茶楼，存贮普洱之多，一般可供用六、七年。
“睇数”与“埋单”
“睇数”与“埋单”，粤语里都是结帐的意思。
上小学时，随父母从北京南迁广东一个中等城市。安顿之后，一向不愿意到饭馆吃饭的父母，居然带我去茶楼喝早茶。现在想起来，他们大概是在寻找故土的记忆。
茶楼里熙熙攘攘，茶点琳琅满目，但最让我好奇的，就是“先食后睇数”的规矩：进了茶楼，择座落坐，“企堂”（即服务员）给你开了茶单，送上茶来，装满各种茶点的小车推到面前，想要哪件，动手拿就是了。茶足肚满，招呼“企堂”过来“睇数”，“企堂”用手拨拉着各种碟子和小笼屉，口念心算，很快就报出价来。父亲告诉我，不同价钱的茶点，用的是不同的碟子。
当时除了广东茶楼外，其他的饮食业都是先交钱后吃饭的。譬如北京，挤进一个小饭馆，在柜台前排队，大声向服务员汇报自己想吃什么，服务员开好票后，反问一句：“有座儿没有？”好不容易找到座儿，苦熬苦等，跑堂的举着一碟菜出来：“谁的肝？”这也不能怪他，谁让你没找好座儿就开票？客人太多时，你还得自己去拿菜。那时候不懂管理这个概念，只觉得在广东饮早茶，舒坦。
后来回到故乡广州，饮早茶的机会多了，知道了许多“睇数”的趣事。最典型的是说某公生性“孤寒”（即吝啬），与众友饮毕，一面高喊“睇数”，一面将自己的一只鞋悄悄踢到桌底，待“企堂”来“睇数”时，自言自语曰：“我的鞋呢？”，遂钻入桌底寻鞋，等有人“睇佐（完）数”才从桌底钻出来。
茶客里有贪小便宜的。有的茶楼靠珠江边，有人专拣临江窗座，吃了一桌茶点，乘人不注意，将盘儿碟儿扔一些进珠江。每年清淤，都能捞起不少。还有更损的，上茶楼时带个公文包，吃饱喝足后悄悄将几个碟子塞进公文包，“睇数”后夹起包走人，像个绅士。茶楼生意火爆，人来人往，免不了有人吃完后悄悄溜了，广东人谓之“走单”。即使偶有“走单”，“先食后睇数”的规矩一直没变，让人不得不敬佩广东饮食业主的大度与宽容。
大约在八十年代，“埋单”这个词代替了“睇数”，“睇数”太直白，“埋单”显得文雅一些。“埋单”时，“企堂”变成了小姐，小姐们也不再数碟，茶客要茶点时，小姐就在茶单上做好标记，“埋单”更方便了。
可喜的是，“先食后埋单”已被各地大多数饮食行业认同。去年在北京，有一次去吃炸酱面，兴致勃勃点好菜后，跑堂的说：“八十二块五毛，请您交钱。”听完后我楞了好一会儿才回过神儿来。
“一厘馆”和“二厘馆”
广东人喝早茶的风气兴起于清代，咸丰同治间有一种“一厘馆”， 多在街边巷口开档，架构粗简，只有竹棚遮头。它的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字。茶资仅一厘，故名“一厘馆”。 “一厘馆”后来发展到“二厘馆”，仍为低矮简陋的茶肆。民谣曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”“抵食”是划算的意思，“顶肚”是吃得很饱的意思，“不花假”是实惠的意思。
广州的茶楼，是在“二厘馆”的基础上发展起来的，由于茶楼的设备、环境和服务都上了档次，茶资升到三分六厘。
从“企堂”到“靓妹”
过去广州茶楼的服务生叫“企堂”，粤语“企”是站立的意思，“企堂”就是指在茶楼大堂工作的员工。“企堂”各有不同的职务，分为茶炉、地喱、执盆、楼面杂工等。
广州茶楼讲究茶靓水滚，开水被视为茶楼的“命脉”。茶楼的开水是双重保沸的，除设有专用的开水炉外，每个厅均设一个座炉，座炉多烧煤球，炉面用厚铁板盖上，铁板有孔如炉口大，可放四个铜吊煲。“企堂”在开水炉取水后，用座炉保温、加温。如今的服务更精致了，在档次比较高的茶楼，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壶和小炉子，保证茶客可以用滚烫的开水冲茶。
茶点在厨房里制作好，就由“地喱” 送到大堂供客人选用。以前茶楼蒸点心用的是小竹笼，每笼两件，五六摞小竹笼放在一个大竹笼里头蒸熟，“地喱”有男有女，一般都备有一根绳子，两端系于大蒸笼底部，然后挂在脖子之上，穿梭于茶桌与厢座之间。如今许多餐厅都有“递理间”，我推测“递理”源于“地喱”。
“执盆”就是收拾碗碟的意思。粤语“盘”、“盆”不分，广州话没有盘子一词。
现今你如果在茶楼里大喊“企堂”，是不会有人理你的。如今的“企堂”都是眉清目秀的小姑娘，犯难的是现在不知道怎样称呼她们，叫“小姐”吧，“小姐”似乎已经成了专用名词，不好用于良家，叫“大姐” 吧，有点不尊敬人家，叫“姐姐” 吧，涉嫌肉麻。“群众是真正的英雄”，许多茶客用了“靓妹”一词，透着几分亲热和随意。
“饮茶粤海未能忘”
文革期间，熟读毛泽东诗词，最感兴趣的是“饮茶粤海未能忘”这半联，毛主席他老人家都喜欢喝早茶呢！我当时心里经常这样想。
1925至1926年间，毛泽东在广州主办农民运动讲习所，1926年5月，时任国民党中央监察委员的柳亚子赴广州出席国民党二届二中全会，同毛泽东初次晤面。两人在茶楼里品茶论道。二届二中全会上，柳亚子与何香凝、彭泽民奋起抗议通过“整理党务案”，愤然罢会，拂袖北返。后来，柳亚子向陈独秀提出加入中共的请求，陈以其在国民党内作用更大未予同意。毛泽东在井冈山开展游击战争，国民党当局曾造谣毛被击毙，共产国际信以为真，讣告天下，柳亚子以悼诗哀之。1941年柳亚子《寄毛主席延安》诗中，有“粤海难忘共品茶”之句，故毛泽东有“饮茶粤海未能忘”之答。
毛泽东和柳亚子在哪家茶楼饮过早茶？毛泽东主办的农讲所，在中山四路，据说毛泽东经常到位于中山四路的妙奇香茶楼饮茶，因此推测毛泽东和柳亚子是在妙奇香品茗。
妙奇香始建于1879年，1998年废。妙奇香茶楼有一幅很有名的对联： “为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来”。
郭沫若与名园
郭沫若也是个茶客，当年他在广州三个极富园林特色的酒家饮宴之余，都留下了诗句。
在泮溪酒家，他诗曰：“盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥，声色味香都具备，得来真个费工夫”。
在南园酒家，他赞曰：“此是工人天外天，解衣磅礴坐高轩，层楼重阁怡宫殿，雄辩高谈满四筵，万盏岩茶千盏酒，三时便饭四时鲜，外来旅客咸瞠目，始信中华是乐园。”
郭沫若对北园情有独钟，每次外事出访途经广州，都一定要到北园饮早茶。他在北园即席挥毫：“北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶”。
“老坑茶”
广州人去茶楼，从来不用“品茶”这个词，一般说“饮早茶”，用的更多的是“叹早茶”。
喝茶是从外省传入广东的，外省人以茶就茶，广东人不甘寂寞，开创出“叹早茶”这样一种样式，也是一个创新。广州人“叹早茶”其实不重茶，既不像潮州人那样讲究茶道，也没有日本茶艺的繁文缛节，但对“食”倒很考究。若说起粥粉包点，能让你垂涎三尺，说到“茶”字，确实话资少些。
“叹早茶”毕竟要有茶，每个茶客来了都要“开茶”。自清末以来位居开茶的“四大天王”的是普洱/菊普、滇红、乌龙/铁观音、寿眉。我不懂普洱，但知道它具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃等功效，但普洱茶毕竟有一股怪味，所以许多广州人喜欢菊普。菊普茶是在普洱茶里加了杭菊花，有的还加点罗汉果和武夷岩茶，使它气味芬芳，甜润适口，老幼咸宜，不过这已经不是严格意义上的茶了。茶客称菊普为“老坑茶”，称普洱为“中坑茶”
“霸位”与“踩凳脚”
过去广州的早茶讲究“早”。以前饮早茶的茶客中，老人家居多，老人觉少，早晨四点多就醒了，五点多上茶楼，茶楼门就开了。
我回广州第一次喝早茶，奶奶四点半就把我叫醒，睡眼朦胧，和我的一个叔叔去了茶楼。茶楼刚开门，里面的茶客不多，茶点还未做好，泡茶的水也未烧开。我问叔叔为什么这么早来，他说：“霸位”！广州话“霸”就是“占”的意思。“霸位”听起来凶巴巴的，但在广州话里，还是挺文明的词，大家都不会介意。果然，天亮后，茶楼里人多了起来，一会儿就一个茶位也没有了。
碰到没有茶位的时候，老茶客就会胸有成竹地招呼“企堂”“搭台”。广州茶楼的桌子大多是可以收起来靠在墙上的那种。在这种情况下，“企堂”手忙脚乱地搬来早已预备好的茶桌，支好桌脚，张开耷拉的两翼，铺上台布，飞快地布好茶杯和碗碟。人满为患时，前厅、收银台前，通往“递理间”的通道上，都搭了台，看见脖子上挂着大竹笼的女 “地喱”穿梭于人声鼎沸的茶桌之间，你才会真正感受到广州茶楼的气氛。
如果连“搭台”也满了，那么只有“踩凳脚”了，即用脚踩住正在叹早茶的茶客坐的凳脚间的横木，表示人家走了就轮到我了。现在想想广州人还是挺宽容的，自己坐的凳子被人踩住了，仍然若无其事，慢吞吞地叹自己的茶，悠悠然地“埋单”；“踩凳脚”的人也不着急，极有耐心地等待。
这都是过去的事了。随着社会的进步，茶楼业总体上是供大于求，想饮早茶不用“霸位”了。不过节假日比较“旺”的茶楼去晚了还是没有座位。前几年春节在广州过，下属公司的领导请我喝早茶，我们是“打的”去的，我问他司机去哪里了，他告诉我：“霸位”去了。
编者按：本帖节选自http://www.sanzui.com/bbs/showthread.php?s=01a185236616f6cee9987230e7fb1d29&threadid=5848&perpage=10&pagenumber=1，有兴趣者请前往了解更多内容或发表见解。
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日期:2004-03-14 10作者:陈路来源:
以指叩桌
这是在广州妇幼皆知的一个典故：
乾隆皇帝微服私下羊城，和周日清来到泮溏村口“享顺楼”的小茶楼，一个伙计右手提着一只大铜水煲，先到乾隆面前，右手往上一提，顿时滚水从高处泻下，势如青龙吐水，由铜煲嘴直注茶盅中，非常好看。
乾隆立刻自己取过铜壶来，站起来，学着伙计的模样，向周日清的茶盅冲起茶来。周日清受宠若惊，欲行大礼，又恐暴露天子行藏，情急之下，以双指弯曲叩桌，聊代屈膝。民间由此效仿，遂成茶俗。
有闲诗云：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台扣指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当首”。
作家曾鹏在《功夫茶话》中写道：广东兴起的以指叩桌表示为自己倒茶者的谢意，就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时，曲指轻敲桌面，既表示注意到了热茶正倾入茶杯，“但倒无妨”，又含有致谢之意，相当于说“这厢有礼了”。而与此同时，宾主尽可以谈笑自若，话该说什么就继续说什么，不会因倒茶的客套而打断话题。
以指叩桌，后来细化到叩单指和叩双指，有人解释说长辈对晚辈叩单指，反之叩双指，也有谓叩双指代表已婚，叩单指代表未婚云云。
自揭壶盖
解放前有一破落子弟到茶楼饮茶，将一只麻雀放在大茶壶里，招呼服务生续水，服务生打开壶盖，麻雀飞之，破落子弟硬说带来的是只金丝雀，讹了茶楼一把。从此广州茶楼有了一个不成文的行规，如要续水，由茶客自己打开壶盖，延续至今。今天在广州上茶楼，那些把壶盖打开三分之一，静等小姐续水的，就是老茶客了。大声招呼小姐续水的，不是新茶客，就是外地人。
问位点茶
惠如楼是广州市历史最悠久的茶楼之一，素以茶靓水滚、点心精美驰名。惠如楼为迎合人们的心理需求，对茶靓水滚非常讲究。当时惠如老板专门备了一间干爽洁净的房间储备茶叶。在服务上坚持“问位点茶”的传统做法，对一块来的茶客，口味不同也可分壶分冲，对于常来的老茶客，服务员早就记清他们的爱好，往往不用开言，他们所需的一壶香喷喷的茶就已送到面前了。
我读中学时到惠如楼喝过一次早茶，当时还有一条行规，允许茶客自带茶叶。凡自带茶叶者，只收茶位费的一半。
惠如楼原位于闹市中山五路。1995年因建设地铁，搬迁到三元里去了。
“卖大包”
旧时，广州大同茶楼出巨资征联，要求上下联必须嵌入“大”、“同”二字，并具有品茗之意。后评选一副为最佳，以良木雕刻，悬挂于店门，联曰：“好事不容易做，大包不容易卖，针鼻铁，薄利只凭微中削；携子饮茶者多，同父饮茶者少，檐前水，点滴何曾倒转流”。联中所说“卖大包”，便是广州茶楼逸事之一。“卖大包”源起于上个世纪２０年代初，一直流行至解放前后。那时广州的茶楼，在新开张的三天内，都惯用“卖大包”以广宣传。所谓“卖大包”，也就是出售一种专门制作的包子。这种包子，个大又便宜，每个足有饭碗大，馅料也相当丰富。因此，茶客趋之若鹜，开业头三日，生意十分兴旺，这谓之“开门红”。由于有了“开张卖大包”这种惯例，后来有些茶楼为招徕顾客，平日茶市也使用这一招，制作大包供应。于是“卖大包”一词便演变为饮食业的生意经。
“卖大包”有两种做法，一种是按成本出售，不赚分厘；另外一种是免收茶位，微利出售。茶楼“卖大包”的时候，每位客人只能买一个，茶客就座之后，由“地喱”（大堂的店员）送到面前，无需排队购买。
“卖大包”的做法相当普遍。茶楼无利可图。如今广州方言里的“卖大包”，便是指蚀本做生意，商家与顾客、朋友之间经常有“卖大包”让利的说法。以价取胜的经营策略，
在现代茶楼的竞争中依然多见，西关一带的茶楼，每日的下午茶和晚茶，都采用“卖大包”的形式讨好客人，早茶点心分“大、中、小”不同等次定价，而午茶和晚茶则是统一按每碟３．５元计算，在质量保证的前提下，廉价促销的做法的确招揽了不少新派茶客。
我在一家档次很高的饭店饮过一次早茶，价格和中档茶楼一样。经理对我说，做早茶我们一分钱也不赚，保本就行，图的是饭店有人气。现在想起来，这也是一种”买大包“。
校茶师傅
广州茶楼业老行尊冯明泉曾撰文说：茶楼对茶叶的质量非常重视，买货手要有鉴别茶种的知识，这功夫很不简单。不仅要懂得区分各种茶，而且还要懂得区分各种副品茶，包括青茶，茶骨，以及不发酵的半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名“校”茶师傅（多是买货手、或仓管员兼），把同类型的不同产地或不同价格的高、中低档茶，混合达到具有色、香、味和耐“冲”（泡）等性能，既适应茶客要求，又降低了成本，这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶，以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里、逐一品评，即时可说出茶叶的产区，特点和采摘季节。
贮存茶叶也十分讲究，特别青茶要严防失味，所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐，是没有装进茶叶的，因它的贮量少，如果频繁取、存、罐子容易凹陷，所以这些罐子只是一种标志。
茶楼对普洱茶的贮存也是十分讲究的，因为这种茶越陈越好。据说存这种茶好过把钱存入银行，因为靓茶可以招徠茶客，因此，巧心、太如、莲香等老字号茶楼，存贮普洱之多，一般可供用六、七年。
“睇数”与“埋单”
“睇数”与“埋单”，粤语里都是结帐的意思。
上小学时，随父母从北京南迁广东一个中等城市。安顿之后，一向不愿意到饭馆吃饭的父母，居然带我去茶楼喝早茶。现在想起来，他们大概是在寻找故土的记忆。
茶楼里熙熙攘攘，茶点琳琅满目，但最让我好奇的，就是“先食后睇数”的规矩：进了茶楼，择座落坐，“企堂”（即服务员）给你开了茶单，送上茶来，装满各种茶点的小车推到面前，想要哪件，动手拿就是了。茶足肚满，招呼“企堂”过来“睇数”，“企堂”用手拨拉着各种碟子和小笼屉，口念心算，很快就报出价来。父亲告诉我，不同价钱的茶点，用的是不同的碟子。
当时除了广东茶楼外，其他的饮食业都是先交钱后吃饭的。譬如北京，挤进一个小饭馆，在柜台前排队，大声向服务员汇报自己想吃什么，服务员开好票后，反问一句：“有座儿没有？”好不容易找到座儿，苦熬苦等，跑堂的举着一碟菜出来：“谁的肝？”这也不能怪他，谁让你没找好座儿就开票？客人太多时，你还得自己去拿菜。那时候不懂管理这个概念，只觉得在广东饮早茶，舒坦。
后来回到故乡广州，饮早茶的机会多了，知道了许多“睇数”的趣事。最典型的是说某公生性“孤寒”（即吝啬），与众友饮毕，一面高喊“睇数”，一面将自己的一只鞋悄悄踢到桌底，待“企堂”来“睇数”时，自言自语曰：“我的鞋呢？”，遂钻入桌底寻鞋，等有人“睇佐（完）数”才从桌底钻出来。
茶客里有贪小便宜的。有的茶楼靠珠江边，有人专拣临江窗座，吃了一桌茶点，乘人不注意，将盘儿碟儿扔一些进珠江。每年清淤，都能捞起不少。还有更损的，上茶楼时带个公文包，吃饱喝足后悄悄将几个碟子塞进公文包，“睇数”后夹起包走人，像个绅士。茶楼生意火爆，人来人往，免不了有人吃完后悄悄溜了，广东人谓之“走单”。即使偶有“走单”，“先食后睇数”的规矩一直没变，让人不得不敬佩广东饮食业主的大度与宽容。
大约在八十年代，“埋单”这个词代替了“睇数”，“睇数”太直白，“埋单”显得文雅一些。“埋单”时，“企堂”变成了小姐，小姐们也不再数碟，茶客要茶点时，小姐就在茶单上做好标记，“埋单”更方便了。
可喜的是，“先食后埋单”已被各地大多数饮食行业认同。去年在北京，有一次去吃炸酱面，兴致勃勃点好菜后，跑堂的说：“八十二块五毛，请您交钱。”听完后我楞了好一会儿才回过神儿来。
“一厘馆”和“二厘馆”
广东人喝早茶的风气兴起于清代，咸丰同治间有一种“一厘馆”， 多在街边巷口开档，架构粗简，只有竹棚遮头。它的设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，开口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字。茶资仅一厘，故名“一厘馆”。 “一厘馆”后来发展到“二厘馆”，仍为低矮简陋的茶肆。民谣曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”“抵食”是划算的意思，“顶肚”是吃得很饱的意思，“不花假”是实惠的意思。
广州的茶楼，是在“二厘馆”的基础上发展起来的，由于茶楼的设备、环境和服务都上了档次，茶资升到三分六厘。
从“企堂”到“靓妹”
过去广州茶楼的服务生叫“企堂”，粤语“企”是站立的意思，“企堂”就是指在茶楼大堂工作的员工。“企堂”各有不同的职务，分为茶炉、地喱、执盆、楼面杂工等。
广州茶楼讲究茶靓水滚，开水被视为茶楼的“命脉”。茶楼的开水是双重保沸的，除设有专用的开水炉外，每个厅均设一个座炉，座炉多烧煤球，炉面用厚铁板盖上，铁板有孔如炉口大，可放四个铜吊煲。“企堂”在开水炉取水后，用座炉保温、加温。如今的服务更精致了，在档次比较高的茶楼，茶客可以使用一套完整的茶具，包括小水壶和小炉子，保证茶客可以用滚烫的开水冲茶。
茶点在厨房里制作好，就由“地喱” 送到大堂供客人选用。以前茶楼蒸点心用的是小竹笼，每笼两件，五六摞小竹笼放在一个大竹笼里头蒸熟，“地喱”有男有女，一般都备有一根绳子，两端系于大蒸笼底部，然后挂在脖子之上，穿梭于茶桌与厢座之间。如今许多餐厅都有“递理间”，我推测“递理”源于“地喱”。
“执盆”就是收拾碗碟的意思。粤语“盘”、“盆”不分，广州话没有盘子一词。
现今你如果在茶楼里大喊“企堂”，是不会有人理你的。如今的“企堂”都是眉清目秀的小姑娘，犯难的是现在不知道怎样称呼她们，叫“小姐”吧，“小姐”似乎已经成了专用名词，不好用于良家，叫“大姐” 吧，有点不尊敬人家，叫“姐姐” 吧，涉嫌肉麻。“群众是真正的英雄”，许多茶客用了“靓妹”一词，透着几分亲热和随意。
“饮茶粤海未能忘”
文革期间，熟读毛泽东诗词，最感兴趣的是“饮茶粤海未能忘”这半联，毛主席他老人家都喜欢喝早茶呢！我当时心里经常这样想。
1925至1926年间，毛泽东在广州主办农民运动讲习所，1926年5月，时任国民党中央监察委员的柳亚子赴广州出席国民党二届二中全会，同毛泽东初次晤面。两人在茶楼里品茶论道。二届二中全会上，柳亚子与何香凝、彭泽民奋起抗议通过“整理党务案”，愤然罢会，拂袖北返。后来，柳亚子向陈独秀提出加入中共的请求，陈以其在国民党内作用更大未予同意。毛泽东在井冈山开展游击战争，国民党当局曾造谣毛被击毙，共产国际信以为真，讣告天下，柳亚子以悼诗哀之。1941年柳亚子《寄毛主席延安》诗中，有“粤海难忘共品茶”之句，故毛泽东有“饮茶粤海未能忘”之答。
毛泽东和柳亚子在哪家茶楼饮过早茶？毛泽东主办的农讲所，在中山四路，据说毛泽东经常到位于中山四路的妙奇香茶楼饮茶，因此推测毛泽东和柳亚子是在妙奇香品茗。
妙奇香始建于1879年，1998年废。妙奇香茶楼有一幅很有名的对联： “为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去； 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来”。
郭沫若与名园
郭沫若也是个茶客，当年他在广州三个极富园林特色的酒家饮宴之余，都留下了诗句。
在泮溪酒家，他诗曰：“盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图，齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥，声色味香都具备，得来真个费工夫”。
在南园酒家，他赞曰：“此是工人天外天，解衣磅礴坐高轩，层楼重阁怡宫殿，雄辩高谈满四筵，万盏岩茶千盏酒，三时便饭四时鲜，外来旅客咸瞠目，始信中华是乐园。”
郭沫若对北园情有独钟，每次外事出访途经广州，都一定要到北园饮早茶。他在北园即席挥毫：“北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶”。
“老坑茶”
广州人去茶楼，从来不用“品茶”这个词，一般说“饮早茶”，用的更多的是“叹早茶”。
喝茶是从外省传入广东的，外省人以茶就茶，广东人不甘寂寞，开创出“叹早茶”这样一种样式，也是一个创新。广州人“叹早茶”其实不重茶，既不像潮州人那样讲究茶道，也没有日本茶艺的繁文缛节，但对“食”倒很考究。若说起粥粉包点，能让你垂涎三尺，说到“茶”字，确实话资少些。
“叹早茶”毕竟要有茶，每个茶客来了都要“开茶”。自清末以来位居开茶的“四大天王”的是普洱/菊普、滇红、乌龙/铁观音、寿眉。我不懂普洱，但知道它具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃等功效，但普洱茶毕竟有一股怪味，所以许多广州人喜欢菊普。菊普茶是在普洱茶里加了杭菊花，有的还加点罗汉果和武夷岩茶，使它气味芬芳，甜润适口，老幼咸宜，不过这已经不是严格意义上的茶了。茶客称菊普为“老坑茶”，称普洱为“中坑茶”
“霸位”与“踩凳脚”
过去广州的早茶讲究“早”。以前饮早茶的茶客中，老人家居多，老人觉少，早晨四点多就醒了，五点多上茶楼，茶楼门就开了。
我回广州第一次喝早茶，奶奶四点半就把我叫醒，睡眼朦胧，和我的一个叔叔去了茶楼。茶楼刚开门，里面的茶客不多，茶点还未做好，泡茶的水也未烧开。我问叔叔为什么这么早来，他说：“霸位”！广州话“霸”就是“占”的意思。“霸位”听起来凶巴巴的，但在广州话里，还是挺文明的词，大家都不会介意。果然，天亮后，茶楼里人多了起来，一会儿就一个茶位也没有了。
碰到没有茶位的时候，老茶客就会胸有成竹地招呼“企堂”“搭台”。广州茶楼的桌子大多是可以收起来靠在墙上的那种。在这种情况下，“企堂”手忙脚乱地搬来早已预备好的茶桌，支好桌脚，张开耷拉的两翼，铺上台布，飞快地布好茶杯和碗碟。人满为患时，前厅、收银台前，通往“递理间”的通道上，都搭了台，看见脖子上挂着大竹笼的女 “地喱”穿梭于人声鼎沸的茶桌之间，你才会真正感受到广州茶楼的气氛。
如果连“搭台”也满了，那么只有“踩凳脚”了，即用脚踩住正在叹早茶的茶客坐的凳脚间的横木，表示人家走了就轮到我了。现在想想广州人还是挺宽容的，自己坐的凳子被人踩住了，仍然若无其事，慢吞吞地叹自己的茶，悠悠然地“埋单”；“踩凳脚”的人也不着急，极有耐心地等待。
这都是过去的事了。随着社会的进步，茶楼业总体上是供大于求，想饮早茶不用“霸位”了。不过节假日比较“旺”的茶楼去晚了还是没有座位。前几年春节在广州过，下属公司的领导请我喝早茶，我们是“打的”去的，我问他司机去哪里了，他告诉我：“霸位”去了。
编者按：本帖节选自http://www.sanzui.com/bbs/showthread.php?s=01a185236616f6cee9987230e7fb1d29&threadid=5848&perpage=10&pagenumber=1，有兴趣者请前往了解更多内容或发表见解。